COCINA DE AUTOR

Colección

La otra ladera

1

Título: Cocina de autor. Recetas para amantes de la lectura

© Berta Vias Mahou y Antón Casariego

© De esta edición, Ladera Norte, 2023

© De las traducciones, Berta Vias Mahou y Antón Casariego

Primera edición: diciembre de 2023

Diseño: ZAC diseño gráfico

© Fotografías y estilismo: Berta Vias Mahou y Antón Casariego

Publicado por Ladera Norte, sello editorial de Estudio Zac, S.L. Calle Zenit, 13 • 28023, Madrid

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ISBN: 978-84-128095-8-9

Producción del ePub: booqlab

Para Carlos Franz, Jeanette Avayú y su hija Serena

ÍNDICE

Introducción. 52 recetas literarias

Hors-d’œuvre (Entremeses filosófico-poéticos)

Cocina de autor. 52 recetas para amantes de la lectura

  1. Isabel Allende • Tortilla de la Emperatriz

  2. Jane Austen • Sopa de pollo

  3. Honoré de Balzac • Pato con aceitunas

  4. Heinrich Böll • Goulasch

  5. Miguel de Cervantes • Duelos y quebrantos

  6. Anton Chéjov • Borsch

  7. Agatha Christie • Lenguado Véronique

  8. Denis Diderot • Fricasé de pollo

  9. Isak Dinesen • Codornices en sarcófago

10. Fiódor Dostoievski • Zakuski

11. Carlos Drummond de Andrade • Lasaña

12. Marguerite Duras • Pato a la naranja

13. J. M. Eça de Queirós • Bacalao asado con aceite y ajo

14. Laura Esquivel • Codornices en pétalos de rosa

15. Fannie Flagg • Tomates verdes fritos

16. Gustave Flaubert • Cochinillo asado

17. Theodor Fontane • Perdiz mechada con salsa picante

18. Gabriel García Márquez • Carne guisada con arroz y plátano

19. Nikolái Gógol • Arenque en abrigo de piel

20. Dashiell Hammett • Chuletas de cordero

21. Ernest Hemingway • Trucha frita

22. Michel Houellebecq • Confit de pato

23. Bohumil Hrabal • Solomillo con crema

24. James Joyce • Hojas de col rellenas

25. Nikos Kazantzakis • Cordero asado

26. Carmen Laforet • Conejo al horno

27. Selma Lagerlöf • Salmón asado con volovanes

28. G. T. de Lampedusa • Lubina en salsa

29. Harper Lee • Pollo frito rebozado

30. José Lezama Lima • Soufflé de mariscos

31. Clarice Lispector • Croquetas

32. Marisa Madieri • Alubias con calamares

33. Thomas Mann • Pavo relleno

34. Dacia Maraini • Sardinas rellenas

35. Ángeles Mastretta • Chiles en nogada

36. Carson McCullers • Pescado azul asado

37. Macha Méril • Foie

38. Irène Némirovsky • Merluza con salsa muselina

39. Pablo Neruda • Caldillo de congrio

40. Silvina Ocampo • Pollo al limón

41. Flannery O’Connor • Ensalada con gambas fritas

42. Emilia Pardo Bazán • Cocido

43. Benito Pérez Galdós • Solomillo con champiñones

44. Silvia Plath • Aguacates con gambas

45. Marcel Proust • Carne de vaca a la gelatina

46. Erich Maria Remarque • Albóndigas a la Königsberg

47. Joseph Roth • Tafelspitz

48. Georges Simenon • Quiche lorraine

49. Lev Tolstói • Pularda al estragón

50. Mario Vargas Llosa • Chupe de camarones

51. Robert Walser • Chuletas a la Meier

52. Virginia Woolf • Estofado de carne a la provenzal

Epílogo: Este libro. Curiosidades y consejos

Espacio para el lector (notas: cuándo, con quién, cómo)

Agradecimientos

INTRODUCCIÓN

52 RECETAS LITERARIAS

Cocina y literatura son dos materias evidentemente relacionadas, puesto que la literatura es un reflejo de la vida, y el culinario, uno de sus placeres más universales. Ambas se mueven en el entorno de la cultura. De la literatura no hace falta decirlo, y de la cocina, tal vez tampoco. Tan sólo recordemos que según Claude Lévi-Strauss la cocina y el acto de comer son manifestaciones humanas plenamente culturales. Las lentejas de Esaú, la glotonería de Gargantúa y Pantagruel o la magdalena de Proust son mitos señalados de nuestra tradición, en su vertiente tanto literaria como gastronómica. Y aunque Eva comiera una manzana cruda, arrancada sencillamente del árbol, sin preparación ni condimento alguno, con aquel bocado comenzó todo. La búsqueda del conocimiento, la duda (y, por cierto, ¿fue realmente una manzana?), la culpa y la muerte.

El libro de cocina más antiguo que se conoce es Hedypatheia («Gastronomía» o «El buen comer»), largo poema del griego Arquéstrato, que escribió en Sicilia a mediados del siglo IV a. C. Entre los fragmentos que se han conservado está el Canto Primero, en el que revela sus intenciones: «Canto al hombre en la mesa, y diré el modo de adornar la comida; y el secreto de aumentar los placeres de un banquete de fijar la amistad, siempre gozando y en sabrosa embriaguez desatinando», en la traducción de M. P. Sánchez Salvador, de 1818. Con el mismo tono juguetón enumera multitud de alimentos, pues dice haber viajado por todo el mundo (mediterráneo) en busca de los mejores. Panes, especias, hierbas aromáticas, aperitivos y bebidas, carnes y, sobre todo, pescados con sus preparaciones pueblan el poema. Entre citas de héroes, escritores y famosos glotones, y con la ayuda de su musa, el poeta-gourmet establece el lazo imperecedero entre la cocina y la literatura.

De ambas se dice que, cuando son buenas, comparten la capacidad de anular el tiempo. Una buena comida genera una buena conversación y un libro se puede definir como un diálogo entre autor y lector. Comer bien exige compañía, pero cocinar suele ser un acto solitario, como la lectura. La mejor manera de enfocar ambas actividades es desde la tranquilidad, reservando momentos relajados. Pero sin perder la atención, o incluso la concentración. Y menos aún al cocinar. En un libro, cuando a uno se le ha ido el santo al cielo, puede pasar unas páginas hacia atrás y retomar el hilo. Cocinando, cuando se arruina un plato, pocas veces hay retorno satisfactorio. Así que la actitud recomendada es la propia de un trampero del Oeste o un topógrafo en Siberia cuando duermen junto a su fogata: roncando, sí, pero con un ojo avizor, la escopeta a mano y el oído atento.

Si en los clásicos está el origen de la tradición, a la época renacentista debemos un mayor refinamiento. En Italia especialmente aparece una forma de ver la comida como disfrute más allá del atiborre propio de la herencia que dejan generaciones sumidas en la escasez. Ya a finales del siglo XIX el libro Fisiología del gusto del francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, tan erudito como burlón, es el primer tratado de gastronomía, en el que se establecen unas normas y se la eleva a la categoría de arte.

«Nada sería más agotador que comer y beber si Dios no los hubiera hecho tan agradables como necesarios».

Voltaire

Es obvio que la comida es biológicamente necesaria, y, como es natural, en un libro como este aparece a menudo la palabra terrible que surge cuando falta: «hambre». Todos sabemos que el hambre no es buena consejera, y recordamos el juramento de Scarlett O’Hara, dispuesta a robar o a matar, si hace falta: «Pongo a Dios por testigo: nunca volveré a pasar hambre». Al personaje de la maravillosa novela Hambre del noruego Knut Hamsun le hace ver visiones, pero teme que en su famélico estado comer le pueda hacer caer en un estado febril y llevar a tener aún más locas fantasías.

Pero comer, además de algo forzoso, puede ser un gozo para los sentidos. Cocinar, un placer secreto. Cualquiera que haya enfocado la cocina doméstica como una diversión más que como una obligación sabe cuánto se puede disfrutar preparando los alimentos, en una actividad que tiene mucho de oficio y de reglas, pero a la vez muchísimo de creatividad e improvisación. También eso lo comparten cocina y escritura, y si se unen, potencian en ese contacto sus sabores particulares.

El escritor, cocinero y gastrónomo Alejandro Dumas, autor de un monumental diccionario de cocina, dedicó a su amigo y colaborador Denis-Joseph Vuillemot, también erudito y dueño de un restaurante, una frase en la que barre un poco para casa: «Para conocer bien el arte de la cocina, no hay nadie como los hombres de letras. Acostumbrados a todas las exquisiteces, son los que mejor saben apreciar las de la mesa». Por ampliar el abanico, una aproximación mucho menos delicada a la comida es la de Camilo José Cela en La colmena, en el agobiante y fatal pasaje dominado por el pútrido olor a cebolla: «Quisiera morirme, nada más que morirme, morirme muy deprisa, cada vez huele más a cebolla».

Mucho más cerca de la primera cita que de la segunda, este libro recoge y glosa lo que se han llamado «bocados literarios», breves fragmentos que se refieren a la comida y nombran un plato en especial, que se ilustra con su receta y una fotografía. Una receta actualizada, con los ingredientes propios de hoy en día, y para ser elaborada empleando el menaje de una cocina corriente. La labor de investigación y recopilación da lugar, felizmente, a un conjunto de comidas variadas y apetecibles, cuyos sabores podemos reproducir en nuestra casa. Y compartirlos con nuestros invitados una vez a la semana durante un año completo, es decir, durante cincuenta y dos semanas. Y si ese ritmo es agotador, no pasa nada, no se trata de un reto: hagámoslo en dos años, en cinco o en diez, con calma. Además de poner en contexto el fragmento literario seleccionado, en cada escena se aporta una breve información acerca del autor y de los detalles que la rodean, en especial en lo que respecta a lo culinario, para poder revivirla más fielmente. El libro se convierte así en una sabrosa invitación a ampliar las lecturas. En una herramienta para disfrutar.

Hay muchos tipos de libros de cocina, y la gastronomía es una materia que, abordada desde innumerables puntos de vista, puede llenar bibliotecas enteras. Libros clásicos y novedades sin pretensión de perdurar, compendios eruditos o recetarios puramente prácticos, páginas centradas ya en la salud y la dieta, ya en la satisfacción del gourmet, el glotón o el esnob, estudios monográficos limitados en el espacio y el tiempo o ejercicios libérrimos y hasta caprichosos, sólo dependientes de la imaginación culinaria y la sabiduría técnica del autor. Incluso hay juegos con la «verdad» histórica, como las notas de cocina de Leonardo da Vinci supuestamente rescatadas y extraídas de un inexistente Codex Romanoff…

«Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados, denle mejores alimentos. El hombre es lo que come».

Ludwig Feuerbach

Dentro de ese mundo inabarcable, este libro pretende ser algo original por su planteamiento. Desde luego no es único, pues no faltan las obras que relacionan literatura y comida desde los más variados puntos de vista, incluso apoyándose en las citas, pero quizá la propuesta de nuestro libro sea diferente por su peculiar combinación de la glosa literaria (contexto y cita) con el manual de instrucciones que es un libro de recetas tradicional (paso a paso y foto). Y también es un poco especial por su ejecución.

Cuando lo estábamos terminando, divertidos y agotados, cayó en nuestras manos un libro firmado por un gran chef de ego desmedido. Ojeándolo, apreciamos su honradez al detallar en los créditos los nombres de sus colaboradores, aun poniendo así en evidencia que él no se ocupó de cocinar los platos, ni de escribir los textos, ni de realizar las fotografías, diseñar el estilismo o ejercer de director de arte. Igual de esclarecedores resultaban los agradecimientos finales. Y nos acordamos de una anécdota histórica que puede aplicarse a ese tipo de libros de «cocina de autor». Cuentan, en lo que parece que es una malvada invención de Melanchthon, el fiel seguidor y propagandista de Lutero, que Adriano VI al ser elegido papa en 1522 mandó colocar en algún lugar de Utrecht una inscripción conmemorativa de su triunfo, en la que se leía: «Utrecht lo plantó [porque allí había nacido], Lovaina lo regó [porque allí había estudiado], el Emperador lo hizo crecer [porque a Carlos V debía el papado]». La leyenda dice que, bajo un texto tan poco humilde desde un punto de vista religioso, una mano anónima escribió: «Aquí Dios no ha hecho nada».

El título de Cocina de autor hace, en efecto, un guiño al mundo de los chefs internacionales, pero en realidad se refiere a otros artistas, los escritores seleccionados. Y, aun siendo muy completo en su programa, este proyecto se sustenta en la humildad y la autogestión. La idea partió de quienes lo firman, al exprimir las posibilidades de una escena de Venían a buscarlo a él (Berta Vias Mahou, 2010), novela en la que cerca del desenlace los protagonistas comen una empanada de morcilla con puré de manzana, de la que se da la receta. El paso de idea a proyecto llevó directamente a una selección de escritores y de aquellos textos en los que hablan de comida con más o menos detalle. Una tarea que tuvo, además del trabajo de investigación, un poco de encaje de bolillos, pues se pretendía que hubiera una representación abierta, con hombres y mujeres en cantidad similar y —dentro de lo que se da en llamar Occidente— con variadas nacionalidades. Sin olvidar, por supuesto, la propuesta culinaria.

«Una receta no tiene alma. Tú, como cocinero, debes dar alma a la receta».

Thomas Keller

Son cincuenta y dos escritores, pensábamos, así que tiene que haber al menos cinco entre rusos y ucranianos, Dostoievski entra, pero busquemos algo que no sea una sopa de patatas. Y Carson McCullers también, por mucha sureña que tengamos ya. No más de seis franceses, que lo copan todo y te atiborran de nata y mantequilla, y lo mismo con los estadounidenses, porque el dominio anglosajón en los contenidos es apabullante y desproporcionado. Queremos españoles, y también iberoamericanos. No pueden faltar los portugueses o los italianos, ni algún griego, sueco o austriaco. De habla alemana, unos cuantos, que en lo culinario andan un poco arrinconados… Con estas componendas, en la lista definitiva no están todos los que nos hubiera gustado, pero sí una buena representación. Libros indiscutibles y otros interesantes o curiosos. En eso pasa lo mismo que con las recetas.

En el plano temporal, pudiendo remontarnos a Mesopotamia, hemos decidido ser más modestos y pragmáticos, con lo que se abarca desde el siglo XIX hasta la actualidad, con algunas excepciones irrenunciables, como las de Cervantes y Diderot.

«Cuando tengo un poco de dinero, compro libros; si me sobra algo, compro comida y ropa».

Erasmo de Rotterdam

Aparte de encajar autores había que entretejer platos, por aquí carne, por allá pescado, nos faltan huevos, ¿y alguno vegetariano?, hay demasiado vacuno, ¿qué pasa con el cerdo?, a ver, una lista de verduras… Y no era cosa de olvidar comidas que todos recuerdan, sobre todo por el cine, como las codornices en pétalos de rosa o los tomates verdes fritos. También había recetas familiares pidiendo su lugar, como alfileres clavados en el «mundillo», el soporte del encaje de bolillos. La mayoría de la familia de Berta, cuya madre, Maysa Mahou, fue una extraordinaria cocinera, y unas pocas de casa de Antón, más al estilo «familia numerosa». Y entonces el proceso se invertía: ¿En qué libro puede aparecer el foie? ¿Dónde el goulasch o la quiche? ¿Y el pollo al limón? También había pistas decepcionantes, como la mucha veces citada alboronía en El general y su laberinto, de García Márquez. No es necesario que un autor dé una receta completa, lo que es rarísimo, y aceptamos que la referencia a la comida sea breve y poco precisa, pero lo mínimo que pedimos es que alguien se la coma en el libro. Tras este alegato purista, hemos de reconocer que el arenque en abrigo de piel no sólo no se come, sino que ni siquiera aparece en Las almas muertas, pero quien lea el texto correspondiente en este libro verá que está más que justificado que lo propongamos.

En cuanto a la resta, se desecharon especialidades con aspecto demasiado antiguo para los gustos actuales, como el famoso timbal de macarrones de El Gatopardo, que dejó sitio a una lubina más comestible. Siguiendo esa lógica y cediendo un poco de espacio al capricho, el ganso de Navidad de Dickens quedó fuera de la selección, porque ya hay demasiadas aves de caza (¡qué pasión la decimonónica por codornices, patos, perdices, faisanes, becadas, ocas, pintadas y hasta zorzales!) y la enorme cantidad de grasa del ganso es un engorro. Considerando nuestra intención de especializarnos en platos principales, ya había bastantes sopas como para ver lógico apartar la de almejas de Moby Dick. Y la ballena en España no es fácil de encontrar. Tampoco las focas, ni otras singulares delicias marinas de 20.000 leguas de viaje submarino. Frente al bufé de El Gran Gatsby, preferimos los zakuski de El idiota… Un reprochable elitismo culinario nos llevó a arrinconar los perritos calientes de John Kennedy Toole.

Buscando que la mayoría de los platos tuvieran cierta consistencia se descolgaron los sándwiches de pepino de La importancia de llamarse Ernesto, el de queso de El guardián entre el centeno, las meriendas en Jane Eyre o cualquier postre, como el pastel de manzana de En la carretera y el flan de caramelo de El año del pensamiento mágico. Viendo en los detectives gastrónomos una plaga, nos limitamos al remilgado Poirot y al cachazudo Maigret, dejando en el tintero a muchos otros sabuesos, a pesar de valorar positivamente su afición al arte de Brillat-Savarin. Tampoco nos interesaban platos reunidos en libros de recetas, aunque fueran de literatos, como el ya citado Alejandro Dumas o nuestra Emilia Pardo Bazán, o de personajes del entorno, como Alice B. Toklas. La receta de un pastel de jengibre en un papel suelto atribuida a Emily Dickinson no nos valía, por dudosa y pedestre, pero sí una nota de agradecimiento de Flannery O’Connor enviada a su restaurante favorito…

Por el contrario, cuando la vianda resultaba de lo menos apetitosa, pero la escena parecía de inclusión obligada, como la de la compra y preparación de la carne de ternera con gelatina de En busca del tiempo perdido, hemos optado por variar un poco la preparación. También se han retocado algunas recetas teniendo en cuenta la dificultad de encontrar ingredientes demasiado exóticos o actualmente en desuso, o, por qué no decirlo, repugnantes para ojos o paladares de este siglo. Y, faltaría más, hemos tenido en cuenta el bolsillo del lector. No era cuestión de proponer el camello asado de Yo que he servido al rey de Inglaterra. Ni las langostas a la americana de Jean Santeuil.

«No soporto a la gente que no toma en serio la comida».

Oscar Wilde

Una vez hecha la selección, venía la labor literaria: redactar los textos que situaran al escritor, apoyándose en su relación con la comida, y nos acercaran a la escena narrada en el libro. La cita, unas veces mínima y hasta inexistente, otras más extensa, se ha trasladado desde el idioma original (a excepción del ruso, checo, sueco y griego, para los que las lenguas de aproximación han sido el alemán, el inglés, el francés y el español). Así que los propios autores-compiladores han traducido del alemán, del francés, del inglés, del italiano y del portugués. Cuando los nombres de los platos están asentados en el lenguaje culinario español los hemos puesto así; otras veces se ha mantenido el idioma original.

Como no queríamos meter la pata, decidimos leer, o releer, cada libro por entero, labor imprescindible, por ejemplo, para saber que Bubber, el hermano de siete años de la joven Mick, va a hacer dedo camino de Atlanta con un cuchillo en el cinto, y no a Florida como deja escrito en una nota para despistar a su familia. Y que huye tras haber descerrajado un tiro a Baby Williams, cursilísima pequeña aspirante a Miss América. Cosa que nada tiene que ver con el bluefish que desayuna Singer en El corazón es un cazador solitario, pero que no deja de ser importante, porque apunta hacia lo que antes mencionábamos: leer incita a leer más, y este libro debería servir para eso.

Recapitulando, por ahora, los autores son editores-antólogos, glosadores y lectores-traductores. En una cuarta etapa han hecho la compra (¡casi siempre en el mercado!). En la lista, todos los ingredientes y otros detalles: flores para Proust, fresas silvestres para Hemingway, un corazón milagritos mexicano para Mastretta… Y sujetos a alguna incertidumbre que obligó a cambios de última hora. A principios de marzo: «Me dice el pescadero que por el temporal no están entrando las caballas». «No queda congrio, pero si quieres merluza…». «Hay que comprar trompetas de los muertos para el lenguado de Después del funeral». «¿Y dónde las compro yo ahora, en pleno mes de agosto?». «Pues deshidratadas».

Tras esas pequeñas peripecias y con todo ya en casa, hemos cocinado los cincuenta y dos platos. Los que aparecían en cuadernos de recetas familiares o son muy habituales en la cocina tradicional española no presentaban tantas dificultades. Pero no eran pocos los que nunca habíamos guisado o, a decir verdad, ni siquiera comido. La consulta de libros y de entradas y vídeos en internet ayudó a establecer unos pasos a seguir, que luego se comprobaron, variando lo que fuera necesario, ante los fogones. Así que la redacción de la receta fue otra de las tareas, repartida entre antes y después de la confección de los platos. En cuanto a los métodos y el espíritu, la cocina, desde luego, es casera, y lo más alto de este recetario es la literatura que lo acompaña.

«Cualquiera que coma tres veces al día debería entender por qué los libros de cocina se venden tres veces más que los de sexo».

L. M. Boyd

En una última fase, con la bobina de hilo ya casi vacía y el encaje dibujado, tocaba buscar manteles, cubiertos, platos y copas entre los tesoros de los antepasados de Berta y por cajones, armarios y alacenas de casas accesibles o en alguna tienda en liquidación, para que no faltara material a la hora de esmerarse con el atrezo. Hay escenas sencillas, con el plato y poco más, y otras teatralizadas, en las que la comida forma parte de un decorado con múltiples guiños al lector. En ocasiones se ha buscado una composición inspirada en la de ciertos bodegones, como los de Chardin, tan grato a Diderot. Muchas veces, ejemplares de los libros elegidos dan el toque «literario», y en ocasiones algún detalle hace que la composición recuerde lo que se acaba de leer en la cita. Mientras tanto, se cocinaba. También con incidentes, como cuando al hacer las patatas duchesse del pato a la naranja la manga pastelera, heredada y durante mucho tiempo guardada en un cajón, se deshizo en nuestras manos.

Y como remate, con el plato aún caliente y todo colocado en su sitio, tocaba buscar el ángulo y captar la fotografía, «prueba» de haberlo cocinado y guía ilustrada para el lector. Como todas las fotografías se han tomado con luz natural, el día anterior al programado para hacer la receta debíamos escudriñar el cielo y consultar el tantas veces fallido y decepcionante pronóstico del tiempo. Más tarde, por culpa del fatídico gatillo fácil de la fotografía digital, tocaba seleccionar una entre ochenta imágenes muy parecidas. Dicho todo esto, nos disculpamos por no ser fotógrafos profesionales.

Para no parecer insoportables al seguir quejándonos de lo mucho que hemos trabajado, conscientes de que quien lo hace suele resultar profundamente antipático, vamos a poner en el casillero del disfrute el acto de comer el dichoso plato, aunque lo hiciéramos con cara de ajo y comentando posibles mejoras culinarias. Por fortuna, tanto lagrimeo no nos impedía ver que lo único importante era el resultado. Y hubo riquísimas sorpresas, como la cola de merluza con salsa muselina de Irène Némirovsky, el bœuf en daube de Virginia Woolf, la pularda al estragón de Tolstoi, el lenguado Véronique de Agatha Christie, las codornices en sarcófago de Isak Dinesen, las chuletas a la Meier de Robert Walser…

«Invitar a alguien supone encargarse de su felicidad mientras esté bajo nuestro techo».

Jean Anthelme

Brillat-Savarin

Guipur, blonda o mantilla, al final, todo encajaba, y así, entre estos cincuenta y dos platos, aparte de los citados, encontramos los duelos y quebrantos de El Quijote, el cocido de Los pazos de Ulloa, el soufflé de mariscos de Paradiso, las coles rellenas de Ulises, la sopa de pollo de Orgullo y prejuicio, el bacalao con aceite y ajo de El primo Basílio, el cochinillo asado del banquete nupcial de Madame Bovary, el fricasé de pollo de Jacques el fatalista y su amo, la tortilla de la Emperatriz de Afrodita, el pavo relleno de Los Buddenbrook… Platos que conocíamos y otros que no habíamos probado nunca, como quizá le pase al lector.

Al poner la última coma se había completado una guía para poder disfrutar de un auténtico festín literario, un manual con los secretos de un jugoso y entretenido paseo por las letras de destacados autores, curioseando entre las mesas o los fogones de sus personajes. Nos parecía un libro único por su muy completo contenido literario y gastronómico y por la selección de autores reunidos en torno a una gran mesa de papel…

Al menos eso pensábamos nosotros tras la relectura final. Casi ahítos de tan satisfechos. Después de corregir las pruebas, colocarlo en la mesa de las librerías es ya cosa de los editores. Menos mal que otros también trabajan… Un poco.

Bon appétit !

HORS-D’ŒUVRE

(ENTREMESES FILOSÓFICO-POÉTICOS)

Un aperitivo para ir abriendo boca antes de meter las manos en la masa. En una de sus Meditaciones (VI, 13) el emperador Marco Aurelio, célebre representante de la filosofía estoica, trata de hacer ver a quienes se quedan maravillados ante los manjares y las bebidas de una buena mesa que todo eso que tanto les fascina no son más que cadáveres de pez, de algún ave, de un lechón o de cualquier otro animal. O en el caso del famoso vino de Falerno, el zumo de un simple racimo de uvas. De igual forma, ante un manto orlado con la tan idolatrada púrpura de Tiro o púrpura imperial, que él mismo vestía, afirma que se trata de unos cuantos mechones de oveja embebidos en la secreción de un caracol de mar carnívoro, el gasterópodo llamado Bolinus brandaris. Y en cuanto al placer sexual, que en la vida cotidiana se tiende a considerar como algo extraordinario, lo define como un frotamiento de tripas acompañado de cierta evacuación de un poco de mucosidad en medio de algún que otro espasmo.

Ese empeño de los filósofos antiguos por alcanzar una visión real de la realidad, por representarse las cosas tal como son y no como podrían parecer que son o nos gustaría que fueran, por no depender de los deseos y no dejarse amilanar ni manipular por lo que no depende de uno mismo, esforzándose por alcanzar la sabiduría y, con ella, la serenidad, es sin duda alguna muy recomendable.

Así hay que actuar siempre, sigue diciendo el emperador filósofo. Durante toda la vida. Cada vez que las cosas te parezcan demasiado respetables, desnúdalas, date cuenta de su escaso valor y despójalas de esa ficción que las vuelve venerables. Porque la pomposidad es un formidable falsario y justo cuando crees que estás tratando asuntos serios es cuando más te engañas… Y en otras reflexiones Marco Aurelio insiste sobre esta idea, poniendo ejemplos muy variados y utilizando fórmulas distintas. También lo hacen otros pensadores antes y después que él. Se trata de un ejercicio esencial de la doctrina estoica que corresponde a la lógica.

Sin embargo, esos mismos filósofos consideraban como otra parte trascendental de su teoría —aparte de la física, necesaria para vivir siendo conscientes de que formamos parte del cosmos—, la ética, es decir, el trato que damos a nuestros semejantes, nuestro comportamiento con respecto a la comunidad. Y no cabe duda de que agasajar a otra persona con lo que sabemos preparar para saciar su hambre y su sed es uno de los más sencillos servicios que podemos prestar y uno de los mayores placeres. La lírica alemana Gertrud Kolmar lo reflejó muy bien en uno de sus poemas. Titulado «Servir», está incluido en el ciclo Mundos y lo dedica a su amado, adepto de una alquimia muy distinta a la suya, pues se trataba de un hombre que, aunque también poeta, era químico de profesión.

Traemos a colación este poema y damos paso con él a las escenas literarias escogidas y a las recetas correspondientes porque en las palabras de Kolmar no sólo se produce una simbiosis perfecta entre literatura y cocina, sino que en ellas se refleja también el espíritu de este libro, de lo que nos gustaría que el lector se anime a hacer con sus parientes, amigos y conocidos. Cuenta Kolmar en estos versos que algunos se burlan de ella porque su mundo es chato, con pocos pasos que dar en un cuadrado, entre muros estrechos. Ese mundo no es otro que su cocina, un mundo, según le afean los demás, «repleto de cosas baladíes, sin gloria, de insignificantes quehaceres, con el entrechocar de las escudillas, el borboteo de los pucheros», pero ella se propone demostrar que no es así, que ese mundo es tan amplio como el mundo entero, como quiera quien esté encerrado en él. Entre esas cuatro paredes.

Como le ocurre a Meursault, el protagonista de El extranjero de Camus, cuando en la cárcel se da cuenta de que podría vivir metido en el agujero de un tronco de árbol seco sin otra ocupación que contemplar la flor del cielo sobre su cabeza. Volviendo a Kolmar y a su cocina, allí ella alza panzudos botes de harina, abre cajitas de especias, ralla la nuez moscada, pesa hierbas, exprime limones en una copa de cristal, bate yemas de color amarillo dorado en un cuenco azul. Hasta aquí, nada nuevo. Un mundo chato. Quizá. Porque de pronto su reducida e insulsa cocina se desborda con lo que ella imagina que ha visto en Sarajevo su molinillo turco de cobre y que los demás ni siquiera sospechan. Y en Eger, Bohemia, su jarra, «resplandeciente, roja y con manchas blancas como la amanita muscaria del bosque».

¿Sabéis —se pregunta y nos va revelando poco a poco— que para mí grandes barcos que sueltan un humo negro surcan todos los mares, que se arrastran con cargamentos de todas las costas, que cuando las semillas pálidas corren entre mis dedos me miran los plácidos rostros de los hombres de Rangún o canta el semblante más oscuro del negro que cosecha en los campos de arroz de Carolina del Sur? ¿Que del cofrecillo de madera del té surge, invisible, una india con alhajas de plata, entre el ondear y el tremolar de sus vestidos de color ocre y terracota? Con el picor de la cebolla, confiesa Kolmar, me llega el eco de las potentes voces de los campesinos búlgaros…

Su angosta cocina revienta, pues, con miles de imágenes, de sonidos, de olores y sabores. Y ella ve soleadas praderas, vacas a manchas que pacen tranquilas, las rítmicas sacudidas de sus rabos como borlas… Y escucha el golpear de mil martillos en las venas de la tierra. Es la alquimia de la buena literatura. Con su cuchara, tallada por mano experta, prueba por fin la sopa humeante. Y su amigo viene a comer. Y ella concluye con estos versos:

El amor, hoy como ayer, puso la mesa.

Toma pues con amor lo que hay en la fuente:

¡que sea del agrado de tus ojos, que su olor te resulte agradable,

y que lo que te lleves a la boca te colme!

Versos que dedicamos a nuestros lectores y con los que ellos podrán a su vez homenajear a sus invitados. Que lo que viene a continuación sea del agrado de sus ojos y de su espíritu. Y que si lo preparan y prueban les colme. Pues, digan lo que digan los sabios filósofos de la antigüedad, consagrémonos siempre que podamos a la magia de la cocina y a la de la literatura. Que estas recetas de platos deliciosos nos lleven a leer más libros y que estos apetecibles libros nos lleven a compartir y a degustar otros manjares y golosinas, tanto comestibles como literarios.

Así sea.

COCINA DE AUTOR

52 RECETAS PARA AMANTES DE LA LECTURA

1 ISABEL ALLENDE (1942)

Tortilla de la Emperatriz

Hubo un tiempo en el que los libros de Isabel Allende se los llevaban miles y miles de lectores del mundo entero como si fueran pan caliente. Nacida en Perú, donde su padre, diplomático, estaba destinado, se trasladó a vivir a Venezuela a raíz del golpe de Estado que en Chile destituyó a su tío, Salvador Allende. Allí empezó a dedicarse a la ficción. Su primera novela, La casa de los espíritus, la puso a la cabeza en las listas de venta internacionales. En Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos (1996) nos descubre las fórmulas que pondrán la pimienta a nuestros platos y a nuestra vida amorosa. Invitación al deseo, este libro es una guía de los placeres que exalta las alegrías del sexo y de la buena comida. Recetas ancestrales de pócimas mágicas, bálsamos embriagadores y otros filtros y pociones de amor. En materia de estimulantes la lista es infinita: las pirañas en Brasil; el fugu, pescado que toman los japoneses para alcanzar el séptimo cielo, aunque les pueda llevar a dos metros bajo tierra; la sopa de golondrina entre los chinos o las arañas erizo en Chile… Todo se come con tal de disfrutar después en la cama.

Pero no todos los afrodisíacos son tan desagradables o incluso peligrosos. Dicen que Casanova consiguió seducir a dos novicias con unas ostras. O recordemos las trufas, que el marqués de Sade, al parecer, consumía en gran cantidad. Mucho más baratos y mejores para la salud son sin duda los huevos. Cuentan que Catalina de Rusia, con fama de devoradora de hombres, prefería los huevos al caviar de Beluga, soberano estimulante de la lujuria. Volviendo a Afrodita, en su receta de la célebre tortilla u omelette de la Emperatriz, que no es otra que Catalina, Allende nos dice que para dos personas enamoradas hacen falta cinco huevos puestos por una gallina virgen. La referencia al sexo es omnipresente, y este tono zumbón caracteriza todo el libro, pero la verdad es que tenemos comprobado que valen los de cualquier gallina.

De manera excepcional, pues casi ningún escritor lo hace, nos da todos los ingredientes necesarios, y también la preparación del plato, cuya sencillez se podría justificar con el mucho tiempo que se ha dedicado a los previos ejercicios gimnásticos. Como el lujo nos debe dejar admirados, el caviar beluga tiene que haber sido traído del Báltico. El salmón ahumado, de Noruega, y la mantequilla, del campo.

También especifica que todo debe hacerse con mucha delicadeza. Desde quebrar los huevos en un recipiente de porcelana fina y batirlos con sal y pimienta, a calentar la mantequilla en la sartén y, en cuanto comience a adquirir un «colorcillo de piel caribeña», verter los huevos. Recomienda incluso susurrarle a la tortilla, cuando está medio cocida por debajo, para que se avenga a desprenderse con suavidad. Una vez puestos en su interior los cebollines y el salmón, hay que doblarla por la mitad, «como quien cierra un libro». Y al hablar de los juegos de muñeca de los cocineros más expertos para despegarla del todo, reconoce que a ella cuando ha intentado imitar esas acrobacias, que dice, «son puro exhibicionismo», la tortilla se le ha caído en la cabeza. Y concluye que al hacer una tortilla, como al hacer el amor, cuenta más el cariño que la técnica.

Sírvala en los platos más bellos que consiga, previamente calentados al horno. Coloque encima el caviar y al lado el pan crujiente recién tostado y la crema agria. Después de una noche de amor, este es el desayuno indicado para seguir amándose sin tregua el resto del día.

Pero este plato no sirve sólo como desayuno, también como almuerzo o como cena, acompañado de una buena ensalada, por ejemplo. Cuando uno hace el amor el tiempo pasa volando y no sabe ya a qué hora desayuna, come o cena o si lo hace todo a la vez. Y no olvidemos que también contribuyen a alegrar los platos —y, según se decía antiguamente, las pajarillas— las hierbas y las especias: el jengibre, el azafrán, el cilantro, el clavo, la menta, la vainilla… Aderezos e ingredientes que llevaron a Isabel Allende a comparar el ritmo de una comida completa, disfrutada con placer, con el del amor.

TORTILLA DE LA EMPERATRIZ

Aunque en Afrodita se trata de un desayuno especial dirigido a reponer fuerzas, para los mortales que no nos pasamos la noche y el día siguiente haciendo el amor, bien puede ser una buena cena, ajustando las cantidades. La omelette o tortilla francesa reúne la sencillez en la preparación con la delicadeza de su sabor. Los acompañantes, que ni siquiera necesitan ser cocinados, convierten el plato en una combinación exquisita. Desde luego, se aconseja acompañarla de champán.

4 personas

30 min

10 min

Fácil

INGREDIENTES

        8 huevos

        1 lata de yemas de espárragos

        1 lata de 80-100 g de sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, mújol, caballa o salmón)

        1 sobre de 250 g de salmón ahumado laminado

        1 manojito de cebollino

100 g de mantequilla

100 g de crema fresca

100 g de berros o canónigos

100 g de fresones pequeños aceite y vinagre

        1 cucharadita de mostaza

sal

        8 rebanadas de pan

CONSEJO

Por razones económicas no proponemos el auténtico caviar de esturión, aunque si a alguien se lo permite el bolsillo el plato será mucho más lujoso. En cuanto a los sucedáneos, los hay de color negro o asalmonado, con nombres tan curiosos como el de las «perlas de caballa», que están realmente ricas. Siempre aportan un toque salado, así que hay que ser precavido con la sal que se añade a los demás componentes del plato.

PREPARACIÓN

•Prepara todos los ingredientes para hacer una producción en cadena. Bate los ocho huevos en un cuenco grande con un poco de sal. Separa las lonchas de salmón ahumado. Abre el bote o la lata de espárragos y déjalos en un plato. Coloca sobre otro plato un buen puñado de berros o canónigos. Abre el bote de crema fresca y deja a mano una cucharita. Haz lo mismo con la lata de huevas de pescado. Pica el cebollino y colócalo en un platillo.

•Haz una vinagreta mezclando aceite y vinagre con una pizca de mostaza, sal y azúcar.

•Echa una cucharada de mantequilla en una sartén antiadherente, caliéntala e incorpora el equivalente a dos huevos (la cuarta parte del total). Deja que se haga un momento y recógelo en forma de sobre con una espátula o cuchara de madera.

•Pon cada tortilla en un plato, envuélvelas de una en una en las láminas de salmón. Añade encima una cucharada de huevas, y al lado unas hojas de berro, un pegote de crema fresca, espolvoreada de cebollino, y una o dos fresas.

•Tuesta el pan en una sartén o tostadora y llévalo a la mesa en un cesto, junto con la vinagreta en una salsera, un trozo de mantequilla en un plato (para untar en el pan tostado) y las puntas de espárrago en otro.

PARA COMPLETAR (OPCIONAL)

Hay otros ingredientes que combinan excepcionalmente bien con los propuestos y pueden llevar a que el plato dé para una comida completa. Un par de aguacates, unas rodajas de un buen tomate, unos champiñones… También se pueden poner varios tipos de pan.

2 JANE AUSTEN (1775-1817)

Sopa de pollo

Jane Austen no es una escritora que se caracterice por sus descripciones prolijas. En cuanto a lo que comen sus personajes, usualmente no lo menciona o, como mucho, dice de qué se trata sin informar sobre el aspecto ni apenas sobre la reacción de los comensales. Sin embargo, la comida como acto social en el marco de la Inglaterra georgiana está muy presente en sus novelas, y dada la atención que merecen, existen libros de cocina inspirados en ellas. Es famosa la white soup que aparece sencillamente citada en un pasaje de Orgullo y prejuicio (1813), cuando Charles Bingley, al poner en duda su hermana la oportunidad de dar una fiesta en su casa, se refiere a la sopa como la más imprescindible de las presencias en la recepción. Charles tiene bien claro que para prolongar la velada había de ofrecerse algo indicado para reponer fuerzas.

Aunque Jane Austen no explica más, tras investigar en recetas de la época, se sabe que se refería a una sopa densa, casi una crema o un potaje, con el pollo y la almendra como ingredientes más destacados. Un plato de invierno de larga tradición, que serviría para revigorizar a los invitados. En el siglo xv francés recibió el nombre de potage à la Reine en honor a Margarita de Valois, primera mujer de Enrique IV, y, con distintas variantes, se puede rastrear hasta la Edad Media. Aquí damos una receta un poco menos «potente» que la que se supone prepararon en Netherfield, aunque con la opción de convertir la sopa en un auténtico «plato único» con un generoso acompañamiento.

En una novela en la que los libros y las bibliotecas aparecen casi tan continuamente como los bailes, la escena a la que nos referíamos comienza con una concurrida sesión de lectura en el salón al calor de la chimenea. La señorita Bingley (Caroline, hermana de Charles) se aburre, más interesada por lo que está leyendo Darcy que por su propia lectura, que en realidad ha elegido pensando en él, pues le dedica toda su atención:

Sin embargo, no pudo entablar ninguna conversación; él simplemente respondía y continuaba leyendo. Al fin, harta de intentar entretenerse con su propio libro, que había elegido únicamente por tratarse del segundo volumen del que estaba leyendo él, emitió un gran bostezo.

Tras un comentario banal acerca de lo maravillosa que es la lectura y de su intención de tener una gran biblioteca cuando viva en una casa propia, al ver que nadie le hace caso, se prepara para aprovechar cualquier ocasión que le aproxime a Darcy.

Entonces volvió a bostezar, apartó el libro y paseó la vista alrededor de la habitación, buscando algo más entretenido; al oír a su hermano mencionar un baile a la señorita Bennet, se volvió con rapidez hacia él y dijo:

—Por cierto, Charles, ¿de verdad estás pensando en dar un baile en Netherfield? Te aconsejaría que consultaras los deseos de los presentes antes de decidirte. O mucho me equivoco o hay entre nosotros alguien a quien un baile le parecería más un castigo que algo placentero.

—Si te refieres a Darcy —exclamó su hermano—, si lo prefiere, puede irse a la cama antes de que empiece… Pero por lo que respecta al baile, ya está todo resuelto: en cuanto Nicholls haya preparado suficiente sopa de pollo, enviaré las invitaciones.

—Me gustarían infinitamente más los bailes —repuso su hermana— si se desarrollaran de otro modo, pero habitualmente hay algo insufriblemente aburrido en esa clase de reuniones. Sería mucho más racional que se dedicara el tiempo a charlar y no a bailar.

—Mucho más racional sí, Caroline; pero entonces ya no se parecería tanto a un baile.

Cuando llega el momento de narrar todas las pequeñas intrigas amorosas que se suceden en el baile no vuelve a aparecer la sopa de pollo, pero lo que es seguro es que la fiesta se prolonga durante largas horas, hasta que los asistentes se despiden, también ellos, entre bostezos.

SOPA DE POLLO

La white soup, a base de pollo y almendras, como tantos platos tradicionales, puede tener distintos ingredientes secundarios. Lo más importante es que ninguno de ellos la haga oscurecer hasta el punto de que pierda sentido su nombre en inglés: «sopa blanca», que llamamos aquí «de pollo», por ser la manera habitual de referirse a ella en español. Coliflor, champiñones, o incluso, para los más atrevidos, un poco de fruta, que podría ser pera, son bienvenidos.

4-6 personas

30 min

1 h (ver opciones preparación)

Media

INGREDIENTES

        1 pechuga de pollo entera (600 g aprox.)

        1 punta de jamón (150-200 g)

        2 huesos de ternera o vaca

        1 ramito de hierbas aromáticas

        1 apio no muy grande

        1 cucharada de aceite de oliva

100 g de almendras crudas peladas

100 g de pan duro

una pizca de nuez moscada (o de jengibre)

parte de la piel de un limón

100 g de nata líquida

sal

        8 rebanadas de pan con aceite, tomillo, ajo y sésamo

OPCIONAL

  50 g de arroz

(Para dar mayor consistencia a la sopa. De añadirlo, se cocería en el caldo a fuego mediano durante 10 min, se retiraría y se trituraría, junto con las almendras y el pan duro, con una batidora o procesadora de alimentos, para luego mezclar todo)

CONSEJO

Como seguramente sobrará caldo, se puede congelar.

La sopa, sin la nata, puede conservarse durante tres días en el frigorífico, y también admite congelación.

PREPARACIÓN

•Cuece el pollo con el trozo de jamón, los huesos, las hierbas aromáticas, la parte blanca del apio y una pizca de sal en una olla con 2 litros de agua, hasta que esté todo tierno (unos 20 min en olla rápida o 30 min en olla a presión; 1 h 30 min en cazuela). Cuela el caldo y espera a que se enfríe bien (incluso dejándolo unas horas en la nevera).

•Quita la grasa que haya quedado en la parte superior del caldo, y sofríe con ella y una cucharada de aceite de oliva las almendras en una sartén durante unos 5 min, hasta que estén un poco tostadas.

•Tritura en un mortero las almendras con un poco de sal, el pan duro troceado y un dedal de caldo, hasta que se haga una pasta.

•Pon a calentar unos 60-70 cl de caldo, y disuelve en él la pasta de almendras. Añade la pizca de nuez moscada o de jengibre, el pollo cortado en dados o desmenuzado en tiras y la cantidad de caldo necesaria para obtener la consistencia que te guste.

•Sirve la sopa muy caliente en cuencos o tazas grandes, añadiendo un chorrito de nata líquida, un poco de ralladura de limón y las hojas de eneldo (o las del apio, picadas) para decorar. Acompaña de unas rebanadas de pan tostado untado de aceite, tomillo y ajo, espolvoreado con semillas de sésamo.

PARA COMPLETAR (OPCIONAL)

Además del pan, si se quiere hacer el plato aún más contundente y variado, se pueden poner unos pequeños boles con guarnición, para que el comensal se la eche a su gusto: un poco de bacon frito cortado en taquitos muy pequeños, unas pocas almendras tostadas que hayamos reservado, un par de huevos duros troceados… O poner en la tostada una loncha de jamón ibérico. También tendremos en la mesa un molinillo con pimienta negra.

3 HONORÉ DE BALZAC (1799-1850)

Pato con aceitunas

En La comedia humana, uno de los proyectos narrativos más ambiciosos de la literatura universal, Balzac se propuso escribir ciento treinta y siete novelas e historias interconectadas entre sí que reflejaran la sociedad francesa de su tiempo. En su deseo de hacerle «la competencia al registro civil» uno de los aspectos más importantes de la vida de todos los días es sin duda la gastronomía. También los desvelos económicos. La condición social y hasta el carácter de los comensales se muestran en sus costumbres y gustos a la hora de sentarse a la mesa. Balzac no sólo describe viandas y bebidas, también las casas de comida o los suntuosos comedores a los que acuden sus personajes. Lucien de Rubempré, protagonista de Las ilusiones perdidas, por ejemplo, al llegar a París, acunado por sus fantasías provincianas y sus deseos de gloria como poeta, se regala un buen almuerzo en Véry, lujoso restaurante del distrito Palais Royal de moda a comienzos del siglo xix. Ostras, pescados, macarrones y frutas con una botella de Burdeos. La cuenta asciende a una suma con la que Rubempré habría podido vivir bastante bien durante un mes.

En Los pequeños burgueses (1855), otro fresco en el que el autor nacido en Tours describe las intrigas provocadas por el deseo de medrar de la mayoría de sus personajes, narra una cena en casa de los Thuillier, donde las velas sólo se encienden cuando reciben invitados. Los comensales intercambian «algunas de esas sonrisas que delatan una comunidad de pensamientos satíricos, aunque contenidos». Sólo ellos conocen el lujo superior y desprecian a los que pretenden vivir de esa forma. El ambicioso abogado La Peyrad dice: «Estos advenedizos tienen los vicios de los grandes señores de antaño, sin su elegancia». Balzac, además de alimentos, vinos, vajillas, cuberterías y candelabros, pone ante nuestros ojos las nóminas y los libros de cuentas de sus personajes, lo que da un gran aire de verdad a sus novelas.

La sopa consistía en un caldo casi blanco, pues, incluso en una ocasión como esta, se recomendaba a la cocinera que hiciera mucho. Luego, como la carne iba a alimentar a la familia al día siguiente y al siguiente, cuanto menos jugo proporcionara al caldo, más sustancia tendría. La carne, poco hecha, se sacaba siempre ante esta frase dicha por Brigitte mientras Thuillier hundía en ella el cuchillo:

—Creo que está un poco dura. Pero, venga, Thuillier, nadie se la va a comer, ¡tenemos otra cosa!

En efecto, el caldo iba flanqueado por cuatro servicios montados sobre viejos hornillos con la plata gastada que, en aquella cena, conocida como de la candidatura, consistían en dos patos con aceitunas a los que acompañaba un pastel bastante grande de quenelles y una anguila en salsa tártara a la que correspondía un fricandó sobre achicoria. El segundo servicio tenía como plato central una oca serenísima rellena de castañas, una ensalada de canónigos decorada con rodajas de remolacha roja frente a unos tarros de crema, y unos nabos caramelizados frente a un timbal de macarrones.

El narrador nos cuenta que esa cena costó como mucho veinte francos. Y que las sobras equivalían al gasto de dos días. A pesar de eso, Brigitte, la señora de la casa, se queja entre exclamaciones de que cuando uno recibe el dinero vuela. La mesa, según especifica el narrador, estaba iluminada por dos feas antorchas de cobre plateado de cuatro brazos con la vela económica conocida entonces como de la Aurora. Nada resulta atractivo. Sólo el mantel resplandecía de blancura. Y concluye que la comida estaba en armonía con el comedor, con la casa, con los Thuilliers, que no debían elevarse por encima de sus costumbres.

Deseos de medrar, de promocionarse, de enriquecerse, de aparentar y de brillar, y a la vez, incluso después de la Revolución, férreas reglas sociales que encorsetan a unos y otros. Orgullos, ambiciones, intrigas, prejuicios, afanes y miserias de una clase media por la que el autor, que dejó esta novela inacabada, sentía un evidente desprecio.

PATO CON ACEITUNAS

Este es un plato recomendado para invierno, y si lo comemos al calor de una chimenea, mucho mejor. El pato tiene un sabor muy característico, aunque al guisarlo con salsa pierde un poco de la potencia que, por ejemplo, le da la grasa al magret semicrudo. Por su parte, al hablar de aceitunas hay que especificar su tipo, porque la variedad entre los olivos y la riqueza de los aderezos con los que se quita el amargor natural, es impresionante. Con origen en la Grecia antigua, las olivas comestibles son excepcionales como aperitivo y también como ingrediente de guisos o ensaladas.

4 personas

30 min

1 h 20 min

Media

INGREDIENTES

        1 pato de unos 2 kg (puede ser congelado)

        2 cebollas (200 g)

        1 zanahoria

        1 tomate

        1 dl de vino blanco

        ½ vaso de fino

una pizca de jengibre, de estragón y de tomillo

100 g de aceitunas verdes

  50 g de aceitunas negras

sal

Guarnición

250 g de cuscús precocinado

ACOMPAÑAMIENTO

La salsa es tan rica que es de esas «para mojar pan». Pero como guarnición es preferible un arroz blanco, y aún mejor, y lo recomendamos, el cuscús, que se suele comprar precocinado. Basta con poner la cantidad necesaria en un cuenco, y cubrirla con caldo hirviendo. En unos minutos los granos se habrán hidratado y estará listo para comer.

Ya que en el texto se cita la remolacha, podemos añadir una ensaladilla de ese tubérculo en rodajas, con aceite, sal, azúcar y comino en grano, cubierta de mayonesa, huevo duro y curry en polvo.

PREPARACIÓN

•Limpia bien el pato de exceso de piel y grasa, y trocéalo en 8 porciones.

•Pon 1,5 litros de agua a calentar en una olla. Cuando hierva, escalda el tomate y retíralo. Añade la carcasa del pato, un par de hojas de laurel, media cebolla, un chorro de vino y un poco de sal. Deja que se vaya haciendo durante ½ hora mientras sigues con lo demás. Puedes usar las vísceras para darle más sabor, guardarlas para un aperitivo o desecharlas. Desespuma bien.

•Salpimenta los trozos de pato, séllalos con un poco de grasa en la misma sartén grande que vayas a usar y resérvalos en un cuenco también grande.

•Pica la cebolla muy fina, pela la zanahoria y córtala en rodajas, y pásalas a la sartén caliente. Añade las especias: jengibre en polvo, estragón y tomillo. Cuando la cebolla esté transparente incorpora el tomate sin piel y bien picado. Cocina durante 10 min a fuego medio.

•Incorpora los trozos de pato con el jugo que hayan soltado, y echa ½ vaso de fino y 300 ml de caldo. Tapa y deja cocinar a fuego suave durante 30 min. Añade un poco más de caldo si hace falta. Al final, echa las aceitunas (de dos tipos para hacer más bonito y sabroso el plato; pueden ser de la variedad que quieras, pero no de lata) y cocina destapado durante 5 o 10 min más, hasta que veas la salsa trabada.

4 HEINRICH BÖLL (1917-1985)

Goulash

Hace dos meses que Fred Borgner ha abandonado a su mujer y a sus tres hijos porque no soporta la estrechez, la penuria y el ruido en la vivienda que compartían. Su afición al alcohol y su agresividad hacían aún más difícil la convivencia. Pero Käte y Fred se quieren y, cuando él tiene algo de dinero, se encuentran en una habitación de hotel barato y comen, cenan o desayunan juntos. En una cantina o en algún puesto en la feria, que es donde a ella le gusta más ir a tomar algo y donde resulta más barato. Tanto la casera, una beata, como el clero local, para el que Fred trabaja como telefonista y cuyos representantes, en su mayoría, se preocupan sólo por la observancia de los ritos y los mandamientos, sin mostrar la más mínima sensibilidad frente a las necesidades de sus prójimos, hacen que la vida en el edificio y en la ciudad resulte aún más difícil. A lo largo de los trece capítulos de esta breve novela, Y no dijo ni una palabra (1953), la historia, concentrada en tres días, la cuentan en primera persona y alternándose los propios Fred y Käte. Reflejan así desde el doble punto de vista del hombre y de la mujer los problemas de un matrimonio en una época especialmente dura.

Böll describe la Alemania mísera y bombardeada de poco después de la Segunda Guerra Mundial. Sus personajes siempre tienen hambre y olfatean la comida tanto en las calles, las plazas y las parcelas abandonadas y llenas de escombros de la ciudad como en los espacios interiores: el goulash fuertemente especiado, panecillos recién hechos, salchichas, chuletas, carne picada, pepinillos en vinagre, bizcochos… El título de la novela, un verso de la canción que Käte escucha a través del patio, señala el paralelismo entre Cristo y ella, pues lo soporta todo sin decir una palabra. And he never said a mumbaling word… Una canción de folk espiritual de los negros americanos sobre la crucifixión. Es domingo y el olor del asado en la casa amenaza con provocar el llanto de Käte. Llanto por la alegría de sus hijos, que tan pocas veces pueden comer carne.

Cuando en otro momento Fred y Käte andan juntos por la calle y les llega el sonido de un organillo y el olor del goulash, ella le pregunta si hay verbena en la ciudad. Él responde que sí. Y deciden ir hacia allá. Käte recuerda que a menudo se ha preguntado por qué le quiere. No lo sabe exactamente. Hay muchas razones, pero una cosa tiene clara: que le gusta ir con él por la feria. En la caseta del goulash hay, pintadas, unas húngaras bailando y varios mozos del campo con sombreros redondos, las manos en las caderas, saltando en torno a ellas. Una imagen alegre en estas páginas llenas de ruinas, de frío, de lluvia y malos olores. Apoyan los dos los brazos en el mostrador y la mujer que lleva el puesto, hasta entonces sentada en una silla plegable junto al caldero humeante, se pone de pie y se acerca sonriendo. Dos goulash, pide Käte. Ella y Fred, cuyo amor es indestructible, sin duda uno de los mayores encantos del libro, también se miran sonriendo. Mientras, la mujer va hacia el fondo y levanta la tapa del caldero.

—Hoy ya comí goulash —dijo Fred.

—Ah, perdona —respondí yo.

—No importa. Me encanta el goulash.

Y me puso la mano sobre el brazo.

A pesar de los muchos problemas que les acucian, de que la vida en común desde que terminó la guerra la pasan en puestos de salchichas, en tabernas miserables, en hoteles de quinta categoría o en el minúsculo cuarto que comparten con sus hijos, se tratan los dos con mucho cariño y con respeto. «Tal vez puedas aclararme por qué te casaste conmigo», dice ella en un momento. «Por el desayuno», responde él. «Yo buscaba a alguien con quien pudiera desayunar durante toda mi vida». Y concluye que es una compañera de desayuno magnífica. De todos modos, Käte está otra vez embarazada y ha decidido cortar la relación. Aunque Fred por fin ha abierto los ojos y quiere volver con ella y con sus hijos. El libro se cierra con dos palabras de Fred que lo dicen todo. A casa…

GOULASH

En España se le suele poner como apostilla «a la húngara», pero, como comentaremos de tantos platos típicos de un país, en general no son exclusivos de ninguno, y este guiso de carne se come por toda Centroeuropa. Su preparación es sencillísima y se puede decir que es una de esas recetas que se hacen solas, aunque exige su tiempo. También se toma como sopa, pero aquí nos referimos al estofado con una salsa espesa, ideal para acompañar de pasta o patatas y de un chucrut, también típico de la zona.

6 personas

30 min

3 h

Fácil

INGREDIENTES

        1 vacío de ternera (1 kg aprox.) limpio y cortado en dados

        4 cebollas (en bulto deben ocupar lo mismo que la carne)

        2 cucharadas de aceite

        1 cucharada de comino en polvo

        2 cucharadas de pimentón dulce

        1 pizca de pimentón picante

200 g de nata líquida (un cartoncillo)

540 g de pasta (unos 90 g por persona)

sal

CHUCRUT

        1 lata de chucrut de 500 g

        1 cebolla

200 g de bacon en tiras

        1 cucharada de comino en grano

        1 pastilla de caldo de carne

        4 cucharadas de azúcar

        8 bolas de enebrina (o de pimienta negra)

CONSEJO

Recomendamos utilizar chucrut (col fermentada cortada en juliana muy fina) de lata o de bote. Se puede abrir el recipiente y tomar directamente o, mucho mejor, aderezar como proponemos.

PREPARACIÓN

•Limpia el vacío muy bien de pieles. Córtalo en tiras a lo largo y luego las tiras en dados. De un tamaño parecido al de la carne para una fondue . Todo esto se lo podemos pedir al carnicero, que lo hace muy rápido. Cortar lo mismo (en bulto) de cebolla, algo groseramente.

•Echa aceite en el fondo de una olla o cazuela grande. Haz la cebolla a fuego lento, hasta que esté transparente. Añade la carne y déjala hasta que cambie de color (a gris; en poco tiempo). Aparta del fuego. Echa dos cucharadas de pimentón dulce, una de comino en polvo y una puntita de pimentón picante (con el cuchillo).

•Ponlo todo otra vez a fuego muy lento. Que hierva despacio (tapado). Déjalo unas 3 h, removiendo de vez en cuando. Al final, echa la sal y, si es necesario, más picante. Si está muy líquido, se hierve un poco destapado.

•Durante la cocción del goulash prepara el chucrut y la pasta. Para el chucrut: rehoga una cebolla, una manzana y bastante bacon, todo picado. Añade el chucrut (viene ya preparado). Echa ¾ de un vaso de agua con una pastilla de caldo de carne diluida. Añade comino en grano (generosamente), varias bolas de pimienta negra o, mejor, de enebrina, y mucho azúcar. Déjalo 10 min tapado a fuego no muy fuerte. Y otros 10 min destapado a fuego lento.

•Cuece en agua con sal la pasta el tiempo que indique el fabricante. Antes de servir, echa sobre el goulash un cartoncillo de nata líquida y mezcla bien.

ACOMPAÑAMIENTO

Aparte del chucrut (Sauerkraut en alemán), está bien añadir un carbohidrato. Arroz, pasta o Bratkartoffeln (patatas cortadas en rodajitas con cebolla y perejil salteadas en la sartén). En este caso hemos elegido tornillos de pasta, que recogen muy bien la salsa en sus acanaladuras. Si antes de servir se rehogan con un poco de ajo, mejor.

5 MIGUEL DE CERVANTES (1547-1616)

Duelos y quebrantos

De todos los pasajes culinarios de El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha (1605), el más conocido, por pertenecer al famosísimo párrafo inicial del libro, es el de los «duelos y quebrantos», plato hasta entonces nunca nombrado y que luego se encontrará en Calderón de la Barca y Lope de Vega. Si bien esta cita es escueta, en el monumento a la inteligencia y a la bonhomía que es el inmortal libro de Cervantes no escasea el protagonismo de la comida. Sea uno ascético o descaradamente glotón, yendo de un lado a otro por las tierras de España no se puede vivir del aire, y los alimentos aparecen por doquier.

Así, cuando don Quijote le dice un tanto ofensivamente a su escudero, convertido en gobernador de la isla Barataria, que «toda esa gordura y esa personilla que tienes no es otra cosa que un costal lleno de refranes y de malicias», Sancho se defiende del golpe bajo con dignidad, esgrimiendo que como persona se sustentará según le toque: «Sancho a secas con pan y cebolla, como gobernador con perdices y capones; y más que, mientras se duerme, todos son iguales, los grandes y los menores, los pobres y los ricos».

Ciertamente, el paladar del gobernador Panza no es muy refinado y espera con «grande ansia» la cena consistente en «salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días», manjares que recibe «con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos». Con desparpajo, deja claro al médico y al maestresala de la ínsula que se olviden de exquisiteces, que recibe con asco, pues su estómago «está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas», y de elegir, prefiere una buena olla podrida. Pero el pérfido doctor le prohíbe tanto la perdiz o el conejo asado como la ternera en adobo o la olla podrida, o incluso la fruta. Así las cosas, Sancho está bien dispuesto a volver a servir a su amo y a contentarse con pan o unas zanahorias, en vez de luchar a brazo partido para terminar comiendo «unas tajadicas subtiles de carne de membrillo». De modo que abandona la política y vuelve a los caminos y a la aventura. Una inmortal aventura que comienza así:

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda. El resto della concluían sayo de velarte, calzas de velludo para las fiestas con sus pantuflos de lo mismo, los días de entresemana se honraba con su vellorí de lo más fino. Tenía en su casa una ama que pasaba de los cuarenta, y una sobrina que no llegaba a los veinte, y un mozo de campo y plaza, que así ensillaba el rocín como tomaba la podadera. Frisaba la edad de nuestro hidalgo con los cincuenta años, era de complexión recia, seco de carnes, enjuto de rostro, gran madrugador y amigo de la caza. Quieren decir que tenía el sobrenombre de Quijada o Quesada, que en esto hay alguna diferencia en los autores que deste caso escriben, aunque por conjeturas verosímiles se deja entender que se llama Quijana. Pero esto importa poco a nuestro cuento; basta que en la narración dél no se salga un punto de la verdad. Es, pues, de saber, que este sobredicho hidalgo, los ratos que estaba ocioso, que eran los más del año, se daba a leer libros de caballerías con tanta afición y gusto, que olvidó casi de todo punto el ejercicio de la caza, y aun la administración de su hacienda. Y llegó a tanto su curiosidad y desatino en esto, que vendió muchas hanegas de tierra de sembradura, para comprar libros de caballerías en que leer, y así llevó a su casa todos cuantos pudo haber dellos…

DUELOS Y QUEBRANTOS

Identificar este plato que se podía comer los sábados sin romper el ayuno ha hecho correr ríos de tinta entre los especialistas, que durante mucho tiempo no se pusieron de acuerdo: cecina de res muerta accidentalmente; revoltijo de grosura animal, hecho con cabeza, pies y manos de vaca, cerdo o carnero; asadura frita (sesos, corazón, hígados y otros menudillos con gordo de tocino)… Actualmente hay consenso en que se trata de una «fritada de huevos y torreznos», a la que en ocasiones se añadían sesos de cordero, que actualmente se suelen sustituir por chorizo. Un pisto manchego combina de maravilla.

4 personas

30 min

20 min (el pisto, 1 h)

Media

INGREDIENTES

        8 huevos frescos

        1 trozo de panceta (150-200 g)

        1 chorizo dulce crudo

        1 cebolla pequeña

        2 dientes de ajo

        1 racimo pequeño de uvas (150 g)

un poco de aceite

una pizca de sal

Pisto

        1 cebolla mediana (150 g)

        1 tomate grande (250 g)

        1 calabacín pequeño (o ½ mediano: 200 g)

        ½ pimiento rojo (150 g)

        1 diente de ajo

        1 hoja de laurel

        1 cucharada de azúcar

un poco de aceite

una pizca de sal

Cogollos de lechuga

        4 cogollos o el corazón de una lechuga romana

aceite y vinagre

        ¼ de cebolla roja

sal

Vinagreta

      50 ml de aceite de oliva virgen

      25 ml de vinagre, preferentemente de Jerez

una pizca de mostaza

una pizca de azúcar

una pizca de sal

PREPARACIÓN

•Lo más laborioso es el pisto, pero empezaremos por la lechuga. Ya que en El Quijote aparecen también perdices, la preparamos al estilo de las «perdices de la huerta» murcianas.

•Corta por la mitad los cogollos, o si es una lechuga romana, en cuartos, longitudinalmente. Con una gota de aceite, márcalos en una sartén tipo grill (si no tienes, puede ser en la sartén normal que usaremos luego). Ponlos en una fuente de servir y echa por encima un chorreón de vinagreta (que es, sencillamente, la mezcla de los ingredientes) y un poco de cebolla roja picada.

•Trocea las hortalizas por orden, y según van estando, introdúcelas en una cazuela con un poco de aceite a fuego medio-bajo: el ajo y la cebolla picados, el pimiento (puede ser una mezcla de rojo y verde) en tiras o dados, el calabacín en dados más grandes y el tomate picado y previamente escaldado para quitarle la piel.

•Ve revolviendo, y cuando el tomate lleve 10 min, baja al mínimo el fuego. Añade una cucharada de azúcar, un poco de sal y prueba. En total habremos estado cocinándolo casi 1 h.

•Comenzamos con los duelos y quebrantos. Pica la cebolla y el ajo. Desmenuza el chorizo, desechando la piel. Corta la panceta en tiras y fríela en una sartén grande (no hace falta aceite), añadiendo al poco el chorizo, que iremos desmigajando con una cuchara de madera. Después de unos 10 min, retira la carne. En la grasa dora los ajos y la cebolla muy picada. Bate los huevos en un cuenco, y cuando la cebolla esté transparente, añádelos a la sartén junto con la carne que habías apartado. Revuelve bien para que todo se mezcle y sirve inmediatamente.

PARA COMPLETAR

Unas uvas, verdes o negras, aportan un toque fresco. Como nos hemos vuelto entre vagos y exquisitos, el comensal agradecerá que sean grandes y estén peladas y sin pipas. Por supuesto, para que el plato esté completo, hacen falta pan y vino tinto, preferentemente de Valdepeñas.

6 ANTON CHÉJOV (1860-1904)

Borsch

Ólenka, diminutivo de Olga, la protagonista de «Querida» (1899), ese relato de Chéjov que tanto le gustaba a Tolstoi, siempre quería a alguien. No podía evitarlo. Primero, a su padre. Después a un vecino, Iván Kukin, empresario del parque de atracciones de la ciudad, que se quejaba cada vez que llovía, porque se quedaba sin clientes. Sus desdichas conmovieron tanto a la joven que le sonrió con cariño, él pidió su mano y enseguida se casaron. Vivían bien y en el mundo no había para ella nada más importante que las atracciones y los espectáculos. Olga Semiónovna siempre pensaba y quería lo que pensaba y quería su marido. Por eso, todo el mundo empezó a llamarla «Iván y yo». Pero cuando Kukin viaja a Moscú para formar una compañía de teatro, muere sorpresivamente. Ólenka se queda sola y desconsolada, aunque no tarda mucho en enamorarse de otro vecino, Pustoválov, encargado de un almacén de madera. Se casan y en el mundo para Olga ya no hay nada más importante que la madera.

Ólenka y Pustoválov también viven bien. Los olores que salen de su casa son los de una vida feliz. Los de la comida que se prepara no sólo para la pareja, también para las visitas y los clientes. Los que abren el apetito y las ganas de vivir. Los de algunos de los platos más característicos de la cocina rusa, como el borsch, es decir, la sopa de remolacha, o los bubliks, unos panecillos redondos que parecen rosquillas y se toman con el té o con el café, pero que tienen más de bollo que de pan:

Fueran cuales fueran los pensamientos de su marido, ella pensaba lo mismo. Si a él le parecía que en la habitación hacía calor o que en ese momento las cosas iban bien, lo mismo creía ella. A su marido no le gustaban las diversiones. Los días de fiesta los pasaba en casa. Ella también.

—Están ustedes siempre en casa o en el despacho —decían sus conocidos—. ¿Por qué no va al teatro, querida? ¿O al circo?

—Vásechka y yo no tenemos tiempo para ir al teatro —respondía ella con calma—. Somos gente trabajadora. No estamos para nimiedades. ¿Qué tienen de bueno esos teatros?

Los sábados Pustoválov y ella iban al oficio de vísperas. Y los días de fiesta, a la primera misa. Al regresar de la iglesia, caminaban uno junto al otro, con caras tiernas. Ambos olían bien y el vestido de seda de ella emitía un agradable susurro. En casa tomaban té con rebanadas de pan blanco y diferentes mermeladas. Después, tarta. Todos los días, a mediodía, en el patio de la casa y más allá de la puerta de la calle había un delicioso olor a borsch, a cordero asado o a pato. Y los de vigilia, a pescado. No podía uno pasar por delante sin sentir ganas de comer. En el despacho el samovar siempre estaba hirviendo y a los clientes se les agasajaba con té y bubliks.

Al cabo de unos años también Pustoválov muere, dejando de nuevo a la protagonista triste y sola, aunque como no puede vivir sin estar atada a alguien, enseguida encuentra otro marido. La vida de Olga Semiónovna seguirá dando vueltas a lo largo de varias páginas, pero ella siempre acabará por encontrar a alguien a quien querer, a quien escuchar y con quien compartir los alimentos que dispone con tanta magnanimidad y modestia. Incluso en la vejez.

A esta mujer callada, dulce y generosa, que sufre una simbiosis completa en cada uno de sus amores, que cuando se queda sola come y bebe como si lo hiciera obligada y siente que su corazón está tan vacío como el patio de su casa, todos los que la conocen la llaman querida o cariño. El título del cuento (Dushenka, Душечка) se ha traducido de muchas formas. Así Ólenka unas veces se convierte en ángel y otras en amor, alma, corazón, tesoro o querida.

BORSCH

Es una sopa densa y contundente que se puede asociar a un potaje de los nuestros, aunque con ingredientes muy diferentes. Como toda comida tradicional se prepara de mil maneras distintas, y también en regiones dispares, aunque siempre en el este de Europa Central. Entre Ucrania y Polonia está la madre del invento, pero de lo que no cabe duda es de que la remolacha es el ingrediente estrella, lo que se debe sin duda a su sabor, entre dulce y terroso, y a ese espectacular color con el que lo tiñe todo.

4-6 personas

30 min

3 h

Media

INGREDIENTES

700 g de carne con hueso variada (costilla de vacuno —puede ser cerdo—, espinazo, ossobucco …)

        2 cebollas medianas

        1 zanahoria

        ½ puerro

        1 apio no muy grande

        1 cucharada de aceite

        3 cucharadas de salsa de tomate frito

        1 cucharada de vinagre

500 g de remolacha

        ¼ repollo

        4 clavos

        1 diente de ajo

        2 hojas de laurel

eneldo fresco o perejil

100 g de crema agria (o queso fresco)

sal

ACOMPAÑAMIENTO

Además de todo lo que lleva la sopa, puede ser muy rico añadir unos boletus confitados en aceite de oliva, de bote, o, mucho mejor, hechos por nosotros mismos.

PREPARACIÓN

•Comienza haciendo el caldo, porque necesita mucho tiempo. Pon 2 litros de agua a hervir, e incorpora la carne, una cebolla, el laurel y los clavos. Al principio a fuego fuerte y luego medio-bajo, que borbotee. Desespuma hasta que no quede nada de grumo en la superficie. En unas 2 h el líquido se habrá reducido casi a la mitad.

•Cuando el caldo lleve haciéndose 1 h 30 min, empieza a preparar el resto. Si la remolacha es fresca, límpiala, corta la punta y la parte de la raíz y métela con lo demás para darle unos 30 min de cocción. Pica el ajo, la otra cebolla y el puerro, trocea el apio, corta la zanahoria en bastoncitos, y ve añadiendo todo según lo vayas teniendo en una sartén profunda o wok con un poco de aceite. Rehoga durante 15-20 min, removiendo.

•Con un pincho comprueba que la remolacha esté tierna. Sácala del caldo y espera a que se enfríe un poco. Pélala y córtala en cubos gruesos. Únela al resto de las verduras en la sartén. Si la compraste cocida, incorpórala ahora con el líquido del paquete.

•Añade la salsa de tomate (puede ser concentrado de tomate; entonces, pon la mitad), y un poco de caldo. Corta el repollo en juliana fina y júntalo con lo demás. Dale unas vueltas.

•Saca la carne de la olla, sepárala de los huesos y córtala en dados gruesos. Cuela el caldo, devuélvelo a la olla con todos los ingredientes que has cocinado en la sartén, añade la cucharada de vinagre y sigue cocinando aproximadamente 30 min más. Al final, desde que empezaste con la verdura debe haber pasado algo más de 1 h. Tiene que quedar un caldo espeso con tropezones.

•Justo al servir echa por encima una cucharada bien colmada de crema agria o queso fresco, y decora con el eneldo, con las hojas del apio o con un poco de perejil.

7 AGATHA CHRISTIE (1890-1976)

Lenguado Véronique

Ya en su primera novela, El misterioso caso de Styles (1920), escrita mientras trabajaba como enfermera durante la Primera Guerra Mundial, la famosa escritora inglesa dio el papel protagonista al detective Hércules Poirot. Desde entonces el curioso personaje, entre irritante y entrañable, le acompañó durante su larga, exitosa y prolífica carrera literaria. Un hombrecillo pintoresco, incluso un tanto ridículo en su aspecto y costumbres, pero que, cuando pone en funcionamiento sus «pequeñas células grises», se hace merecedor de su nombre de pila y de todo el respeto de quienes le ven en acción. Habitualmente, el misterio central de la trama, tras varias revueltas y muchas preguntas aparentemente ingenuas de Poirot, se resuelve en una escena final en la que el émulo de Sherlock Holmes sorprende con sus astutas deducciones tanto a los lectores como a todos los presentes… incluido el incauto criminal, que se creía más astuto que el pequeño Hércules.

A pesar de sus protestas cuando los británicos le toman por galo, lo cierto es que las aficiones culinarias del investigador, belga a mucha honra, parecen bien francesas. Siempre a caballo del Canal de la Mancha, deja al gusto británico el pastel de riñones, los huevos con tocino y la sidra de Devonshire, mientras que al vecino del sur le queda todo lo demás que sabemos que come: sopa julienne, escargots, omelette aux champignons, entrecôte, poulet en casserole y foie gras, ricos alimentos que la autora nombra en francés con gran delectación. Seguramente, el plato que más veces degusta el bigotudo y maniático gourmet es el lenguado, cocinado en muy francesas variantes: à la Véronique en Después del funeral (1953), à la bonne femme en Café solo, à la Jeanette en El misterio del tren azul, a la normanda en La aventura del noble italiano… Cuando no se especifica la preparación, como en La muerte de lord Edgware, quizá sea porque lo come en un restaurante del Soho londinense.

Con esos gustos y esa manera tan pedante de exhibirlos, no extraña que Agatha Christie acabara odiando a su creación y, mientras se moría por matarle, le calificara de «insufrible, detestable, grandilocuente, pesado y egocéntrico pequeño cretino». Aburrida de él desde mucho antes, en Después del funeral cede parte del protagonismo a Mr Entwhistle, un amigo abogado. En la cena en la que convienen que el abogado haga la mayor parte del trabajo de campo, comienzan con un poco del casi obligado pâté de foie gras que el eficiente George les sirve acompañado de tostadas calientes envueltas en una servilleta. Después de pasar placenteramente hora y media en la mesa finamente preparada para dos, se arrellanan de nuevo junto al fuego:

Habían cenado Sole Véronique, seguido de Escalope de Veau Milanaise y continuado con Poire Flambée con helado. Bebieron Poully Fuissé, luego Corton, y ahora, junto al codo del señor Entwhistle, reposaba una copa de buen oporto. Poirot, que no gustaba del oporto, bebía una copita de Crème de Cacao.

Todavía les queda hueco para un par de delicias mientras entran por fin en materia. Y, claro, aparece otro nombre francés, pues Poirot no se queda a gusto sin su demi tasse y un brandy fino. Mr Enthwistle ya puede comenzar a exponer su caso.

LENGUADO VÉRONIQUE

Se dice que el gran chef Auguste Escoffier creó la receta del sole Véronique en 1898, como plato estrella de un banquete en el Hotel Carlton de Londres, con el que se celebró el reciente estreno de la opereta Véronique en París. Una receta muy francesa, en la que la cremosidad de la salsa se matiza con el frescor de las uvas verdes, dulces y a la vez levemente ácidas. El estragón, el tomillo o el eneldo, preferentemente frescos, aportan su sabor tan característico. Las trompetas de los muertos son cosa nuestra, jugando con el título del libro, y, ciertamente, encajan muy bien.

4 personas

30 min

40 min

Media

INGREDIENTES

        4 filetes de lenguado limpios (350-400 g)

        1 calabacín

        1 cebolla

        1 limón

        1 racimo de uvas

        ½ vaso de vino blanco

        ½ vaso de vermú blanco

        4 cucharadas de aceite de oliva

  30 g de trompetas de los muertos (la mitad si son desecadas)

  20 g de mantequilla

una pizca de pimienta

un poco de eneldo fresco

sal

PARA LA SALSA

  50 g de harina

150 g de crema de leche (o nata líquida)

CONSEJO

Como diremos más veces, si las uvas no tienen pepitas son mucho más cómodas de comer.

PREPARACIÓN

•Pela las uvas. Corta el calabacín y la cebolla en rodajas finas. Ralla la piel del limón y luego córtalo en rodajas. Corta en dos longitudinalmente los filetes. Enróllalos con la parte más oscura hacia dentro.

•Pon a calentar el horno a 180°. Aceita el fondo de dos fuentes. Coloca en una las rodajas de calabacín y en la otra la cebolla con el vino, las rodajas de limón y un poco de eneldo picado. Salpimenta y echa un poco de aceite por encima.

•Intoduce las fuentes en el horno, y deja que se haga todo durante 15 min. Entonces coloca el lenguado sobre la cebolla y deja que todo se cocine 10 min más.

•Rehoga con una pizca de mantequilla y durante un par de minutos las setas en una sartén.

•Saca las fuentes del horno. Coloca con cuidado los calabacines y el pescado, intentando que no se abra, en una o dos bandejas de servir. Pon las setas encima del lenguado. Deja la bandeja en el horno abierto mientras haces la salsa.

•Echa el vermú en la fuente del pescado, y rebaña los restos que haya con una paleta de silicona. Desecha lo sólido (la cebolla y el limón) y te quedará un líquido sabroso. En la sartén en la que hiciste las trompetas derrite la mantequilla, añade la harina y ve removiendo un par de minutos hasta que se dore un poco. Incorpora el líquido mezcla del vermú y los jugos de la cocción y sigue removiendo y añadiendo la crema de leche o la nata líquida.

•En 3 min estará la salsa. Pásala a una salsera y decora con eneldo y ralladura de limón tanto la salsa como el pescado. Añade las uvas a la bandeja del pescado y lleva todo a la mesa.

8 DENIS DIDEROT (1713-1784)

Fricasé de pollo

Jacques el fatalista y su amo (1785) es un divertido diálogo filosófico entre Jacques, el descarado, agudo y simpático sirviente, y su aristocrático señor, aburrido y siempre somnoliento, mientras viajan por Francia a caballo. El amo pide a Jacques que le cuente la historia de sus amores, pero la narración se interrumpe sin cesar por los acontecimientos y los personajes que les salen al encuentro y por las disquisiciones del narrador y un lector ficticio, lo que hace que amo y criado discutan a cada paso en torno al libre albedrío y la predestinación. Jacques, de un estoico determinismo, afirma siempre que todo está escrito allá arriba. A pesar de lo cual, da mucho valor a sus acciones y no es un sujeto pasivo. Mientras, el anónimo amo, que cree a pies juntillas en la autonomía de la voluntad, jamás hace uso de ella.

El libro, que debe mucho a Cervantes y es otro precursor —junto con El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha y La vida y las opiniones del caballero Tristram Shandy— de la literatura moderna entendida como un juego inteligente, rebosa alegría de vivir y un ansia de conocimiento pantagruélico. Para Diderot, uno de los principales pensadores de la Ilustración, un hombre con una capacidad para entusiasmarse incombustible, que combatió toda creencia en los milagros, lo prodigioso residía en la vida y en nuestra capacidad de sentir. Como Cervantes y Sterne, el autor francés juega con todo y quiere que el lector lo haga también. Que no se tome en serio ni la historia que le están contando:

Diréis que me distraigo y que, no sabiendo ya qué hacer con mis viajeros, me lanzo a la alegoría, recurso ordinario de los entendimientos estériles. Os sacrificaré mi alegoría y todas las riquezas que podría sacar de ella, convendré en todo lo que gustéis, a condición de que no me importunéis más acerca del último alojamiento de Jacques y de su amo. Tanto si llegaron a una ciudad y se acostaron con unas mozas como si pasaron la noche en casa de un viejo amigo, que les agasajó lo mejor que pudo, o se refugiaron en un convento de frailes mendicantes, donde se alojaron y se alimentaron mal por el amor de Dios; tanto si les acogieron en casa de un hombre principal, en la que les faltó todo lo necesario, en medio de todo lo que resulta superfluo, como si salieron por la mañana de un gran albergue, en el que les hicieron pagar muy cara una mala cena servida en platos de plata y una noche entre cortinas de Damasco y sábanas húmedas y encogidas; tanto si recibieron asilo en casa de un cura de aldea a pensión anual, que corrió a gravar los corrales de sus feligreses con una tasa para tener una tortilla y un fricasé de pollo, como si se embriagaron con excelentes vinos, hicieron gran gasto y pillaron una indigestión en toda regla en una rica abadía de bernardinos. Porque, aunque todo esto os parezca posible, Jacques no era de esa opinión: no había nada realmente posible, salvo lo que estaba escrito en las alturas. Lo cierto es que, sea cual sea el lugar desde el que os plazca ponerlos en ruta, no habrían dado veinte pasos sin que el amo, después de tomar, como era su costumbre, su dosis de tabaco, le dijera a Jacques: ¿Y bien, Jacques, la historia de tus amores…?

El fricasé de pollo es un clásico de la cocina francesa que Diderot cita también en sus célebres cartas a Sophie Volland, su amante y amiga. En una ocasión dice que le están preparando un fricasé y que se lo va a comer con gran apetito, porque tiene un hambre voraz, aunque no quiere que se den demasiada prisa, porque prefiere charlar con su Sophie, es decir, seguir escribiendo la carta antes que tragar. En otra dice que se ha comido un fricasé magnífico. «¡Ah, mi Sophie, si me hubieras visto comer!», exclama este extraordinario bromista.

Jacques el fatalista y su amo, que no se publicó hasta después de la muerte de Diderot, es un milagro de libro. Sirvan como postre las palabras que le dedicó uno de sus más célebres contemporáneos, Goethe, quien pudo leerlo en una copia gracias a que en los cenáculos de Weimar y de Gotha circulaban manuscritos de autores de la época: una «deliciosa y abundante comida, preparada y servida con gran inteligencia para el hocico de un solo ídolo. Me senté en el lugar de este Bel» (el ídolo al que en la Biblia los babilonios ofrecen cada día seiscientos kilos de la mejor harina, cuarenta ovejas y ciento treinta litros de vino) «y durante seis horas seguidas devoré todos los platos y todas las fuentes en el orden y según la intención de este ingenioso cocinero y maestro de banquetes».

FRICASÉ DE POLLO

Es un plato parecido a nuestro pollo en pepitoria, pero sin la característica almendra, ni la yema de huevo, ni el azafrán. ¿En qué se parece, entonces? En que el pollo se cocina y se presenta partido en trozos, sumergido en una salsa de color claro hecha a base de cebolla. En el a veces fantasioso mundo de la etimología una de las explicaciones de la palabra francesa fricassée nos dice que surge de la unión de frire «freír» y casser «romper». La palabra en sí ha tenido mucho éxito y da nombre a platos que no tienen nada que ver con el que proponemos y que, más o menos, podrían comer Jacques y su amo.

4 personas

30 min

1 h

Fácil

INGREDIENTES

        4 cuartos traseros de pollo troceados (mejor deshuesados; pide los huesos al pollero)

        2 cebollas grandes (400-500 g)

        1 zanahoria

        2 dientes de ajo

        1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, estragón, romero, perejil)

        ½ puerro

        ½ apio pequeño

        4 cucharadas de aceite de oliva

400 g de champiñones pequeños

300 g de nata líquida

        1 vaso de vino blanco

  80 g de pan rallado (o harina, o maizena)

unas hojas de albahaca

        1 hoja de laurel

pimienta

sal

PREPARACIÓN

•Envuelve las hierbas aromáticas en la parte verde del puerro y átalo. Con eso, los huesos del pollo, la zanahoria, una hoja de laurel y una pizca de sal, haz un poco de caldo. Con poco más de medio litro de agua y 30 min bastará.

•Pica el ajo (o tritúralo), la parte blanca del puerro y el apio y corta en juliana la cebolla. Limpia bien los champiñones y córtalos por la mitad.

•Echa el aceite (si has guardado grasa de pato de otras recetas, sería aún mejor) en una cazuela grande. Dora el pollo, que habrás salpimentado, sobre todo por la parte de la piel, por tandas, con el fuego medio alto, 3-5 min por cada cara. Tardarás un rato (unos 20 min). Resérvalo.

•Baja el fuego, echa la cebolla y restriega con ella el fondo de la cazuela para quitar lo que se haya adherido del pollo. Añade las demás verduras y remueve durante 6 min. Llega el turno de los champiñones. Luego echa el pan rallado y sigue removiendo durante 5 min. Agrega el vino blanco y un cazo o vaso del caldo (que habrás colado, desechando lo sólido). Deja que se cocine 10 min más.

•Incorpora el pollo con el jugo que haya soltado y cocina semitapado durante 25 min. Añade la nata, mezcla bien y cocina otros 10 min a fuego bajo.

•Si la cazuela es bonita, se puede llevar a la mesa para servir. Antes echa por encima las hojas de albahaca troceadas.

ACOMPAÑAMIENTO

Como en todos los platos con salsa, está muy bien tener algo para empapar. Entre las habituales alternativas (pasta, patatas, arroz, o incluso cuscús), en este caso nos decantamos por un arroz blanco.

9 ISAK DINESEN (1885-1962)

Codornices en sarcófago

Pocos escritores han sabido aunar la pasión por la comida más deliciosa con el enaltecimiento de las mayores virtudes, la generosidad y la humildad, como lo hizo Isak Dinesen en «El festín de Babette», historia incluida en Anécdotas del destino (1953), una colección de narraciones muy sugerentes. Todo en ella es refinado, desde el título del libro hasta cada uno de los personajes y cada una de las palabras con las que se describe ese festín que Babette, en otro tiempo cocinera de un restaurante de máximo lujo en el París decimonónico, el Cafe Anglais, prepara en agradecimiento a dos personas sencillas que le dieron cobijo cuando tuvo que huir de los desmanes de la Comuna. Dos mujeres que toda su vida se han dedicado a ayudar a los demás, como ella misma cuando estuvo en las barricadas para luchar contra los ricos que pagaban miles de francos por una cena mientras dejaban que los pobres a su alrededor se murieran de hambre.

A Babette le toca el premio gordo en la lotería y con ese dinero y con su arte fuera de serie ofrece una cena francesa a una comunidad de doce puritanos en Jutlandia para celebrar los cien años que ese día habría cumplido el deán, padre de aquellas dos mujeres que hace años la acogieron en su casa. Sabe cocinar, aseguraba entonces la carta de recomendación. Pero las hijas del deán no se preocupaban por la calidad de lo que se sirviera en su casa a la hora del almuerzo o de la cena. Sólo querían ahorrar para dar de comer a otros. Babette durante años ha contribuido a que eso fuera posible. Y el día del festín los asistentes, casi todos miembros de la congregación, toman las riquísimas viandas preparadas por ella con prodigiosa naturalidad, la de quienes, más preocupados por el espíritu, no dan importancia a la comida ni a nada material. Sólo a los milagros.

El general Loewenhielm, que ha cenado cuando era joven en el Cafe Anglais de París y que no pertenece a la congregación, es el único que sabe que lo que allí se sirve, en casa de las hijas del deán, también es un milagro. Pero de otra naturaleza. «¡Increíble!», se dice para sus adentros. Lo que les acaban de poner en el plato, en esa austera y recatada casa, son nada más y nada menos que ¡blinis Demidoff! Loewenhielm se vuelve a mirar a sus compañeros de mesa, pero esos gazmoños protestantes comen tranquilamente los refinados blinis sin mostrar ningún tipo de asombro y ni siquiera aprobación, no mueven ni una ceja, como si lo hubieran estado haciendo todos los días de su vida durante más de treinta años. También la bebida es extraordinaria. El general deja su copa, asombrado, y, volviéndose hacia su vecino de la derecha, exclama: «Pero esto es un Veuve Cliquot de 1860».

Su vecino sonríe y se limita a hacer un comentario sobre el tiempo. O no sabe lo que se acaba de llevar a los labios o lo ha bebido tantas veces a lo largo de su vida que no le hace ninguna impresión. Con el plato principal, el general, conmovido y transportado a otros tiempos, a una cena inolvidable en París de la que ya se ha acordado mientras en el trineo venía a esta otra, deja de comer, atónito. Por el camino en la nieve había recordado aquel plato increíblemente exquisito y sabroso que habían servido en el restaurante de París y que ahora, en un remoto rincón de Jutlandia, entre personas nada inclinadas al lujo y a la voluptuosidad, vuelve a tener ante él. Recuerda que en el Café Anglais, impresionado con aquella especialidad:

…había preguntado a su compañero de mesa, el coronel Gallifet. Y el coronel, sonriendo, le había contado que se llamaba codornices en sarcófago.

El coronel le había explicado que era un invento del chef del café en el que estaban cenando y que en París a esa mujer la consideraban el mayor genio culinario de la época. Y tal era su entusiasmo con aquel modo extraordinario de preparar las viandas que incluso había confesado que nunca se había batido por una dama, pero que estaba dispuesto a derramar su sangre por aquella sensacional cocinera. Por fin, el general Loewenhielm, en el comedor en casa de las hijas del deán, se vuelve hacia su vecino de la izquierda y, estupefacto, le dice: «Pero esto ¡son codornices en sarcófago!».

El otro, una persona profundamente religiosa que ha estado escuchando la descripción de un milagro, le mira distraído, asiente con la cabeza y responde:

—Sí, sí, por supuesto. ¿Qué otra cosa podía ser?

CODORNICES EN SARCÓFAGO

Aunque en muchos lugares aparece como un clásico de la cocina francesa, parece que las cailles en sarcophage, como los blinis Demidoff, son una invención de la autora danesa, que no da en su relato ninguna pista, más allá de que los platos tienen que ser fastuosos por cómo los recibe el refinado general Loewenhielm, a pesar de la apatía de los demás comensales. La receta ha pasado a ser realmente un clásico a partir de su recreación en la película dirigida por Gabriel Axel, en una de las más famosas escenas de cocina en la historia del cine.

4 personas

1 h

1 h

Difícil

INGREDIENTES

        4 codornices limpias

150 g de foie micuit (de lata)

  10 g de trufas negras

20 ml de aceite de trufa

        8 higos frescos o secos

500 g de masa de hojaldre en láminas

        1 yema de huevo

        ½ vaso de coñac o brandy (u otro licor aromático, como el resolí)

        1 taza de vino blanco

    2-3 tallos de apio

        4 boletus no muy grandes

200 g de cebollitas en vinagre

  75 g de mantequilla

        1 cucharada de azúcar

sal y pimienta

CONSEJOS

La dificultad de esta receta está en hacer los sarcófagos de hojaldre. Como la codorniz, siendo pequeña como ave, es muy grande para una tartaleta preparada, hay que atreverse a hacer esa especie de cesto si se quiere que el aspecto sea como en la película de El festín de Babette. Si no, se puede presentar la codorniz suelta y rellenar un volován comprado con las cebollitas y los boletus. Si te preocupa el precio, utiliza una cantidad pequeña de trufa, o elimínala, pues el aceite de trufa es muy aromático y puede sustituirla.

PREPARACIÓN

•Lava y seca las codornices, adereza el interior con sal, pimienta y un poco de coñac. Limpia bien los hongos. Corta el foie gras en 4 porciones, la trufa en 4 tiras, los higos por la mitad y la parte inferior de los pies de los boletus en trozos grandes, y rellena cada codorniz, introduciendo los ingredientes por ese orden. Ciérralas bien con hilo de cocina. Reserva en un lugar fresco.

•Precalienta el horno a 200° y cubre la bandeja con papel de horno. Extiende la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada y, apretando con el borde de un cuenco de 13 o 14 cm, ve haciendo ocho círculos en la masa, uno pegado al otro. Cuatro de ellos ponlos en la bandeja del horno y píntalos con una mezcla de yema de huevo y un poco de agua. Con un cuenco más pequeño, de unos 9 o 10 cm, haz agujeros en el centro de los cuatro círculos restantes y quédate sólo con el anillo resultante. Monta los anillos sobre los círculos grandes que tienes en la bandeja, encajando bien borde con borde, y píntalos también. Pincha varias veces la base de la masa (pero no el anillo) con un tenedor. Hornea durante 12-15 min hasta que la masa esté dorada y ligeramente hinchada. Retira del horno y deja enfriar.

•Dora las codornices en una cazuela grande con la mantequilla y un poco de aceite de trufa. Unos 5 min. por cada lado. Añade el licor y el vino blanco y un poco de agua, y deja cocer tapado a fuego lento durante algo más de 30 min. Presta atención por si tienes que añadir un poco más de agua.

•Mientras tanto, saltea en una sartén los sombreros de los boletus (que conservan un poco de pie) en mantequilla y a los 3 min añade las cebollitas y una parte del vinagre de la conserva. Echa sal y un poco de azúcar y deja que espese.

•Coloca un cesto en cada plato, y encima, una codorniz. Echa por encima la salsa que haya quedado en la cazuela y completa el plato con los boletus y las cebollitas.

10 FIÓDOR DOSTOIEVSKI (1821-1881)

Zakuski (bufé al estilo ruso)

En El idiota (1869), la historia del jovencísimo príncipe Myshkin, una suerte de don Quijote ruso, los personajes, como en otras obras de Dostoievski, discuten y riñen, se reconcilian y abrazan, beben mucho y comen poco. Y cuando se reúnen sentados en torno a una mesa o en un festejo de pie, el autor no suele especificar qué toman. Sin embargo, por los recuerdos de familiares y amigos sabemos que la gastronomía rusa ocupaba un espacio importante en la vida cotidiana del escritor y que en su casa la comida a veces se elevaba a la categoría de ceremonia. Su segunda mujer, Anna Grigórievna, afirma en sus memorias que le gustaba que ella le preparara especialidades entonces de moda en San Petersburgo. Y que tenía algunas costumbres culinarias originales, como su debilidad por el pollo cocinado en leche caliente.

Antes del postre bebía medio vaso de coñac. Cuando pasaba por una fase melancólica pedía una taza de caldo, un filete de ternera, té y vino. Si estaba de buen humor, prefería queso, nueces, mandarinas, limones, níscalos, caviar y mostaza francesa. Y para desayunar, un vaso de vodka de grano. Se metía en la boca trocitos de pan negro y los masticaba con un sorbo de vodka. Decía que era la forma más sana de beberlo. Día y noche tomaba dulces, que guardaba en cajones de la estantería de su cuarto de trabajo: higos, dátiles, uvas pasas y pastila, la tradicional pasta de fruta rusa que entonces se hacía con manzana, azúcar o miel, mermelada, clara de huevo, ciruelas deshidratadas y hasta uvas frescas. También bebía sin cesar té negro bien cargado, que preparaba él mismo. El color debía ser justo el que le gustaba, ni más oscuro ni más claro, y si, como decía, cambiaba por el camino hacia su despacho, regresaba a la cocina para recomponerlo, como corregía sus escritos hasta infundirles la intensidad de su alma.

En el capítulo cuarto de la tercera parte de El idiota el príncipe Myshkin llega a la dacha en la que se hospeda en Pávlovsk (a treinta kilómetros al sur de San Petersburgo) y se encuentra con una alegre y nutrida reunión de personas tomando champán y esperándole en animada conversación. Alguien ha corrido la voz de que era su cumpleaños. Y su anfitrión, Lébedev, le sorprende con unos zakuski, unos entremeses, el típico aperitivo ruso, sin que el narrador revele en qué consistía el de esa velada, y con más champán:

—¡Pero del mío! ¡Del mío! —canturreó al oído del príncipe—. Corre de mi cuenta, para honrarle y felicitarle. Habrá también algo de comer, unos zakuski. De eso se encarga mi hija. Pero si supiera, príncipe, ¡cuál era el tema que se estaba debatiendo justo ahora! ¿Sabe usted? Hamlet: ser o no ser. Un tema actual. ¡Verdaderamente actual! Preguntas y respuestas… Y el señor Teréntiev está altamente… ¡Se niega a descansar! Y del champán tan sólo ha bebido un sorbo. Un sorbo no le hará daño… Acérquese, príncipe, y decida usted. Todos le han estado esperando. Todos aguardan con impaciencia su feliz opinión…

El príncipe se fijó en la dulce y afectuosa mirada de Vera Lébedeva, que también se apresuraba a felicitarle e intentaba en vano llegar hasta él. A ella fue a la primera a la que le tendió la mano, pasando por delante de todos los demás. Ella se puso roja de placer y le deseó «una vida feliz desde hoy mismo». Luego echó a correr hacia la cocina. Allí estaba preparando los zakuski. Aunque antes de que llegara el príncipe había salido a la terraza —cada vez que podía dejar sus quehaceres por un instante— para, con la mayor atención, escuchar aquel fogoso debate siempre renovado por los ya achispados huéspedes sobre cuestiones por completo abstractas y extrañas para ella.

ZAKUSKi

Según Walter Benjamin (Imágenes para pensar), el calor, el aroma del té humeante y el fuerte de los zakuski al entrar en una taberna moscovita era uno de los placeres secretos de la ciudad en invierno. Pero los zakuski se toman también en verano. Como en esta escena de El idiota. De pie, en torno a una mesa llena de copas, botellas (sobre todo de vodka) y platillos con delicatessen de muchos colores: ensaladillas, panes con embutidos, caviar y pescados ahumados o marinados (arenque, esturión, salmón), pepinillos, pasta de berenjena… Para este plato proponemos al lector que eche a volar su imaginación y piense en la variedad y el colorido de los pequeños platos, siempre con cantidades pequeñas. No damos la receta con los ingredientes y el paso a paso, aunque sí unas pautas. El trabajo en este caso está en la compra y en la presentación en la mesa.

4-6 personas

40 min

45 min (ver la receta de la ensalada de morro, opcional)

Fácil

PREPARACIÓN

De lo que se llaman crudités y que los rusos incluyen en su zakuski podrías poner las mismas que hemos elegido nosotros: huevos de codorniz cocidos, que son muy bonitos y a los niños les hacen mucha gracia, tomates cherry y pepinillos en vinagre.

Como canapés, proponemos bacalao y salmón ahumados sobre pan negro, tipo Pumpernickel o el que más nos guste, poniendo una fina capa de mantequilla por debajo y mostaza amarilla y eneldo por encima. Si se quiere, también cebolla y huevo duro picado con limón. Los ahumados también se pueden poner sin pan y que cada uno se haga el canapé que prefiera y como quiera, ofreciendo un buen surtido de panes variados. También podemos poner crema agria y huevas de salmón sobre unos blinis.

Los arenques a la crema se pueden comprar preparados. O si el arenque nos resulta demasiado grueso, sustituirlo por unos boquerones en vinagre. También se pueden poner unas buenas anchoas en salazón, compradas en una pescadería.

En cuanto a las ensaladillas, las que uno quiera: desde una de remolacha (se corta la remolacha en rodajas y se cubre con agua, vinagre y cominos y se deja durante toda una noche en la nevera; se saca y se tira el líquido; se pone en un cuenco la remolacha con aceite, sal, azúcar y otra vez comino en grano, generosamente, y al final se cubre con mayonesa y lonchas de huevo duro y se espolvorea curry por encima) y hasta la de zanahoria, cuya receta aparece en la página de las chuletas a la Meier de Robert Walser, al final de este libro. También se puede hacer una ensalada de pepino, que es muy sencilla (cortando los pepinos en finas ruedas y dejándolas llorar en un colador un buen rato, para que suelten el líquido, se les echa después aceite, vinagre, sal y un poco de azúcar y perejil picado) o una de morro, para la que sí damos la receta, por ser algo más curioso.

ENSALADA DE MORRO

INGREDIENTES

1morro de ternera

1puerro

1zanahoria

1cebolleta

Vino blanco

Aceite, vinagre, sal y pimienta

PREPARACIÓN

•Cuece en olla a presión el morro bien limpio con el puerro, la cebolleta, la zanahoria, el vino blanco y agua hasta cubrir. Unos 30-40 min.

•Corta el morro en tiras y ponlo sobre papel aluminio. Enróllalo formando un rulo y mételo en la nevera para que se enfríe.

•Ahora corta el morro enrollado con un cuchillo muy bien afilado lo más fino que puedas. Pica. Corta la cebolleta fina y aliña con aceite, vinagre, sal y pimienta.

11 CARLOS DRUMMOND DE ANDRADE (1902-1987)

Lasaña

Los niños suelen mostrar desde muy pronto el carácter que, si nada ni nadie lo remedia, tendrán durante el resto de su vida. Muchos ya en sus primeros años son sideralmente tozudos y saben muy bien lo que quieren, sobre todo desde el punto de vista culinario. Da igual lo que se les diga. Cuando uno de esos minúsculos empecinados quiere un plato, una golosina o un refresco parece que ni oye ni ve. Su paladar dicta. O sus ojos, aún más grandes que su autoritario estómago.

Con humor y agilidad, el poeta, narrador y cronista brasileño Carlos Drummond de Andrade cuenta en uno de sus relatos titulado «En el restaurante» —el primero de una breve serie sobre la prepotencia de los niños terribles publicada junto con otros escritos aparecidos en la prensa de su país bajo el título El poder ultrajoven (1973)— cómo una criatura de cuatro años que va con su padre a comer a un restaurante, desde el momento en que pone el pie en el local hasta que ambos terminan de comer, desde la primera hasta la última línea, ejerce su poder, un poder extremo, irrevocable, con lo que al final consigue lo que quiere, incluso en contra de la voluntad de su progenitor:

Aquel anteproyecto de mujer —cuatro años, como máximo, surgiendo de una ultraminifalda— entró decidido en el restaurante.

A continuación, el narrador nos dice hasta qué punto ese anteproyecto de mujer sabe lo que quiere. Hasta el extremo de que no necesita menú. Ni mesa. Ni nada. La niña sabe perfectamente lo que quiere. Quiere lasaña. El padre, que acaba de aparcar el coche mal y de milagro en una plaza, aparece poco después para dirigir la operación-comida, que, asegura el narrador, es, o era, competencia de los señores padres. Pero cada vez que el padre le dice algo, intentando guiar a la pequeña y hacerla razonar, la criatura repite:

—¡Quiero lasaña!

Primero se escoge la mesa, aconseja el hombre, con paciencia y sin perder la compostura. Ella responde que ya escogió. Quiere lasaña, claro. El padre, que la trata con mucha consideración, llamándola «querida», «mi amor» o «mi bien», intenta convencerla para pedir camarones y que los coman los dos. A ella le gustan mucho. Y, en efecto, la cría reconoce que le gustan. Pero quiere lasaña. El padre, no menos tozudo, propone pedir una fritada de camarones. La respuesta, tajante, no se deja esperar. La niña quiere lasaña. No quiere camarones. El padre sugiere entonces un trato: pedir primero unos camarones y luego la lasaña. Y, tanteando, añade si le parece bien. A la niña no le parece bien. Que él se coma los camarones. Ella comerá lasaña.

Simpático y terco anteproyecto de mujer, niña terrible que se impone por la fuerza de su personalidad, tal vez precursora del famoso gato Garfield de las tiras de cómics, cuyo amor desaforado por la lasaña se debe, según su creador, a que nació en un restaurante italiano. Al final, después de mucho forcejeo y hasta de hacer padre e hija un pulso al camarero, después de haber comido los dos la fritada de camarones, ella, implacable, vuelve a la carga. Quiere la lasaña. El padre alega que no puede más. Está lleno. Pero la chavalina no se arredra. Tiene que acompañarla. Y, tajante, le exhorta a que pida la lasaña.

Por fin el camarero trae la dichosa lasaña y los demás comensales se arrancan a aplaudir. El narrador concluye:

Cuando el poder joven se tambalea, ahí viene con toda su fuerza el poder ultrajoven.

El camarero bien podría haber ofrecido una solución que contentara a ambos, padre e hija. Por ejemplo, una lasaña rellena de gambón, en lugar de la típica con carne picada.

LASAÑA

La lasaña es un plato todoterreno: de origen italiano, se come por todo el mundo; es uno de los que suelen admitir los niños; aparte de lo básico, es decir, las láminas de pasta, el relleno de las capas puede ser casi el que se le ocurra a uno. Aquí proponemos el más común, a base de carne picada, tomate y berenjenas, además de la bechamel. Si se quiere, la carne se puede sustituir por marisco pelado y troceado. Con orígenes griegos y romanos, la primera cita del plato la proporciona un poema boloñés del siglo xiii y la primera receta que se conoce de la lasagna al forno alla maniera di Bologna es de 1935.

4-6 personas

30 min

1 h

Media

INGREDIENTES

200 g de lasaña instantánea en láminas o placas

300 g de carne picada

        1 cebolla (150 g)

        ½ zanahoria (100 g)

        ½ berenjena (150 g)

        2 dientes de ajo

        2 cucharadas de aceite de oliva

        3 cucharadas de salsa de tomate

  50 g de queso rallado

  50 g de alcaparras

aceite y vinagre (para la ensalada)

una pizca de nuez moscada o de jengibre

sal

Bechamel

  50 g de mantequilla

        ¼ de cebolla

  50 g de harina

600 cl de leche

una pizca de nuez moscada

sal

OPCIONAL

Sustituir la carne picada por cola de gambón o langostino.

PREPARACIÓN

•Pica la cebolla y la zanahoria, trocea la berenjena y rehoga todo en una cazuela o sartén durante 20 min. Añade un chorrito de vino, deja 10 min más y pásalo a un plato o cuenco.

•Haz la bechamel: en un cazo pequeño derrite la mantequilla, añade la cebolla muy picada y, cuando esté transparente, la harina. Remueve con una cuchara de palo y deja que tome un color un poco tostado. Añade la leche poco a poco, removiendo sin parar (puede ser útil un batidor de varillas) durante unos 5 min. Déjala un poco líquida y aparta el cazo del fuego.

•En la cazuela o sartén saltea un poco la carne picada (o el marisco) con ajo triturado, pimentón y la salsa de tomate.

•Pon a calentar el horno a 180°. Unta con mantequilla una fuente que tenga fondo.

•Extiende las placas de la lasaña en una bandeja o la encimera y mójalas con agua caliente con un poco de sal. Recórtalas para adaptarlas al tamaño de la fuente.

•Ve formando capas en la fuente. Primero bechamel, luego una lámina de lasaña, la verdura, de nuevo bechamel, lasaña, carne picada… Así hasta hacer las capas que quieras, terminando con una de bechamel con queso rallado y un poco de nuez moscada o jengibre por encima.

•Mete la fuente en el horno y deja que se haga (tapado con papel 25 min y 5 min más destapado). Si el queso no se ha gratinado, al final pon durante unos minutos el grill.

•Lleva la fuente a la mesa junto con un cuenco con alcaparras y una ensalada de rúcula.

12 MARGUERITE DURAS (1914-1996)

Pato a la naranja

En Moderato cantabile (1958), breve y turbadora pieza de Marguerite Duras calificada por el poeta Claude Roy de «Madame Bovary reescrita por Béla Bartók», el sabor del vino, el aroma de las magnolias en flor, el sonido del mar y el de las palabras de un hombre en un café del puerto en el que se ha cometido un crimen pasional parecen haber hechizado a una mujer joven y rica, que vuelve por allí cada tarde para un nuevo encuentro, mientras deja a su hijo jugando en la calle. El diálogo entre el hombre y la mujer tiene el ritmo monótono de las olas. Unas veces apacible. Otras, agitado. Y en lo que él dice se adivina que hace tiempo que se interesa por ella. Que la espía.

En el penúltimo capítulo, Anne Desbaresdes, casada y con un hijo al que acompaña una vez a la semana a sus lecciones de piano y al que desde hace unos días arrastra cada tarde hasta el café del puerto, incluso los días en los que no hay clase de música, llega a una recepción en su propia casa ebria y cuando ya hace rato que están allí todos los invitados. Nada menos que quince. Incapaz de comer, Anne sigue bebiendo. Para ella el Pommard, un vino extraordinario, tiene el gusto aniquilador de los labios desconocidos de un hombre que en ese momento ronda en la calle alrededor de la casa, ese hombre con el que ella desde hace poco habla cada día en el café. Con el pelo rubio en desorden y la mirada perdida, madame Desbaresdes no responde a las preguntas de los comensales. Su marido lo hace por ella.

Y mientras ella bebe y bebe, apurando cada copa, con los ojos semicerrados, y sintiendo en su interior un oscuro deseo, mientras las demás mujeres en el cóctel beben también a su alrededor, levantando sus brazos desnudos, «deliciosos, irreprochables, pero de esposas», mientras un hombre en la playa, a pocos pasos de allí, silba una canción que ha escuchado esa tarde en un café del puerto y, solitario, se queda con la boca entreabierta al pronunciar un nombre:

El servicio del pato comienza.

Las mujeres se sirven. Por sus gargantas ascienden suaves murmullos a la vista del pato dorado. Pero una de ellas tiene la boca reseca por otro hambre «que nada puede aplacar», tan sólo y apenas el vino. Y le viene a la memoria una canción, que también ella ha escuchado esa misma tarde en un café del puerto. Es Anne Desbaresdes, que al ver el pato a la naranja desfallece. Y que no puede cantar. Ni pronunciar el nombre del desconocido. Y los demás empiezan a devorar el pato:

Su grasa se fundirá en otros cuerpos.

En la cocina sólo se habla de que ella, la señora de la casa, ha rechazado el pato, por lo que tiene que estar enferma. No puede haber otra explicación. En el salón, en cambio, nadie habla de eso. La conversación allí es particularmente neutra. En el salón, mientras ahí fuera las magnolias acarician los ojos del hombre que está solo, la señora Desbaresdes echa otro trago de la copa que se acaba de llenar. «El fuego alimenta su vientre de bruja».

Toda la cena, según señaló un crítico literario, parece vista, no con los ojos del narrador, sino con los del salmón en salsa verde, el otro plato principal que se sirve allí, y con los del pato a la naranja, dos manjares que, por cierto, hacen las delicias de los presentes. Salmón y pato asisten a la caída social de la protagonista durante esta recepción mundana y elegante que la escritora francesa disecciona con la precisión y la astucia de su escalpelo.

PATO A LA NARANJA

La naranja tiene su origen en el sudeste asiático, desde donde llegó a Europa como curiosidad en época romana. En su variedad amarga, traída a España por los árabes, su cultivo se generalizó en el medievo. La dulce vino de la mano de los navegantes portugueses en el siglo xvi. Se supone que su primera combinación culinaria con el pato se dio en Francia, aunque también hay referencias tempranas en Sevilla y Florencia. En todo caso, las primeras noticias documentadas de tan feliz unión son del siglo xviii, y será ya en 1945 cuando el chef René Lasserre elabore una receta que, con sus variantes, se ha convertido en un clásico de la cocina francesa.

4 personas

2 h

1 h

Media

INGREDIENTES

        1 pato de unos 2 kg (puede ser congelado)

        4 naranjas

        1 vaso de vino blanco (o brandy, o vermú)

        ½ vaso de vino tinto

        1 cucharada de aceite de oliva

        1 cucharada de azúcar

  20 g de arándanos

pimienta

sal

Patatas duchesse

        4 patatas medianas

        1 yema de huevo

  50 g de mantequilla

sal

CONSEJO

El pato se puede hacer entero y luego trincharlo, pero es más cómodo trocearlo antes y dejar la carcasa para hacer caldo. Con los invitados en casa trinchar siempre es más complicado.

PREPARACIÓN

•Limpia bien el pato de exceso de piel y grasa (guarda la más limpia), y trocéalo en cuartos. Con la carcasa y los trocitos pequeños puedes hacer un caldo.

•Unta con la grasa una fuente de horno y echa por encima ralladura de piel de naranja.

•Calienta el horno a 200 g.

•Frota las porciones de pato con grasa y salpiméntalas, incorpóralas a la fuente con la piel hacia arriba, echa un poco de aceite por encima y mételas en el horno. Vas a cocinarlo durante 1 h 50 min aproximadamente (entre 1 h 30 h y 2 h), rociándolas con el zumo de 2 naranjas y el vino blanco o vermú cada 20 min. Durante los primeros 40 min tapa el pato con una lámina de papel de aluminio con agujeritos.

•Pon a hervir en agua las patatas troceadas, a fuego medio al principio y bajo al final (15 o 20 min). Mézclalas en un bol, aplastándolas, con la yema de huevo, la mantequilla (puede ser grasa del pato) y un poc de sal. Rellena con la masa una manga pastelera y, sobre un papel de horno u otra fuente, ve haciendo las montañitas de patatas duchesse con un movimiento helicoidal.

•Cuando queden 20 min de horneado saca la fuente, coloca las porciones de pato en un plato o bandeja y echa el vino tinto. Recoge todo el líquido, frotando la base de la fuente con una espátula de silicona y échalo en un cazo. Devuelve la fuente con el pato al horno, colocando en un hueco las patatas. Cocina la salsa, añadiendo el zumo de una naranja, el azúcar, los arándanos y un poco de sal, hasta que quede caramelizada, pero no demasiado espesa.

•Saca el pato y las patatas del horno y sirve cada plato, echando por encima del pato la salsa y más ralladura de naranja. Decora con unas rodajas de la misma fruta y unas bolas de arándanos.

13 JOSÉ MARÍA EÇA DE QUEIRÓS (1845-1900)

Bacalao asado con aceite y ajo

El primo Basílio (1878) narra de manera ácida y con afán crítico la historia de los amores entre Luísa, una joven recién casada, y su primo, que se marchó a Brasil para hacer fortuna. Instalado en París, Basílio ha vuelto hace poco a Lisboa cuando el marido de Luísa tiene que irse al Alentejo por motivos de trabajo, no sin antes prohibirle que deje entrar en casa a su mejor amiga, Leopoldina, apodada la «Pan y Queso» por su inclinación al engaño y al adulterio. Ya en el mote se evidencia el fuerte valor simbólico que la comida tiene en la obra de Eça de Queirós.

Luísa cumple la promesa, hasta que una mañana la «Pan y Queso» le envía una nota en la que le pide que la invite a cenar. En cuanto llega por la tarde Leopoldina dice que le ponga lo que tenga. «Hay unas chuletas de ternera exquisitas», le responde la dueña de la casa. «¿No tienes bacalao?», pregunta la amiga, apasionada de los sabores más populares. «Manda que asen un trozo», le pide. «Con aceite y ajo, recalca». Cuando de pronto la «Pan y Queso» se desdice. «Hoy no puedo comer ajo», confiesa. Y, riéndose, pasa al salón, donde picotea unos racimos de uvas, unas conservas, unos corruscos de pan untados con mantequilla, y habla de los primeros amoríos en el colegio. Por fin, Juliana, la criada, una poderosa figura en la novela, pues hace chantaje a la señora, amenazando con destapar su aventura con el primo, trae el bacalao:

Y cuando Juliana entró con el bacalao asado, le dedicó una ovación:

—¡Bravo! ¡Está soberbio!

Leopoldina lo toca con la punta del dedo. Con gula. El bacalao viene rubio, un poco tostado, abriéndose en lascas:

—Tú verás —dijo—. ¿No te tienta? ¡Haces mal!

Hizo entonces un decidido gesto de arrojo y dijo:

—¡Tráigame un ajo, señora Juliana! ¡Tráigame un buen ajo!

Y en cuanto salió:

—Es que luego me voy a ver con Fernando. Pero, ¡no me importa…!

¡Ah, gracias, señora Juliana! ¡No hay nada como el ajo!

Leopoldina frota el ajo por todo el plato y, muy seria, riega las lascas de bacalao con un fino hilo de aceite:

—¡Divino! —exclamó. Y volvió a llenarse la copa…

Sólo entonces cae en la cuenta de que a su amiga le pasa algo. Y le pregunta qué ocurre:

Luísa, en efecto, parecía preocupada. Había suspirado por lo bajo. Dos veces, enderezándose en la silla, le había dicho a Juliana, inquieta:

—Parece que tocaran la campanilla. Ve a ver.

No era nadie.

—¿Quién habría de ser? Seguro que no esperas a tu marido.

—¡Ah, no!

Entonces Leopoldina, con los ojos fijos en el plato, desprendiendo despacio, muy atenta, lasquitas de bacalao, le pregunta a la amiga:

—¿Y tu primo ha venido a verte?

Luísa se puso colorada.

En ese rincón lisboeta la frivolidad de la visita, la deplorable situación de la servidumbre, fuente de rencores sociales y a veces también de ruindad, la insatisfacción de la joven ama de casa burguesa y el despiadado cinismo de su amante están próximos a conducir a la tragedia.

BACALAO ASADO CON ACEITE Y AJO

El bacalao, muy presente en la cocina española, es casi objeto de culto en la portuguesa. Se prepara de decenas de formas diferentes, cada una con centenares de variantes, según la zona o, incluso, la tradición familiar. En internet hay unas cuantas recetas de bacalao «del primo Basílio» o «a la Eça de Queiroz». Son de lo más variopintas, incluso alguna con pimientos tricolor… y sin ajo. Entre ellas, la que más se ajusta a lo que se dice en la novela es el bacalhau assado com batatas a murro. Aquí proponemos una receta sencilla, en esa línea.

4 personas

20 min

1 h

Media

INGREDIENTES

        4 trozos de lomo de bacalao fresco (700-800 g aprox.)

        4 patatas medianas

        8 dientes de ajo medianos

80 ml (6 cucharadas) de aceite de oliva virgen

    1 dl de vino blanco

        1 ramito de alguna hierba (puede ser tomillo, cilantro, una hoja de laurel…)

una pizca de pimienta (o un poco de guindilla)

sal

OPCIONAL

El bacalao puede ser también del seco, conservado en salazón. Lo importante es que las tajadas sean gruesas.

Manera de desalarlo: limpiar los trozos bajo el grifo con agua fría; poner en una fuente con la piel hacia arriba y cubrir completamente con agua fría; introducirlo en la nevera y cambiar el agua cada 6 u 8 h durante dos días; probar una pizca y antes de cocinarlo, secar con papel absorbente. Si sigue un poco salado, no poner sal a las patatas. También se puede dejar cubierto de leche un par de horas. En fin, por algo recomendamos el fresco…

PREPARACIÓN

•Engrasa el fondo de una bandeja de horno con aceite de oliva. Pon el horno a calentar a 160°. Limpia el bacalao y sálalo ligeramente (si es fresco).

•Pela las patatas (si son nuevas, se pueden dejar con piel), lávalas con agua y córtalas en rodajas de 1 cm aprox. Repártelas cubriendo toda la superficie de la bandeja; úntalas de aceite, espolvorea con un poco de sal (y pimienta, si te gusta). Cocínalas en el horno durante 30 min. A los 15 min. añade el vino blanco y, al final, sube el horno a 200°.

•Coloca las porciones de bacalao sobre las patatas, con la piel hacia abajo. Con un prensador, exprime tres o cuatro dientes de ajo y espárcelos sobre los lomos, con la hoja de laurel troceada, el tomillo o el cilantro. Reserva alguna hierba. Echa un poco de aceite por encima y déjalos hacerse durante 10 min.

•Pon el grill del horno para que el pescado se dore 10 min más.

•Mientras, en una sartén pequeña echa un chorrito de aceite y fríe los otros ajos, cortados en láminas y con cuidado de que no se quemen. Si te gusta el picante, añade unos trocitos de guindilla.

•Prueba con un tenedor: el bacalao debe abrirse en lascas. Saca la fuente del horno, sirve en los platos los cuatro lomos con sus patatas y riega todo con el contenido de la sartén. Añade por encima parte de las hojas o hierbas que has reservado.

PARA COMPLETAR (OPCIONAL)

Se puede hacer el plato más especial poniendo media lombarda de guarnición. Mientras se están haciendo las patatas, ponemos en una sartén o cazuela la verdura picada en juliana, con un poco de aceite, una pizca de de sal, 2 clavos (que retirarás) una cucharada sopera de azúcar y un chorreón de vinagre de Jerez. A fuego medio y removiendo de vez en cuando, estará hecha en 30 min, manteniendo un toque crujiente.

14 LAURA ESQUIVEL (1950)

Codornices en pétalos de rosa

Laura Esquivel, educadora, novelista y guionista de cine, es todo un personaje en México, y más aún tras sus recientes incursiones en la política. También es una celebridad mundial gracias a su primera novela, Como agua para chocolate (1989), en parte por el éxito de la versión cinematográfica que dirigió el que entonces era su marido, el también mexicano Alfonso Arau. La novela se convirtió con el tiempo, al publicar El diario de Tita y Mi negro pasado, en parte de una trilogía dedicada a la familia De la Garza y en especial a Tita, la hija menor de una madre violenta, tiránica y destructora que la destina a su cuidado de por vida, arrancándole toda esperanza de futuro. La mutua atracción sensual que sienten Tita y Pedro, su cuñado, la impulsa a enfrentarse a esa dominación impuesta por una moral tan dura como represora.

Rociado de feminismo y trufado de realismo mágico, este es un libro «culinario», en el que la cocina es el centro y la fuente de estabilidad y sabiduría de la vida familiar en una época turbulenta, y las recetas, una suerte de conjuros mágicos que ahondan en el espíritu de los personajes, remueven sus deseos e impulsan sus acciones. Los capítulos se titulan con el nombre de un plato, comienzan con la enumeración de sus ingredientes y contienen las instrucciones necesarias para prepararlo, espigadas en la narración. Así, «Manera de hacerse» es el leitmotiv que encabeza cada uno de los doce capítulos en los que se estructura esta «novela de entregas mensuales con recetas, amores y remedios caseros», como reza su subtítulo, que arranca sin más preámbulo con las tortas de Navidad, el 1 de enero, y termina con los chiles en nogada de diciembre.

Entre ambos extremos, ningún plato ha destacado tanto como las codornices en pétalos de rosa —que ya llaman la atención por su nombre—, quizá porque en libro y película el episodio en el que aparece es el perfecto compendio del medido erotismo, un tanto subido de tono, en el justo punto de lo que se llama romántico, que mantiene la atención del glotón y pícaro lector.

La sucesión de acontecimientos hasta que el plato llega a la mesa es un tanto rocambolesca. Veamos. Tita, aparte de su sensualidad y rebeldía, tiene dotes de cocinera, habilidades desarrolladas tras haber recibido de su querida Nacha, la cocinera del rancho, los secretos del arte culinario de época prehispánica. Al fallecer Nacha, aparte de esa ancestral sapiencia, hereda también su puesto de cocinera oficial, y cuando se cumple un año desde el nombramiento, Pedro piensa que sería un buen detalle regalarle un ramo de rosas. Lleno de buenas intenciones, pero falto del don de la oportunidad, se lo entrega delante de Rosaura, su esposa y hermana de Tita, que, para colmo, está embarazada de su primer hijo. Rosaura se echa a llorar desconsolada y la despótica Mamá Elena manda a Tita a la cocina.

Tita, emocionada, cuando llega a su territorio se da cuenta de que ha llevado las rosas apretadas con tal fuerza contra su pecho que, siendo en un principio rosadas, tienen ahora el color rojo de su sangre. No sabe qué hacer con ellas: tirarlas no es una opción, porque son hermosas, porque nunca antes había recibido flores y porque se las había dado Pedro. Un mensaje de ultratumba llega en el momento justo: la voz de Nacha le dicta al oído una receta prehispánica en la que se usan pétalos de rosa. Ella la había olvidado, porque se hacía con faisanes, aves que no hay en el rancho. Pero, ya decidida, el soplo le va a servir:

Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar ligeramente la receta, con tal de utilizar las flores.

Sin pensarlo más, va al corral, apresa unos cuantos volátiles y se pone manos a la obra. El resultado es una comida exquisita que, quizá por la fusión de la sangre de Tita con los pétalos de rosa, es también un potente afrodisiaco. Un intenso calor invade las piernas de la pelirroja Gertrudis, la tercera hermana, que entra en peligrosas ensoñaciones eróticas, mientras Pedro, a pesar de ser evidentes los también incontenibles celos de su mujer, al primer bocado cierra los ojos con verdadera lujuria y declara en un éxtasis imparable: «¡Éste es un placer de los dioses!».

CODORNICES EN PÉTALOS DE ROSA

Muchos pétalos de flores son comestibles, como los de pensamientos, caléndulas, borrajas, amapolas, violetas, malvas, capuchinas… Y por supuesto, rosas. En general, se usan en ensaladas. Los de rosa roja tienen además un potente poder colorante, que hace que con ellos y una pitaya (o pitahaya) de color frambuesa podamos hacer una rica salsa de apariencia realmente espectacular. Con otros pétalos esparcidos por el plato y una media pitaya abierta por la mitad, la presentación es fantástica. Al comer uno no siente que baje el nivel. En la receta seguimos a Laura Esquivel con algunos cambios.

4 personas

1 h

40 min

Difícil

INGREDIENTES

        4 codornices enteras limpias

        4 rosas rojas

        2 pitayas con carne color frambuesa (si no la encuentras puedes usar pera, pero quedará menos bonito)

        4 castañas cocidas o 4 cucharadas de puré de castañas

        2 cucharadas de mantequilla (o 50 ml de aceite)

        1 puñado de anís estrellado

        1 cucharada de miel

        2 dientes de ajo

300 g de nidos de pasta (dos por persona; podrían ser tres)

sal

OPCIONAL

        2 gotas de esencia de rosas (o en su defecto, agua de azahar) para la infusión.

PREPARACIÓN

•Desprende los pétalos de las rosas sobre un cuenco. Prepara una infusión con 500 ml de agua, los pétalos de dos rosas (la mitad; la otra mitad es para decorar) y media docena de estrellas de anís. Caliéntala durante 30 min sin que llegue a hervir.

•Distribuye la carne de una pitaya en el interior de las codornices. Ata bien las patas para que el hueco quede bien sellado (se puede hacer sin cuerda haciendo una incisión en la piel en la punta de una pata con un cuchillo afilado, abriendo un hueco entre hueso y tendón, por el que se mete la punta de la otra pata). Dora por todas partes las codornices en una cazuela grande con la mantequilla o el aceite, sácalas y resérvalas.

•Dora en la cazuela el ajo, las castañas, la miel y la segunda pitaya molida. Tras rehogarlo, introdúcelo en un vaso triturador junto con los pétalos de la infusión y un poco de sal gorda.

•Vuelve a poner las codornices en la cazuela con el líquido de la infusión colado y deja hervir 15 min. Coloca las codornices en su plato y echa la pasta que has triturado en el resto de infusión. Mezcla todo bien, cocina durante 5 min y tendrás la salsa.

•Coloca una codorniz por plato, con la salsa por encima y 2-3 nidos. Decóralo con los pétalos y las estrellas de anís sobrantes.

ACOMPAÑAMIENTO

Los nidos de pasta (tagliatelle en esa forma) con un huevo de codorniz cocido dentro ayudan a la fiesta visual que es el plato, y además combinan estupendamente. Al cocerlos hay que echarlos en el agua con cuidado para que no se deshagan. Déjalos el tiempo que aconseje el fabricante y sácalos también cuidadosamente.

Los huevos se pueden poner pelados, pero son más bonitos con cáscara. Si se ha comprado más pitaya que no se ha usado para la salsa se puede comer con una cuchara, como un kiwi.

15 FANNIE FLAGG (1944)

Tomates verdes fritos

Actriz y comediante, en general con papeles secundarios, Fannie Flagg (nombre artístico de Patricia Neal) también es escritora, tarea para la que ha tenido que superar una acusada dislexia. Cuando su novela Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe (1987, en español Tomates verdes fritos) fue llevada al cine, ella misma se encargó de adaptar el guion. El libro se convirtió en un bestseller en Estados Unidos y la película obtuvo un éxito mundial, gracias seguramente a una especie de frescura nostálgica y de la mezcla sureña de dulzura y penalidades. O, por qué no, al apetecible plato que les da nombre.

En la narración pasado y presente (el presente de 1985) se van alternando. Una anciana cuenta a un ama de casa más bien anodina las historias que le sucedieron en el café de un pequeño pueblo de Alabama que abrió en junio de 1929. Con una clientela ambulante, el Whistle Stop Cafe acoge a los empleados del ferrocarril y a los vagabundos de la Gran Depresión hasta que el cierre de la estación ferroviaria de maniobras que daba vida al pueblo provoca su declive y desaparición veinte años después.

La comida es fundamental en el café, pero también en el libro: ya en la nota inicial, extraída de un semanario local, se explican los menús. En el del almuerzo, por 35 centavos, la guarnición de verduras a elegir consta de crema de maíz, tomates verdes fritos, okra frita, berza o nabo verde, guisantes de ojo negro, batatas confitadas o habas tiernas cocidas. En las páginas finales se incluyen «las recetas de Sipsey», la menuda cocinera negra que llevaba desde los once años manejando a la vez dos sartenes de más de dos kilos. Y que, en un entorno racista y violento, si hace falta, no usa sólo para cocinar…

Entre los vagabundos que recalan en el café buscando cobijo y sustento, el más asiduo es Smokey. Cuando aparece por allí por primera vez se presenta diciendo que está pasando una mala racha, pero con la chaqueta raída, la camisa hecha jirones y los zapatos destrozados y sin cordones, parece que el problema va más allá de lo pasajero. Idgie Threadgoode, una de las dos protagonistas y dueña del café, una joven rubia pecosa alta y guapa, le invita a pasar, le pone un cubierto en una mesa, y, con ayuda de Ruth, su socia y compañera, le sirve como haría con cualquier cliente.

Y él se sentó entonces frente a un plato de pollo frito con guisantes de ojo negro, grelos, tomates verdes fritos, pan de maíz y té helado. Cogió el tenedor e intentó comer. Sus manos seguían temblando y no fue capaz de llevarse la comida a la boca. Derramó el té por toda su camisa.

Ya le han ayudado, sí, pero para que su generosidad sirva de algo tampoco basta con lo pasajero. Smokey necesita más calor humano. Hijo de un destilador pirata de licores que desaparece para siempre tras su detención por la policía y de una mujer atrapada por una secta adoradora de serpientes, una de las cuales la acaba matando con su veneno, desde la infancia su vida nunca ha sido fácil. Tampoco la de los otros doscientos mil que vagan por esos campos.

TOMATES VERDES FRITOS

Tomándose el tomate de maneras tan variadas en España, prepararlos en rodajas rebozadas y fritas es bastante exótico. En los Estados Unidos se come así en varios estados del sur, y es muy típico en Nueva Orleans. Siendo verdes y duros, los tomates aguantan mejor el calor sin deshacerse y perder su jugo. No son fáciles de comprar, porque los tomates en España en general se comercializan cuando están ya algo maduros, pero con un poco de previsión y hablando con el frutero lo solucionaremos. Uniremos otros dos entrantes del Whistle Stop Cafe para completar este plato a base de vegetales.

4 personas

30 min

40 min

Media

INGREDIENTES

Tomates verdes fritos

          4 tomates verdes medianos (originalmente son tomates verdes de la zona —sur de Estados Unidos y México, donde los rojos se llaman jitomates—, diferentes a los españoles y verdes aun estando maduros)

  100 g de harina de trigo con levadura

  100 g de harina de maíz

100 ml de leche

          1 huevo

pimienta negra

cayena molida

sal

Zanahorias caramelizadas

          2 zanahorias normales o una docena de las de tipo baby

          2 cucharadas de azúcar moreno (o miel)

          2 cucharadas de mermelada de naranja

          1 pizca de canela

sal

Crepes de calabacín

          1 calabacín de unos 800 g (la receta original es con calabaza amarilla)

          1 cebolla

cebollino

aceite de oliva

sal

Salsa remoulade

          1 taza de mayonesa

zumo de ½ limón

ajo y perejil picados

          1 cucharada de mostaza a la antigua

          2 cucharadas de ketchup

          1 cucharada de salsa Perrins o soja

          1 cucharadita de pimentón agridulce (o dulce con una punta de picante)

          1 cucharadita de Tabasco (si te gusta el picante)

PREPARACIÓN

•Empieza por la salsa remoulade , que sirve para los tres entrantes. Mezcla bien los ingredientes y bátelos con la batidora o con unas varillas. Reserva en la nevera.

•Sigue con los tomates. Mezcla las harinas, la leche y las especias en un bol hasta conseguir una pasta homogénea. Corta los tomates en rodajas de unos 7 mm de grosor y sumérgelas en esa pasta, rebozando bien. Fríe por tandas en aceite a alta temperatura por las dos caras. No las dejes demasiado tiempo. Ve colocando las rodajas con cuidado en una fuente con papel de cocina.

•Corta el calabacín en rodajas finas y pica la cebolla y el cebollino. Hiérvelos en un poco de agua durante 5 min. Saca las rodajas de calabacín y fríelas un momento en la sartén de los tomates. Colócalas en un plato, con un par de cucharadas de la cebolla dentro (desecha el agua) y ciérralos como una crepe.

•Pon a calentar 500 ml de agua en una cazuela y cuece durante 10 min las zanahorias. Si son baby, enteras; si no, troceadas. Cuando quede poca agua añade la mantequilla, el azúcar moreno y la mermelada. Si te gusta, añade un poco de canela (si fuera en rama se echa al principio) y deja que se caramelice.

•Sirve las porciones de los tres entrantes en un plato, acompañados de la salsa remoulade .

16 GUSTAVE FLAUBERT (1821-1880)

Cochinillo asado

Como otros escritores considerados gastrónomos, muchos de ellos franceses, Flaubert amaba los placeres sencillos de la vida y de la mesa. En sus notas de viaje, estando en la carretera, pasada la ciudad griega de Tebas, apunta que es casi de noche, que tiene los pies entumecidos y la cabeza recalentada, y que el tiempo no es que empeore, sino que se vuelve imposible. La nieve se engancha en los pelos del interior de las orejas de los caballos y parece que las tuvieran llenas de algodón. Pero él y su amigo, Maxime Du Camp, también escritor, bromean simulando, entre exclamaciones de alegría, que van a cenar en un restaurante. «¡Camarero!», llaman. Y piden ostras con vino de Sauternes, un bisque de cigalas, filetes a la Chateaubriand, rodaballo a la crema y costra de Madeira. E imaginan que allí además arde un fuego del infierno y que juntos se van a fumar unos buenos cigarros. «¡Vamos!», se animan.

En Madame Bovary (1856), la más célebre de sus novelas, hay toda una trama alimenticia. Cientos de detalles culinarios que en apariencia no son más que eso, detalles para dar realismo, pero que en realidad tienen una función importante, simbólica. Durante el banquete nupcial de Charles Bovary y Emma, la protagonista, hija de un rico granjero al que Bovary asistió como médico cuando se rompió una pierna, desfilan ante nuestros ojos un montón de platos. Pero no se trata de un ágape distinguido, sino de ese despliegue con el que tantos lo que buscan es impresionar. En el convite se masca ya la falta de refinamiento que frustrará los presuntuosos sueños de amor y lujo y vida parisina de Emma:

La mesa estaba puesta bajo el cobertizo de los carros. Había en ella cuatro solomillos, seis fricasés de pollo, una ternera guisada, tres piernas de cordero y, en el centro, un hermoso cochinillo asado, flanqueado por cuatro andouilles a la acedera.

Pero como en casi todas las bodas y en los banquetes que llaman de postín la traca final es el postre. Se lo han encargado a un pastelero que, como es nuevo en la región, quiere esmerarse y aporta una pieza montada que provoca un clamor entre los invitados:

En la base, para empezar, un cuadrado de cartón azul representaba un templo con pórticos, columnatas y estatuillas de estuco todo alrededor en hornacinas consteladas con estrellas de papel dorado. A continuación, en el segundo piso, se alzaba un torreón de bizcocho de Saboya, rodeado de minúsculas fortificaciones hechas con angélica, almendras, pasas y gajos de naranja. Por último, en la plataforma superior, sobre un prado verde en el que había rocas con lagos de confitura y barcas confeccionadas con cáscara de avellana, se veía un amorcillo balanceándose en un columpio de chocolate, cuyos postes estaban rematados por sendos capullos de rosa naturales, a modo de bolas, en la cima.

Poco comestible parece esa tarta. Y el torreón o torre del homenaje de bizcocho de Saboya más que un castillo señorial, una cárcel para el amorcillo del columpio. Los asistentes beben y tragan, juegan, dormitan, roncan, cantan, hacen pulsos, levantan pesas, cuentan chistes verdes… Hasta la noche. Los personajes son todos vulgares. Cosa que se le afeó a su autor.

Y entre todos ellos la que menos come es Emma, que desfallece de hambre y se licúa en sus delirios de amor. «Mientras él trota para visitar a sus enfermos», comenta nada más verla Rodolphe, el primer amante de Emma, «ella se queda remendando calcetines. ¡Y una se aburre! ¡Nos gustaría vivir en la ciudad, bailar la polka todas las noches! ¡Pobre mujercita! Boquea por el amor como una carpa por el agua sobre la mesa de una cocina».

Flaubert en una carta a su amiga la escritora Marie-Sophie Leroyer de Chantepie confesó: «El único modo de soportar la existencia consiste en embriagarse con la literatura como en una orgía perpetua». Lo que hace pensar que cuando afirmó aquello de «Madame Bovary c’est moi» decía una gran verdad. También él era un romántico incurable.

COCHINILLO ASADO

Sobre el cochinillo del banquete nupcial de madame Bovary, Flaubert sólo dice que iba flanqueado por cuatro andouilles a la acedera. La andouille es un embutido tradicional de la gastronomía francesa difícil de encontrar en España. Lo hemos sustituido por morcilla ibérica, muy rica. La acedera tampoco es fácil conseguirla. Optamos por la acelga roja, que queda muy bonita y sabe bien, un poco terrosa, en la línea de la espinaca. Parece ser que ya los romanos comían cochinillo asado. Y que lo hacían igual. Al horno con agua y sal. Intentaremos ajustarnos a los métodos del segoviano. Un cochinillo entero de 4 kg da para ocho, así que cocinaremos dos cuartos.

4 personas

20 min

2 h

Media

INGREDIENTES

        2 cuartos de cochinillo (unos 2 kg en total)

  25 g de manteca de cerdo

        1 hoja de laurel

        1 diente de ajo

        1 cucharadita de tomillo, o mejor unas ramitas frescas

sal gorda

Patatas panaderas

        6 patatas medianas

        1 cebolla

        2 dientes de ajo

    1 dl de aceite de oliva

        ½ vaso de vino blanco

        1 cucharadita de tomillo y otra de romero (seco o fresco)

perejil

sal

Para acompañar

        1 morcilla ibérica (embutido)

        1 acelga roja

ACOMPAÑAMIENTO

Aquí vamos a seguir a Flaubert, pero un poco libremente. Corta el embutido en rodajas. Haz una ensalada con las hojas de acelga roja, incluyendo la parte del tronco que es la que tiene ese color, parecido al de la acedera. Aliña con aceite y vinagre, y sírvelo en sustitución de la tradicional lechuga (sólo por variar).

PREPARACIÓN

•Pon el horno a calentar a 180°, arriba y abajo.

•El cochinillo suele venir muy limpio, así que empezamos a prepararlo directamente. Unta los dos cuartos (pueden ser delanteros o traseros; el delantero puede venir con la cabeza si el cochinillo es pequeño) con un poco de manteca de cerdo y espolvorea con sal gorda, 1 diente de ajo triturado y un poco de tomillo. Colócalos en una fuente de barro con la parte interna hacia arriba. Añade un dedo de agua y una hoja de laurel. Puedes poner unas tablillas de madera para que la piel del cochinillo no toque el líquido. Si tienes la cabeza, tapa las orejitas con papel de plata.

•Deja que se cocine por ese lado durante 1 h 15 min. A la media hora baja a 170°.

•Pela las patatas y córtalas en láminas. Corta la cebolla en juliana. Júntalo en otra fuente, añade una mezcla del aceite, las hierbas aromáticas, el perejil picado, el ajo muy picado o triturado y un poco de sal y pimienta y revuelve todo. Mete esta segunda fuente en el horno, tapada con papel aluminio. Se puede hacer a la vez que el cochinillo. Déjalo así durante 1 h. Después quita el papel de aluminio, echa el vino blanco y deja que se cocine unos 20 o 30 min más.

•Cuando haya pasado el tiempo del cochinillo dale la vuelta. Ahora estará con la piel hacia arriba. Déjalo así durante 45 min más. Si cuando queden 10 min no está dorado y con aspecto crujiente, sube a 190° y pon el grill.

•Saca el cochinillo y las patatas y sirve los platos. Como el agua se habrá consumido, puedes echar un poco más sobre la fuente, pasar una espátula de silicona y recoger el caldo-salsa en una salsera.

17 THEODOR FONTANE (1819-1898)

Perdiz mechada con salsa picante

En El Stechlin (1898), última novela del escritor alemán Theodor Fontane, la más larga de las suyas y sin duda la mejor, apenas sucede nada. Él mismo en una carta le escribió a su editor diciendo: un viejo muere y dos jóvenes se casan. Eso es prácticamente todo lo que ocurre a lo largo de quinientas páginas… El viejo Dubslav von Stechlin, un terrateniente que lleva el nombre del lago junto al que se levanta su castillo, es un hombre sabio y tolerante, un humanista. Viudo, vive solo con su criado, con el que, sin casi necesidad de palabras, se entiende muy bien. Waldemar, el único hijo del conde Dubslav, es oficial del regimiento de dragones en Berlín y va a visitar a su padre con un par de amigos, el capitán Czako y Rex, asesor ministerial. Esa misma noche los tres jóvenes toman la especialidad de la casa. Tras unas carpas del lago Stechlin, pechugas de zorzal real, sin huesos, servidas en un sustancioso y oscuro caldo de carne. La admiración de todos los invitados que pasan por la casa.

En el camino de regreso a Berlín, Waldemar y sus camaradas aprovechan para visitar también a la hermana de Dubslav y son agasajados con otro espléndido festín en el monasterio de Wutz. La propia Adelheid, la domina, señora o abadesa del convento para damas de alta sociedad, una mujer ultraconservadora, que desprecia las ideas liberales de su hermano, el conde, prepara su plato estrella: alas de perdiz mechadas en salsa picante. Desde el primer momento, la Schmargendorf, una mujer nada agraciada de más de cuarenta años, una de las compañeras de Adelheid en la abadía, tontea con el capitán y la conversación por el jardín y después en la mesa resulta a menudo tan picante como la salsa:

A la sopa siguió un pescado y a este un puré de lentejas con jamón al horno. Después ofrecieron alas de perdiz mechadas en salsa picante, que eran un secreto de cocina de la domina. Czako, a pesar de que ya había tomado bastante del jamón al horno, se sirvió también una segunda ración del plato de perdiz y sintió la necesidad de justificarlo.

—Una comarca bendecida, su condado —comenzó diciendo—. Pero, ciertamente, esta también es una época del año bendecida. Anoche en casa de Dubslav von Stechlin, pechugas de zorzal real. Hoy en la de Adelheid von Stechlin, alas de perdiz.

—¿Y qué prefiere usted? —preguntó la Schmargendorf.

—En general, mi estimada señora, la cuestión se decide a decir verdad en favor de las primeras. Pero aquí, y en especial para mí, se da el caso excepcional.

—¿Por qué un caso excepcional?

—Tiene usted razón al hacer esa pregunta. Y respondo lo mejor que puedo. Pues bien, en la pechuga y el ala…

—Jiji.

—En la pechuga y el ala yace oculto, a mi modo de ver, un formidable contraste entre el más acá y el más allá. No hay nada más de este mundo que la pechuga y no hay nada más del otro mundo que el ala. El ala nos transporta, nos eleva. Y por eso, a pesar de toda la seducción que ejerce la otra parte, quisiera poner todo lo que lleva el nombre de ala por encima.

El libro contiene muchos diálogos animados, con frecuencia en torno a una mesa bien servida. Diálogos tan suculentos como los propios platos. O más, a pesar de que lo que se ofrece en ellos suele ser muy sofisticado. Gracias a las palabras de algunos personajes extraordinarios, como son no sólo el propio señor de Stechlin, sino también la hermosa Melusine o el pastor Lorenzen, otro humanista con ideas socialdemócratas, seguidor del poeta y pedagogo portugués João de Deus. Los temas tratados alimentan el alma del lector ávido de viandas espirituales, pues se trata de auténticos discursos filosóficos, entendiendo la filosofía, como lo hacían los antiguos griegos y romanos, como un modo de vida en el que podemos alcanzar la serenidad.

PERDIZ MECHADA CON SALSA PICANTE

En el monasterio de Wutz ofrecen como delicatessen las alitas de la perdiz, pero aquí preferimos hacerla entera, porque no hemos tomado antes tres platos. Como entre adorar o aborrecer el picante hay todo un espectro gustativo en el que cada uno se coloca en su propio lugar, hemos preferido separarlo. Mechamos la perdiz con bacon y ajo, como hacen en Alemania, y el picante va en una salsa de miel que se puede dosificar al gusto. A quien lo deteste le ofreceremos una salsa a base del jugo del ave.

4 personas

20 min

1 h

Media

INGREDIENTES

        4 perdices limpias (unos 350-400 g cada una)

  50 g de bacon en lonchas o tiras

        2 dientes de ajo

        24 clavos de olor

  30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva

      1 dl de vino blanco

zumo de media naranja

pimentón dulce

tomillo

sal

Puré de patatas

      4-6 patatas medianas (600-800 g)

    50 g de mantequilla

100 ml de leche

pimienta blanca y sal

Salsa de miel picante

300 g de miel

guindilla (o cayena en polvo o en grano o tabasco)

25 ml del vinagre que más te guste

sal

CONSEJO

Se puede hacer más cantidad de salsa de miel, guardarla en un bote que cierre herméticamente y almacenarla en un sitio fresco y seco, o en la nevera. Acompaña maravillosamente a todo tipo de aves y a muchas carnes, especialmente de cerdo.

PREPARACIÓN

•Elimina las plumas. Haz unos cortes en las partes de la perdiz con más carne y embute alternativamente tiras de bacon de 1-2 cm, y pedazos de los dientes de ajo. Pincha, también repartidos, los clavos. Pinta el ave con aceite, y espolvorea con sal, el pimentón y un poco de tomillo.

•Engrasa el fondo de una bandeja de horno con aceite de oliva. Pon el horno a calentar a 180° y hornea las perdices durante 45 min. A media cocción rocíalas con el vino blanco.

•Pela las patatas, lávalas con agua y córtalas en trozos medianos. Calienta 500 ml de agua en un cazo, añade las patatas y un pellizco de sal, y deja que se hagan lentamente. Al cabo de 20 min estarán ya blandas (pincha alguna para comprobarlo) y el agua se habrá evaporado casi totalmente. Apaga el fuego, añade la leche y machaca las patatas en el mismo cazo. Deja que quede un poco líquido. Reserva y calienta un poco antes de servir. Pásalo a un cuenco con el trozo de mantequilla encima y un poco de pimienta blanca molida.

•Calienta la miel en un cazo a fuego muy suave, junto con el picante, la sal y el vinagre. Mezcla todo revolviendo durante 5 min y apaga el fuego. Esto se puede hacer el día anterior. A la hora de servir, calienta sin llegar a ebullición y dosifica la consistencia al gusto (calentando más tiempo o añadiendo un poco más de vinagre). De todos modos, al enfriarse espesará.

•Coloca una perdiz en cada plato, retira los clavos, echa el zumo de naranja sobre la base de la fuente del horno y con la ayuda de una espátula recoge la salsa en una salsera. Si queda aún algo de costra por despegar, echa también un poco de agua. Lleva el puré y las salsas en sus recipientes para servir en la mesa.

NOTA: El mechado en Latinoamérica es algo muy distinto. Se trata del deshebrado de un corte grueso de carne una vez cocido.

18 GABRIEL GARCÍA MÁRQUEZ (1927-2014)

Carne guisada con arroz y plátano

Lo que se ha dado en llamar «realismo mágico», término que se instaló en el discurso de la crítica desde que fuera acuñado en 1925 por el alemán Franz Roh para definir la pintura post-expresionista y que luego ha pasado al habla popular, corre sin freno por Macondo. Por su parte, el creador de ese territorio («no tanto un lugar como un estado de ánimo») y ganador del premio Nobel en 1982, es, junto con su amigo-enemigo Mario Vargas Llosa, el mayor exponente de lo que, también con éxito, se bautizó como «boom latinoamericano».

En Cien años de soledad (1967) los nombres de los personajes se repiten machaconamente en un laberinto por el que discurren siete generaciones de la familia Buendía. También pervive el miedo a tener cola de cerdo, una tara que los fundadores de Macondo, los primos José Arcadio Buendía y Úrsula Iguarán, podrían haber transmitido a sus descendientes según los mitos de la zona.

Comienzan bebiendo caldo de lagartijas y comiendo huevos de arañas, pero luego en «la casa» (punto de encuentro que dio el título original a la novela, desechado antes de su publicación) se come y bebe de todo: venado asado, carne guisada, pastel de bodas… En ocasiones, los alimentos se venden, como los gallitos y peces azucarados. Y otras veces, todo se dispara, como en la escena en la que un tropel de comensales desconocidos se disputan los mejores puestos en la mesa, mientras las cocineras corretean por la sala llevando enormes ollas de sopa, calderos con carne, fuentes con legumbres y arroz. El realismo y la magia de las cocineras, que en el barullo consiguen esquivarse, o, al menos, no derramar nada en sus tropiezos.

En Macondo se come a veces con pantagruélica exageración: una ternera enterita con yuca, ñame y plátanos asados, regada por una caja y media de champaña de una sentada, como hacen Camila Sagastume, La Elefanta, y Aureliano Segundo en una de las competiciones de tragaldabas que se organizan en casa de Petra Cotes, la concubina de Aureliano. Al llegar la noche, ninguno cede, así que duermen cuatro horas y desayunan cada uno el jugo de cincuenta naranjas, ocho litros de café y treinta huevos crudos. Al llegar un nuevo amanecer, el campeón y la aspirante al título han despachado hasta dos cerdos, un racimo de plátanos y cuatro cajas más de champaña. Cuando llegan a la mesa dos pavos asados, La Elefanta propone decretar un empate. Aureliano Segundo no está para componendas y continúa el atracón antes de caer redondo echando espumarajos sobre el plato lleno de huesos.

En un texto coral siempre excesivo, el coronel Aureliano Buendía es el personaje que hila toda la trama en el segundo bloque de la novela. Antes que militar fue orfebre y se dedicaba a hacer pequeños pescados de oro decorativos que destinaba a la venta. Tras la guerra, esos mismos peces con ojos de rubí son solamente la forma de llenar el tiempo de un jubilado. Fabrica con todo mimo pescado tras pescado y, una vez que hay bastantes, los funde en el crisol y vuelve a comenzar un proceso que repetirá de manera obsesiva hasta su muerte.

Después de haber librado treinta y dos guerras, sin hacer ya apenas uso de sus facultades extrasensoriales y rodeado de espectros, se ha vuelto aún más solitario. En cierta ocasión en la que está enfrascado en tan inútil tarea, que le conduce a vivir en un enfermizo encierro en su viejo taller de platería, su madre Úrsula le lleva la comida, como tantas veces. Se lo toma con calma: primero termina con el pescadito que tiene entre manos, empieza con la sopa y luego come, lentamente, el plato de carne guisada con cebolla, arroz blanco y plátano frito.

El coronel, a pesar de su demencia, no ha perdido el apetito. Tampoco algunas de sus buenas costumbres: al terminar el almuerzo, dos horas de digestión son sagradas. No es tiempo de trabajo, ni de lectura ni de amores. Dedicado ahora a la más pura ociosidad, se acuesta en su hamaca, se saca un pegote de cera de los oídos con un cortaplumas y duerme como un bendito. Entre tanto disparate, el guiso le ha sentado bien.

CARNE GUISADA CON ARROZ Y PLÁTANO

Este «plato combinado» es típico de Centroamérica, México, Colombia y Venezuela, donde toma distintos nombres, a veces contradictorios, como el de la carne mechada venezolana que es «desmechada» en Colombia. Los plátanos de allí son de otra categoría, como señala Álvaro Pombo, pero con un humilde plátano canario se consigue el sabor dulce que mezcla tan bien con los bocados de carne, arroz y huevo. En España, en el llamado «arroz a la cubana» la salsa de tomate frito sustituye unas veces a la carne y otras la complementa.

4 personas

10 min

2 h

Fácil

INGREDIENTES

800 g de carne fibrosa de ternera (vacío, falda…)

    4 dl de aceite

        3 cebollas medianas

        3 dientes de ajo

        1 tomate maduro

        1 cucharada de pimentón dulce

        1 vaso de vino blanco

        4 huevos frescos

sal

ACOMPAÑAMIENTO

150 g de arroz

        4 plátanos

sal

PREPARACIÓN

•En una cazuela gruesa pon ½ dl del aceite, 2 ajos picados, la cebolla en juliana y un poco de sal. Rehógalo durante 10 min y añade el tomate maduro, sin piel y bien picado o rallado, la carne cortada en dados grandes y el pimentón. Añade el vaso de vino blanco. Tapa la cazuela y deja que se cocine durante 2 h. La carne tiene que quedar jugosa, pero sin hacer mucha salsa.

•Cuando lleve 1 h 30 min ponte a preparar lo demás. Echa 500 ml de agua en una cazuela, llévala a ebullición y añade el arroz con sal. Deja que se cocine 20 min a fuego medio y cuando esté en su punto, pásalo por agua fría, cuélalo y reserva en un cuenco grande.

•Calienta en una sartén pequeña el resto del aceite y ve friendo los huevos de uno en uno. A fuego fuerte. Si pones más aceite, será más sencillo que se hagan por encima. En todo caso, con una espumadera o una cuchara sopera échales aceite por encima. Ve dejando los hechos en una fuente con papel de cocina.

•Cuando termines recoge la mayoría del aceite sobrante en una aceitera. Dora un ajo picado, rehoga el arroz y sácalo de nuevo al cuenco grande. Pela los plátanos, córtalos por la mitad longitudinalmente y fríelos a fuego medio con un poco del aceite que reservaste. Ve poniendo dos mitades en el borde de cada plato.

•Con un par de tenedores desmenuza la carne en la misma cazuela. Sirve todo junto en cada plato. Hará falta pan para empujar y para mojar con la yema de huevo.

19 NICOLÁI GÓGOL (1809-1852)

Arenque en abrigo de piel

Empezamos con laurel, pero no como aderezo para un estofado o una sopa, sino con la magnífica laureola con la que se coronó en su ataúd a Gógol. Antes de cerrar la caja, retiraron la guirnalda y vendieron todas y cada una de las hojas. La suma adquirida en aquella escena digna del propio autor ruso ucraniano le fue entregada a su madre. Dicen que al morir no dejó más que unas prendas de vestir raídas, doscientos cuarenta y tres libros y un reloj de bolsillo de oro. Y que no tuvo nunca una vivienda propia y dependió siempre de la generosidad y hospitalidad de un amplio círculo de conocidos y admiradores. Un 18 de febrero se metió en la cama y se negó a comer. Dos días después, por consejo médico, se le sometió a una alimentación artificial. Esa tarde se desmayó y a la mañana siguiente murió. Tenía cuarenta y tres años.

Estos datos contrastan con el conocido gusto de Gógol por la comida —fue él quien introdujo los macarrones en Rusia— y con las legendarias descripciones de festines que aparecen en sus obras, en las que las mesas se inclinan bajo el peso de fuentes repletas de comida: salmón, esturiones inmensos, arenques y caviar, entre otros pescados y productos muy apreciados en la cocina rusa. Pasajes que rebosan también humor e ironía. En Las almas muertas (1842), grandioso cuadro de costumbres, aunque inacabado, Chíchikov, el protagonista, un estafador, se dedica a visitar a todos los dignatarios, funcionarios y terratenientes de una provincia rusa. Las invitaciones y agasajos se suceden en las haciendas, cuyos dueños son siempre caricaturas de un defecto o un pecado. Engreídos, indolentes, codiciosos, corruptos…

En el capítulo tercero de la segunda parte, uno de ellos, el glotón Petuj, da precisas instrucciones a su cocinero con el fin de que le prepare un pastel de esturión para desayunar, aunque parece que estuviera encargando un almuerzo. ¡Y cómo lo hace! Chíchikov, su invitado, que, a punto de reventar de comida, con la tripa como un tambor, ha decidido acostarse para descansar un poco después de la cena, escucha la sabrosa retahíla a través de la pared. «Que se deshaga en la boca, como si fuera nieve», exhorta el anfitrión. «Hasta a un muerto se le habría abierto allí el apetito», dice el narrador. Y la ristra, que no deja dormir al huésped, prosigue: «Alrededor del esturión deberás poner remolacha en forma de estrellas».

Volviendo a los pescados, en el capítulo séptimo de la primera parte de Las almas muertas tenemos un ejemplo de cómo en un santiamén una mesa en Rusia se llena, sobre todo, de productos extraídos de las aguas de los mares, los lagos y los ríos:

Los invitados llegaron al fin formando un denso enjambre a casa del jefe de policía. El jefe de policía era realmente un hacedor de milagros. En cuanto supo de qué se trataba, llamó a un comisario de policía, un joven resuelto con botas altas de charol, le susurró, al parecer, tan sólo dos palabras al oído, añadió: ¿entiendes?, y mientras los invitados jugaban con pasión al whist en la habitación contigua, sobre la mesa aparecieron: beluga, esturión, salmón, pasta de caviar, caviar recién salado, arenques, esturión estrellado…

Pero entre los pescados sin lugar a dudas la joya de la corona en la tradición culinaria rusa es el arenque. Lo llaman la plata de los mares y el oro de la mesa. Al parecer, no hay un pueblo en el mundo al que le guste tanto. Y lo sirven de muy distintas formas. Una de ellas, sin duda la más llamativa, es el llamado sel’d’ pod shuboi o arenque en abrigo de piel, hermosa ensaladilla hecha a base de capas de distintos colores que muchas familias toman allí en las celebraciones de Fin de Año y Navidad. El abrigo que, como un lujoso manto de armiño y púrpura, envuelve al arenque se hace con remolachas, patatas, zanahorias y huevos cocidos, además de cebolla y manzana crudas, todo ello cortado en dados, dispuesto en una serie de pisos y cubierto con mayonesa.

Gógol no cita este plato tan rico y original, ni que sepamos ningún otro autor ruso o ucraniano. Sin embargo, en el capítulo segundo de la segunda parte de Las almas muertas la prestancia majestuosa de uno de esos corruptos dirigentes a los que visita Chíchikov le deja admirado. Es el general Betríschev, otro compendio de defectos y virtudes, al que, por encima de todo, le gusta jactarse e interpretar el papel de gran señor ruso. Y, ¿qué lleva puesto el general? Una bata de raso guateado de un espléndido color púrpura. Como un arenque en abrigo de piel. Sólo le falta la mayonesa.

ARENQUE EN ABRIGO DE PIEL

Como el arenque no es un pescado tan apreciado, en general, entre nosotros como entre los rusos, ucranianos y otros pueblos del este de Europa o incluso entre los alemanes, que también lo comen con gusto y asiduidad, proponemos hacer esta preciosa y riquísima ensaladilla con boquerones, que pueden ser incluso en vinagre, ya preparados. Sale más fina, porque el pescado no es tan grueso, y así resulta más adecuada para paladares meridionales. Aunque los eslavos la toman en invierno, es perfecta para nuestros calurosos veranos. Y no descartamos que alguna cocinera purista prefiera el arenque. Se haría igual: lo importante es ir capa a capa.

4-6 personas

30 min

1 h

Fácil

INGREDIENTES

        4 remolachas medianas

250 g de boquerones en vinagre

        2 zanahorias medianas

        2 patatas medianas

        1 cebolla roja

        3 huevos duros de codorniz (o 1 huevo duro de gallina)

        2 pepinillos en vinagre

        1 manzana dulce

cebollino

300 g de mayonesa de bote

      12 salchichas

sal

ACOMPAÑAMIENTO

Unas salchichas, que pueden ser blancas o de tipo Frankfurt, o de las dos. Se pincha la piel y se tuestan en una sartén con un poquito de mantequilla.

Unas rebanadas de pan, si es negro mejor, completan el plato.

CONSEJO

Preparar con tiempo. Está más rica cuando se empapa bien de los jugos y de la mayonesa.

PREPARACIÓN

•Necesitaremos un molde redondo sin fondo de unos 16 cm de diámetro y unos 6 de alto, mejor si es extensible, porque al abrirlo se saca más fácilmente. Montaremos el plato sobre una fuente que nos guste, preferentemente redonda.. Hay quien hace la ensaladilla en cualquier cacharro con fondo, tanto redondo como cuadrado o incluso rectangular y hasta con forma de pez. En ese caso, mejor si es de cristal, para que se vean los colores por capas, que, aparte de la remolacha, la manzana y el arenque, es lo que diferencia esta receta de la típica ensaladilla rusa. Si se usa un cacharro con fondo, luego habrá que darle la vuelta o simplemente servir la ensaladilla en él.

•Se cuecen en agua con un poco de sal las zanahorias, las patatas y también las remolachas si no las compramos ya cocidas. Los huevos en cazo aparte o antes, cambiando el agua. Una vez cocidos, se pican todos estos ingredientes por separado, menos los huevos duros, que pondremos al final en lonchas como decoración. Igualmente, picamos la cebolla, los pepinillos y la manzana, también por separado. Se cortan los boquerones en trozos pequeños.

•Ve colocando todos los ingredientes por capas dentro del molde. La primera capa será de remolacha, luego boquerones. Después se van poniendo las zanahorias, las patatas, la cebolla, los pepinillos con la manzana y al final otra vez remolacha, compactando las capas y alternando los colores de forma que contrasten unos con otros. Entre capa y capa se añade una fina de mayonesa. Cuando esté lista, la metemos en la nevera.

•Desmoldamos. Al final, encima del todo, otra buena capa de mayonesa que decoraremos con el huevo duro picado o cortado en finas lonchas y el cebollino picado. Se toma fría.

20 DASHIELL HAMMETT (1894-1961)

Chuletas de cordero

Sam Spade es uno de los míticos investigadores privados de la novela negra estadounidense de comienzos del siglo pasado. Habiendo sido Dashiell Hammett detective de la agencia Pinkerton, se ha especulado mucho acerca de cuánto tiene el Spade literario del Hammett real. Una ligera conexión se nos presenta cuando sabemos que Samuel, Sam, es el primer nombre del autor, que, sin embargo, aclara que su personaje es una mezcla de muchos investigadores reales. Una prueba de la relación entre persona y personaje aparece en El halcón maltés, novela que, publicada en 1930, había aparecido antes por entregas en la revista Black Mask. Es una de las obras más conocidas del autor, en parte gracias a que John Huston la llevó a la gran pantalla en 1941 con Humphrey Bogart en el papel protagonista.

En una escena próxima al desenlace de la novela, Spade come en John’s Grill, en la Ellis Street de San Francisco, en el extremo próximo a Union Square. Y, precisamente, en ese restaurante especializado en carnes y mariscos, que aún existe hoy día, solía almorzar Hammett en los años veinte, pues estaba cerca de las oficinas de la Pinkerton y era un lugar que atraía a políticos, policías, jueces, abogados, hombres de negocios… Sabemos que las chuletas eran de cordero porque ése es el plato que todavía se sirve en la afamada parrilla, ahora bajo el nombre de «Sam Spade’s Lamb Chops». En una prueba más de que casi siempre mitomanía y negocio van de la mano, el comedor que tenía al escritor como cliente habitual se llama ahora Hammett’s Den, la «guarida de Hammett».

Spade también cena durante esta aventura en Herbert’s Grill, en el hotel del mismo nombre en Powell Street, pero no nos dice nada de lo que come. Importa más el discurrir de la trama, y la mención de las comidas parece servir simplemente para que el lector se sitúe en el tiempo y, a veces, en el espacio. En la escena que citábamos, Sam Spade hace una llamada telefónica con nombre supuesto desde la oficina de la Pacific Telephone and Telegraph Company. Sus maquinaciones le dejan muy satisfecho, y se sonríe. Llama a otro número y pide un conductor para que le recoja enseguida. Es la hora de comer y le queda poco tiempo para pasar a la acción.

Se dirigió a John’s Grill y pidió al camarero que le sirviera rápidamente un plato con chuletas, patatas asadas y tomate en rodajas.

Come apresuradamente, y aún puede rematar tomando un café y fumando un cigarrillo antes de que entre quien va a ser su chofer durante un par de horas. Un hombre joven, corpulento, con dos buenas cualidades: sabe mantener la boca cerrada y sabe pisar el acelerador de su Cadillac Sedán. Para más satisfacción de Spade, tiene el depósito lleno y está deseando correr.

Bellas mujeres, traiciones, pistoleros, asesinatos y una estatuilla que todos quieren poseer. Al final, superviviente en una sociedad que Dashiell Hammett, activista de izquierdas, consideraba corrompida por el todopoderoso dinero, el cínico Spade vuelve a sonreír, aunque en realidad tenga más motivos para la tristeza.

CHULETAS DE CORDERO

Una chuleta de cordero es un pequeño corte de carne del costillar de una oveja de un año al menos. Cuando el animal es más joven, lechal o recental, se habla de «chuletillas», que son más finas; poniendo dos juntas la carne puede hacerse mucho por fuera y quedar por el centro menos pasada, con un tono rosado. En los restaurantes se sirven las que tienen hueso, a veces retirando la carne próxima a su punta y dejando sólo la más jugosa y tierna de la zona más gruesa. Así, el hueso queda más largo y airoso, y la chuleta puede comerse sin usar cubiertos.

4 personas

30 min

1 h

Fácil

INGREDIENTES

        8 chuletas de cordero (si son de lechal, 16, cortadas en parejas, de modo que queden unidas de dos en dos)

        4 patatas medianas

pimienta negra molida

50 ml de aceite de oliva

        1 cucharada de vinagre de vino al estragón

ajo en polvo

        4 ramitas de romero fresco

        2 tomates medianos maduros

perejil

sal

Salsa «bearyonesa»

        1 chalota (o ½ cebolleta)

        2 cucharaditas de estragón

        1 yema de huevo

    1 dl de vinagre de vino al estragón

    3 dl de aceite de oliva

        1 cucharadita de mostaza

        1 pizca de pimienta negra molida

sal

En John’s Grill sirven el plato con salsa bearnesa, hecha a base de mantequilla y muy inestable. Aquí preferimos algo más sencillo, a partir de una mayonesa.

PREPARACIÓN

•Pon el horno a precalentar a 200°. Coloca cada patata, sin pelar, sobre un trozo de papel de aluminio. Úntalas de aceite de oliva y espolvorea sobre ellas un poco de pimienta negra molida y de sal. Coloca encima una ramita de romero y cierra el papel de aluminio. Introduce las patatas en el horno y deja que se asen durante unos 45 min o 1 h (pincha para ver si están hechas).

•Prepara una ensalada de tomate cortado en rodajas y con un poco de perejil por encima.

•Si las chuletas están en la nevera, sácalas al menos 1 h antes para que cojan la temperatura ambiente. Úntalas de aceite de oliva con una brocha de cocina y espolvorea encima polvo de ajo, pimienta negra molida y sal.

•Con la sartén grill (o la parrilla si lo haces fuera) a temperatura alta, ve dorando las chuletas, 5 min por la primera cara y 3 por la otra. Al final y ya sin fuego, tapa un par de minutos la sartén. Tienen que quedar rosas por dentro.

•Sirve en cada plato dos chuletas (o dos parejas si son de lechal), decoradas con el romero, y una patata cortada a la mitad rellena con salsa «bearyonesa» y unas rodajas de tomate.

SALSA «BEARYONESA»

•Pon en un cazo un poco de aceite, la chalota picada y 2 cucharadas de postre de estragón, también picado. Vierte el vinagre y un poco de agua, y calienta a fuego suave hasta que se reduzca casi a seco (unos 15 min).

•En un vaso de batidora bate la yema con un chorro de aceite y un poco de sal, y ve añadiendo poco a poco el resto del aceite hasta que se haga la mayonesa. Mézclala en un cuenco con la chalota ya cocinada y decórala con un poco de estragón picado.

21 ERNEST HEMINGWAY (1899-1961)

Trucha frita

Jake Barnes, un periodista norteamericano, alter ego del autor, y Brett Ashley, enfermera durante la guerra del 14, se reencuentran en el París de los años veinte y con tres camaradas cruzan la frontera con España para ir a las fiestas de San Fermín en Pamplona y pescar en los Pirineos. Primer éxito del autor, con Fiesta (1926; en inglés The Sun Also Rises) pasó a ser considerado como uno de los principales escritores de su tiempo. Desde muy pronto Hemingway fue con su padre de acampada, a cazar y pescar. Así, aprendió a cocinar al aire libre. Y en sus artículos después animó a sus lectores masculinos a que lo hicieran. Viajero impenitente, autoproclamado aventurero gastronómico, tan entusiasta con la comida como adicto al alcohol, sus textos están repletos de pasajes en los que se come y se bebe.

En 1936 compró un velero a motor de doce metros de eslora. El mar, decía, es el último lugar libre del mundo. Pescar en las aguas de Cuba, donde se instaló con su tercera mujer en 1939 y donde transcurre su novela corta El viejo y el mar, que le llevó a ganar el premio Nobel de Literatura en 1954, era una de sus mayores pasiones. Hemingway presumía de que su capitán de barco cocinaba mejor que cualquier chef del mundo. Y cuando Charles Ritz, dueño de la cadena internacional de hoteles de gran lujo, embarcó con él como invitado reconoció que el menú de su capitán, el cubano Gregorio Fuentes, era imbatible: unos espaguetis de su creación, pez espada a la Pilar y un filete de dorado o lampuga con salsa de lima. A pesar de todo, las descripciones de los platos en almuerzos y cenas en los libros de Hemingway son parcas, aunque no tanto el efecto de lo ingerido.

En Fiesta, reunirse en torno a una mesa tiene carácter de comunión. Sin embargo, la experiencia total, la que satisface el hambre espiritual, los amigos la encuentran pescando al aire libre. Hemingway compara en esta novela París con Pamplona y el frenesí en torno a los ruedos con la tranquilidad del campo en España, su país favorito en Europa. Hay en estas páginas carreras delante del toro en los Sanfermines, corridas, matadores jovencísimos y mucho alcohol, en una época en la que en Estados Unidos imperaba la Ley Seca. Obsesionados con las truchas, los amigos eligen el río Irati, porque dicen que allí son enormes. Al cruzar la frontera, lo primero que hacen es asomarse a contemplar la corriente del río para ver si desde allí ya se divisa alguna.

Sólo Jake y uno de los amigos, Bill, se van a Burguete, cerca de Roncesvalles (Navarra), para pescar en el Irati. La pesca en el río es un oasis en la novela. Un oasis fuera del tiempo. Van en un autobús que deja pasajeros en las posadas de cada pueblecito por el que pasan. Por fin, en las montañas, se apean ellos dos y se hospedan en una pensión. Y allí, antes de ir a pescar al día siguiente, cenan las ansiadas truchas. El comedor está decorado con láminas de conejos, faisanes y patos. Todos muertos, especifica Jake, el protagonista, que narra la historia en primera persona. Las láminas, muy oscuras, tienen pinta de ahumadas. Es la España profunda de los años veinte del siglo pasado. Pero hay un aparador lleno de botellas de licor. Jake las mira una por una, mientras Bill toca el piano. Un piano vertical o de pared. Toca para entrar en calor y propone tomar un ponche de ron caliente. Necesita beber algo fuerte. El piano, dice, no le va a mantener caliente para siempre. Jake explica a la mujer que lleva el local cómo hacer el ponche. Al cabo de unos minutos una chica entra en el comedor con una jarra de piedra, humeante. Mientras aguardan la cena, los amigos beben y escuchan el viento, que allí arriba sopla como un demonio. Pero el ponche casi no tiene ron, de modo que cogen una botella del aparador y echan más en la jarra. Por fin:

La chica trajo un gran cuenco de sopa de verdura caliente y el vino. Después tomamos trucha frita, una especie de estofado y otro gran cuenco lleno de fresas silvestres.

Cuando terminan suben a fumar y a leer en la cama para guardar el calor. Jake se despierta durante la noche y oye el viento soplando allí fuera. Estar caliente y en la cama le da gusto. El estilo de la narración es seco, siguiendo la «teoría del iceberg» o «teoría de la omisión», término acuñado por el propio Hemingway para describir su técnica de escritura. No se enreda en filigranas describiendo los platos ni el aspecto que tenían. En los seres humanos la procesión va por dentro.

TRUCHA FRITA

No sabemos cómo serían las truchas que comieron los personajes de Hemingway en ese pueblo de las montañas, pero seguro que estarían preparadas a la navarra, un clásico de la cocina de otro tiempo, no sólo en esa región, sino en casi toda España. Rellenas tradicionalmente de trozos de jamón serrano o panceta, a veces se envuelven en lonchas enteras de jamón y se sujetan con palillos para que no se deshagan al freírlas en la sartén. También algunos les meten bacon. No es muy ortodoxo, aunque sin duda salen también muy ricas.

4 personas

30 min

35-40 min

Media

INGREDIENTES

        4 truchas de 200-250 g

        4 lonchas de jamón serrano

        1 limón

        4 dientes de ajo

        1 cucharada de aceite de oliva

100 g de harina

    2 dl de aceite

sal

Pimientos a la riojana

        1 lata o bote de pimientos del piquillo enteros o en tiras (unos 200 g)

        3 dientes de ajo

        2 cucharadas de azúcar

        1 pizca de sal y pimienta

OPCIONAL

Si los espárragos blancos son de lata, que sean gruesos y unos tres por cabeza. Si es primavera los puedes comprar frescos y cocer tú mismo, eliminando la parte dura de la base y pelando el tallo con un pelador de patatas (sin llegar a las yemas). Iguálalos en altura, cortando de nuevo por el pie (que tengan unos 15 cm). Hiérvelos 15 min en agua con un poco de sal, y listo. Los puedes atar con un cordel y poner de modo que la parte más leñosa quede hacia abajo y las yemas casi fuera del agua.

PREPARACIÓN

•Prepara primero los pimientos. En una cazuela pequeña o sartén echa un poco de aceite y los ajos laminados, que se doren un poco. Añade los pimientos, sin preocuparte de quitarles el líquido, con el azúcar y un poco de sal y pimienta. Revuelve y cocina durante 5 min. Echa el líquido de la conserva. Deja que se reduzca y caramelice a fuego medio bajo durante 15-20 min.

•Si los espárragos son frescos, comienza a hacerlos ahora (ver «Opcional»).

•Lava con agua las truchas y quita las pocas escamas que puedan tener. Deben haber venido limpias de la pescadería (y con cabeza y cola). Sécalas bien con papel de cocina y rocíalas con zumo de limón y sal.

•Pásalas por la harina. Introduce en el hueco entre los dos lomos del pescado la loncha de jamón, intentando que no sobresalga mucho.

•Ve friéndolas de una en una en una sartén. Primero con aceite bien caliente 5 min por una cara y luego, bajando un poco el fuego, otros 5 por la otra. Ve pasándolas a una fuente con papel de cocina en la base. Cuando estés acabando con la última, echa los ajos enteros sin pelar, sólo con un golpe para que la piel se desprenda sola. Saca el pescado, apaga el fuego y deja el ajo un par de minutos.

•Sirve en cada plato una trucha, un diente de ajo, una porción de pimientos y tres espárragos.

PARA COMPLETAR

Y para hacer bonito. Si es temporada, pon un cuenco con fresas silvestres, muy desengrasantes. Como en el libro.

22 Michel Houellebecq (1956)

Confit de pato

François, el protagonista de Sumisión (2015), un profesor de literatura en la Universidad de la Sorbona, no espera ya mucho de la vida: unas cuantas décadas aburridas, aunque sosegadas, sin muchas preocupaciones materiales y lejos de los grandes dramas de la Historia. Desencantado de la enseñanza, lleva una existencia vacía entre aventuras esporádicas con las alumnas que cada año pasan por las aulas, cigarrillos, alcohol y platos de comida étnica (sushi, tarama, hummus, blinis, taboulé, moussaka) o comida basura que calienta en el microondas y traga de pie o sentado de cualquier forma mientras ve las noticias. Hasta que la Fraternidad Musulmana gana la primera vuelta de las elecciones en Francia. Justo el día en que se va a celebrar la segunda, François, al que no le gusta el té a la menta ni la Gran Mezquita del Barrio Latino y al que un narguilé aromatizado a la manzana le parece asqueroso, decide huir de París.

Un domingo de finales de mayo se despierta hacia las cuatro de la mañana. Lúcido, especifica. Con la mente alerta. Es decir, que su decisión no parece producto de una febril paranoia. Y con calma hace el equipaje. Mete lo necesario para disponer de una farmacia portátil, ropa para cambiarse durante un mes y un calzado americano de alta tecnología que encuentra en el armario y que no ha usado jamás, aunque lo compró un año antes pensando que se iba a dedicar a hacer senderismo. Coge también su ordenador portátil, una reserva de barritas de proteínas, un hervidor eléctrico y café soluble. A las cinco y media está preparado para marcharse. El coche arranca sin dificultad. Las puertas de París están vacías. Y a las seis de la mañana se encuentra ya cerca de Rambouillet, a 45 kilómetros de París, en el suroeste.

No tiene plan, ningún destino concreto, sólo la sensación de que le conviene dirigirse hacia el suroeste, de que si estalla una guerra civil en Francia tardará más tiempo en llegar allí, al sur del país, cerca de los Pirineos y lejos de la capital. No sabe apenas nada del suroeste, más allá de que se trata de una región en la que se come confit de pato:

Y el confit de pato me parecía poco compatible con la guerra civil. En fin, podía equivocarme.

A François, en el fondo, le hace ilusión recorrer parte de ese país del que es ciudadano, dice, de manera un poco teórica, ese país que, sin embargo, apenas conoce. Ese país por el que tampoco parece sentir una gran devoción. Durante su huida, visita a algunos amigos y con ellos come algunas especialidades francesas deliciosas, como unas tartaletas de pato con chalotas regadas con vino de Cahors, Sauternes y al final un buen oporto. Finalmente, cuando regresa a la capital, las mujeres ya no llevan faldas o vestidos, sino pantalones con blusas hasta medio muslo. Tampoco pueden trabajar. Y si él quiere seguir dando clase en la Universidad, financiada ahora por Arabia Saudí, debe convertirse al islam, cosa que la mayoría de sus colegas hace sin mucho dudar. «¿Qué importa, si el sueldo es fabuloso y puedes tener varias mujeres?», se dice más de uno.

Sin embargo, Myriam, la última conquista del profesor, una judía de veintidós años, estudiante de literatura, abandona definitivamente el país y se marcha a Israel, aunque no sabe una palabra de hebreo. «¡Amo a Francia!», se lamenta antes de irse de París durante su último encuentro con François. «¡Amo el queso!», exclama entre lágrimas.

El libro, narrado en primera persona, desborda escepticismo e ironía. Pero muchos lectores e incluso críticos literarios hoy día perciben hasta las especialidades gastronómicas de cada comarca o país como si fueran banderas, por lo que si un personaje de ficción dice lo más mínimo en contra de uno de esos platos el autor corre el riesgo de que se le acuse de xenofobia. Incluso los placeres más simples se politizan.

CONFIT DE PATO

La palabra confit, participio del verbo francés confire, significa conservar en grasa. Así, ciertos alimentos, sobre todo, la oca, el pato, el ganso y el cerdo, previamente salados, se preparan cociéndolos despacio, es decir, escalfándolos en su propia grasa para conservarlos mejor. Se trata de un proceso que tiene siglos de antigüedad, pero que no necesitamos reproducir en nuestra cocina para degustar este suculento y agradecido plato, pues hoy en día en el mercado es fácil encontrar muy buenos confits envasados.

4 personas

20 min

35 min

Fácil

INGREDIENTES

        4 confits de pato

        8 patatas nuevas pequeñas

cebollino

        4 ramitas de romero

        1 naranja

        2 cucharadas de azúcar moreno

pimienta

sal

OPCIONAL

El confit es muy sabroso, y sólo con el azúcar moreno y un poco de su propia grasa está exquisito. Pero se puede acompañar de alguna salsa sencilla. Por ejemplo, una de cebolla caramelizada con soja y otra de mermelada roja (ésta última, aromatizándola con una pizca de coñac, brandy o vermú al calentarla).

CONSEJO

Ya lo hemos dicho en la «Preparación»: guarda la grasa sobrante, que puedes usar para cocinar otros tipos de volátiles.

PREPARACIÓN

El confit (muslo y contramuslo de pato) es un precocinado, por lo que sólo tendremos que calentarlo y churruscar un poco la piel.

•Saca de la nevera el confit si lo has comprado envasado en plástico (si es de lata ya estará del tiempo). Cuando vayas a cocinarlo, quítale la mayoría de la grasa. Te puedes manchar un poco las manos si intentas rebañar mucho el plástico. La grasa, abundante, blanca y muy limpia te va a servir para esta receta y, si la guardas congelada en un bote, para otras.

•Lava las patatas y córtalas longitudinalmente por la mitad, sin pelarlas. Unta el fondo de una fuente de horno de grasa y distribuye las patatas. Pon un poquito de grasa encima de cada una y echa la mitad del vino.

•Pon a calentar el horno a 170° y mete la fuente con las patatas. Se cocinarán en unos 30 min.

•Pon los confits en otra fuente, con la piel hacia arriba y un poco de grasa por encima y bien espolvoreados de azúcar moreno.

•Cuando falten 10 min para que estén las patatas echa el medio vaso de vino blanco restante y mete la otra fuente con los confits. Una vez pasado ese tiempo, mira si las patatas están doradas por arriba, y pincha para ver si están hechas. Si es así, saca la fuente y deja los confits 5 min más a 190° y con el grill, colocando encima de cada uno una ramita de romero.

•Sirve un confit y 4 porciones de patata (con cebollino picado por encima) en cada plato, decorando con un par de rodajas de naranja.

23 BOHUMIL HRABAL (1914-1997)

Solomillo con crema

La trilogía Bodas en casa (1987) de Bohumil Hrabal lleva como subtítulo «Una novela de chica», pues la historia del encuentro, el noviazgo, las dudas antes del matrimonio y la boda en medio de una alegría desbordante del autor con su mujer la cuenta ella. Hijo ilegítimo del oficial austriaco Bohumil Blecha, el escritor checo vivió al principio con sus abuelos maternos. Dos años después de que él naciera en Brno su madre se casó con el contable de la fábrica de cerveza en Polná, quien le adoptó y le dio su apellido. Hrabal no fue un buen estudiante. Le interesaba más lo que ocurría en la fábrica. Le gustaba observar y sabía escuchar, por lo que los monólogos de los demás impregnaron el estilo de sus narraciones, sobre todo, los de los borrachos y los del hermano de su padre adoptivo, el tío Pepin, que un día fue de visita a su casa y se quedó hasta el día de su muerte. El humor en Hrabal, teñido por el absurdo del surrealismo que tanto admiró, es anárquico. Y las escenas de la vida cotidiana con personajes estrafalarios que describe, dignas de una película de cine mudo.

¿Y dónde se aprecian mejor las ocurrencias delirantes sino en los comedores de las tabernas, que tanto le gustaban a él, o en los de las casas particulares? Las «bodas en casa» del título no son más que borracheras dionisíacas que Břeťa, el prometido de la narradora y alter ego del escritor, organiza en su modesta vivienda. En la obra de Hrabal los alimentos no es raro que se conviertan en proyectiles y rueden por el suelo, como en las guerras de tartas o merengues de nuestra infancia. En este caso, le toca el turno a uno de los platos más populares de la gastronomía bohemia, el svíčková na smetane, solomillo con verduras, bien condimentado y hervido con crema o nata doble, que se suele servir con knedlíky o albóndigas de pan, los sempiternos Knödel de la cocina centroeuropea, que con algunas variaciones se toman también en la escandinava, la rusa o la italiana.

Břeťa lleva un domingo a su novia a comer a casa de sus padres para que conozca a la familia. Entra la madre en el comedor con una fuente llena de knedlíky humeantes y, riendo, le dice al tío Pepin, al que Břeťa le está limpiando con una servilleta de papel la cara empapada de sopa: «Y no habríais ganado». Se refiere a la guerra de la que el tío no para de hablar. El tío se levanta de su silla de un salto y grita que claro que habrían ganado. Pero, al levantarse, golpea con un hombro la fuente rebosante. La madre la salva, aunque más de la mitad de los knedlíky van a parar sobre la alfombra. Rápidamente Břeťa coge las pinzas de servir y llena su plato de albóndigas de pan, mientras su madre y su novia se arrodillan y las recogen con las manos. Se han perdido ya las formas y la madre sirve a todos con los dedos. También varios trozos de solomillo con salsa. Y comen todos con voracidad.

Tuve que admitir que lo que había dicho mi prometido era cierto, el solomillo estaba delicioso.

La chica se pone dos albóndigas de pan más y las riega con salsa. Y se estremece de gusto. Y si no le hubiera dado vergüenza, dice, se habría puesto más. Al final, Břeťa, encantado con el almuerzo, le dedica a su madre un elogio fantástico:

Mamá, eres la campeona en pista cubierta, hace mucho que no comía un solomillo tan rico.

Y él y su novia se van a dar una vuelta por el campo. Esa expresión, «campeón» o «campeona en pista cubierta», es un leitmotiv en la obra de Hrabal. También las de «número uno» y «campeón» o «campeona del mundo», entre otras variantes. Un estribillo que el autor no aplica sólo a sus amistades y parientes, alguno de ellos «campeón en comer y beber», sino también, por ejemplo, a la cerveza Pinkas (la primera cerveza Pilsen fabricada en Praga, con una fórmula creada por un sastre, a cuyo taller acudía todo el mundo para beber aquel oro líquido, «número uno» en el mundo según Hrabal). O a personajes más o menos conocidos, como el rey de Bohemia Václav IV (Wenceslao de Luxemburgo), la escritora checa Božena Němcová, tan apreciada también por Kafka, el Dalai Lama o incluso el policía que dispara a uno de sus gatos, a los que Hrabal adoraba, hasta el extremo de que dejó de fumar para no molestar a uno de ellos con el humo. Ese tiro Hrabal lo califica como un tiro de campeonato, porque para darle a un gato a la primera con una pistola de servicio hay que ser un «número uno en tiro». Como se ve, un humor cósmico, ecuménico. Como este plato que resiste hasta las caídas.

SOLOMILLO CON CREMA

Para este plato lo mejor es el solomillo de ternera, aunque hoy día también se emplean otras carnes para asar. La salsa se prepara con verduras guisadas con la carne. Se cuela la verdura y se hierve con crema o nata doble. Para realzar el sabor, hay quien adoba la carne, untándola con manteca de cerdo y vertiendo mantequilla derretida por encima. Se deja en frío unos días con la verdura, pimienta en grano y laurel. Se sirve en finas lonchas, acompañada de la salsa, arándanos, limón y albóndigas de pan. Nosotros vamos a cocinar algo parecido, pero con tortitas de patata y de manzana.

4-6 personas

45 min (+ el marinado si lo haces)

2 h (variable, según te guste el punto de la carne)

Difícil

INGREDIENTES

        1 kg de solomillo de ternera (o, más económico, espalda, rabillo o redondo)

        4 cucharadas de aceite (60 ml)

        1 cucharada de mantequilla

150 g de bacon en tiritas

        2 cebollas medianas (200 g)

        3 zanahorias (250 g)

        ½ apio (100 g)

        1 cucharada de mostaza

        ½ limón

200 ml de caldo (puede ser preparado)

200 g de crema agria (o nata doble)

        1 cucharada de mermelada

        1 cucharada de azúcar

        5 granos de pimienta roja

      10 granos de pimienta negra

        2 hojas de laurel

        1 cucharadita de tomillo

        1 cucharadita de sal

Tortitas de patata y de manzana

        1 patata

        1 manzana

        2 dientes de ajo

        1 dl de aceite

120 g de harina

        1 cucharada de mejorana, (o una mezcla de perejil, orégano, albahaca, tomillo y estragón)

pimienta

sal

PREPARACIÓN

•Limpia y pela las verduras. Corta la cebolla fina y el resto en trozos no muy grandes. Pon el horno a precalentar a 170°.

•En una cazuela grande de fondo grueso echa la mitad del aceite y el laurel, calienta a fuego fuerte y dora el trozo de carne por todas partes (unos 5 min). Si hace falta, lo habrás atado (o vendrá con una redecilla del carnicero). Apaga el fuego y saca el trozo de carne. Úntalo con la mostaza (la que más te guste o la que tengas) y espolvorea de tomillo y sal. Esto se podría haber hecho la noche anterior, dejándolo en la nevera para que marine.

•Pon la carne en una fuente en el horno, con la mitad del caldo y el limón en rodajas. El tiempo de cocción depende de cómo te guste la carne. En el este de Europa la toman muy hecha y necesitará 2 h, volteándola cuando queden 30 min.

•Empieza con las tortitas. Pela y ralla la patata y la manzana; mézclalas por separado en sendos boles con el ajo picado, la sal y la pimienta. Pon en otro recipiente la harina con las especias y ve incorporando poco a poco agua templada y revolviendo hasta que se haga una pasta un poco densa. Añade en cada bol la mitad de la pasta y mezcla bien. Calienta aceite en una sartén. Ve echando pegotes y aplánalos un poco, hasta que estén dorados. Cuando termines, sofríe un poco el bacon.

•Sofríe la cebolla en la cazuela (échala lo primero para que suelte un poco de agua y se desprenda la costra que pueda haber quedado en el fondo), añade la mantequilla, las hortalizas, el azúcar y la pimienta y revuelve a fuego medio. Sigue salteando hasta que se doren, durante unos 10 min. Añade entonces el resto del caldo y la mitad de la crema y deja que se siga haciendo la salsa a fuego lento hasta que espese.

•Saca la carne del horno y córtala en rodajas. Desecha el limón y rebaña el jugo, añadiéndolo a la salsa. Incorpora todo al plato y en algún lugar pon una cucharada de crema agria con un poco de mermelada de fruta roja. Decora con hojas de apio y echa el bacon por encima de la carne.

24 JAMES JOYCE (1882-1941)

Hojas de col rellenas

Gran renovador del lenguaje y, en especial, exprimidor de la sintaxis, a Joyce se le conoce sobre todo por la aparentemente caótica y trepidante crónica de un día en la vida de Leopold Bloom en Dublín. Es natural que el Ulises (1922), como exploración de un nuevo mundo narrativo, contenga una intencionada vertiente críptica. Lleno de juegos con las palabras, se puede decir que el protagonista del libro es el lenguaje, distorsionado hasta ser tan personal como un idiolecto y en el que a menudo importa más el sonido, la música, que el significado. Pero en este libro también hay dificultades de interpretación por lo azaroso de su proceso de publicación, que comienza en 1918 en una revista de Chicago y termina en 1922, en París, con un editor desquiciado por los cambios que iba imponiendo Joyce y unos cajistas (los que componían el texto en la imprenta) desconocedores del idioma inglés. Traducirlo es un reto casi imposible.

En esa catarata léxica y sintáctica de setecientas páginas que no dan respiro, la comida y la bebida aparecen por doquier, casi siempre con un toque de burla, a veces con la intención de provocar puro asco. En general, también son repugnantes los comensales. Siempre se recuerda la casquería que comía con deleite Bloom, «los riñones de cordero a la parrilla, que daban a su paladar un sutil sabor a orina levemente perfumada». Pero también hay ostras feas «como un grumo de flemas» que se alimentan de agua de alcantarilla, los aparentemente inofensivos pavos de Navidad son un billete para el servicio de urgencias… Entre los platos que suenan apetecibles, que son los que aquí nos interesan, aparecen empanadas de pichón, emparedados de queso gorgonzola, ensalada con aceite de oliva, solomillo de vaca o lenguado al limón… y la col rizada à la duchesse de Parme, en la que la ironía va más contra el esnobismo en los nombres de los platos que contra la propia comida. Con tal de satisfacer la curiosidad del lector por ver el párrafo en el que aparece, vayamos con nuestro atrevimiento de traducir lo intraducible. No somos los primeros en hacerlo, y, de paso, veremos la abundancia de referencias a la comida que comentábamos:

No junio no tiene erre no ostras. Pero hay gente que gusta de cosas fuertes. Caza podrida. Liebre en cazuela. Primero coge tu liebre. Chinos comiendo huevos cincuenta años, azules y verdes de nuevo. Cenas de treinta platos. Cada plato inofensivo podría tener mezcla dentro. Idea para una novela de misterio de envenenamientos. ¿Aquel archiduque Leopoldo fue no sí o fue Otto uno de esos Habsburgo? ¿O quién era el que solía comerse la porquería de su propia cabeza? El almuerzo más barato de la ciudad. Por supuesto aristócratas, luego los otros lo copian para estar a la moda. Milly también petróleo y harina. Las pastas crudas me gustan a mí. La mitad de la captura de ostras la tiran de vuelta al mar para mantener el precio alto. Baratas nadie las compraría. Caviar. Darse aires. Vino blanco en vasos verdes. A reventar. Lady tal. Perlas empolvadas en pechera. La elite. Créme de la crème. Piden platos especiales para aparentar. Eremita con una fuente de legumbres para calmar las punzadas de la carne. Conóceme ven a comer conmigo. Esturión real el gobernador civil, Coffey, el carnicero, con derecho a venados del bosque de su ex. Devolverle la mitad de la vaca. Mesa puesta vi allá abajo en las cocinas del Registrador Mayor. Chef con gorro blanco como un rabino. Pato combustible. Col rizada à la duchesse de Parme. Mejor sería que lo escribieran en la cuenta para que sepas lo que has comido. Demasiadas drogas estropean el caldo. Lo sé por experiencia. Lo adulteran con sopa desecada Edwards. Gansos cebados tontos que son. Langostas cocidas vivas. Ptome un tpoco de tperdiz. No me importaría ser camarero en un hotel de postín. Propinas, traje de etiqueta, señoras medio desnudas. ¿Puedo tentarla con un poco más de lenguado en filetes, señorita Dubedat?

En fin, ya lo advertimos: traducir el Ulises es meter el pie en un charco, pero, curiosamente, en toda traducción, por equivocada o imposible que sea, queda algo del original.

HOJAS DE COL RELLENAS

Como en otras ocasiones, no sabemos qué es el curly cabbage à la duchesse de Parme. No lo sabría ni Joyce, porque parece que ese plato no existe. Seguramente el nombre le parecía una mezcla grotesca entre lo popular y lo sofisticado (la col rizada de la comida de taberna con el título italiano de María Luisa de Austria, exmujer de Napoleón). Así que tenemos que interpretar (los mal pensados dirían que inventamos), con la ayuda de los expertos joyceanos, que apuestan a que son hojas de col rizada rellenas. Nosotros las hacemos al estilo lombardo y las rellenamos con el picadillo «a la Julián» del libro de recetas de Maysa Mahou.

4-6 personas

30 min

30 min

Media

INGREDIENTES

        12 hojas de col rizada

        1 cucharada de aceite

Picadillo de carne

500 g de carne picada (cerdo y ternera)

30 ml de aceite

        4 dientes de ajo

        2 cucharadas de aceite

perejil fresco (varias ramitas)

sal, pimienta

        1 cucharada de pimentón

  50 g de aceitunas negras (es más fácil si son sin hueso)

  50 g de pimientos rojos de lata

  50 g de champiñones laminados de lata

  50 g de queso parmesano rallado

  20 g de pasas

PREPARACIÓN

•Prepara el relleno de picadillo: fríe en el aceite los ajos cortados en lonchitas hasta que se doren un poco. Añade la mezcla de carne y rehoga hasta que deje de estar roja. Incorpora todos los demás ingredientes (las pasas hidratadas, el perejil muy picado y las aceitunas, los champiñones y los pimientos bien escurridos y troceados) y mezcla bien. Cocina durante 10 min más (que no tenga casi líquido).

•Escalda las hojas de col en agua hirviendo con sal. Pásalas enseguida a un bol con agua muy fría para que mantengan el color.

•Extiende cada hoja sobre una bandeja o en la encimera. Sécalas con un paño y si hay demasiado tallo grueso, elimínalo. Pon una cantidad generosa de picadillo en el centro y ve doblando los cuatro extremos de las hojas hasta hacer un paquete atado con cordel de cocina.

•Fríe los paquetitos en una sartén con un mínimo de aceite. Poco tiempo por cada cara (unos 5 min), para que la col no pierda su color verde. Se puede hacer un poco más por la parte que no se va a ver al colocarlos en el plato.

DETALLE DE PRESENTACIÓN

En homenaje a Dublín y a San Patricio, se pueden colocar tres porciones en cada plato, lo que hace una buena ración, colocándolas en forma de trébol. Sírvelas con el atado y corta el cordel con una tijera ya en la mesa.

ACOMPAÑAMIENTO

Un arroz blanco sería perfecto.

25 NIKOS KAZANTZAKIS (1883-1957)

Cordero asado

Al aparecer la novela que se hizo famosa como Zorba el griego, originalmente llamada Vida y aventuras de Alexis Zorbas (1946), llamó la atención el carácter de su exuberante protagonista, un hombre maduro contratado como capataz por el narrador, un joven escritor que, sin experiencia en el oficio, pretende volver a poner en activo una mina de carbón que ha heredado en Creta. Al fracasar en la empresa, Zorba propone otro negocio: explotar los bosques cercanos, para lo que proyecta un teleférico capaz de llevar por cable los troncos a la costa. Para inaugurar el ingenio se prepara una gran fiesta: los monjes traen un icono de la Virgen para la bendición del artefacto en el monte, dos banderas de Grecia señalan el principio y el final del recorrido, y abajo en la playa esperan a los invitados, notables, aldeanos y obreros, un barril de vino y un cordero en el asador.

Pero al ponerlo en marcha, los cables y los pilares de la obra vuelan por los aires, y con ellos los últimos recursos del narrador. Tras la catástrofe, todos huyen despavoridos. Capataz y patrón se quedan solos y desconcertados en la playa. De pronto, Zorba advierte que el enorme cordero que se había preparado para la fiesta está completamente olvidado sobre el fuego. Tras salvarlo en el último momento de carbonizarse, ve si se puede aprovechar.

Cogió su navaja, se acercó de nuevo al cordero, cortó una porción, la probó y retiró enseguida el animal del fuego, dejando el asador apoyado contra un árbol.

—¡En su punto, jefe, en su punto! ¿Quiere un trozo?

—Trae también vino y pan —le respondí—. Estoy hambriento.

Ambos comen con avidez. Y, efectivamente, las grandes tajadas se deshacen en la boca. Zorba recuerda que está tan rico como otro que comió en 1925, en plena guerra contra los búlgaros. Estaban él y otros veintisiete soldados al mando del capitán Rouvas y les rodeaban trescientos enemigos. En la tensa espera antes del ataque, asaron el cordero dentro de un hoyo lleno de brasas y forrado por la piel del animal. Tras comer a toda prisa la sabrosísima carne, el capitán le pidió a Zorba que leyera el futuro en la piel del animal. La analizó detenidamente y sentenció: saldrían todos vivos de allí. Zorba también examina la nueva piel y dictamina: su jefe y él vivirán mil años. A más corto plazo, tienen ante ellos un gran viaje. El griego se sobrepone a cualquier desgracia: él sí que es incombustible.

A Basil le apetece de pronto que Zorba le enseñe a bailar. Al final del baile, un zeimbekiko (un sirtaki en la bellísima escena de la adaptación al cine dirigida por Michael Cacoyannis, en 1964, con un magnífico Anthony Quinn), Zorba está con ganas de guasa. En la película dice, eufórico: «Eh, jefe, ¿vio usted alguna vez un desastre más esplendoroso?». En la novela la frase es menos exultante: «Eh, patrón, ¿vio la lluvia de chispas que echó el cacharro?». Lo que no varía es que en novela y película ambos estallan inmediatamente en carcajadas.

Exhaustos, se duermen abrazados. Al día siguiente Basil recibe una carta y parte de viaje. No se volverán a ver, salvo en sueños.

CORDERO ASADO

El cordero de Zorba se asa al estilo de Obélix, entero, al aire libre y sobre una fogata, pero para una recepción en casa es mejor atenernos al modo de hacer de los asadores segovianos. Aunque, sin horno de leña, nos conformaremos con el que tengamos en casa. Cada maestrillo tiene su librillo, pero en general se usan muy pocos ingredientes (en los restaurantes más especializados se prepara sólo con manteca de cerdo, sal y un poco de agua), y lo importante, si descontamos el horno, es la calidad del cordero. Mucho mejor si es lechal.

4 personas

20 min

1h 40 min

Media

INGREDIENTES

        2 piernas o paletillas de lechal (1,5-2 kg en total)

  25 g de manteca de cerdo

        1 hoja de laurel

        1 diente de ajo

        1 cucharadita de tomillo, o mejor unas ramas frescas (puede ser romero)

        2 boniatos (o batatas)

        1 cucharada de aceite de oliva

sal gorda

pan de hogaza

Ensalada

        1 lechuga romana

        1 cebolla dulce (que esté fresca)

aceite de oliva

vinagre de vino

sal

PREPARACIÓN

•Pon el horno a calentar a 180°, arriba y abajo.

•Unta el cordero con un poco de manteca de cerdo y espolvorea con sal gorda, 1 diente de ajo triturado y un poco de tomillo. Colócalo en una fuente de barro y añade un dedo de agua y una hoja de laurel.

•Deja que se cocine durante 1 h. A la media hora baja a 170°. Cada 20 min coge un poco del líquido con una cuchara y échalo por encima.

•En otra fuente coloca los boniatos sin pelar, abiertos por la mitad y con la carne hacia arriba. Echa un poco de sal y aceite por encima. Mete esta segunda fuente en el horno. Tardará en hacerse entre 50 min y 1 h.

•Cuando el cordero lleve 1 h, dale la vuelta. Déjalo así durante 30 min más. Si cuando queden 10 min no está dorado y con aspecto crujiente, sube a 190° y pon el grill.

•Prepara la ensalada. Lava bien la lechuga. Sécala y córtala. Incorpórala a una ensaladera con la cebolla cortada en rodajas y unos buenos chorreones de aceite y vinagre. Si no te disgusta el vinagre, es mejor que eches más de lo normal, para que sea más refrescante.

•Saca el cordero y los boniatos. Lonchea con un cuchillo bien afilado la carne en tajadas gruesas y sirve los platos. Como el agua se habrá consumido, puedes echar un poco más sobre la fuente del cordero, pasar una espátula de silicona y recoger el caldo-salsa en una salsera.

•Lleva los platos a la mesa junto con la ensalada de lechuga un bol de sal gorda y el pan, para mojar la salsa e incluso el aceite con vinagre de la ensalada.

26 CARMEN LAFORET (1921-2004)

Conejo al horno

La irrupción de Carmen Laforet en el panorama literario de la España de la posguerra fue fulgurante gracias a Nada (1945), novela ganadora del primer Premio Nadal, cuando ella contaba veintitrés años. En un relato con base autobiográfica y que la crítica ha relacionado con el existencialismo, la protagonista, Andrea, al quedar huérfana a los dieciocho años, vuelve a Barcelona y se instala en la casa familiar. Allí nada se parece a sus recuerdos de infancia, y entre la desgraciada abuela, los tíos y sus mujeres reina un ambiente miserable e incluso violento y cruel. Es el degenerado espacio de una familia de clase media venida a menos.

La joven Andrea odia las comidas en casa y quiere ser independiente en los gastos. Con un presupuesto de una peseta diaria para comer, pasa un hambre que le hace tener visiones. Bebe a escondidas el caldo que sobra tras cocer las verduras y encuentra pequeñas sorpresas. Por la calle descubre sabores en los que antes no había pensado, como el de las almendras tostadas. Y se da cuenta de que prefiere los cacahuetes, porque engañan mejor el hambre al tener que concentrarse en sacarlos de su cáscara.

También descubre un restaurante barato y comete la «locura» de comer allí alguna vez una sopa de pan coloreada de azafrán o pimentón. Esa sencilla comida le parece mejor que la que guisa Antonia, la criada, en la casa de la calle Aribau. Y es que, en medio de la decadencia, parte de la familia pasa hambre, desde la abuela al niño pequeño, pero tienen criada. Ella y el perro son los únicos que se alimentan a conciencia en un triste hogar en el que, como obedeciendo a una ley fatal, cualquier alegría se compensa con algo trágico o desagradable.

En la comida de Navidad, quizá la más importante del año para una familia española de la época, hay notables ausencias. Sin embargo, algunos de los comensales intentan dar un tono de animación y desenfado que enseguida desmiente la cruda realidad. Aunque a primera vista la reunión es semejante a la de cualquier tranquila y feliz familia, las estrecheces económicas y el carácter peculiar de cada uno van pesando cada vez más. En aquella mesa todo se va volviendo extraño. Con empeño digno de mejor causa el tío Juan pretende transmitir su ánimo navideño a todos, con sus palabras y también descorchando una botella. La única que le sigue es la abuela, que ríe después de beber vino. Ya que no hay pollo ni pavo, intenta convencer a todos, y parece que también a sí mismo, de que «un buen conejo es mejor que todo». Viéndolo desde nuestros prósperos días resulta curioso que el pollo se pueda considerar un alimento lujoso…

Detalles absurdos, como el perro comiéndose el turrón, que antes Gloria, la mujer maltratada de Juan, ha tomado con la sopa como si de pan se tratara, las campanadas intempestivas de un reloj que se atrasaba siempre o los movimientos perezosos del loro, rompen la frágil armonía.

Habiéndose perdido el equilibrio, Andrea pierde también los nervios. Todo le parece idiota, cómico y risible, y un ataque de risa extemporáneo la lleva a atragantarse. Mientras le golpean la espalda, comienzan a saltársele las lágrimas. Primero son de risa, pero enseguida el llanto es real. Y al momento se siente triste y vacía. Ha llegado la fatal compensación a tanta alegría fingida.

CONEJO AL HORNO

Aunque Carmen Laforet no da ningún detalle, un conejo al horno más o menos cercano a los que se cocinan «a la catalana» parece adecuado para la celebración familiar. El conejo se asa troceado y con verduras, sazonado por hierbas aromáticas típicas de la zona mediterránea. Es habitual acompañarlo con patatas o arroz. Aquí hemos preferido hacerlo con un arroz que va aparte, a diferencia de la paella. Para dar un sabor más fuerte es perfecto un alioli levantino (o una mayonesa con ajo).

4 personas

30 min

1 h 30 min

Media

INGREDIENTES

        1 conejo (1 kg 200 g aprox.)

        1 cebolla (150 g)

        4 dientes de ajo

        1 zanahoria

        ½ pimiento rojo grande o uno pequeño (150 g)

  25 g de aceitunas (las que quieras, con hueso)

  25 g de almendras triturada

        2 cucharadas de aceite de oliva

tomillo y romero

300 g de arroz blanco

sal

Alioli

          2 dientes de ajo

300 ml de aceite

sal gorda

PREPARACIÓN DEL ALIOLI

Retira el germen verde de los ajos y pícalos. Mételos en el mortero y añade un poco de sal gruesa. Machaca el ajo hasta conseguir una pasta homogénea con un poco de líquido. Ve añadiendo el aceite poco a poco, sin parar de remover para que vaya emulsionado hasta conseguir una salsa con textura de mayonesa.

Si lo ves complicado, puedes hacer una mayonesa con minipimer, incluyendo los trozos de ajo. No será tan auténtico, pero sí muy rico.

PREPARACIÓN

•El conejo debe venir troceado y limpio. La carne es blanca y con poca grasa, así que no hay que prepararla. Normalmente las vísceras vienen separadas. Puedes ponerlas en el horno a media cocción, guardarlas para un aperitivo o desecharlas. Están muy ricas salteadas en aceite con sal gorda y tomillo, para comerlas con pan.

•Pela la zanahoria y la cebolla. Corta la zanahoria en rodajas de 3 o 4 mm de grosor y pica la cebolla y el ajo. Corta el pimiento en tiras.

•Echa un poco de aceite en una fuente de barro (o en una de las bandejas del horno) y pon a calentar el horno a 170°. Distribuye todas las verduras por el fondo y hornea durante unos 40 min. Ve preparando el alioli (o la mayonesa con ajo).

•Pon las piezas de conejo por encima, también distribuidas por toda la fuente. Añade las aceitunas. Rocía con sal y aceite y echa el vino, en el que has diluido las almendras trituradas. Hornea durante otros 50 min. Como siempre, mira a ver si al final está dorado. Si es así, apaga el horno y déjalo reposar 5 min. Si no tiene ese color dorado, deja 5-10 min más con el horno calentando.

•Haz el arroz blanco aparte. Como ya aparece en otras recetas, rebusca por el libro o hazlo como ya sabes.

•Saca la bandeja del horno y emplata cuidadosamente. Lo que te sobre déjalo en un plato adicional, porque vas a tener que hacer lo mismo que otras veces: echar un poco de agua o caldo sobre la fuente y rebañar con una espátula para hacer la salsa.

PARA COMPLETAR (OPCIONAL)

Aunque no pegue mucho con el plato en sí, para jugar con el libro y porque cualquier combinación de sabores puede ser interesante, puedes poner en la mesa un bol con turrón del duro en trozos, aunque no sea Navidad. Entre bocado y bocado, un mordisquito. Cuidadoso si ya tienes una edad.

27 SELMA LAGERLÖF (1858-1940)

Salmón asado con volovanes

Lagerlöf fue la primera mujer que ganó el Nobel de Literatura. Y la primera que entró en la Academia Sueca. Gracias al dinero del premio y al de la venta de sus escritos pudo volver a adquirir y a poner en marcha la explotación rural que perteneció a su familia paterna en Mårbacka y en la que ella nació, propiedad que habían tenido que vender por razones económicas. Allí edificó una nueva casa en la que vivió hasta su muerte y que, convertida en museo, es hoy en día uno de los lugares más visitados de Suecia. La escritora estaba tan orgullosa de su cocina, una AGA, regalo del Premio Nobel de Física Gustaf Dalén, que la enseñaba a todas sus visitas. En el jardín, bajo los tilos y entre geranios, se puede tomar café con tartas, bizcochos y dulces elaborados con la harina de avena tostada que se fabrica allí mismo. Acompañados de frambuesas, nata y ricas mermeladas. O comer. Sandwiches, sopa y platos calientes.

En La casa de Liljecrona (1911), Maja Lisa, joven de diecisiete años huérfana de madre desde que nació, vive con su padre, el pastor Lyselius, en la rectoría (trasunto de Mårbacka). Cuando la doncella Vabitz entra a trabajar en su casa, nadie se percata del peligro que acecha a sus moradores. La rectoría es un paraíso. En el jardín crecen grosellas, uvas, fresas, manzanos y especias de todas clases. Y los seres que la habitan son todos encantadores.

Pero Maja Lisa tiene que irse de casa un tiempo y no está tranquila pensando qué ocurrirá entre su padre y la doncella. Le preocupa que su padre esté importunando a «la pobre Vabitz». Cuando la chica lleva dos semanas fuera:

…llegó una carta increíblemente divertida de su dulce padre que, de principio a fin, trataba sobre cómo les iba a él y a la doncella Vabitz. Una tarde su dulce padre había recibido la visita del teniente Kristian Bergh y el patrón Julius. Estuvieron jugando a las cartas y entonando canciones de Bellman. Al día siguiente la doncella no había querido dirigirle la palabra y durante toda la semana para cenar no le había dado más que palt relleno de chicharrones o zanahorias con arenque. Pero el día antes de escribir la carta le había ofrecido salmón asado y volován, de modo que ahora sabía que otra vez contaba con su favor.

La señorita Blancanieves no pudo más que reírse, porque su dulce padre estuviera tan loco. Aunque esta carta no la tranquilizó. La siguiente fue mejor…

La bondad es extremadamente inocente. Cuando Maja Lisa regresa feliz a su casa se encuentra con que todo ha cambiado por completo. Su padre se ha casado con la Vabitza, que ya no sólo gobierna la cocina, sino que además lleva los pantalones, intrigando contra todos y, en especial, contra ella, que es ahora su hijastra. Maja Lisa narra el cuento de Blancanieves a su modo para decir en voz alta, aunque de forma indirecta, lo que le ocurre. Una niña de trece años que ha entrado a servir en la rectoría, Pequeñita, como la conocen todos, se percata de lo que sucede y decide ayudarla.La casa de Liljecrona es un libro tierno en el que se ve muy bien cómo una mujer con habilidades culinarias cuando se pone al frente de los fogones tiene en sus manos una herramienta fabulosa para engatusar o castigar, torturar o conquistar a un hombre. Y, para colmo, la madrastra Vabitz, que antes sirvió en casa de una condesa, ¡sabe cocinar a la francesa!

Pero el poder del amor en Lagerlöf, que domina el arte de engarzar episodios tristes con otros de una alegría desbordante, como cuando las dos chicas, Maja Lisa y Pequeñita, preparan una torta salada, una costumbre de Nochevieja en Suecia según la cual quien se anime a elaborarla descubrirá su futuro y que, por cierto, cuando la prueban está asquerosa, es irreductible.

Por si alguien se ha quedado con la curiosidad, el palt es un bocadillo de masa de patata típico sueco que va relleno con carne de cerdo frita.

SALMÓN ASADO CON VOLOVANES

Todo el mundo sabe que el salmón es muy común en las mesas de los países escandinavos, pero lo que no sabemos es cómo lo preparó la doncella Vabitz para el pastor Lyselius el día que se sintió de mejor humor, ni qué contenían los volovanes que lo acompañaban. Proponemos aquí rellenar uno con algo caliente, como gambas y cebolla picada fritas, y otro frío, con crema agria y huevas de salmón, ingredientes muy apreciados en la cocina sueca. Así le damos al plato un aire muy nórdico, con sabores que para nosotros pueden resultar un poco más exóticos y apetecibles. Aunque también quedarían muy bien con setas. La receta, rica y vistosa, es sencillísima.

4 personas

15 min

40 min

Fácil

INGREDIENTES

        4 tacos de lomo de salmón de unos 250 g

        1 cebolla grande

400 g de guisantes

12-15 colas de gambón

        8 volovanes o tartaletas de hojaldre comprados

        2 cucharadas de aceite de oliva

150 g de crema fresca o agria

100 g de huevas de salmón

        1 cucharada de azúcar

eneldo seco

pimienta

sal

PREPARACIÓN

•Pon a calentar el horno a 180°, con calor arriba y abajo. Lava el salmón y quita las escamas que pudiera tener. Pela los gambones si no los has comprado ya pelados.

•Pon un trozo de papel de aluminio sobre una bandeja de horno y extiende sobre él un poquito de aceite. Coloca los trozos de salmón con la piel hacia abajo y espolvorea sal y pimienta.

•Déjalos hacerse 10 min y al final pon el grill a 190° y cocina 5 min más. Mientras, pica la cebolla muy fina.

•Cuece en agua hirviendo los guisantes durante 10 min. Escúrrelos y añádeles el azúcar y un poco de sal.

•Rehoga los gambones con un poco de aceite, vuelta y vuelta en una sartén (unos 2 min) y reserva en un plato.

•Echa en la sartén una cucharada de aceite y cocina la cebolla picada hasta que quede dorada (menos de 10 min). Incorpora el líquido que hayan soltado los gambones, mezcla y aparta la sartén del fuego.

•Rellena los volovanes (que has comprado ya preparados), unos poniendo cebolla en la base y los gambones encima, espolvoreados de eneldo, y los otros con la crema agria en la base y una cucharada de huevas de salmón por encima.

•Pon en cada plato un trozo de salmón, dos tartaletas y un cucharón de guisantes.

28 GIUSEPPE TOMASI DI LAMPEDUSA (1896-1957)

Lubina en salsa

En El Gatopardo (1958), única novela del autor, escrita cuando tenía sesenta años, rechazada por varias editoriales y publicada después de su muerte, se narra la decadencia de la aristocracia siciliana en el siglo xix a través de las vicisitudes de la familia de los Salina, a cuyo escudo, en el que aparece un leopardo, alude el título. Al año siguiente de su publicación el libro recibió el galardón más importante de las letras italianas, el premio Strega. Ya en el primer capítulo en la descripción de la mesa durante una cena familiar se percibe el ocaso de la dinastía. La cena en casa de don Fabrizio, protagonista y gerifalte de los Salina, inspirado en el bisabuelo de Lampedusa, se sirve con un esplendor desportillado. La mesa se cubre con un finísimo mantel zurcido. Los platos, marcados con las ilustres iniciales enlazadas, no son más que restos de los estragos causados por los distintos pinches de cocina. Y, para colmo, cada uno procede de un servicio diferente.

Pero no se trata más que de una cena en familia, sin invitados, a diferencia de la comida que se da en la casa estival de Donnafugata. O del bufé del baile al que acuden en el palacio de los Ponteleone en Palermo. En El Gatopardo los alimentos se describen con placer gastronómico y lingüístico. La cocina siciliana, una de las más antiguas y ricas de Europa, en la que se mezclan influencias orientales, españolas, francesas e inglesas, se convierte en una suerte de espejo de la historia de un pueblo. En el almuerzo en Donnafugata es célebre el timbal de macarrones. Tres criados con traje en verde y oro y peluca empolvada entran en el comedor llevando cada uno una enorme bandeja de plata con uno de esos suculentos timbales, que son recibidos con manifestaciones de sorpresa, admiración y entusiasmo por la mayoría de los comensales.

La boca se nos hace agua con el oro bruñido de la envoltura, la fragancia del azúcar y la canela. Dentro estallan el sabor y el aroma de los higaditos de pollo, los huevos duros, las hilachas de jamón, de pollo y la trufa picada entre la masa untuosa y calentísima de los macarrones.

En el bufé de los Ponteleone en Palermo, don Fabrizio al entrar ve al fondo la mesa larguísima, iluminada por doce candelabros de plata dorada que el abuelo del anfitrión, al dejar su destino como embajador de Italia en Madrid, recibió como regalo de la corte de España. Por debajo, se despliega la opulencia monótona —dice el narrador o piensa el protagonista— de las mesas de los grandes bailes, en las que debían de servirse siempre los mismos platos.

Hay allí, entre otros muchos manjares, de los que se resalta la tonalidad: langostas de color coral cocidas vivas, pavos dorados al calor de los hornos, becadas deshuesadas reclinadas sobre túmulos de tostadas ambarinas y decoradas con sus propios menudillos triturados, pasteles de hígado de tono sonrosado bajo la gelatina… Entre todo eso,

de tintes acerados las lubinas sumergidas en suaves salsas…

El narrador o el protagonista concluye que los cocineros han debido de sudar mucho y desde la noche anterior para preparar una cena semejante. Pero el estómago del príncipe Salina no puede permitirse ya demasiados lujos, de modo que se va hacia la mesa de los dulces, cuya descripción se le antojará al lector como una explosión de fuegos artificiales. Hay allí pasteles de color alazán como la capa de los caballos, buñuelos jaspeados con almendras o pistachos, colinas de profiteroles al chocolate… Hasta los nombres de los dulces son una invitación para el cuerpo y el espíritu, como los triunfos de la gula y las pastas de las vírgenes (en castellano, tetillas de santa). Don Fabrizio se decanta por las últimas.

Con ellas en el plato, preguntándose cómo es que el Santo Oficio no prohibió cuando pudo esas juergas culinarias a costa de los pecados mortales y los suplicios de los mártires, parece una profana caricatura de santa Águeda exhibiendo sus senos cortados. Y, en medio del olor a vainilla, a vino y a polvos cosméticos que impregna toda la sala, busca un lugar para sentarse.

LUBINA EN SALSA

No se come sólo con el gusto y el olfato, también con la vista. La presentación de los alimentos es esencial. Y las tonalidades de cada detalle sobre la mesa. Lampedusa describe los visos de cada una de las delicias que se despliegan sobre la del banquete en el palacio de los Ponteleone. Las langostas, coralinas. Las lubinas, de tintes acerados. Los pasteles de hígado, sonrosados. Las tostadas que acompañan a las becadas, ambarinas. Las galantinas, del color de la aurora. Compongamos nosotros también sinfonías con platos, manteles y flores.

4 personas

30 min

40 min

Media

INGREDIENTES

        1 lubina de 1 kg-1 kg 200 g

        4 tomates pequeños

        3 dientes de ajo

        1 manojo de espárragos trigueros

    1 dl de aceite de oliva

    20 g de pan rallado

perejil o cebollino

        4 pizcas de azúcar

sal (incluyendo unas pizcas de sal gorda)

Crema de espárragos

        1 cebolla pequeña

        ¼ de puerro

100 g de nata líquida

sal

CONSEJO

Siempre que tengas un invitado celíaco puedes sustituir algunos ingredientes por otros especiales. En una receta como esta el pan rallado lo puedes, simplemente, eliminar.

PREPARACIÓN

•La lubina debe venir en 4 lomos limpios, sin espinas, ni cola ni cabeza. Límpialos con agua fresca y deja que se sequen sobre papel de cocina.

•Ve preparando la salsa, que será una crema de espárragos trigueros. Corta sin miedo la parte blanca y morada, que es muy leñosa, y deséchala. Separa las puntas (de unos 4 cm) y resérvalas. Pela los troncos restantes y córtalos en trozos de 1 cm. Pica fino la cebolla y el puerro. Sofríe todo en un cazo con un poco de aceite durante 5 min. Añade 250 ml de agua y un poco de sal y deja que se cueza durante 20 min. Tritura con la minipimer en el mismo cazo y deja que espese un poco más. Apaga el fuego y añade la nata líquida.

•Mientras haces la crema, calienta el horno a 180°.

•Pon en una fuente de horno los tomates abiertos por la mitad con la pizca de azúcar, un poco de sal, aceite, un diente de ajo triturado repartido entre todos, pan rallado y perejil por encima. Pon también las puntas de los trigueros, con un poco de aceite. Añade medio vaso de agua. Se hará en 30 min.

•Coloca los lomos de lubina en otra fuente, echa un poco de aceite, los 2 dientes de ajo restantes triturados, sal y pimienta por encima, y métela en el horno cuando la verdura lleve 10 min. Quedarán aproximadamente otros 20 min de horneado.

•Saca las fuentes del horno y prepara los platos. Sobre los espárragos echa unos pellizcos de sal gorda y sobre el salmón un poco de la crema y el perejil o el cebollino picados. El resto de la salsa, en una salsera.

ACOMPAÑAMIENTO (OPCIONAL)

Si sabes que algún invitado es muy comilón, lo de siempre: prepara algo que le tranquilice. Unas patatas cortadas en gajos y sencillamente hervidas son muy sencillas de hacer y le saciarán.

29 HARPER LEE (1926-2016)

Pollo frito rebozado

Matar a un ruiseñor (1960) habla de la irracionalidad de muchas personas a la hora de afrontar las diferencias raciales y lo hace a través de las aventuras de una niña de ocho años, su hermano y un vecino, inspirado en el escritor Truman Capote, quien pasaba las vacaciones estivales en casa de su tía en Monroeville (Alabama) junto a la de los Lee, cuyo padre era abogado. Capote en una entrevista contó que juntos él y Harper Lee, cuando eran niños, solían ir a los juicios todo el tiempo, en lugar de al cine, por ejemplo. «El verano era nuestra mejor estación», dice Jean Louise Finch, la protagonista de esta novela extraordinaria. «En verano todo lo que comíamos estaba rico». La comida en el libro es típica de Estados Unidos y, al ser el narrador una niña, lógicamente hay muchos dulces —caramelos, bizcochos, tartas—, algunos de ellos con nombres muy sugerentes, como el pastel de ángel.

Pero si a algo huelen estas páginas es a pollo y a cerdo, dos de los tipos de carne más presentes en la dieta de los habitantes de la zona. Para la actuación en la fiesta de fin de curso los niños van vestidos de productos tradicionales de la localidad: de vaca, de gallina gorda, de alubia, de cacahuete… Y Jean Louise, de jamón. Sí. Muchas páginas huelen a bacon. Y, sobre todo, a pollo. Unas veces, frío. Otras, crudo, en el corral. Y otras, bien caliente, como en el pasaje en el que Calpurnia, la fabulosa cocinera negra de los Finch, prepara un rico desayuno para Atticus, el padre de Jean Louise, al que algunos en la pequeña ciudad veneran por todo lo bueno que hace. Los que no tienen dinero —la mayoría en aquellos años de la Gran Depresión— pagan sus servicios con madera o con alimentos cultivados en sus granjas.

«Señorita Jean Louise», le dice muy serio el reverendo Skye a la niña. Están en los bancos del gallinero donde se sientan los negros en el tribunal del condado de Maycomb, trasunto de Monroeville. Acaba de terminar el juicio contra uno de los suyos, falsamente acusado de violar a una blanca, y el señor Finch le ha defendido de forma magistral. «Levántese», añade el reverendo. «Su padre pasa». Cuando a la mañana siguiente Atticus Finch entra en el comedor dispuesto a desayunar antes de ir al trabajo se queda atónito mirando su plato. «Dios mío, Cal», exclama. Y pregunta qué es todo eso. Calpurnia le explica que el pollo lo ha enviado esa misma mañana el padre de Tom Robinson, el negro acusado al que él ha defendido, y que lo ha preparado ella. Bromeando, sin duda para no dejarse llevar por la emoción, Atticus contesta:

—Dígale que estoy orgulloso de recibirlo. Apuesto a que no desayunan pollo en la Casa Blanca.

Y pregunta también por las guarniciones que acompañan al pollo. Entonces Calpurnia le dice que será mejor que vaya a ver lo que hay en la cocina. Atticus y sus dos hijos, Louise y su hermano Jem, la siguen hasta allí. La mesa en la cocina está abarrotada de comida. Comida suficiente para sepultar a toda la familia, según explica la narradora. Había allí trozos de carne de cerdo salada, tomates, alubias, uvas… Y hasta un tarro con codillo de cerdo en escabeche. Mirándolo todo atónito y sin duda tratando una vez más de disimular la impresión que le causa la obsequiosidad de la comunidad negra para con él, Atticus pregunta a sus hijos:

—¿Creéis que vuestra tía me dejará tomar eso en el comedor?

La tía, su hermana, es una mujer muy estricta que se ha mudado allí con ellos para tratar de reforzar la educación de esos dos niños huérfanos de madre desde hace ya unos cuantos años, educación que a ella le parece deficiente, sobre todo en lo que respecta a la niña.

Cuando Calpurnia le dice a Atticus que todo eso que está sobre la mesa de la cocina lo ha encontrado ella al llegar por la mañana en la escalera de atrás y le pregunta si no se estarán extralimitando, a él se le llenan los ojos de lágrimas y se queda sin habla. Está reuniendo fuerzas para contestar, y lo hace casi tartamudeando: que está muy agradecido, pero que no deben volver a hacerlo porque los tiempos son demasiado duros.

POLLO FRITO REBOZADO

Es una comida muy popular en el sur de los Estados Unidos, y en su momento, especialmente entre los negros pobres. En muchos países ha entrado de la mano de la cadena Kentucky Fried Chicken, que en los años sesenta extiende sus franquicias por todo Estados Unidos, en 1973 llega a Bélgica y en 1988 a España. Su mezcla de especias es secreta, pero nosotros creemos que el verdadero secreto es echar un poco de todo lo que haya en el armarito especiero de casa y tener mano a la hora de freír.

4 personas

45 min (+2 h de marinado)

35 min

Fácil

INGREDIENTES

          1 pollo pequeño (tomatero) despiezado y sin piel (o 2 picantones o ½ normal: aproximadamente 1 kg)

  500 g de harina de trigo (300 g para el marinado y 200 g para el rebozado)

          2 cucharaditas de pimentón dulce, pimentón picante, ajo en polvo, cebolla en polvo, curry en polvo, estragón, tomillo seco, eneldo seco, pimienta negra molida, albahaca, romero, jengibre y sal (no hace falta todo, a tu gusto)

200 ml de aceite de oliva

Ensalada de col

  250 g de col o repollo

          2 zanahorias (200 g)

          1 manzana

          1 limón

125 ml de yogur (½ taza)

125 ml de mayonesa (½ taza)

          2 cucharadas de vinagre

          1 cucharada de azúcar

          1 cucharada de semillas de sésamo

          1 pizca de sal y perejil

Mazorcas de maíz

      4-6 mazorcas de maíz precocidas

    50 g de mantequilla

sal

PREPARACIÓN

•Introduce en un cuenco metálico grande o un lebrillo 300 g de harina y la mitad de las especias del marinado (habrás juntado y mezclado todas las cucharaditas en un bol). Remueve bien, vierte agua fría (aproximadamente 350-400 ml) y sigue removiendo hasta que se forme una masa líquida homogénea similar a la de las crêpes o las tortitas.

•Pon el pollo a marinar en esa masa durante un par de horas en el cuenco grande tapado con papel film, en la nevera.

•Corta la col en juliana lo más fino posible, pela y ralla las zanahorias y la manzana. Coloca en una ensaladera la col y la zanahoria, y la manzana en un bol con agua y un chorro de zumo de limón.

•Prepara el aliño. Pon en un bol el yogur y la mayonesa, añade el vinagre de vino, el azúcar, las semillas de sésamo o ajonjolí y sal a tu gusto. Remueve bien y prueba. Escurre la manzana, incorpórala a la ensaladera junto con el aliño y mezcla todo bien. Déjalo reposar un rato en la nevera.

•Reboza los trozos de pollo con una mezcla bien revuelta de los 200 g de harina y la mitad de las especias, que reservaste, y ve friéndolos por tandas en una sartén honda, hasta que queden churruscados. Deja que escurran el aceite sobre papel de cocina y pásalos inmediatamente a una fuente.

•Mientras, calienta en un cazo con agua las mazorcas de maíz. Escúrrelas y pásalas a un bol grande. Añade sal y unos pegotes de mantequilla por encima.

•Lleva la comida a la mesa en sus recipientes, y deja que tus invitados se sirvan.

CONSEJO

Multiplica todo por dos para que coman también unos cuantos niños. En ese caso, compra globos de colores y pon en la mesa alguna taza llena de marshmallows.

30 JOSÉ LEZAMA LIMA (1910-1976)

Soufflé de mariscos

Lezama y su exuberante, poética, mágica y erótica novela Paradiso (1966) tienen multitud de seguidores. Tantos, que rememorar la comida «lezamiana» o «paradisiana», en realidad una cena en la casona del Paseo del Prado, en el centro de La Habana, es un ejercicio que podría dar lugar a un Bloomsday en miniatura. Por lo pronto, ya tuvo su eco en la película Fresa y chocolate (1993), de Juan Carlos Tabío y Tomás Gutiérrez Alea, basada en una historia de Senel Paz.

La cena, descrita con profusión de detalles en el capítulo VII de la torrencial novela, es un banquete completo y a la antigua usanza (estamos en los años 20), que comienza en plan ligero con una sopa de plátanos con un poco de tapioca y unas rositas de maíz, un primer guiño de la anfitriona, doña Augusta, que quiere que los comensales adultos se sientan niños de nuevo. Ese afán juguetón y un marcado gusto por el ritmo y la emulación artística (sin movernos pasamos del gótico al flamígero y de ahí al barroco) recorren el concurrido ágape familiar, calificado de sencillo, sin por ello tener que renunciar al mantel de encaje ni a la vajilla esmaltada.

El segundo plato es un soufflé de mariscos a base de una pasta, que se supone de bechamel, con camarones gigantes, que Lezama llama «gigantomas», emperador y langosta.

Hizo su entrada el segundo plato de un pulverizado soufflé de mariscos, ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco.

Realmente los langostinos, en España y en Cuba, donde se pescan en abundancia, no tienen pinzas, lo que desconcierta un poco. En todo caso, el estilo de gran señora de Augusta queda muy realzado cuando nos enteramos de que el emperador o pez espada entra a colación para mitigar el cansancio que provoca tanto pargo como se come en la casa. Después llega una refrescante ensalada de remolacha con mayonesa y espárragos, que, por la impericia de un invitado, deja tres islotes rojos sobre los rosetones del mantel. Enseguida los comensales vuelven al trabajo duro con el cuarto plato, un pavo relleno, dorado en mantequilla y con una pechuga tamaño almohadón que hace las delicias de los niños.

La partitura finaliza con una travesura en el postre: la más deliciosa crema helada, que se presenta en copas de champagne. Sus curiosos ingredientes, que sólo se revelan después de que la familia haya mostrado «su más rendido acatamiento», son coco y piña rallados en conserva, una lata de leche condensada y el toque mágico: una rociada de anisete del hada Marie Brizard. Frutas, café y puros rematan una comida en la que no se sirve vino para evitar que los adultos masculinos se enzarcen en discusiones absurdas.

Pero el poder de la abuela Augusta no es tan universal como para evitar que una vez fuera de sus dominios lleguen la «coñacada» y las confidencias. Hasta en las mejores familias hay secretos.

SOUFFLÉ DE MARISCOS

El soufflé es un plato con fama de difícil, pues muchas veces se baja al salir del horno. Pero hay un producto químico que se usa en cocina al que podemos recurrir: el cremor tártaro. De todos modos, si al sacar el soufflé y darle la vuelta para poner la parte más hermosa a la vista tenemos la desgracia de que se nos desmorone o aplaste, ahí está la cuadrilla de langostinos que, dispuestos en coro, como dice el autor, y unidos por parejas o como queramos distribuirlos, vendrán en nuestro auxilio, ornando una superficie maltrecha o aporreada. El color dominante en la foto es un homenaje a Paradiso, novela en la que la palabra «coral», también en su acepción de relativo al coro, aparece insistentemente.

4 personas

45 min

45/50 min

Difícil

INGREDIENTES

        6 langostinos crudos

      12 langostinos cocidos (400 g aprox)

        8 langostinos grandes, tipo tigre, también cocidos

400 g de pescado blanco (congrio, por ejemplo)

        1 cebolla

        ½ puerro

        1 cucharadita de pimentón

        3 huevos

  25 g de mantequilla para engrasar el molde

sal

pimienta

Bechamel

  30 g de mantequilla

        ¼ de cebolla

  40 g de harina

400 cl de leche

una pizca de nuez moscada

sal

BECHAMEL

Pon la mantequilla en un cazo con lacebolla picada. Cuando esté transparente, añade la harina. Remueve con una cuchara hasta que se tueste. Añade la leche a poquitos, y remueve sin parar (es útil un batidor de varillas) durante 5 min.

PREPARACIÓN

•Pela los 6 langostinos crudos y pícalos. Limpia bien de arena el puerro y pícalo con la cebolla. Trocea el pescado. Sofríe todo (incluyendo las cabezas de los langostinos) en una sartén con un poco de mantequilla y aceite durante 5 min. y ve desmenuzando el pescado. Añade un dedo de agua y el pimentón y cocina a fuego medio hasta que el líquido se evapore (10 min).

•Calienta el horno a 180°. Separa las claras de las yemas.

•En un cazo aparte haz la bechamel. Mézclala con la masa de pescado (habiendo retirado las cabezas de langostino) y las yemas de los huevos bien batidas.

•Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Es importante tener una batidora con varillas. Si no, te va a ser muy difícil que queden bien montadas y el suflé (Lezama usa la palabras francesa, pero hay que variar) se va a resentir.

•Mezcla todo y añade la clara montada poco a poco. Coloca la masa en un molde engrasado con mantequilla. Si es de silicona, mejor: es importante que el desmoldado sea sencillo. Hornéalo durante 20 min.

•Desmolda y lleva a la mesa en una fuente o, mejor, repartido en los platos para colocar todo a tu gusto.

ACOMPAÑAMIENTO

En un guiño a la «comida lezamiana», vamos a hacer una ensalada con remolacha cocida, sal y vinagre coronada por mayonesa. También pondremos unas yemas de espárragos, muy eróticas según algunos. En la misma línea, colocaremos los langostinos de modo insinuante. Los de tipo tigre no tienen pinzas, pero dan un poco de miedo.

31 CLARICE LISPECTOR (1920-1977)

Croquetas

La comida en la obra de Clarice Lispector es muy importante. Prueba de ello son los títulos de algunos de sus relatos: «La cena», «El reparto de los panes» o «Comer, comer». Claire Williams, profesora de Literatura y Cultura brasileñas en la Universidad de Oxford, en su tesis sobre la autora dedica un capítulo a lo que denomina encuentro gastronómico. La comida, dice, representa la relación del personaje con el mundo que le rodea. Puede ser un acto de aprendizaje, puro placer o un modo de devorar un elemento amenazador.

En la novela La pasión según G.H., cuando la protagonista entra en el dormitorio de la criada, que se ha marchado ese día, queda estupefacta ante la nada que reina allí dentro y que contrasta con el resto de la vivienda, la parte en la que domina ella. El cuarto era el retrato de un estómago vacío, se dice. Allí G.H. apenas encuentra algo más que una cucaracha en el armario. Y se la come.

En «Feliz cumpleaños», breve historia publicada en el primer libro de relatos de la escritora brasileña de origen ucraniano, titulado Lazos de familia (1960), las distintas ramas de un clan venidas de diferentes puntos del país para celebrar el aniversario de la matriarca, doña Anita, a la que sólo una vecina llama por su nombre en una ocasión y a la que el narrador se refiere como «la que cumple años» o «la vieja», se sientan enfrentados en sillas pegadas a las paredes. En bandos. Envueltos en el olor a picnic que esparce la grasa caliente de las croquetas. La abuela cumple ochenta y nueve años. Zilda, la única hija, que vive con la festejada, la ha vestido, la ha sentado a la cabecera de la mesa cuatro horas antes y ha elegido el menú, incluyendo croquetas, aunque la señora no puede comer frituras. La homenajeada lo observa todo en silencio: una mosca que vuela alrededor del enorme pastel, los globos con leyendas que aluden a la fecha como si se tratara de una fiesta infantil, los invitados, a los que lanza miradas de desprecio…

Son sus nueras, sus nietos y sus hijos, uno de los cuales no ha venido por no ver a los hermanos, aunque manda a la mujer, que aparece con su mejor traje y sus tres retoños. Doña Anita sólo quería al mayor, que ha muerto. Y a una nuera, que debe de ser la viuda, y al hijo. Aunque preside la fiesta, la abuela parece muda y sorda, hasta que de pronto habla, exige y hasta escupe. En mitad de la celebración, de las tensiones entre todos ellos, la anciana reclama con decisión a una de sus nietas que le sirva una copa de vino. A su alrededor se hace el silencio. Otra de las nietas le insinúa a su «abuelita» si no le sentará mal el vino. La respuesta no se hace esperar. Un exabrupto con el que la anciana insulta a todos los presentes, poniendo en cuestión su hombría y su honestidad. La nieta a la que le ha pedido el vino lanza una mirada pidiendo socorro, pero ninguno de los asistentes sabe qué hacer.

De modo que la fiesta se interrumpe y se quedan todos con los sándwiches a medio morder en la mano o con trozos en la boca, secos, que les hinchan las mejillas hacia fuera. Como niños a los que hubieran regañado o que se hubieran peleado entre sí y ya no son capaces de divertirse. O como dice el narrador, como si allí un perro se hubiera hecho pis. Con las croquetas en la mano, no hablan y parece que ni ven ni oyen. Por fin la nieta interpelada le da el ansiado vino a doña Anita. Astutamente, apenas dos dedos. Todos esperan la tempestad. Pero la del cumpleaños no explota. Y los demás se miran entre sí. Intercambian sonrisas, sin que nadie se atreva a decir nada. Aunque enseguida el bullicio vuelve a empezar. Y las tensiones en una familia mal avenida, que quedan bien reflejadas hasta en las palabras de la despedida, cuando uno de los hijos exclama: «¡Hasta el año que viene frente al pastel encendido!», y por si no quedara claro, insiste: «Hasta el año que viene frente al pastel encendido». Y todos lo repiten entre grandes carcajadas.

CROQUETAS

Las croquetas brasileñas son algo distintas de las nuestras. No usan bechamel y suelen dar una forma curiosa a las de pollo, que parecen gotas o lágrimas. Las denominan coxinhas, es decir, «muslitos», aunque en el texto de Lispector las llaman casi como nosotros, croquetes. También las hacen de queso y entonces les dan forma redondeada. No sabemos de qué son las que se sirven en el cumpleaños de doña Anita, pero dos de las más típicas del país son las de pollo y las de queso. Acompañadas de yuca frita. Y salsa picante.

4 personas

35 min (+ enfriado masa)

40 min

Media

INGREDIENTES

          ¼ de kg de carne picada (mejor si es mitad vaca y mitad cerdo)

          2 cucharadas de aceite

          1 cebolla

          1 diente de ajo

perejil

          1 pastilla de caldo de carne

          3 cucharadas de harina

500 ml de leche

pan rallado

          2 huevos

sal

pimienta

YUCA FRITA

Hacen falta dos yucas, aceite de oliva y sal. Se pueden hacer como patatas fritas en la sartén, pero es mejor cocer la yuca antes. Lávala con agua, corta los extremos y luego el resto en dos o tres cilindros, según el tamaño que quieras que tengan los bastones. Llena una cazuela grande con agua y un poco de sal y cuece los trozos unos 10 o 15 min. Tienen que quedar tiernos, pero firmes. Los escurrimos y los secamos bien, los pelamos y cortamos en bastones. Pon a calentar bastante aceite en una sartén y ve friéndolos. El aceite debe estar bien caliente (a unos 160 o 170°). Ve dando vuelta a los bastones y sácalos cuando empiecen a estar dorados. Sécalos con papel de cocina.

PREPARACIÓN

En Brasil las croquetas más apreciadas suelen ser, como hemos dicho, de pollo y de queso, pero, como Lispector no especifica de qué son las del 89 cumpleaños de doña Anita, hemos decidido compartir con el lector estas originales croquetas de carne picada, que son mucho menos secas. Se pueden hacer variadas, cambiando la carne picada por otro ingrediente.

•En una sartén o cazo se pone aceite, la cebolla, el ajo y el perejil picados y la carne, con la pastilla de caldo machacada y tres cucharadas de harina, sal y pimienta. Se va removiendo para que se ligue y espese y se va añadiendo la leche (la que pida), deshaciendo los grumos de harina. Es como una bechamel con tropezones.

•Se pasa la masa a una fuente de cristal y se mete en la nevera.

•Cuando esté fría, se les da forma a las croquetas, utilizando dos cucharas soperas. Se coge un pegote de masa con una de ellas, que más o menos colme el contenedor de la cuchara y con la otra cuchara, girando las muñecas, se le va dando la forma. Si se quiere que sea redonda, se puede hacer con las palmas de las manos mojadas, o, mejor, con la cuchara de servir helado.

•A continuación, se empanan, pasándolas primero por el huevo batido y después por el pan rallado. Y luego se fríen (puede ser con el mismo aceite en el que se ha frito la yuca). Les vamos dando la vuelta a medida que se doran y después las vamos sacando con una espumadera (que no se tuesten demasiado), poniéndolas en una bandeja con papel de cocina debajo para que absorba el exceso de aceite. Antes de llevar a la mesa, quitar el papel de cocina.

ACOMPAÑAMIENTO

Con este plato no desentonan dos salsas que se suelen comprar ya preparadas, aunque siempre tiene más gracia darles un toque personal. Un poco de soja, de mostaza, de comino... La base puede ser en un caso una salsa agridulce o barbacoa y en el otro una picante. Le harán más falta a la yuca que a las croquetas.

32 MARISA MADIERI (1938-1996)

Alubias con calamares

En Verde agua (1990), breve y delicado diario que recrea el éxodo de tantos italianos de Istria, Fiume y Dalmacia cuando poco después de la Segunda Guerra Mundial pasó a formar parte de la antigua Yugoslavia y, sobre todo, tras las masacres y represiones del presidente Tito, la comida no se puede decir que sea una fiesta. Amontonados en el Silos, un edificio enorme de tres plantas construido durante el Imperio de los Habsburgo como depósito de grano en Trieste, cuando el poco dinero escasea aún más, la dieta se vuelve todavía más pobre. El agua y el frío se cuelan por todas partes. También la ropa y el calzado que tienen están raídos y llenos de agujeros. Pero la joven Madieri, deslumbrada por la belleza de la ciudad y por los alimentos y los vestidos que ve en los escaparates, se da cuenta de que la paz y la patria en realidad están en las personas que con su presencia fraternal nos ayudan a vivir, incluso en las peores condiciones.

En este relato exquisito de un pasado duro, aunque lleno de momentos felices, sobre todo en la descripción de las personas, hasta las más egoístas, hay un gusto por las palabras goloso y erudito. En una entrevista publicada en el diario argentino La Nación, Claudio Magris, uno de los intelectuales europeos más prestigiosos de los últimos tiempos, casado con la autora hasta el día en que ella murió de cáncer, cuenta que Madieri era muy precisa en el uso del lenguaje. Y, para ilustrarlo, rememora una ocasión en la que un filósofo italiano fue a comer a su casa. El huésped, al parecer, hizo un comentario acerca de lo bueno que estaba ese plato de mariscos. Pero Madieri enseguida especificó que se trataba de cefalópodos. Esa precisión en una mujer aún sorprende a muchos. Por fortuna, poco a poco se va asumiendo que las mujeres, cada vez menos arrinconadas en los fogones domésticos, al menos en Occidente, pueden tener también cualidades científicas.

En su diario, Madieri comienza la anotación del 11 de diciembre de 1983 hablando de una historia social de los olores en los siglos xviii y xix del francés Alain Corbin (El perfume y la miasma, en traducción al castellano). Ese ensayo, publicado el año anterior, la lleva a pensar que los investigadores que estudian todos esos efluvios habrían encontrado material para sus experimentos en el edificio en el que vivieron ella y su familia, entre tantos refugiados, y cuya descripción recuerda a algunas construcciones en la obra de Kafka. Un paisaje, al decir de la autora, vagamente dantesco. Un purgatorio nocturno y humeante. Olía allí a una mezcla dulzona y rancia de sopas, col, fritura, sudor y hospital.

El box, el espacio del que dispone cada familia dentro del Silos, campo de acogida en un principio provisional, que acaba por convertirse en gueto, consta de dos pequeños ambientes, uno de los cuales sirve de cocina, aunque lo ocupan casi por completo la mesa y las sillas, y el otro de dormitorio común. Allí huele siempre a la cocción de las legumbres que la madre pone a hervir cada mañana. Cada cierto tiempo, por culpa de gastos imprevistos, el poco dinero del subsidio y el que el padre araña por aquí y por allá en sus trabajillos tiene que desviarse de su único destino, que es, claro está, el de la comida. Entonces:

…nuestra dieta se volvía durante algunas semanas monótona, basada exclusivamente en las alubias, que costaban poco y quitaban rápidamente las dentelladas del hambre.

La madre se esfuerza por prepararlas de distintas formas. Unas veces, con polenta. Otras, en ensalada con cebolla cruda. Otras, pasadas por el cedazo, con pasta y patatas. A pesar de todo, al cabo de unos días a Marisa y a su hermana les cuesta tragar. Cada vez más.

Hemos querido aderezar nuestras alubias, esas alubias que con tanta frecuencia tuvieron que comer día tras día no sólo Madieri y su familia, sino muchísimos refugiados y muchas personas arruinadas durante las guerras, las posguerras y las crisis que han asolado y aún asolan el mundo entero, con unos cefalópodos en homenaje al rigor lingüístico de la autora.

ALUBIAS CON CALAMARES

El libro de Madieri se presta muy bien a la lectura durante una de estas comidas con las que podemos agasajar a nuestros invitados con bocados literarios escogidos. No hay que explicar ninguna trama y se pueden leer en voz alta las entradas que en su diario hacen referencia a la comida. O las que nos hayan gustado especialmente en este hermoso y breve volumen. Así las comidas en nuestra casa se convertirán en tertulias literarias. O viceversa, las tertulias literarias devendrán en pitanzas o festines. Haremos una especie de calamaretti e fagioli.

4 personas

15 min (+12 h de remojo)

1 h 15 min

Fácil

INGREDIENTES

700 g de chipirones (calamares pequeños)

300 g de judías blancas (las italianas son cannellini )

        3 dientes de ajo

        1 cebolla grande (200 g)

        ½ pimiento rojo

        1 tomate maduro

        ½ vaso de vino blanco

        3 cucharadas de aceite de oliva

        1 cucharadita de pimentón dulce

una pizca de pimentón picante

        1 cucharada de sal

PREPARACIÓN

•Pon las judías a remojo, cubiertas de agua con un poco de sal, y déjalas así durante unas 12 h (desde la noche anterior).

•Escurre las alubias e introdúcelas en una olla o cazuela grande, con agua limpia que las cubra. Añade sal y el pimentón. Cocina a fuego fuerte al principio y medio-bajo luego, durante 1 h o 1 h 15 min. Que borbotee.

•Mientras se hacen las alubias saltea las verduras en una sartén con un poco de aceite. Según vas picándolas, las vas añadiendo: primero el ajo, luego la cebolla, el pimiento, el tomate sin piel y al final el calabacín. Tras unos 10 min, añade el vino blanco y apaga el fuego.

•Echa todo en la olla de las alubias, cuando queden unos 20 min de cocción. Deja que el contenido se siga cociendo durante el tiempo estipulado y de vez en cuanto remueve balanceando la olla cogida por las asas (si tiene).

•Fríe los chipirones en la misma sartén. Previamente los has lavado bien en agua, les has quitado la pluma y los has escurrido. Deja que se doren un poco y que el agua que sueltan se evapore. Retíralos, echa un chorreón de agua en la sartén y añade el jugo que salga a la olla de las alubias. Prueba una, y si está tierna, has terminado. Si no, continúa con la cocción.

•Sirve en cada plato (hondo) un par de cucharones de alubias y tres o cuatro chipirones espolvoreados con perejil.

ADVERTENCIA

Como todo plato de cuchara, el punto de las legumbres es fundamental. Por eso tienes que probarlas antes de servir. Ten en cuenta que lo que no sirvas y quede en la olla se seguirá haciendo, aunque hayas apagado el fuego. Así que la primera ración puede estar un poquito al dente y nuestro comilón tomará la segunda un poco más hecha y espesa.

Si cocinas en olla a presión, fíjate en que el agua llegue hasta el límite mínimo, y bastarán 20 min para la cocción de las alubias.

33 THOMAS MANN (1875-1955)

Pavo relleno

En su introducción al libro de cocina de la casa de los Mann, Felix Höpfner afirma que en la obra de Thomas Mann se come bien, con gusto y suntuosidad, se paladea, se devora opíparamente, se banquetea y no se pierde ocasión de mencionar cualquier evento culinario. En Los Buddenbrook. Decadencia de una familia (1901), novela gracias a la cual el autor ganó el Nobel de Literatura en 1929, se narran al detalle tres comidas: la fiesta de inauguración de la nueva casa familiar en Lübeck, el almuerzo con el intrigante y calculador Bendix Grünlich, socio del cabeza de familia y después marido de Tony, hija mayor del cónsul Jean Buddenbrook y de su mujer, y una cena de Nochebuena. En casa de los Buddenbrook, a través de los cuales el autor narra la historia de su propia familia, se come de manera regia, sobre todo cuando tienen invitados.

Esta familia de comerciantes perteneciente a la gran burguesía hanseática es rica y le gusta demostrarlo. Aunque, a pesar del gusto por el boato y el mimo en la preocupación por las apariencias, en la mesa no falta el humor. En una ocasión Tony, aprovechando que su beata madre no va a comer ese día, manda poner una sopa de tocino que sólo le puede gustar a quien esté acostumbrado a su sabor desde la infancia. El predicador invitado ese día no muestra alegría alguna y Tony se divierte sabiendo que es el plato único y que de postre, en lugar de los ricos pudines que se suelen servir, no habrá más que unas torrijas con gelatina de manzana. Una puya a la tradicional e implacable gorronería de los eclesiásticos, siempre bien sentados a la mesa de los más adinerados.

Pero el pasaje culinario más famoso del libro es sin duda el de la cena del 24 de diciembre de 1869. Un enorme abeto, cubierto de espumillón plateado y coronado con un ángel, llena el gigantesco salón con su fragancia. En esa soberbia recepción, antes de que llegue el tradicional pavo, se sirve, entre otras exquisiteces, una crema, mezcla de huevos, almendras ralladas y agua de rosas, que, al parecer, sabe de maravilla, pero que, si uno toma una cucharadita de más, provoca terribles problemas de estómago. También hay carpas en mantequilla derretida y vino añejo del Rin.

El pavo, relleno con puré de castañas, pasas y manzanas, fue objeto de generales alabanzas. Se comparó con los de años anteriores y resultó que era el más grande desde hacía mucho tiempo. Además había patatas asadas, dos tipos de verdura y dos de compota.

Las fuentes que circulan contienen tales raciones que cada una de ellas no parece una guarnición, sino el plato principal con el que todos deben saciarse. Hanno, el pequeño Johann, sobre cuyos hombros descansan todas las esperanzas del clan, está sentado entre sus padres. Con esfuerzo traga un trozo blanco de pechuga. Ya no puede comer tanto como su tía Thilda, Klothilde Buddenbrook, hija de un pariente pobre de la misma edad que Tony y que se ha criado con ella y con sus hermanos. Flaca, pálida y flemática, Thilda ha hecho siempre gala de un apetito descomunal.

Hanno está orgulloso de poder sentarse a la mesa con los adultos, de que en su servilleta, artísticamente doblada, haya un panecillo de leche espolvoreado con semillas de amapola y de que junto a su plato se alcen nada menos que tres copas de vino, aunque él bebe de un pequeño vaso dorado, regalo de su padrino. Pero la cena no le está sentando bien. Y, mientras uno de sus tíos empieza a servir un vino griego de un amarillo aceitoso en las copas más pequeñas, aparecen los merengues.

El apetito del pequeño, hijo único del senador Thomas Buddenbrook, el mayor de los vástagos varones del cónsul, despierta una vez más. Y, a pesar de que los dientes le duelen de una manera casi insoportable, no es capaz de resistir la tentación y devora primero un merengue encarnado, después la mitad de uno blanco y al final prueba uno de los marrones, relleno de helado de chocolate. Además mordisquea unos barquillos y da un sorbo del vino dulce. Se dice que el dolor de dientes de Hanno, un niño pusilánime y enfermizo, simboliza la lenta, pero imparable decadencia de la familia.

Seis años después de esta cena de Nochebuena, su padre, el senador, muere pocas horas después de que le saquen una muela. En odontología, en el ámbito alemán, se conoce como síndrome Buddenbrook un diagnóstico erróneo, poco frecuente, pero muy temido, en el que un dolor de muelas en la mandíbula inferior, sobre todo en el lado izquierdo, encubre una enfermedad de las arterias coronarias.

PAVO RELLENO

El capítulo de Los Buddenbrook dedicado a la cena de Nochebuena es uno de los más famosos de la literatura alemana. Empieza como un cuento, cuando el pequeño Hanno despierta y en su cama ve crujientes hilos dorados de la decoración del abeto que su padre ha esparcido por la noche sobre la manta. La emoción y el misterio de la llegada de esta festividad centenaria son contagiosos. El salón está cerrado. Sobre la mesa ya hay mazapán y bizcocho. Ya es Nochebuena… Animamos al lector a disfrutar de estas páginas y a recrear cada detalle. Estamos haciendo recetas para veladas íntimas de cuatro personas, pero el pavo juega en otra liga.

12-14 personas

30 min + el marinado

4 h 20 min

Difícil

INGREDIENTES

        1 pavo pequeño entero (de unos 4-5 kg)

        ½ vaso de coñac

        2 zanahorias

        1 puerro

        1 cebolla

Relleno

400 g de salchichas blancas

100 g de jamón o bacon

        2 huevos

        1 cebolla

        1 manzana

100 g de piñones

  25 g de ciruelas pasas

  25 g de uvas pasas

      12 castañas peladas

        3 rebanadas de pan de molde

perejil

100 g de mantequilla

        1 vaso de fino de Jerez

        1 pastilla de carne

100 g de pan duro

        1 cucharadita de nuez moscada y otra de canela

sal y pimienta (de cayena)

Salsas

Aparte de lo ya especificado, hará falta, para la salsa con el jugo del pavo como base:

        1 cebolla

        1 manzana

100 g de nata líquida

PREPARACIÓN

•Si el pavo es congelado, sácalo dos días antes del congelador. Ponlo en un lebrillo u olla grande; echa encima el coñac, sal y pimienta por dentro y por fuera y déjalo marinando un día.

•Haz un caldo con los menudillos del pavo, las zanahorias, el puerro y una cebolla. Un litro de agua y que se haga durante 1 h. Si las castañas no están cocidas, aprovecha para hacerlo.

•Haz el relleno: rehoga en mantequilla 5 min todos los ingredientes picados o troceados (las salchichas sin piel, la manzana y la cebolla peladas, las ciruelas y las pasas hidratadas, el pan mojado en agua). Añade el jerez, los huevos batidos, la sal, las especias y la pastilla de carne deshecha en un poco de agua. Mezcla bien.

•Rellena con todo eso el pavo y cose para cerrar la abertura. Úntalo de ajo y perejil picado (optativo), mantequilla o manteca.

•Cocina a horno medio, unos 165°, durante 3 h 30 min o 4 h, para un pavo de unos 4-5 kilos. Si se dora demasiado, pon papel de aluminio. Lo habrás colocado sobre la rejilla y con una bandeja debajo, en la que habrás puesto una cebolla y una manzana cortadas en láminas finas; de vez en cuando echa caldo por encima, que se irá recogiendo con los jugos en la bandeja.

•Pincha el pavo para comprobar la cocción. Sácalo, vacía el relleno en un lebrillo, trínchalo. Desglasa la bandeja con caldo y recoge todo en un cazo. Caliéntalo para que reduzca un poco, pásalo por la minipimer y añade la nata.

SALSAS

El pavo es un poco seco y le vienen de maravilla las salsas, aparte del relleno, que también ayuda. Además de la salsa generada por los jugos de la cocción, puedes hacer, por ejemplo, de chocolate (se deshace chocolate de tableta con un poco de agua y leche), de grosella (mermelada de grosella con mostaza amarilla; se calienta y se deja hervir un rato; si está muy espesa, se le añade un poco de agua), de castaña (una lata de puré de castaña calentada).

34 DACIA MARAINI (1936)

Sardinas rellenas

La larga vida de Marianna Ucrìa (1990), novela de título muy sugerente, nos introduce en el siglo xviii siciliano por medio de una narración en la que todo gira alrededor de Marianna, duquesa Ucrìa, al principio en su villa de la pequeña ciudad de Bagheria y después en Palermo. El personaje está inspirado en el retrato de una antepasada de Dacia Maraini, Marianna Valguarnera, que en el cuadro sostiene una libreta y una pluma. El detalle da una pista: es sordomuda, como también lo es su reflejo en la ficción.

El libro narra una historia de aprendizaje y crecimiento personal en el marco de los grandes cambios en la vida social, política, económica y filosófica de la Ilustración, que llega a Sicilia de la mano de pensadores como David Hume, quien se pasea por la isla con su ridículo turbante verde, Locke, Boileau y Voltaire o escritoras y salonnières como Madame de Sevigné. A todos, y a los clásicos, los lee Marianna, lecturas que contribuyen a que, con los hijos ya criados, emprenda una nueva vida.

Antes de llegar a eso, actúa como la señora de la casa que es. Se ocupa de todo, incluso de conseguir una esposa para su sirviente favorito, que ha sido también su amante.

Saro llevaba casado una semana. Marianna le había ofrecido un gran banquete con vino de sus bodegas y muchas clases de pescado: desde caballa y arenque al carbón hasta pulpo hervido, desde sardinas rellenas hasta lenguado al horno.

El bello Saro, cuyo nombre se convierte cariñosamente en Sarino, está contento porque la duquesa le ha elegido una esposa que le gusta: pequeña como una niña, oscura de piel, con buena boca y dientes sanos, los brazos un poco velludos y los ojos grandes. Parece que estamos hablando de un caballo, pero se trata de Pepinna, en diminutivo Peppinedda, que, aparte de esas virtudes físicas, es inteligente y de carácter fuerte. Ella también está contenta: ha pasado de vivir como una cabra salvaje y sufriendo hambre a nadar en la abundancia de la cocina del palacio. De darse por afortunada con un trozo de pan frotado con ajo a moverse entre manjares sicilianos. Aparte de lo servido en el banquete de boda, del que entresacamos las sarde a beccafico para la receta, por la novela se pasean un montón de especialidades de esa isla tan dotada en lo culinario: caponata, pasta con le sarde, «sfinciuni» con la cipolla e l’origano, gelati al gelsomino e allo zibibbo, maccheroni «di zitu», triglie rosate, lepri all’agro, cinghiali al cioccolato, tacchini ripieni di ricotta, saraghi affogati, porcelli alla fiamma, riso dolce, conserva di scorzanera, cassate, trionfi di gola, teste di turco, gremolate, maccaroni pasticciati, tortini di melanzane, «petrafennula»… A su alcance y entre manteles de lino también hay bebidas nunca probadas por ella, como rosados ligeros y especiados, limonadas y vinos espumosos.

Prolífica y todoterreno, Maraini empezó escribiendo teatro, siguió con la poesía y hasta se ha atrevido con el género policiaco. En su novela Voci, un giallo, como dicen los italianos, la protagonista cocina unos spaghetti al burro e scorza di limone, tan aromáticos como fáciles de elaborar. En Bagheria (1993, obra de contenido autobiográfico) rememora con nostalgia cómo preparaba ese plato a sus hermanas pequeñas cuando vivían en Palermo.

SARDINAS RELLENAS

En un guiño a la pasta con le sarde –plato típico tradicional de la cocina siciliana, en concreto de la ciudad de Palermo–, que tanto le gusta a Grass, el amigo de David Hume y de Marianna en la novela, aquí también juntamos las sardinas rellenas (sarde a beccafico) con pasta: los espaguetis al limón de Bagheria. La sardina se puede comer todo el año, pero mejor hacerlo en verano, porque, al aumentar la temperatura de las aguas superficiales, el plancton del que se alimentan es más abundante, con lo que tienen más grasa y están más sabrosas. El nombre de beccafico alude a un pájaro, que aunque se ha identificado con la oropéndola, parece más bien una curruca mosquitera. En todo caso, la gracia está en que las colas de las sardinas semejen las alas de un ave.

4 personas

40 min

30 min

Media

INGREDIENTES

        1 docena de sardinas medianas (800 g)

    1 dl de aceite de oliva

150 g de pan rallado

  50 g de piñones

  50 g de uvas pasas

        2 dientes de ajo

        2 limones

unas ramas de perejil

        1 docena de hojas de laurel

sal fina y gorda

        1 pizca de pimienta

Espaguetis

200 g de espaguetis finos

        1 limón

  30 g de mantequilla

  80 g de queso parmesano rallado

perejil, sal y pimienta

ESPAGUETIS AL LIMÓN

Hierve agua con sal en una olla grande. Ralla la piel del limón y exprímelo. Pon la pasta a cocer el tiempo indicado por el fabricante. Escúrrela. Funde la mantequilla en una sartén. Añade un poco del agua de la cocción, el queso rallado, parte de la ralladura y el zumo de limón. Introduce la pasta, salpimenta y remueve bien. Sirve con perejil y ralladura de limón por encima.

PREPARACIÓN

•Pon las pasas en remojo con agua.

•Limpia las sardinas (tienen que venir de la pescadería abiertas en forma de libro, sin espinas, tripas ni cabeza, pero con las colas).

•Calienta una sartén y tuesta el pan y los piñones hasta que queden dorados, sin que se quemen.

•En un bol pon los dientes de ajo con un poco de sal y machácalos con un mortero. Añade la mitad del aceite, el pan rallado tostado, la mitad de los piñones, las pasas, el perejil picado fino, la pimienta y la piel rallada de 1 limón.

•Exprime el limón del que rallaste la piel y corta el que queda en rodajas finas. Calienta el horno a 180°.

•Ve poniendo un poco de la masa sobre el interior de cada sardina abierta y enróllalo con la parte de la cola hacía el exterior. Pínchalos con un palillo para que no se desmoronen. Ve poniéndolos en una fuente de horno untada con aceite junto con las hojas de laurel. Coloca las sardinas para que queden bien apretadas entre ellas y mantengan la forma, con la cola hacia arriba. Riégalas con el zumo de limón y añade un chorrito de aceite. Hornea durante 15-20 minutos. Mientras se hacen, cocina la pasta.

•Sirve las sardinas, poniendo entre ellas rodajas de limón y echando por encima un poco de sal gorda y los piñones que has reservado.

PARA COMPLETAR

Como decíamos, los espaguetis al limón son el acompañante perfecto.

35 ÁNGELES MASTRETTA (1949)

Chiles en nogada

Ángeles Mastretta nació en Puebla, ciudad del altiplano mexicano en la que transcurre su primera novela, Arráncame la vida (1985), que tuvo un éxito de ventas inmediato, fue premiada y es la más famosa entre las suyas. En 2008 se llevó al cine bajo la dirección de Roberto Sneider. Mastretta, periodista y con experiencia en el ámbito político y cultural, había comenzado su carrera literaria como poeta, al publicar La pájara pinta en 1978. Pero siempre quiso ser narradora, lo que consigiuó cuando convenció a un editor para que le financiara la escritura de esta primera novela, que llevaba años esbozando, siempre con la idea de desmitificar la imagen de la que se consideraba por entonces «mujer ideal».

En el revuelto México de los años 30 y 40, Catalina (que comparte nombre con la primera hija de Mastretta), una chica de apenas quince años, se convierte en la esposa sumisa del imponente y maduro general Andrés Ascencio. Recién casada, deseosa de complacerle, aprende a guisar en las concurridas clases de cocina de las hermanas Muñoz. De entre las doce alumnas, todas de su edad, ella es la única casada.

Le enseñan a batir pasteles a mano como si se cepillara el pelo, a menear los ingredientes con cucharas de palo, a freírlos en una hornilla, a usar el metate, y se hace experta en guisos: mole, chalupas, chileatole, pipián, tinga… El día que toca preparar chiles en nogada, el plato más típico de Puebla, junto con el mole, y protagonista culinario de las fiestas patrias de septiembre, Catalina está descompuesta por la detención de su marido la noche anterior, acusado de asesinato.

Al día siguiente los periódicos publicaron su foto tras las rejas, yo no me atrevía a salir de la casa. Estaba segura de que en la clase de cocina nadie me hablaría, pero me tocaba llevar los ingredientes para el relleno de los chiles en nogada y no pude faltar. Llegué a las diez y media con cara de insomne y con duraznos, manzanas, plátanos, pasitas, almendras, granadas y jitomates en una canasta.

Como imaginaba, sus jóvenes compañeras, conocedoras del suceso, la reciben con una estudiada e hipócrita indiferencia. Después de una tensa sesión en la escuela gastronómica, en la que ha estado enfrascada en el quehacer de pelar, picar y freír, y en la que al menos cuenta con el apoyo de dos amigas, Catalina se encuentra desconcertada. Cuando todas salen de casa de las Muñoz, ella se queda parada en medio de la calle sosteniendo en sus manos su bonito y ahora inútil plato de chiles adornados con perejil y granada. A ella nadie la viene a recoger. Y nadie la espera en casa.

En una novela que se ha calificado como «de aprendizaje», la protagonista pasa de ser una inocente «dama de las camelias» a una mujer emancipada y resuelta que no se avergüenza de sus impulsos eróticos y, al final, vive con total frialdad, casi felicidad, la muerte de su poderoso y maduro marido, quien tantos secretos y tantas mujeres le había escondido. Ella, con sólo treinta años, también le había engañado desde hacía mucho tiempo.

Chiles en nogada

El chile en nogada es uno de los platos típicos del estado de Puebla, y ha sido calificado como el «platillo mexicano por excelencia». Se cuenta que lo inventaron unas monjas, agustinas y un poco nacionalistas, para agasajar al presidente Agustín de Iturbide en 1821. Modificando una receta de postre más antigua, el perejil o el cilantro y el chile poblano (pimiento verde diferente al europeo, que puede picar), la crema de nuez de Castilla (la nogada), y los granos de granada dibujan los colores de la bandera del Ejército trigarante, que es la actual de México.

4-6 personas

40 min

40 min

Media

INGREDIENTES

        4 chiles (pimientos) grandes

        6 cucharadas de aceite

        4 cucharadas de azúcar (opcional)

sal

Picadillo de relleno

300 g de carne de cerdo picada

300 g de carne de ternera picada

        2 cebollas

        2 dientes de ajo

        1 taza de vinagre de Jerez

        1 palo de canela

        1 plátano

        2 manzanas

        2 duraznos (melocotones)

        2 jitomates (tomates rojos)

100 g de almendras peladas

100 g de piñones

100 g de pasas

        1 pizca de: pimienta negra molida, comino, clavo, canela y azafrán

sal

Nogada

  200 g de nueces frescas peladas

  300 g de queso fresco de cabra

100 ml de crema de leche

Para la presentación

        1 granada dulce (granos sueltos)

        2 cucharadas de perejil (o cilantro picado)

  50 g de nueces troceadas

PREPARACIÓN

•Tuesta en una sartén las almendras y los piñones, y luego los pimientos (chiles poblanos en la receta original). A éstos quítales la piel y las pepitas, después de haberlos dejado enfriar tapados y de hacerles un corte longitudinal para abrirlos.

•Pela todas las frutas y los tomates, y corta todo en dados pequeños.

•Pica el ajo y la cebolla, y fríe a fuego suave en un poco de aceite vegetal, hasta que la cebolla quede transparente. Agrega el tomate triturado, luego la carne y sazona con sal y pimienta. Dale unas vueltas y después añade el vinagre y las especias.

•Cuando esté bien cocida la carne (unos 10 min), resérvala.

•En la misma sartén añade un poco más de aceite y fríe las frutas, empezando por el plátano. Cuando empiecen a soltar los jugos, vuelve a introducir la carne, al igual que las almendras, los piñones, las pasas hidratadas y la mitad del azúcar. Cocina otros 5 min.

•Deja entibiar y rellena los chiles con el picadillo.

•Tritura el queso, la crema y las nueces en la licuadora, añadiendo un poco de sal y el resto del azúcar (ingrediente opcional).

•Para servir, coloca los chiles en el plato, vierte la crema encima, y cubre con granos de granada, nueces troceadas y perejil o cilantro picado, para realzar el color verde, que también es el del pimiento, hasta conseguir que el plato recuerde a la bandera de México.

36 CARSON MCCULLERS (1917-1967)

Pescado azul asado

El carácter y el estado de ánimo de los numerosos e inolvidables personajes de El corazón es un cazador solitario (1940), un puñado de introvertidos acosados por todo tipo de problemas, se manifiesta incluso a través de la comida. En la pensión regentada por sus padres, Mick Kelly, una joven de trece años un poco masculina y solitaria, desayuna agua helada con sirope y galletas frías. En verano en el sur de los Estados Unidos hace siempre demasiado calor. El poco dinero que Mick tiene para comer fuera de casa lo emplea en aprender a leer música, su verdadera pasión. «¿Qué es lo que come Dios?», pregunta uno de sus hermanos pequeños. Mick se echa a reír. Al niño le gusta leer cuentos en los que haya cosas de comer. «Pero me estoy hartando de las golosinas», dice. Quiere una historia con algo como un sándwich de barbacoa dentro.

El doctor Copeland, que vive solo en uno de los barrios negros de la ciudad, lee a Spinoza en la cocina de su casa con el libro junto al tenedor, la cuchara y el plato, come berzas con tortitas de maíz y planea marchas a Washington para protestar por el trato que se da a los suyos. Singer, un sordo inteligente y respetuoso que aprendió a hablar, pero decidió hacerlo sólo por señas desde que conoció a Antonapoulos, un sordomudo de origen griego glotón y un poco retrasado con el que ha vivido durante diez años, desayuna, come y cena cada día lo mismo en el New York Café. La primera vez que entró en el local se lo especificó todo al dueño en una nota. Y sólo de vez en cuando introduce un mínimo cambio. Pero en su cuarto en la pensión de los Kelly guarda productos con los que agasajar a quienes van a visitarle: naranjas, queso, cerveza fría, zumos… Todos quieren ir a verle. Y no tanto por las gollerías que ofrece, sino por su sabiduría silenciosa.

Cuando Singer visita por segunda vez a su amigo Antonapoulos, encerrado desde hace un tiempo en una institución psiquiátrica en otra ciudad, prepara el viaje con mucha antelación. El tren llega con una hora de retraso, pero él aún tiene tiempo para ir unas cuantas horas al hotel, un hotel muy bueno, en el que ha hecho una reserva por adelantado. Allí deshace las maletas y dispone sobre la cama los regalos para su amigo. En su anterior visita le trajo un proyector de películas de dibujos animados con media docena de historietas de Mickey Mouse y Popeye, porque sabía que a Antonapoulos le gustaban mucho, pero el griego no hizo ni caso a los obsequios. Así que esta vez sólo le trae comida, lo que de verdad le importa: una gran cesta de frutas envuelta en papel celofán y una caja de fresas bien grandes y maduras. Sólo después de desplegar los presentes para su amigo sobre la cama Singer encarga su desayuno:

Del menú que le trajo el mozo de habitaciones eligió un desayuno de lujo: pescado azul asado, hominy, tostada francesa y café solo caliente.

Tan extraña combinación no lo era tanto entonces. En la mayoría de las cartas de los hoteles de la época y en las de los cruceros se ofrecía para desayunar carne y pescado. Después de tomar esa potente colación, Singer se queda en ropa interior ante el ventilador eléctrico. Al mediodía se baña, se afeita y saca ropa interior limpia y su mejor traje de sirsaca, un tejido ligero y suave muy apropiado para el verano. A las tres comienza el horario de visitas en el hospital.

En las últimas páginas de esta extraordinaria novela coral, cuando Mick, que ha tenido que ponerse a trabajar para ayudar en casa, se sienta en el New York Cafe, el dueño le ofrece el típico estofado de ternera o un rico pollo. Hace calor, la chica lleva medias, está cansada y triste y casi no tiene dinero, así que sólo pide una copa de helado con chocolate fundido y un vaso de cerveza de barril. Otra mezcla sorprendente en este magnífico libro, en el que la soledad adereza cada página.

PESCADO AZUL ASADO

Parece extravagante que Singer pida broiled bluefish, hominy (maíz nixtamalizado) y French toast (una especie de torrija) para desayunar. Pero lo es menos si pensamos que ha pasado una noche entera sin dormir en el tren, y que en la carta de desayuno de su hotel, aparte de la fruta, que seguramente se anunciaría tímidamente, se ofrecerían diferentes tipos de pescado, riñones en salsa, hígado de ternera, callos a la criolla, chuletas de cordero y otras propuestas que hacen que la elección de nuestro protagonista sea bastante frugal. En todo caso, aquí sugerimos tomar la peculiar combinación en el almuerzo. Torrijas y café, para el postre.

4 personas

35 min (+ 1 o 2 h de marinado)

35 min

Media

INGREDIENTES

          8 lomos de caballa limpios

          2 cucharadas de aceite de oliva

          1 cebolla

          2 limas

sal

Polenta

  300 g de polenta instantánea

  100 g de bacon

  100 g de cebolla

100 ml de nata

    50 g de mantequilla

sal

Tostada francesa o torrija

          8 rebanadas de pan del día anterior

200 ml de leche

    50 g de azúcar

200 ml de aceite de oliva

          2 huevos

canela en rama y molida

piel de una lima

Salsa

aceite de oliva virgen, zumo de lima, albahaca fresca, sal

ACLARACIONES

En Georgia el bluefish es el Pomatomus saltatrix, pez marino que en España recibe distintos nombres, como chova o anchova en Andalucía. Se trata de un pescado azul que puede ser sustituido por otro similar, como caballa o jurel.

Hominy es un maiz que tras ser sumergido en una solución de agua con cal se vuelve blanco. Aunque en los Estados Unidos y México se vende en grano, lo más usual es comerlo en forma de puré, al estilo de las gachas o la polenta, otro preparado muy similar a base de maíz. También se consume en forma de torta, tras freír esa pasta en capas finas.

La French toast o tostada francesa es muy parecida a nuestras torrijas, así que aquí hemos preferido proponer la versión hispana tradicional. Se puede sustituir la leche por vino mezclado con un poco de agua.

PREPARACIÓN

•Pon a marinar durante 1 o 2 h los filetes de caballa con el zumo de una lima, aceite y un poco de sal (y pimienta, si te gusta).

•Calienta en un cazo la leche con el azúcar, la rama de canela y la piel de la lima. Cuando comience a hervir, retírala del fuego. Ya fría, añade las rebanadas de pan, que se vayan empapando.

•Calienta el horno a 180°. Unta con aceite la base de una fuente y coloca los lomos de pescado con la piel hacia abajo y sin el líquido del marinado. Hornea durante 10-15 min.

•Mientras, rehoga en un cazo con un poco de mantequilla el bacon y la cebolla en rodajas, y en cuanto estén un poco dorados, sácalos y resérvalos. Introduce la polenta en polvo y un poco de sal, y enseguida el doble de agua caliente poco a poco. Remueve bien, hasta que se haga una pasta sin grumos. Si es precocinada, bastará con 5 min. Baja el fuego al mínimo cuando el puré no esté aún demasiado denso. Al enfriarse, endurecerá.

•En una sartén ve friendo en aceite tandas de rebanadas de pan, pasándolas antes por un cuenco con el huevo batido. Sácalas a una fuente y espolvorea con canela en polvo y azúcar.

•Pasa la polenta a un cuenco grande o ensaladera con el bacon por encima y sirve las porciones de caballa en los platos. Mezcla en una salsera un poco de aceite y sal, el zumo de otra lima y unas hojas de albahaca u otra hierba fresca machacada.

37 MACHA MÉRIL (1940)

Foie

«Me llamo Macha Méril», dice la autora en una grabación en la que habla de su última novela, Vania, Vassia y la hija de Vassia (2020). «Pero en realidad no me llamo Macha Méril. Me llamo Marie-Magdalene Vladimirovna Gagarina». Hija de exiliados en la Costa Azul tras la revolución de octubre de 1917, descendiente por parte de padre de la casa principesca rusa de los Gagarin y por la de su madre de una familia noble ucraniana, esta mujer, que inventó un nombre artístico para dedicarse al cine, nació en Rabat (Marruecos, entonces protectorado francés), donde su padre, ingeniero agrónomo, investigaba sobre los cítricos. Tras su muerte por tifus pocos años después, Méril, con su madre y sus hermanos, se instaló en París. Allí, después de asistir a la escuela, comenzó sus estudios de letras, que abandonó para iniciar los de interpretación. Entre 1959 y 2012 actuó en muchas películas, dirigidas, entre otros, por Godard, Buñuel o Fassbinder.

En Vania, Vassia y la hija de Vassia, Méril, que ha escrito libros de cocina y presentado programas de gastronomía en la televisión francesa, nos introduce en la vida de los cosacos que se instalaron en Francia huyendo de la persecución bolchevique. La de Sonia, la hija de Vassia, huérfana muy pronto de madre y protegida por Vania cuando Vassia se marcha a luchar contra sus paisanos, llega hasta nuestros días. Un recorrido en el que a menudo se habla de especialidades culinarias muy variadas, entre otras, rusas y francesas, pero también alemanas, rumanas, italianas, norteamericanas… A comienzos de 1939, borsch, pirozkhi (panecillos rellenos de carne o verduras) y bollos que bendecirá el pope para celebrar la Navidad ortodoxa (que los rusos festejan en los primeros días del mes de enero) con los platos sobre las rodillas, mientras otros se alimentan de plantas y roedores cogidos a lazo. Cuatro años después, foie, perdices y confit en casa de un conde, lejos de París, donde durante la guerra se come tan mal.

O una pintada rellena de castañas acompañada de vino de Borgoña frente al horrible ragú que se tragan los soldados en el frente. También algo más tarde un helado de cucurucho, el colmo del lujo en la posguerra. Y en la vejez de Sonia, el recuerdo de los shashliki (carne ensartada y asada a la parrilla) regados con vodka por los cosacos que, sentados sobre sus maletas, cuando ella era niña soñaban con volver algún día a Rusia. Pero antes, en septiembre de 1961, en casa del conde se organiza un gran festejo. Un banquete para celebrar el final de la cosecha. Primero un almuerzo en el patio para los vendimiadores y, por la noche, en el castillo, una cena con vajilla de porcelana de Limoges, cubertería de plata y copas de cristal con el borde dorado, a la que asistirán los notables de la zona y personalidades de París. Para el almuerzo de los temporeros, van a servir un estofado y los famosos clafoutis —tartas de cerezas— de Germaine, la cocinera. Con los que todo el mundo se vuelve loco, dice Sonia, narradora en primera persona de sus propias peripecias y de las de Vania y Vassia y alter ego de la autora. La vajilla y los cubiertos para el almuerzo son campestres. El plato, el mismo desde el principio hasta el final de la comida:

Para el postre, se le da la vuelta y el queso y los pasteles se comen por el reverso. Como entrante, el foie gras es obligatorio, con una ensalada de la huerta.

El foie, uno de los platos más emblemáticos de la cocina francesa, y el confit de pato, que no lo es menos, están presentes a lo largo de todo el libro. Al final, en una recepción en la que le conceden la Legión de Honor, Sonia, a los 93 años, da un discurso, en el que ensalza el vino como elixir que alarga la vida y la grasa de pato, que compara con el pescado crudo de los japoneses. Poco después recibe en su casa la visita de unos jóvenes estudiantes. No prueban el vino ni el foie. Son vegetarianos y beben agua. Sonia muere poco después con una sonrisa en los labios. No se ha privado nunca de nada. Y ha dado todo lo que ha podido.

FOIE

El foie gras no es un paté. Esta curiosa exquisitez es similar en su forma de consumo culinario al jamón ibérico o, divagando un poco más, a una pieza de fruta: es el producto tal cual el que se come, sin mezcla alguna y con sólo un poco de preparación previa. El aprecio por el sabor del hígado de oca se rastrea hasta tan lejos como el Imperio egipcio, y el iecur ficatum, «hígado alimentado con higos», aparece en el único libro de cocina romano que se ha conservado. Actualmente, Francia es el mayor productor del mundo, con diferencia, y preferentemente de pato antes que de ganso. Aunque es caro, un foie entero da para mucho.

4 personas

10 min (+ una noche de marinado y dos días de reposo)

20 min

Fácil

INGREDIENTES

        1 hígado de pato o foie (la pieza entera, de unos 400-600 g)

        1 vaso de vino de Oporto o de Sauternes (o coñac o champán o vermú, lo que tengamos o lo que más nos guste)

pimienta negra en polvo

sal fina y gorda

  20 g de piñones

        1 naranja

        1 cucharada de miel

        8 rebanadas de pan (o tostaditas)

Ensalada

300 g de espinacas

  80 g queso azul

aceite de oliva

vinagre

sal

CONSEJO

Hay que estar presente durante la cocción en el horno, pues un exceso de tiempo puede llevar a que nuestro preciado foie se deshaga en forma de una grasa líquida irrecuperable. Se puede vigilar con la luz del horno encendida e incluso sentándonos delante, leyendo, por ejemplo, y mirando de vez en cuando.

PREPARACIÓN

•Necesitaremos un par de cacharros de horno (de cristal o de barro) alargados. Unas hojas de papel de periódico. Un cuchillo largo y bueno para cortar el foie antes y después de la cocción.

•Corta el foie en tres tiras. En horizontal. Quita los nervios que tenga en cada una de las partes. Salpimenta y echa unas cucharadas de vino de Oporto o Sauternes. Vuelve a juntar las partes, es decir, reconstruye el foie y ponlo en el cacharro para horno (de cristal o de barro). Déjalo toda una noche en la nevera.

•Sácalo de la nevera un buen rato antes de cocinarlo. Pon el cacharro con el foie dentro de otro un poco mayor (también de cristal o de barro) al baño maría, es decir, con un poco de papel de periódico entre ambos cacharros y agua.

•Enciende el horno a 120°. Apágalo por completo cuando alcance esa temperatura y mete el foie unos 20 min (depende del tamaño: un foie de 600 gramos y pico tiene que estar 30 min, ni uno más). Si se pasa, se funde.

•Déjalo dos días en la nevera. Antes de servirlo, mételo unos 15 min en el congelador para poder cortarlo con facilidad. Al servirlo le va muy bien echar encima un poco de sal gorda y unos piñones tostados en una sartén. También puedes hacer en un momento una salsa de naranja calentando el zumo con un poco de miel, hasta que se reduzca un poco.

ACOMPAÑAMIENTO

Ofrece mermeladas, tanto las rojas –de arándanos, frambuesa y frutos del bosque– como otras más singulares, hechas con violetas o pétalos de rosa. En este caso, además de la salsa de naranja, hemos puesto dos, una roja y otra también de naranja. Hay que servirlo con tostaditas. Y con alguna ensalada. Aquí proponemos una de espinacas con queso azul, por ejemplo, un gorgonzola, que tiene un toque un poco dulce.

38 IRÈNE NÉMIROVSKY (1903-1942)

Merluza con salsa muselina

Nacida en Kiev, hija de un banquero judío, y educada por una institutriz francesa, Irène Némirovsky huyó siendo niña con sus padres de la Revolución rusa primero a Finlandia y luego a Francia, donde terminó sus estudios, se licenció en la Sorbona y se casó con Michel Epstein, un ingeniero convertido en banquero, también judío y nacido en Moscú. Tras unos primeros años en los que pudo publicar y tuvo cierto éxito, Némirovsky, al igual que su marido, encontró cada vez más dificultades para ganarse la vida, a pesar de que los dos se convirtieron al catolicismo. Víctima de las leyes antisemitas del gobierno de Vichy, fue arrestada en julio de 1942, internada en un campo de tránsito en Francia y deportada a Auschwitz, donde murió en agosto de ese mismo año, según unos de tifus y según otros de gripe. Pocos meses después Epstein, deportado en otro convoy desde Francia, murió en la cámara de gas.

Resulta difícil y hasta doloroso imaginar a alguien disfrutando con la comida y escribiendo sobre ella en una época semejante. Pero la vida está llena de luces y sombras, como la obra de esta mujer olvidada durante un tiempo y redescubierta al cabo de los años. En su novela Los fuegos de otoño (1957), publicada de manera póstuma, podemos disfrutar desde la primera página de unas cuantas escenas de comida descritas por esta escritora, que desde muy joven se sumió de manera febril en la lectura, con la misma maestría con la que es capaz de referir el bombardeo de un triste hospital de campaña. El lector goloso, pero también el más austero, podrá gozar con el crujido de los granos de café que se esconden en la crema rebosante de licor perfumado de un pastel que los comensales degustan en silencio.

O con la obra maestra de madame Brun, un bizcocho de Saboya relleno de crema al marrasquino que la señora prepara para la boda de su hijo con Thérèse, la protagonista. La fuente vuelve a la cocina vacía. En otra ocasión madame Pain, la abuela materna de Thérèse, otra estupenda cocinera y también gran catadora, a la que el médico recrimina sus hábitos alimenticios, tirándole a la basura el ponche de huevo y diciéndole que pasados los ochenta la glotonería mata, y al que ella responde que es una buena muerte, se prepara una crema pastelera aromatizada con unas gotas de Kirsch para llevársela a la cama. Momentos dulces en una época turbia y cruel, en la que compartir una comida o una cena cobra aún mayor importancia:

«Veamos, si mi nieta no es tonta, retendrá a su amado para que se quede a cenar. Tengo una hermosa cola de merluza… Prepararé una salsa muselina. Pero no tengo alcaparras. Voy a bajar a comprarlas». Se marchó del piso sin hacer ruido. Era vieja y robusta, pero andaba con ligereza. Thérèse no la oyó salir y no la oyó cuando subió. Thérèse estaba sola cuando su abuela regresó con las alcaparras.

—Pero, ¿dónde está Bernard? —preguntó la anciana con tono decepcionado.

Thérèse, sentada ante la mesa, adornaba su sombrerito negro con tela de crepé. Su busto y su cabeza se mantenían inmóviles y muy erguidos. De niña se quedaba así, rígida y silenciosa, cuando tenía ganas de llorar y contenía las lágrimas. Sus manos parecían dotadas de vida propia. Ágiles y graciosas, revoloteaban entre las agujas y los ovillos. Prendían y hundían alfileres. Madame Pain vio que los labios de Thérèse estaban del todo blancos. No formaban más que una delgada línea lívida en su rostro.

—Tendrías que haberle retenido para que se quedara a cenar —dijo Madame Pain con un aire de falsa indiferencia.

—Lo pensé, pero tenía prisa…

—Bah, uno siempre tiene tiempo para cenar. ¡Una cola de merluza tan hermosa!

Madame Pain, la abuela de Thérèse, tiene toda la razón. Bernard, que no sabe quedarse quieto y valorar lo que de verdad merece la pena, que prefiere picotear por aquí y por allá, se pierde un plato realmente delicioso.

MERLUZA CON SALSA MUSELINA

Con razón madame Pain quería agasajar con esta receta al enamorado de su nieta, que al irse precipitadamente se perdió un plato extraordinario, pues la mezcla de una buena cola de merluza con la tradicional salsa muselina de la cocina francesa y las alcaparras resulta francamente deliciosa. La muselina, también conocida como Chantilly, es una variante de la llamada holandesa, una salsa muy ligera que va muy bien tanto con verduras como con pescado. Como todo en cocina, no todo el mundo la prepara igual. La clave es la mezcla de la clara montada, que hace que quede ligera.

4 personas

25 min

35 min

Difícil

INGREDIENTES

          4 lomos de merluza de 200 g cada uno (puede ser congelada o pescadilla, más económica)

          2 huevos

150 ml de aceite de oliva virgen extra (puede ser el equivalente en mantequilla)

          1 diente de ajo

          ½ limón pequeño

  25 ml de nata

    8-12 patatitas baby

          1 puerro

    25 g de alcaparras

sal

pimienta

eneldo fresco

PREPARACIÓN

•Separa las yemas de las claras. Pon las yemas en el vaso de la batidora y las claras en otro recipiente.

•Echa en el vaso el diente de ajo pelado y troceado y sal. Bate sin mover la minipimer y añade el aceite (o la mantequilla derretida) en un hilo, hasta obtener una salsa emulsionada tipo mayonesa.

•Monta las claras a punto de nieve con una batidora con varillas y agrégalas poco a poco usando una espátula, con movimientos suaves y envolventes. Este es el momento más delicado. Añade el zumo de limón y la nata y vuelve a mezclar suavemente. Pon la salsa en una salsera y echa unas cuantas alcaparras.

•Enciende el horno a 180°.

•Pela las patatas y córtalas por la mitad. Limpia bien el puerro; desecha las hojas verdes y corta el tronco en rodajas de un poco más de 1 cm. Pon las patatas sobre una fuente de horno, dejando hueco para el puerro. Echa sal, un chorrito de aceite, y pimienta y hornea durante 15 minutos. Coloca en la fuente los puerros, con un poco de aceite y pimentón y deja 5 min más antes de meter la merluza.

•Espolvorea sal sobre los lomos de merluza y colócalos en otra fuente engrasada, y hornea otros 5 minutos. Cubre los lomos con parte de la muselina y gratina durante 5 minutos más.

•Saca la merluza y las patatas y los puerros, y emplata. Echa unas alcaparras sobre la muselina gratinada y un poco de eneldo sobre las patatas. Lleva la salsera con el resto de la muselina a la mesa.

ACOMPAÑAMIENTO

Como casi siempre, podría ser una ensalada de hojas verdes, pero se tomaría aparte, sin mezclarla con la merluza y la muselina.

39 PABLO NERUDA (1904-1973)

Caldillo de congrio

En las Odas Elementales (1954) Pablo Neruda prosigue el proceso poético que inició en 1950 con Canto General y que continuará en otros libros de madurez, con nuevas odas y otros cánticos. El poeta y premio Nobel chileno tiene odas a lugares de su continente, como Valparaíso o Río de Janeiro, pero también a Leningrado. A plantas, como la cebolla, el tomate, la alcachofa o la castaña en el suelo. Odas al aire, al fuego, al mar, al otoño, a la lluvia. A seres animados, como las aves de Chile, el atún, los poetas populares o el hombre sencillo. Odas a la alegría y a la esperanza o al murmullo. Y odas a seres inanimados, como el cobre, el libro, los minerales, el pan o el caldillo de congrio, un guiso muy chileno, al igual que el pavo cebado y los chunchules, intestinos delgados de ganado vacuno a la parrilla que se comen también en otras partes de Hispanoamérica con otros nombres y algunas variantes, como los chinchulines trenzados en Argentina y Uruguay.

Neruda canta a las cosas y a las gentes sencillas, aunque le gustaba el lujo marinero y tranquilo, quizá también sencillo, de Capri y de sus tres casas chilenas: La Chascona, La Sebastiana e Isla Negra. Destacado miembro del Partido Comunista, también fue embajador, y alternaba los alimentos y los vinos caros con los menús de una tasca popular. Canta a su tierra y a América Latina, pero también a España.

Son muchos los poemas de Neruda, que siempre disfrutó con la vista y con los demás sentidos de una buena mesa, que tienen como tema central la comida, dedicados a todos los alimentos y a todos los líquidos que le dieron placer. El aceite, la mayonesa, la lechuga, la patata, el maíz, la manzana, la ciruela, el limón, el vino… Se cuenta que en cada uno de los ágapes de celebración de Año Nuevo en La Sebastiana, que también tiene su oda, entregaba a los invitados una carta con el menú, en el que cada plato tenía un nombre inventado y aparecía dibujado con su tradicional tinta verde. Según Matías Barchino, catedrático de Literatura Hispano-americana en la Universidad de Castilla-La Mancha, con su famosa «Oda al caldillo de congrio» inventó un nuevo género poético, el de la receta lírica. Lírico-chilena, añadiríamos.

Neruda encara el motivo del poema de manera tan franca como el lenguaje directo que utiliza. La oda es también una receta, y para comenzar presenta con sencillez el pescado que da nombre al plato, que es como una anguila gigante, de carne blanca y tierna. Reluce como un racimo de mar, y su piel rosada tiene manchas. Vive en la costa del mar tormentoso de Chile y está destinado a pasar por las ollas chilenas para saciar nuestro apetito. Se suceden los elogios al plato, a los ingredientes y al país. El caldillo es grávido y suculento, y también provechoso.

Todo es sumamente descriptivo, pero podemos sentir el impulso lírico, con su tono de elegía, en las palabras sabiamente escogidas y en las frases recortadas, que generan ritmo y forman versos. Breves versos que se van enlazando en un recorrido helicoidal un tanto hechicero, en el que alimentos y condimentos van cayendo en la olla por su propio peso, ajos que son marfil precioso, cebolla que se vuelve oro y luz, camarones regios y salsa cuajada en el jugo del océano, crema que cae como una rosa espesa, en un todo que al calor del fuego crea un manjar, una gloria y un tesoro.

Una vez calientes las esencias de Chile, a la mesa llegan casados los sabores del mar y la tierra, para que quien allí los reciba alcance el cielo.

CALDILLO DE CONGRIO

Este guiso tradicional es considerado por el Partido Comunista chileno como su plato insignia. Cada 1 de enero recibe a la prensa con esta especialidad para dar la bienvenida al nuevo año. En la gastronomía tradicional se prepara de distintas maneras y con ciertas variaciones en los ingredientes, con o sin zanahoria o pimiento rojo, con leche en vez de nata o crema… El lácteo es el que más lo diferencia de un sorropotún o un marmitako. Del pescado alma de esta receta se suele utilizar lo que se llama congrio abierto, la parte sin espinas. El resto, la parte cerrada, sirve para hacer caldo.

4-6 personas

40 min

45 min

Media

INGREDIENTES

          4 rodajas de congrio abierto de unos 3 cm de grosor

        16 langostinos crudos (8 grandes y 8 medianos)

  50 ml de aceite

          1 cebolla grande (200 g o más)

          2 patatas medianas

          1 zanahoria grande (200 g o más)

          ½ pimiento rojo

          2 tomates maduros, tipo gazpacho

200 ml de vino blanco de cocinar

          2 dientes de ajo

          1 cucharadita de orégano

          1 rama de perejil o cilantro

          1 hoja de laurel

150 ml de crema o nata (puede ser leche)

sal

pimienta

OPCIONAL

Si en la pescadería te han dado la cabeza del congrio acompañando a tus rodajas, puedes hacer un poco de caldo con los desechos del puerro y una hoja de laurel, y sustituir con él el vino de la receta o sumarlo si hace falta.

PREPARACIÓN

•Lava los vegetales (especialmente el puerro, para quitarle toda la tierra), pélalos y trocéalos. Lava también el pescado y pela los langostinos (a los grandes déjales las cabezas y las colas).

•En una olla grande echa el aceite, y sofríe la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria y el ajo machacado medio entero a fuego medio-alto durante 5-6 min aproximadamente.

•Agrega sal, la pimienta, el orégano, el tomate, el laurel y el pimentón. Vierte de una vez el vino blanco. Baja un poco el fuego, deja que se haga 25-30 min más a fuego medio. 10 min antes de que pase el tiempo añade las patatas peladas y troceadas en dados gruesos. En principio no hará falta más líquido, pero si se evapora demasiado, echa un poco de agua o caldo.

•Incorpora las rodajas de congrio a la olla sin remover demasiado para no romper los trozos de pescado, que deben servirse enteros, y cocina semitapado a fuego medio durante 5 minutos. Agrega los langostinos, apaga el fuego, añade la crema y deja reposar otros 3 min.

•Sirve la sopa muy caliente en cuencos o tazas grandes. Espolvorea cilantro por encima.

CONSEJO

La sopa es tan contundente que no necesita acompañamiento. Como hemos dejado la cabeza de los langostinos grandes para hacer bonito, recomendamos poner a cada comensal un platito de apoyo para que empiece por comer esos mariscos usando las manos cómodamente. Aunque se chupará los dedos, le hará falta una servilleta.

40 SILVINA OCAMPO (1903-1993)

Pollo al limón

Casada con Adolfo Bioy Casares, a la escritora y artista plástica argentina Silvina Ocampo, hermana de la ensayista, traductora y mecenas Victoria Ocampo y amiga de los Borges, de Italo Calvino y de tantos otros escritores y pintores de la época como Léger y De Chirico, no le gustaba celebrar, según dicen, sus cumpleaños, aunque llegó a los noventa. Prefería que Jovita, a la que ella llamaba Jova, le preparara un pollo al limón con verduras al vapor, plato que, al parecer, era su favorito. Cuenta Jovita Iglesias, su ama de llaves durante más de cincuenta años, que ese día ella siempre le preparaba aquel pollo al que previamente le practicaba casi una cirugía para sacarle toda la grasa. Luego lo bañaba con jugo fresco de limón y le agregaba una manzana, dentro del buche, para que se cociera tiernísimo en papel de aluminio en el horno. De esa manera lograba que no tuviera gusto ni olor a gallinero, como decía «la señora Silvina».

Se ha hecho famosa una cena en casa de los Bioy Casares a la que asistieron varios escritores amigos suyos: el polaco Witold Gombrowicz y los argentinos Jorge Luis Borges, Carlos Mastronardi, José Bianco y Manuel Peyrou. De ella habló la propia Silvina Ocampo en una entrevista. Antes de pasar a la mesa, por lo visto, estuvieron escuchando tangos. Y cuando ella fue a llevar una fuente de la cocina al comedor se le cayó al suelo. Gombrowicz, que oyó el ruido y fue a ver lo que ocurría, se encontró a la anfitriona con la cabeza entre las manos. Silvina no sabía qué hacer. Y él, que era un gran comilón, hasta el punto de que, siempre según Silvina, devoraba hasta los cigarrillos, le propuso recogerlo todo, llevarlo a la mesa y servirlo como si no hubiera ocurrido nada. Ella se mostró de acuerdo, pero le pidió que guardara el secreto.

Y durante la cena, cada vez que los demás invitados comentaban lo rico que estaba todo el polaco le lanzaba una ojeada a la señora de la casa. Nos gustaría pensar que el manjar recuperado era un pollo al limón de Jovita. Silvina no dijo nada acerca de la especialidad que acabó en el suelo. Y sólo de pasada cita un plato de pollo en uno de sus relatos breves, titulado «Permiso de hablar», incluido en el segundo volumen de sus Cuentos completos (1999). Que va a comer un perro, para colmo. Aunque sueñe melancólicamente con él. Al principio del relato se dice que en otro tiempo las voces se anunciaban con luces de colores: luces rojas, verdes, violetas, amarillas, celestes… Y que antes de que las prohibieran se iluminaban también unos grandes avisos en los que se leía permiso de hablar:

No saben los científicos que todos los desastres de este mundo se deben a la locuacidad de la gente. Por algo los animales no hablan.

La del narrador, una voz inquietante, nos cuenta cómo esos grandes avisos van desapareciendo poco a poco y son sustituidos por otros muy diferentes en los que se lee la palabra silencio. Ese silencio baja entonces al mundo «con sus alas grises y celestes», con lo que un dulce recogimiento invade las casas. Las cortinas se abren solas para no hacer ruido y hasta el piano suena más suave. Primero prohíben las palabras, después el llanto y más tarde hasta los suspiros. Se describe entonces la belleza del universo en silencio. Y por fin hasta los perros comprenden que no tienen que ladrar. Acostados, inclinan la cabeza y tan sólo suspiran entre los pelos de sus patas.

No recordaba conversación alguna de amor ni de odio, simplemente una nostalgia de perro que llora por sus últimos hijos y por un plato de pollo.

Ese suspiro por un plato de pollo, suspiro que apenas se oye, no es menos profundo, según las palabras de la voz que narra, que el de un hombre al que su mujer ha traicionado. Palabras pergeñadas por una mujer que debió de sufrir enormemente con las infidelidades de su marido, al que muchas noches esperaba en secreto en medio de la oscuridad y que en un poema sobre esas noches de inquietud escribió: «Y es cruel aún después tener que ser humana / no convertirme, al verte, en perro, de alegría».

POLLO AL LIMÓN

Este plato se hace en el mundo entero. Desde Francia, Italia, Grecia y España hasta Canadá, China, Gran Bretaña y Australasia. O en países árabes, donde le añaden aceitunas. Y, claro está, en Argentina. Unos incluyen almendras, piñones, tomillo, romero, mostaza, vino blanco y hasta verduras picadas, como cebolla, zanahoria y apio, pero también puerros, nabos, pimientos o setas. Los hay que rebozan el pollo y entonces lo sirven en trozos. Otros caramelizan la salsa. Un bouquet garni, ramillete de hierbas aromáticas, refuerza el sabor. Pero aquí daremos la receta simple del llamado «pollo al supositorio» (enseguida sabrán el por qué de tan medicinal nombre).

4-6 personas

30 min

1 h 10 min

Fácil

INGREDIENTES

          1 pollo pequeño de algo más de 1 kg (tomatero)

          3 limones

          1 pastilla de caldo concentrado (de verduras o de pollo)

          3 cucharadas de aceite de oliva

          4 dientes de ajo

          1 cucharadita de orégano

          4 patatas medianas

          1 brócoli

          4 ramitas de romero

100 ml de vino blanco

150 ml de cerveza

          1 cucharadita de sal fina y otra de gorda

PREPARACIÓN

•Calienta el horno a 180°.

•Coloca el pollo entero bocabajo en una fuente de horno. Píntalo por fuera y por dentro con un poco de aceite (o grasa de pato). Introduce en su interior 1 limón cortado en dos y la pastilla de caldo concentrado.

•Hornea durante 40 min por ese lado. Cada 15 min echa por encima un poco de un majado hecho con los dientes de ajo, el orégano y un poco de sal gorda, al que añadirás el vino, el zumo de un limón y un poquito de aceite.

•Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Colócalas en otra fuente de horno con un poco de aceite y sal. Echa la cerveza y mete en el horno cuando falten 5 min de los 40.

•Corta el tronco del brócoli, deséchalo y separa las flores. Corta también los tallos para que queden cortos.

•Da la vuelta al pollo (ahora estará con la pechuga hacia arriba) y coloca el brócoli en la fuente de las patatas. Aprovecha para pintar las patatas y el propio brócoli con un poco de aceite. Continúa echando el majado sobre el pollo y deja que se haga todo 25 min más. Cuando quede poco tiempo pon las ramas de romero sobre las patatas, y en los últimos minutos sube la temperatura a 200° para que la piel del pollo quede crujiente.

•Comprueba que esté todo a punto con un pincho y saca las dos fuentes. Coloca el pollo sobre una tabla. Con el zumo del tercer limón desglasa la fuente del pollo y rebaña el líquido resultante sobre un cazo. Mantenlo caliente. Trincha el pollo y coloca un cuarto en cada plato con la correspondiente ración de patatas y brócoli. Pasa la salsa de limón a una salsera y lleva todo a la mesa.

41 FLANNERY O’CONNOR (1925-1964)

Ensalada con gambas fritas

Cuesta imaginar a Flannery O’Connor, cuyos personajes son tan estrafalarios y cuya prosa corta el aliento, a esta mujer que pasó casi toda su corta vida enferma, entre tantas novelistas y poetas que en el siglo xx tuvieron una relación poco amigable con la cocina, disfrutando con la comida. Lo cierto es que esta brillante escritora norteamericana no se distingue a la hora de mencionar alimentos y bebidas en sus páginas, más allá de algunas cosas de picar durante un picnic, algún paquete de caramelos Life Savers o alguna que otra Coca Cola aquí y allá.

Hija única, enferma de lupus, como su padre, que murió por culpa de esa misma dolencia cuando ella era muy joven, y consciente de que su vida también sería breve, esta precoz narradora se retiró a escribir en la casa familiar, Andalusia Farm, en Milledgeville (Georgia), una antigua plantación de algodón, dedicada por entonces a la explotación de leche y carne de vaca, y hoy día convertida en museo, donde se puede estudiar (es una escuela universitaria), pero también celebrar bodas y encuentros. Allí O’Connor vivió sus últimos trece años con su madre, rodeada de pavos reales, que eran su pasión. Algunos de ellos se convirtieron en personajes de sus novelas y relatos.

Siguiendo la etiqueta de las gentes bien educadas del sur, O’Connor se molestó en enviar cartas y notas de agradecimiento, que nos dan alguna pista sobre sus preferencias a la hora de comer y que demuestran que tanto ella como su madre disfrutaron de muchos buenos momentos en torno a una mesa. Al parecer, su plato favorito eran las gambas fritas del Sanford House Tearoom, en Milledgeville, donde a menudo tomó o adquirió su comida principal. Y la tarta de menta Chiffon. O el rosbif. Ella misma escribió desde el hospital Piedmont de Atlanta, la capital del Estado, una carta a las dueñas del restaurante, amigas suyas, dándoles las gracias por las muchas veces que le habían llevado comida a su casa durante sus convalecencias. La nota decía:

Se me ocurrió que, ya que estaba fuera de la ciudad, debía escribiros una auténtica carta de «amor a distancia» para daros las gracias por todas esas patatas asadas, la ensalada de gambas, la ensalada de judías, la tarta de menta y el rosbif que salieron de vuestra cocina y que he consumido en los últimos meses.

La autora califica su nota de long distance letter —el tipo de mensaje que se envían los jóvenes enamorados cuando el trabajo o las obligaciones militares les separan—, haciendo referencia al cariño que siente por sus amigas y a lo relativamente lejos, unos 150 km, que se encuentra de ellas. Termina diciendo:

Aquí arriba la comida es escasa. Sabe muy bien, pero no hay mucha cantidad —200 mg de sal por comida—, lo que conviene a mi dolencia, pero no a mi apetito.

Desde el Piedmont la trasladaron más tarde al hospital de su ciudad, Milledgeville. Murió en su casa, en Andalusia Farm, tres meses después de escribir esa nota. A la edad de treinta y nueve años. Está enterrada allí mismo, en el Memory Hill Cemetery. Como muestra de respeto, los visitantes, entre otras cosas, dejan sobre su tumba plumas de avestruz. El Sanford House, donde a menudo comían ella y su madre, se puede visitar con cita previa. También hay un restaurante en el centro de Milledgeville, el Reel Grill, que ofrece una bebida inspirada en la escritora y llamada «Flannery O’Connor’s Love Letters». Reconocida como una de las mejores del local, lleva bourbon, licor de naranja, un poco de champán y se adorna con un limón.

ENSALADA CON GAMBAS FRITAS

Esta combinación resulta especialmente apetecible en verano, cuando se puede cenar al aire libre y más aún si tiene uno la oportunidad de hacerlo en una terraza mirando el mar o junto a una playa tranquila. La ensalada, además de sana y muy fácil de preparar, es fresquísima y perfecta como acompañamiento para las gambas fritas o rebozadas —algunos las llaman con camisa o gabardina—, que serán realmente gambones. No sólo las gambas fritas eran uno de los platos favoritos de O’Connor. También la ensalada de judías verdes, que sin duda no sería exactamente igual a la nuestra.

4 personas

30 min

30 min

Fácil

INGREDIENTES

        12 gambones

        12 langostinos

  200 g de harina con levadura

          1 huevo

150 ml de cerveza

      2 dl de aceite

          1 cucharadita de sal

Ensalada de judías verdes

800 g de judías verdes

        1 cebolla mediana (mejor si es dulce)

        2 huevos duros

200 g de atún en aceite

200 g de mayonesa de bote

        1 cucharada de mostaza

        2 cucharadas de azúcar

        1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN

•Primero prepara la ensalada o ensaladilla de judías verdes. Cuécelas durante unos 10-15 min (destapadas y con el azúcar), de forma que no queden demasiado blandas, sino al dente. Escúrrelas bien. Córtalas en pedacitos de unos 2 cm, añade la cebolla cruda, también cortada (en lonchas finas o cuadraditos), y un huevo duro picado, el atún, la sal, la mostaza y bastante mayonesa (siendo de bote absorberá mejor el líquido que suelten las judías). Está muy rica bien fría. Que lleve unas cuantas horas en la nevera. Y mejor incluso, al día siguiente.

•Pela los gambones y los langostinos, dejando la cola. Guarda las cabezas para hacer un caldo o, si te da pereza, tíralas.

•Mezcla en un bol la harina con la cerveza, el huevo batido y un poco de sal. Que quede sin grumos.

•Pon a calentar el aceite en un sartén a fuego fuerte. Cogiéndolos por la cola, embadurna bien gambones y langostinos con esa masa y ve friéndolos de dos en dos. Ve secándolos en una fuente con papel de cocina.

•Sirve 3 gambones y 3 langostinos en cada plato, con una buena cantidad de ensaladilla, sobre la que echarás, repartida, la yema del segundo huevo duro picada.

PARA COMPLETAR (OPCIONAL)

Este plato veraniego no es demasiado contundente. Si crees que puede ser escaso para tus invitados, al comprar los crustáceos pide también unos dados de rape o de bacalao fresco y aprovecha el aceite y la masa con levadura para rebozarlos y freírlos.

42 EMILIA PARDO BAZÁN (1851-1921)

Cocido

Pocos escritores han dado tanta importancia a la comida como la condesa gallega, precursora de la defensa de los derechos de las mujeres en España. Autora de dos extensos recetarios, La cocina española antigua y La cocina española moderna, en sus novelas, que defienden el naturalismo como reacción frente al romanticismo previo, describe minuciosamente las costumbres de sus personajes que, naturalmente, dedican bastante tiempo a comer. En la que es quizá su obra más conocida, Los pazos de Ulloa (1886), el cocido, con su sabrosa sopa, plato apto tanto para las mesas de las clases acomodadas como para las de los menos pudientes, está siempre borboteando en los fogones. A su calor «la cocina se convertía en tertulia, casi exclusivamente compuesta de mujeres».

En el mismo libro, al relatar prolijamente una comida de «veintiséis variados manjares», precisa la raigambre española de tal banquete, tradicional en la casa del patrón de Naya, el pueblo más cercano a Ulloa:

¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y en conceder honroso puesto a la legumbre!

Aparte del consabido cocido, y sin «ninguna salsa o pebre de origen gabacho», desfilaban «pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito…» En el sórdido ambiente de las casas señoriales gallegas, al menos los olores podían dar una tregua a las desdichadas almas.

En el esconce de la cocina, una mesa de roble denegrida por el uso mostraba extendido un mantel grosero, manchado de vino y grasa. Primitivo, después de soltar en un rincón la escopeta, vaciaba su morral, del cual salieron dos perdigones y una liebre muerta, con los ojos empañados y el pelaje maculado de sangraza. Apartó la muchacha el botín a un lado, y fue colocando platos de peltre, cubiertos de antigua y maciza plata, un mollete enorme en el centro de la mesa y un jarro de vino proporcionado al pan; luego se dio prisa a revolver y destapar tarteras, y tomó del vasar una sopera magna. […]

En la mesa, los comensales mascaban con buen ánimo. Al caldo, espeso y harinoso, siguió un cocido sólido, donde abundaba el puerco: los días de caza, el imprescindible puchero se tomaba de noche, pues al monte no había medio de llevarlo. Una fuente de chorizos y huevos fritos desencadenó la sed, ya alborotada con la sal del cerdo. El marqués dio al codo a Primitivo.

—Tráenos un par de botellitas… De el del año 59.

Y volviéndose hacia Julián, dijo muy obsequioso:

—Va usted a beber del mejor tostado que por aquí se produce… Es de la casa de Molende: se corre que tienen un secreto para que, sin perder el gusto de la pasa, empalague menos y se parezca al mejor jerez… Cuanto más va, más gana: no es como los de otras bodegas, que se vuelven azúcar.

—Es cosa de gusto —aseveró el abad, rebañando con una miga de pan lo que restaba de yema en su plato.

Resulta estimulante la lectura de un texto centrado en la cocina con estas palabras tan sonoras, muchas hoy en desuso, que transparentan que son obra de una escritora experta.

COCIDO

El puchero es el plato español por antonomasia, típico en muchas regiones, en cada una con sus particularidades. Se conoce generalmente con el nombre de cocido al que tiene como legumbre base el garbanzo, y como pote o potaje el que lleva alubias, aunque esta división no es exacta. El cocido madrileño, basado en el lebaniego, tiene la particularidad de servir por separado la sopa o caldo, los garbanzos, la carne y las verduras, en lo que se llama tres vuelcos. Está muy rico al día siguiente y más aún si se le revitaliza rehogando los garbanzos en una fritada de cebolla.

6 personas

30 min (+ 12 h de remojo)

45 min

Media

INGREDIENTES

300 g garbanzos

400 g morcillo (carne magra)

200 g tocino

        1 hueso de rodilla de ternera

        1 hueso de espinazo de cerdo salado

        1 hueso de jamón

        2 huesos de caña con tuétano

200 g de gallina (puede ser pollo)

        1 cucharada de aceite

        1 zanahoria grande

        1 cebolla

        2 dientes de ajo

        2 patatas

        2 chorizos frescos

        1 morcilla de cebolla (o de arroz)

        ½ repollo

150 g fideos

sal

CONSEJO

Puedes tener el horno encendido a temperatura baja para que en todo el trajín final las bandejas se mantengan calientes. Así será más fácil hacer los tres vuelcos, es decir, llevar a la mesa por separado y sucesivamente la sopa, las verduras y las carnes (por este orden en el cocido madrileño; en el maragato la sopa es lo último).

PREPARACIÓN

•La noche anterior pon los garbanzos en un lebrillo con agua y sal. Cambia el agua un par de veces. Antes de comenzar a cocinar introduce los garbanzos en una bolsa de malla y ponla un momento bajo un chorro de agua fresca.

•En una olla exprés con un poco de aceite rehoga la verdura troceada (menos el repollo). Retírala. Rehoga un poco también las carnes (menos el chorizo y la morcilla) y los huesos. Añade agua (unos 2 litros, o algo más de la cantidad que quieras obtener de caldo), sigue calentando y desespuma bien.

•Devuelve la verdura a la olla. Sumerge los garbanzos. Añade un poco de sal y la hoja de laurel. Cierra la olla y pon el fuego fuerte. Cuando la válvula indique que está a la máxima presión baja el fuego y deja que se cocine durante 20 min.

•Mientras, pon a cocer el chorizo y las patatas peladas en una cazuela con agua que borbotee durante 5 min. Trocea el repollo y mételo en la misma cazuela y sigue cocinando durante 10 min. Pon el chorizo y las patatas en dos fuentes de servir y escurre el repollo.

•Fríe la morcilla en rodajas en una sartén con una película de aceite. Colócala en la fuente y en la misma sartén rehoga el repollo durante 5 min con un poco de ajo y pimentón.

•Abre la olla y vierte el caldo, colándolo, en una cazuela grande. Ponla a fuego fuerte y mete los fideos. Mientras se hacen (3 min) ve colocando todo en distintas fuentes, la carne por un lado y las verduras por otro.

•Saca primero la sopa de fideos, y luego todo lo demás.

PARA COMPLETAR (OPCIONAL)

Si se quiere aún más comida y más variedad, son muy ricos los albondigones de carne picada. Añade en la lista de la compra 400 g de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera. Mézclala en un bol con 1 huevo, perejil y ajo picados y un poco de sal. Haz bolas de unos 100 g y cuécelas en el caldo del cocido o en la cazuela del repollo.

43 BENITO PÉREZ GALDÓS (1843-1920)

Solomillo con champiñones

Don Benito el Garbancero. Así es como llamaba Valle-Inclán a Pérez Galdós, despreciando el realismo en su escritura, ante el regocijo de sus seguidores modernistas. Aunque se vean las costuras de la envidia, lo cierto es que el autor canario parecía tener cierta obsesión con los garbanzos, que en Fortunata y Jacinta, su novela más recordada, aparecen citados quince veces, una de ellas por ser utilizados por doña Bárbara para explicar lecciones de aritmética a su hija. Aunque en Ángel Guerra elogia el caldo de puchero «riquísimo con su poco de gallina, su jamón y vaca con hueso», llegó a decir, en plan boutade, que la culpa de todos los males de España la tenía el cocido. También escribió que «el abrigo propiamente español resiste a todas las modas de vestir, como el garbanzo resiste a todas las modas de comer».

Entre la mucha comida que aparece en su obra, don Benito no olvida los pescados. Cita la merluza, los calamares en su tinta, las sardinas en escabeche, el salmón, la langosta… Explica lacónicamente lo que es el lebrancho o mújol en su recopilación Voces canarias (hacia 1860) y se extasía con el besugo como plato principal en Navidad, en un juguetón y primerizo artículo publicado en el «diario progresista» La Nación al poco de llegar a Madrid desde su tierra natal, tan marinera.

En general, no tiene muy buenas palabras para la comida popular, y en Misericordia (1897) a su personaje Frasquito, callos, caracoles y albóndigas le parecen, sencillamente, porquerías. Para «manjares buenos y bien condimentados» está la comida que se recoge por encargo en el restaurante Botín. El lujoso solomillo y «la pastelería de Botín» aparecen también en Fortunata y Jacinta, pero aquí recordamos unos párrafos de Misericordia, que cuentan que la señora manda a la criada con el pedido de un día de fiesta:

En uno de aquellos encuentros, de la sala a la cocina y de la cocina a la alcoba, propuso Ponte a su paisana celebrar el suceso yéndose los dos a comer de fonda. Él la convidaría gustoso, correspondiendo con tan corto obsequio a su generosa hospitalidad. Respondió Doña Francisca que ella no se presentaría en sitios públicos mientras no pudiera hacerlo con la decencia de ropa que le correspondía; y como su amigo le dijera que comiendo fuera de casa se ahorraba la molestia de cocinar en la propia sin más ayuda que las chiquillas de la cordonera, manifestó la dama que, mientras no volviese Nina, no encendería lumbre, y que todo cuanto necesitase lo mandaría traer de casa de Botín. Por cierto que se le iba despertando el apetito de manjares buenos y bien condimentados… ¡Ya era tiempo, Señor! Tantos años de forzados ayunos, bien merecían que se cantara el ¡alleluya! de la resurrección. «Ea, Celedonia, ponte tu falda nueva, que vas a casa de Botín. Te apuntaré en un papelito lo que quiero, para que no te equivoques». Dicho y hecho. ¿Y qué menos había de pedir la señora, para hacer boca en aquel día fausto, que dos gallinas asadas, cuatro pescadillas fritas y un buen trozo de solomillo, con la ayuda de jamón en dulce, huevo hilado, y acompañamiento de una docena de bartolillos…? ¡Hala!

No logró la dama, con este anuncio de un reparador banquete, sujetar la imaginación y la voluntad de Frasquito, que desde que tomó el dinero se sentía devorado por un ansia loca de salir a la calle, de correr, de volar, pues alas creyó que le nacían. «Yo, señora, tengo que hacer esta tarde… Me es imprescindible salir… Además, necesito que me dé un poco el aire… Siento así como un poco de mareo. Me conviene el ejercicio, crea usted que me conviene…».

SOLOMILLO CON CHAMPIÑONES

En Casa Botín, «el restaurante más antiguo del mundo», al que algunos de los personajes de Pérez Galdós, tan aficionado a reflejar el Madrid de su época, van a veces a comer o a buscar el condumio ya listo, pues no hay que estar bien vestido para sentarse a la mesa en privado, se sigue haciendo este sabroso solomillo con champiñones. Como no todo el mundo podrá darse el gusto de ir allí a saborearlo, pues para la mayoría supondría un viaje más o menos largo, aparte del engorro de elegir ropa adecuada, proponemos prepararlo en casa. Y encima con cerdo, en vez de ternera.

4-6 personas

30 min

40 min

Fácil

INGREDIENTES

          1 solomillo de cerdo (o 2 si es ibérico)

      4-6 patatas

          4 cucharadas de aceite

          1 cebolla grande

          3 dientes de ajo

          1 cucharada de mostaza

150 ml de de vino, brandy o fino

  400 g de champiñones

200 ml de nata líquida (o leche evaporada)

sal

VARIANTE

Se pueden usar dos sartenes, una para las patatas y los champiñones y otra para el solomillo y su salsa. En este caso se trituraría la salsa en el vaso de la batidora nada más echar el vino, y se devolvería a la sartén con el solomillo, que se iría haciendo a la vez. Tras unos 15 min se sacaría el solomillo, se cortaría en rodajas y se serviría directamente. Así quedaría bien hecho por fuera y un poco sonrosado por dentro.

PREPARACIÓN

•Comienza por las patatas. Cuécelas en agua durante algo más de 10 min. Sácalas, deja enfriar un poco, quita la piel y corta en rodajas de 1 cm o algo más. Reserva.

•Mientras se hacen, salpimenta el solomillo. En una sartén grande con una cucharada de aceite dóralo a fuego medio fuerte por todas partes durante 10 min. Reserva.

•Añade un poco más de aceite y rehoga la cebolla en juliana y el ajo laminado durante 5-6 min a fuego medio alto. Incorpora el jugo que haya soltado el solomillo, la mostaza y el vino o brandy y cocina con fuego alto durante 2 min. Pásalo a una cazuela, rebañando bien con una espátula, deja cocer otros 10 min y luego tritúralo con la batidora para hacer la salsa. Añade la nata y mantenla caliente.

•Pasa un papel de cocina por la sartén, vuelve a poner un poco de aceite y saltea los champiñones cortados por la mitad. Resérvalos. Pasa ahora por la sartén las rodajas de patata, que se doren en aceite por las dos caras. Al sacarlas, ve poniéndolas ya en los platos.

•Pon el fuego muy fuerte y echa de nuevo un poco de aceite. Corta el solomillo en rodajas de unos 2 cm de grosor y pásalos por la sartén, vuelta y vuelta. Según están, distribúyelos en los platos, dos o tres rodajas en cada uno.

•Vuelve a poner los champiñones en el fuego durante 1 min y apágalo. Distribuye también los champiñones por los platos.

•Echa en cada plato un par de cucharadas de la salsa de la cazuela. Espolvorea perejil picado sobre las patatas y lleva todo a la mesa.

44 SYLVIA PLATH (1932-1963)

Aguacate con cangrejo

La primera vez que Esther Greenwood vio un cadáver, la cabeza, afirma en la primera página de La campana de cristal (1963), aparecía flotando detrás de los huevos con bacon de su desayuno. Esta joven de diecinueve años de los suburbios de Boston, protagonista de la única novela de la escritora estadounidense Sylvia Plath, publicada poco antes de que se suicidara a los treinta, llega a Nueva York y se convierte en la envidia de las universitarias de toda América por estar entre las doce ganadoras del concurso de escritura de una revista de moda. Le llueven los regalos y las invitaciones a actos sociales. En la mesa del banquete que les ofrece la revista Ladies’ Day, por ejemplo, hay aguacates rellenos de carne de cangrejo con mayonesa, platos de rosbif poco hecho y pollo frío. Y cada tanto, un cuenco de cristal tallado rebosante de caviar negro.

Esa mañana Esther no ha tenido tiempo de desayunar en la cafetería del hotel en el que se hospeda. Tan sólo ha tomado una taza de café sobrecargado tan amargo que le ha hecho torcer la nariz. Y se muere de hambre, porque, además, confiesa, le gusta la comida más que cualquier otra cosa. Mientras, aprovechando que otras chicas no han asistido al banquete de la revista o no le dan tanta importancia a lo que sirven allí y amparada por el tintineo de las copas, la cubertería y la porcelana y por la excitación general, pavimenta su plato con lonchas de pollo, que tapa con tal cantidad de caviar que parece que estuviera untando mantequilla de cacahuete sobre una rebanada de pan. Después forma rollitos de pollo, con el caviar dentro, procurando que las huevas negras no rezumen, y se los zampa.

También devora buena cantidad de aguacates rellenos con carne de cangrejo y mayonesa, que, dice, son su fruta favorita, hasta el punto de que su abuelo, camarero jefe en un club de campo cerca de su ciudad natal, todos los domingos, cuando regresaba a casa en su día libre, le llevaba un aguacate escondido en el fondo de su maletín, bajo sus camisas sucias y las tiras cómicas del domingo. La protagonista come como una lima a lo largo de todo el libro: copos de arroz hinchado, bocadillos de manteca de cacahuete, helados de vainilla, perritos calientes, huevos con bacon, más aguacates, tostadas… Y asegura que sus platos favoritos están llenos de mantequilla, queso y crema agria. Pero, mientras los demás, en los restaurantes, piden ensalada y zumo de pomelo, porque siempre están intentando adelgazar, ella no engorda ni un gramo.

Y a propósito de su apetito pantagruélico y de su gusto por los platos más sofisticados, la joven, durante la recepción ofrecida por la revista de moda recuerda una de las bromas típicas de su abuelo, que es quien educó su paladar. En la boda de Esther el abuelo se iba a encargar de que ella tuviera todo el caviar que fuera capaz de comer. Era una broma, porque ella no pensaba casarse jamás. Y porque, incluso en caso de que lo hiciera, su abuelo no podría pagar tanto caviar, a no ser que lo robara en la cocina del club y se lo llevara en una maleta. Entre tanto, en el ágape en Nueva York el rechoncho y calvo maestro de ceremonias da la bienvenida al grupo de señoritas:

—Este banquete es sólo una pequeña muestra de la hospitalidad que nuestras Cocinas de Degustación de Alimentos, aquí en Ladies’ Day, desean ofreceros en reconocimiento por vuestra visita.

Todas las chicas que han acudido al evento caen enfermas, pero Esther pisa el umbral de la muerte. Al analizar las sobras descubren que la carne de cangrejo estaba repleta de tomaínas, compuestos formados por la acción de las bacterias responsables de la putrefacción. En una carta a su hermano Warren, Sylvia Plath reconoce que muchos detalles de su vida en Nueva York pasaron a formar parte de la novela, entre otros, el envenenamiento con carne de cangrejo. Sin duda también el placer por la comida, que, a pesar de sus atroces problemas psíquicos, la autora describe con la misma dosis de pasión que de humor.

AGUACATE CON CANGREJO

Esta es una de las recetas más fáciles que proponemos y, en contra de lo que pueda parecer por las consecuencias de la ingestión del plato por parte de las chicas en la novela de Plath, nada peligrosa. La carne de cangrejo en la recepción sin duda se echó a perder por culpa de los focos que suelen usarse en ese tipo de actos para iluminar alimentos que se quieren presentar como muy atractivos. No haremos eso y guardaremos los ingredientes en la nevera. Los rollos de pollo frío con (falso) caviar y mayonesa van estupendamente con los aguacates rellenos.

4 personas

20 min

20 min

Fácil

INGREDIENTES

        4 aguacates que estén en su punto

        4 cangrejos grandes (los hay de muchos tipos; que pese entre 300 y 400 g cada uno)

        ½ pechuga de pollo en filetes muy finos

huevas de falso caviar (caballa, mújol o lumpo)

ajonjolí

cebollino

sal

Mayonesa

        1 huevo

        ½ litro de aceite

        1 limón o lima

sal

PARA COMPLETAR

Puedes poner otro tipo de huevas en una salsera, tostar unas rebanadas de pan y poner mantequilla en la mesa, para que cada uno se vaya haciendo sus canapés. Lleva también la mayonesa que haya sobrado.

PREPARACIÓN

•Si los cangrejos o las nécoras que consigues son pequeños, déjalos para decorar porque tienen bastante poca carne y son pesados de pelar. Si te lo puedes permitir, opta por un bogavante pequeño, que puede servir para los cuatro. Y si no, confórmate con los famosos palitos de cangrejo. Si los crustáceos vienen vivos (puedes comprarlos cocidos) ponlos en la nevera en un cuenco grande con agua salada hasta que los cocines. Cuécelos 5 min en una cacerola grande con agua al principio fría y unas hojas de laurel. Cógelos por detrás para que no te pinchen con las pinzas.

•Prepara la mayonesa con tiempo para que esté fría. En el vaso de la batidora echa el huevo y ve añadiendo el aceite en hilo, despacio, para que no se corte. Cuando esté bien espesa añade un poco de sal y el zumo de limón exprimido. O de lima, que le dará un toque diferente. Si te gusta, añade también un poquito de mostaza.

•Ve friendo la pechuga de pollo fileteada. En trozos no muy grandes para después enrollarlos sobre sí mismos. Que no se tuesten demasiado, pero tampoco se queden crudos. A medida que los sacas de la sartén los vas poniendo en una bandeja con papel de cocina para que absorba el aceite. Cuando estén fríos vas enrollando cada pedacito sobre sí mismo y les añades por encima un poco de mayonesa y huevas de falso caviar. Para que no se te deshagan, pínchalos con un palillo. Y al final les pones ajonjolí tostado previamente en la sartén.

•Abre los aguacates por la mitad y quítales el hueso. Ponle a cada uno una cantidad generosa de carne de cangrejo y por encima mayonesa. Decora con el cebollino picado. En cada plato pon dos mitades de aguacate y varios rollitos de pollo con mayonesa y huevas.

45 MARCEL PROUST (1871-1922)

Carne de vaca a la gelatina

Se dice que En busca del tiempo perdido se puede leer como un libro de cocina en el que no sólo los platos que se degustan se convierten en monumentos, también personas, edificios, entornos y paisajes se vuelven suculentos, exquisitos. En esta obra fundamental de la literatura contemporánea se come mucho. En Combray, en casa de la tía Leonie. En la de los Swann en París. En la de los Verdurin y en la de los Guermantes. En Balbec, entre las muchachas en flor. Una bullabesa, espárragos, huevos a la crema, faisanes y perdices asados, fresas con queso blanco, cremas de chocolate, arroz a la Emperatriz, helados de café, vainilla o pistacho… Todo se deshace en la boca del lector gracias al arte de Proust, degustador refinado de las delicias de la cocina francesa en los cenáculos de la clase alta de la época, hasta que cayó enfermo y se encerró en su habitación a escribir, aunque él mismo siguió invitando a unos pocos elegidos.

En A la sombra de las muchachas en flor (1919), segunda entrega de esta obra imponente, Françoise, la cocinera de la familia, que desde que sabe que va a venir un nuevo convidado, vive, como un poeta o como un escultor, en el paroxismo de la creación, decide ir ella misma al mercado central de París, el de Les Halles, para buscar las mejores piezas de carne con las que elaborar el plato principal de una cena que se va a dar en honor del marqués de Norpois, diplomático extremadamente rico y muy bien relacionado, amigo del padre del narrador. Proust escribió que quiso confeccionar su obra del mismo modo en que Françoise preparaba su especialidad —el bœuf gelée, plato maestro de esta obra maestra—, en la que los trozos de carne, tan escogidos, enriquecen la gelatina que los cubre y a su vez se impregnan del gusto de las zanahorias.

El padre del narrador, antes de salir de casa, le dice a la madre:

—Procura que tengamos una buena cena. ¿Te acuerdas que debo traer a De Norpois?

Mi madre no lo había olvidado. Y desde la víspera, Françoise, feliz de poder consagrarse al arte de la cocina para el que sin duda tenía un don, estimulada además por la noticia de que habría un nuevo convidado y sabiendo que debía componer, según métodos que sólo ella conocía, una carne de vaca a la gelatina, vivía en la efervescencia de la creación. Como concedía una importancia extrema a la calidad intrínseca de los materiales que debían formar parte de la fabricación de su obra, fue ella misma al mercado central para que le dieran los mejores trozos de lomo, de jarrete de vaca, de manita de ternera, como Miguel Ángel, que pasó ocho meses en las montañas de Carrara con el fin de elegir los bloques de mármol más perfectos para el monumento de Julio II. Françoise invirtió en sus idas y venidas tanto ardor que mamá, viendo su rostro arrebolado, temió que nuestra vieja criada cayera enferma por exceso de trabajo, como el autor de la tumba de los Médici en las canteras de Pietrasanta.

La carne fría con zanahorias hace su aparición, acostada por el Miguel Ángel que en la casa está al cargo de los fogones, como dice el narrador, «sobre enormes cristales de gelatina parecidos a bloques de cuarzo transparentes». Y el invitado al que se quería agasajar por todo lo alto no tarda en dar rienda suelta a su entusiasmo:

—Tiene usted un chef de primer orden, madame —dijo Monsieur de Norpois—. Y eso no es poca cosa. Yo, que en el extranjero he tenido que mantener cierto tren de vida en mi casa, sé lo difícil que suele ser encontrar un perfecto maître de cocina. A lo que nos ha convidado usted aquí es un verdadero festín.

Y, en efecto, Françoise, sobreexcitada por la ambición de lograr con un invitado de honor una cena sembrada, en fin, de dificultades dignas de ella, se había tomado unas molestias que ya no se tomaba cuando estábamos solos y había recuperado su estilo incomparable de Combray.

El marqués se deshace en alabanzas y pide permiso para servirse más gelatina. Tan admirado está con la especialidad de Françoise que confiesa que le gustaría evaluar a la magistral cocinera con otro plato: una carne a la Stroganoff. Esa misma cocinera que para vengarse de una aprendiz, a la que que veía como una futura rival, le hacía pelar los espárragos sabiendo que era alérgica.

CARNE DE VACA A LA GELATINA

Para Proust, que se veía a sí mismo como un panadero metiendo las manos en la masa, el secreto de la creación, el ingrediente esencial de la gastronomía y del arte, es el tiempo. Así, comparó En busca del tiempo perdido no sólo con el plato magistral de Françoise, la carne de vaca que deviene esponja y lo absorbe todo, también con esa masa. Y sobre ese relato en siete tomos escribió: «Lo extenderé sobre una mesa como una masa con la que uno quiere hacer un pastel». En la cocina hay que actuar como él ante el escritorio. Con calma.

4 personas

30 min

3 h 30 min

Difícil

INGREDIENTES

  1 kg de carne magra de vacuno (jarrete, vacío, culata)

        1 mano de vacuno cortada por la mitad longitudinalmente

        8 cebollas francesas (pequeñas)

        3 zanahorias

        1 ramo de hierbas aromáticas (o introduce en una malla ajo, perejil, 4 clavos, tomillo, estragón y laurel)

        1 cucharada de coñac

        2 huevos

  30 g de mantequilla

200 g de cebollitas agridulces de bote

        2 cucharadas de azúcar

        1 cucharadita de canela en polvo

        1 cucharadita de pimienta

sal

ACOMPAÑAMIENTO

Sirve una ensalada de hojas variadas: de roble, canónigos, rúcula, espinaca… Añade unos trozos de queso de cabra en rulo y aliña con aceite de oliva virgen, una mezcla de vinagre de Módena y de vino al estragón y un poco de sal.

PREPARACIÓN

•En una olla grande con agua introduce la carne y la mano. Cuando hierva, desespuma. Añade las verduras limpias y peladas, en trozos grandes. Las zanahorias y las cebollas, peladas y enteras.

•Cuece a fuego lento durante 3 h. Reducirá mucho el caldo y la carne se deshará en tiras si la pinchamos con un tenedor. Saca el apio, el puerro y el nabo y pica fino en una tabla. Pasa a un bol. Pon la carne en una tabla, desmenúzala y pícala bien con un cuchillo. Mezcla bien las verduras picadas con la carne y las yemas de los huevos en el bol. Añade un chorrito de coñac y una pizca de pimienta y vuelve a mezclar. Luego rehoga en un cazo con un poco de mantequilla hasta que el huevo se solidifique.

•Pasa el caldo a una cazuela más pequeña, colándolo con un colador grande. Aparta las zanahorias y las cebollas francesas, desecha las hierbas aromáticas y mantenlo caliente. Corta las zanahorias en rodajas de unos 5 mm de grosor.

•Rellena unas cubiteras de hielo con caldo y enfría en la nevera. La gelatina de la mano de vacuno hará que se solidifiquen.

•Echa en un molde de horno caldo hasta que cubra ½ cm y mételo en el congelador. Comprueba que la gelatina se haya solidificado en el molde y entonces rellénalo con la masa de carne apelmazando bien. Echa un poco de caldo por encima, que cubra ½ cm aproximadamente. Mételo un rato en el congelador. Desmolda con cuidado y corta en rodajas de 1 cm.

•Carameliza las cebollitas con la mantequilla, el azúcar y un poco de canela. Al final añade las cebollas francesas.

•Coloca en cada plato tres rodajas de lo que es una especie de fiambre, decoradas con estrellitas de zanahoria (u otras formas que se puedan hacer con un cortador especial), más zanahorias, las cebollas y cebollitas y algunos cubos de gelatina.

•El plato se come del tiempo.

46 ERICH MARIA REMARQUE (1898-1970)

Albóndigas a la Königsberg

Marcado por la guerra del 14, Erich Maria Remarque centró casi toda su obra en el horror del conflicto bélico. Su novela más conocida, Sin novedad en el frente (1929), fue prohibida y quemada por los nazis. Ese mismo año el autor huyó del país y se instaló en Suiza. Poco después, al estallar la Segunda Guerra Mundial, se marchó a los Estados Unidos de América. Y no volvió a Europa hasta pasados unos años del final de esta nueva contienda.

Su novela El obelisco negro (1956) es la historia del excabo Ludwig Bodmer, un joven de veinticinco años avejentado prematuramente tras su paso por las trincheras durante la Primera Guerra Mundial y que se gana la vida vendiendo lápidas. Trabaja y vive en casa de George Kroll, antiguo compañero de armas. En la guerra lo han compartido todo, así que cuando Kroll coge un cigarro que su amigo está fumando y lo pone en una pipa para darle unas caladas, Bodmer le recuerda que comía la sopa con una cuchara robada que él guardaba en una de sus botas sucias. Y que nunca la lavaron.

Cada domingo el protagonista, para ganar unos marcos y una comida extra, toca el órgano en la iglesia, junto al manicomio local. «Tiene que comer, señorita», le indica una enfermera a Isabel, la bella esquizofrénica de la que se enamora Bodmer. «Comer», murmura ella. «¿Por qué hay que comer siempre, Rudolf?», pregunta. «Para no morirse», responde Ludwig, al que ella nunca llama por su nombre. «¿Comen las piedras?», insiste Isabel. «¿Viven las piedras?», replica él. «Claro», zanja ella, que oye gritar a las flores cuando tienen sed. «Las que más».

Kroll y Bodmer acuden cada día al restaurante Walhalla y pagan al dueño, Eduard Knobloch, con bonos que ya no valen nada por culpa de la inflación. Allí, donde, además de goulash con patatas y ensalada, chuletas de cerdo, salchichas, lomo de corzo, espárragos y truchas, se sirven albóndigas a la Königsberg, Bodmer y Kroll, con otros comensales, hablan de la vida, de la muerte y del amor.

Llegan los amigos al Walhalla y el dueño, que está hablando con una joven conocida de Bodmer y de Kroll, al verles aparecer se queda callado. Entorna los ojos en dirección a la chica y después les saluda. Georg Kroll le pregunta si la lealtad es la marca del honor, como proclamó «nuestro querido mariscal de campo». «Depende», contesta Eduard con precaución. Y enseguida añade:

—Hoy tenemos albóndigas a la Königsberg con salsa y patatas. Una buena comida.

Kroll no hace caso de la recomendación y sigue preguntando si el soldado puede apuñalar por la espalda a su camarada. «¿El hermano al hermano? ¿El poeta al poeta?», añade.

El dueño del local, presidente del club de poetas al que pertenece Bodmer, responde que los poetas se atacan todo el tiempo. E incluso afirma que viven de eso. Ludwig, protagonista y narrador en primera persona, le replica que viven de la lucha abierta y no de apuñalarse en el estómago.

Las albóndigas a la Königsberg son, en efecto, tal y como afirma el dueño del Walhalla, una buena comida. Con su salsa, un buen montón de alcaparras y unas patatas estas albóndigas son, según una encuesta reciente, uno de los platos regionales más valorados en Alemania, que en esta zona de la antigua Prusia oriental solía servirse los domingos y los días de fiesta. Y también un plato muy conocido en el mundo.

ALBÓNDIGAS ALA KÖNIGSBERG

Königsberg (Montaña del Rey), antigua capital de Prusia Oriental, en la que nacieron el escritor E. T. A. Hoffmann y el filósofo Immanuel Kant, es desde 1945 rusa y se llama Kaliningrado. Parece que Kant, famoso por su Crítica de la razón pura y sus maniáticas costumbres, servía ya estas albóndigas a sus invitados. Se suelen comer con patatas al vapor o arroz blanco. La carne, según algunos, debe ser de ternera y llevar pasta de anchoa. Según otros, sólo de cerdo. Y hay quien mezcla cerdo con ternera, opción que nos parece la mejor.

4 personas

30 min

45 min

Media

INGREDIENTES

250 g de carne picada de cerdo

250 g de carne picada de vaca, buey o ternera

        1 cucharada sopera y 1 cucharadita de mantequilla

        1 cebolla pequeña

        ½ limón

        6 cucharadas soperas de pan rallado

        1 huevo

        1 yema de huevo

        ½ taza de nata o leche concentrada (evaporada, sin azúcar)

alcaparras al gusto

        4 patatas medianas

cebollino fresco

        1 hoja de laurel

un poco de maicena, si es necesario

        1 pizca de azúcar

        2 cucharaditas de sal

PREPARACIÓN

•Amasa la carne picada de cerdo y de vaca, buey o ternera junto con un vaso de agua, tres o cuatro cucharadas soperas de pan rallado, el huevo y la cucharada de mantequilla que has fundido previamente en una cazuela (o en una sartén honda).

•Forma entre 16 y 20 albóndigas con las manos húmedas.

•Pela la cebolla, córtala en cuartos y rehógala un poco en la cazuela con lo que haya quedado de mantequilla y una cucharadita más.

•Echa en la cazuela 500 ml de agua con la sal y la hoja de laurel, y sube el fuego para que hierva. Incorpora las álbóndigas y deja que se cocinen durante 10 min a fuego lento. Sácalas con la espumadera y deja que escurran.

•Saca la cebolla y la hoja del laurel del caldo e introduce el resto del pan rallado. Deja que hierva y reduzca para ir haciendo la salsa (20 min). Si está muy líquida y quieres ganar tiempo, lígala con un poco de maicena. Añade el zumo de limón.

•Incorpora las albóndigas y sigue cocinando a fuego medio-bajo durante 10 min.

•Mezcla la yema con la nata o la leche concentrada y un poco de la salsa caliente y añádelo a la salsa, retirando la cazuela del fuego.

•Sirve en un plato las albóndigas con salsa y echa por encima las alcaparras (cuantas más tenga, más ricas estarán).

PARA COMPLETAR

Corta en gajos gruesos las patatas (en 4 o 6 porciones), cúbrelas con agua, añade un poco de sal y ponlas a hervir en un cazo durante unos 20 min a fuego medio-bajo al principio y bajo cuando casi no quede agua. Al servirlas, cúbrelas de cebollino picado.

Unos panecillos de tipo Brezel (también los llaman Bretzel o Pretzel) y una jarra de cerveza terminan de dar el ambiente prusiano.

47 JOSEPH ROTH (1894-1939)

Tafelspitz

En cada una de las tres partes de La marcha Radetzky (1932), una de las mejores novelas jamás escritas en lengua alemana, hay una comida. La primera y la última, en casa de los Trotta, familia de orígenes campesinos en un pueblo de Eslovenia, ennoblecidos a raíz de que el abuelo salvara la vida del joven emperador en la batalla de Solferino. Y la central, en el pabellón Chojnicki, propiedad de un lúcido conde polaco, en el más remoto rincón oriental del Imperio, junto a la frontera con Rusia, donde el joven Trotta presta servicio como teniente en un batallón de infantería. La elección del menú en casa del segundo representante de los Trotta obedece a un estricto ritual. El almuerzo de los domingos está constituido siempre por los mismos platos. Sopa, Tafelspitz y Knödel de cerezas. Cada domingo también el director de orquesta hace sonar la Marcha Radetzky ante la ventana. Durante el almuerzo, si el dueño de la casa guarda silencio, todo el mundo calla. Y hay que tragar al mismo ritmo. Si no, se queda uno sin comer o se atraganta. El silencio reina en el comedor hasta que el señor von Trotta suelta su monólogo sobre la decadencia del Tafelspitz, símil del ocaso de la monarquía austrohúngara y de su familia.

Después de la sopa, se trajo el Tafelspitz con su guarnición, el plato de los domingos que el anciano tomaba desde hacía incontables años. La complacida contemplación que le dedicaba llevaba más tiempo que la mitad de la comida. La mirada del jefe de distrito acariciaba primero la tierna orla de tocino que rodeaba el colosal pedazo de carne, después los diferentes platitos en los que se recostaban las verduras, los nabos con visos violetas, las serias espinacas de un verde intenso, la alegre y luminosa lechuga, el blanco acre de la salsa de rábano, el óvalo perfecto de las patatas nuevas, que nadaban en mantequilla derretida y recordaban a gráciles juguetes. Mantenía una curiosa relación con la comida. Era como si se tomara las porciones más importantes con los ojos. Su sentido de la belleza consumía sobre todo la sustancia de los alimentos, por así decir, su alma. El insípido resto que entonces llegaba a la boca y al paladar resultaba tedioso y había que engullirlo en el acto. La hermosa vista de las viandas procuraba al anciano tanto disfrute como su sencilla composición.

Aunque el señor von Trotta se dirige estando en la mesa a otras personas, por ejemplo, a la señorita Hirschwitz, su ama de llaves, lo hace sólo para criticar la deficiente preparación de alguno de los alimentos. No hay apenas comunicación con el hijo, el único que ha tenido este hombre viudo desde hace muchísimos años.

Ahora, como cada domingo, se dispuso a cortar la carne. Metió los puños de la camisa en las mangas, levantó ambas manos y, al poner el cuchillo y el tenedor sobre la carne, volviéndose hacia la señorita Hirschwitz, empezó a decir:

—Observe, querida mía, no basta con pedir al carnicero una pieza tierna. Hay que prestar atención a la manera en la que está cortada. Quiero decir, si el corte es transversal o longitudinal. Los carniceros hoy día ya no conocen su oficio. La carne más exquisita se echa a perder sólo por un corte mal hecho. ¡Observe, querida! Apenas puedo salvarla. Se deshilacha, realmente se disuelve. En conjunto se la puede calificar de «blanda». Pero los diferentes trocitos estarán duros, como pronto comprobará usted misma. En cuanto a las guarniciones, como las llaman los alemanes del Reich, desearía que otra vez el rábano picante, denominado rusticano, estuviera un poco más seco. No debe perder el aroma en la leche. También hay que aderezarlo justo antes de que llegue a la mesa. Demasiado tiempo empapándose. ¡Un error!

Estas envaradas comidas contrastan con la alegre «colación» que el conde Chojnicki ofrece en su pabellón a los Trotta, padre e hijo, y durante la cual se charla y se bebe animadamente sin ningún tipo de ceremonia. Bajo las luces brillan el paté, las trufas, las pechugas de faisán, las huevas de caviar, las carpas, los lucios, los trozos de hielo que mantienen frescas las viandas, el aguardiente… Allí estallan los colores y los sentidos se relajan. Entre tanto, la decadencia de la familia Trotta sigue reflejándose en los almuerzos de los domingos. Cada vez más cortos, pues comen cada vez más deprisa, en ellos ya ni siquiera habla el viejo von Trotta. Muere el heredero del trono en Sarajevo y, en lugar de la Radetzky, suena la Marcha Fúnebre de Chopin.

TAFELSPITZ

Los paralelismos entre el señor von Trotta y el emperador de Austria son incontables en la novela. Y, cómo no, el plato principal de los domingos, el Tafelspitz, era uno de los favoritos de Francisco José I. Literalmente, el nombre de esta pieza de carne significa «extremo de la mesa», allí donde en la corte tardaba más en servirse la comida. Bajo Francisco José I todo invitado debía dejar los cubiertos cuando lo hacía él. Los comensales del otro extremo de la mesa se quedaban siempre con hambre. Como en casa de los Trotta.

4 personas

30 min

2 h

Media

INGREDIENTES

  1 kg de rabillo de ternera (puede ser lomo bajo, pero es más caro)

750 g de huesos de vacuno

150 g de cebolla

150 g de zanahoria

100 g de remolacha

100 g de apio

100 g de puerro

        3 dientes de ajo

        1 hoja de laurel

        1 ramillete de cebollino

        2 nabos

        5 granos de pimienta

        4 patatas pequeñas

200 g de espinacas

sal

Puré de manzana

500 g de manzanas

      2 cl de zumo de limón

250 ml de agua

    20 g de azúcar

    20 g de rábano picante

sal

Salsa de cebollino

100 g de pan blanco

250 ml de leche

        3 huevos cocidos

250 ml de aceite y vinagre

mostaza de estragón

        3 cucharadas soperas de cebollino picado

pimienta blanca y sal

PREPARACIÓN

•Pon los huesos en 3 litros de agua hirviendo en una olla hasta que rompa a borbotones. Baja el fuego y desespuma (volver a hacerlo las veces que haga falta).

•Introduce la carne y los condimentos. A los 30 min de cocción añade las verduras limpias y peladas. El nabo, la remolacha y la zanahoria en redecillas para rescatarlos luego fácilmente. Seguir cociendo durante 1 h más. Cuando queden 20 min saca parte del caldo a dos cazuelas y cuece en una las patatas peladas y en la otra las espinacas (pueden ser congeladas).

•Prepara el puré de manzana con rábano picante ( Apfelkren ). En una cazuela con un poco de mantequilla dora la manzana picada, añade los demás ingredientes y deja que se haga durante 15 min revolviendo de vez en cuando.

•Haz la salsa de cebollino ( Schnittlauchsauce ); en un bol deshaz el pan blanco en la leche y mezcla bien el resto de los ingredientes (los huevos muy picados).

•Una vez terminada, reserva la carne en un sitio caliente y cuela el caldo. Trocea en rodajas el nabo y la remolacha.

•Corta la carne en rodajas gruesas, colócala en los platos con las patatas y vierte encima algo del caldo. Se acompaña con el puré, la salsa, el nabo, las zanahorias, las espinacas y rodajas de rábanos crudos. Lleva todo a la mesa en distintos cuencos y platitos.

48 GEORGES SIMENON (1903-1989)

Quiche lorraine

Se ha dicho que Simenon era un «novelista-nariz», aludiendo a su capacidad para impregnarse de los olores y hacer que el lector los perciba gracias a su manera de describirlos. Su personaje principal, Jules Maigret, protagonista de una célebre y larga serie de novelas de género policíaco, también él muy sensible a los olores y cuyo método de trabajo consiste, sobre todo, en ir a husmear, a olisquear ambientes y lugares para empaparse mejor de ellos, es un «comisario-nariz». El propio Simenon lo compara más de una vez con un sabueso rastreando la pista de la verdad.

Son muchos los olores que nos salen al paso en sus libros. Olores del mar, del campo, de hoteles, de viviendas, restaurantes, cafés… En algunas páginas huele a limpieza y a confort, a cera, a jabón, a vida agradable. En otras hay olores de plantas, de flor, olor a lluvia. Y, por supuesto, olores de bebidas y alimentos, porque también los dos son grandes aficionados a la buena mesa. En sus historias huele, entre otras muchas cosas, a bullabesa, a tarta de prunas perfumada con canela, a ensalada con corruscos frotados con ajo, a pan caliente, a patatas fritas, a chocolate, a curry, a chucrut, a anís, a ron, a café…

En Maigret y el cliente del sábado (1962), el comisario, que está deseando cenar en su casa viendo la televisión con su mujer, se encuentra con que, en lugar de sentarse a comer el rico plato que está a punto de salir del horno y cuyo aroma le llega desde la cocina, tiene que atender a un hombre que le espera en el salón. Su mujer, al abrir la puerta, se ha llevado misteriosamente un dedo a los labios y le ha susurrado que hay alguien, alguien que ha dicho que tiene que hablar con él como sea. Maigret quiere saber cómo es. Ella sólo acierta a explicar que su aliento huele a alcohol. La nariz del comisario sabe ya lo que se cuece en el horno:

Había quiche lorraine para cenar.

Tiene hambre y ganas de descansar, pero no le queda más remedio que ir al salón y averiguar qué es lo que quiere de él el intruso, quien enseguida le pide disculpas por haberle ido a buscar hasta allí. Es el «cliente del sábado», como le llaman en los pasillos de las oficinas en el Quai des Orfèvres, donde desde hace algún tiempo acude cada sábado y pide hablar con el comisario. Pero cada sábado Leonard Planchon se marcha antes de que Maigret encuentre tiempo para él. El comisario se lamenta para sus adentros, pensando que por una vez que vuelve a casa temprano su cena se va a retrasar:

Adiós a la quiche. Y adiós al telediario.

Desde hace unas semanas, su mujer y él han adquirido la costumbre de ver la televisión mientras comen, lo que ha hecho que cambien sus sitios en la mesa. El cliente vacila antes de exponer su problema. Pero por fin se decide. Y mientras, tanto él como el comisario oyen a la señora de la casa ir y venir por la cocina:

Debía de haber sacado la quiche del horno, la quiche, que, de todas maneras, ahora, se habría echado a perder.

Una ojeada al comedor, donde la mesa está puesta para dos frente al aparato de televisión, hace que el hombre, consciente de la situación, se vuelva a disculpar, dispuesto a esperar allí hasta que Maigret y su mujer terminen de cenar o a irse y regresar un poco más tarde, cuando hayan acabado. El comisario, sabiendo que tendrá que tomarse frío ese plato que ya ha salido del horno, llega a plantearse la posibilidad de invitar al intruso a cenar con ellos, aunque enseguida opta por olvidarse de la quiche lorraine y escuchar con atención todo lo que el otro ha venido a decirle: su mujer tiene un amante, un hombre que trabaja en su pequeña empresa de pinturas, y él está pensando cometer una locura.

La silueta de la señora Maigret vuelve a pasar por detrás de la puerta acristalada del comedor. El comisario sabe que los olores de su casa y, sobre todo, el de la cena que aguarda a pocos metros le impiden ver al visitante bajo una luz por así decir fría. Pero le ofrece licor y él mismo se pone a fumar su pipa. Al final, decide que, en cuanto pase el fin de semana, irá a esa empresa de pinturas a investigar. Dos días después, al cliente del sábado parece que se lo hubiera tragado la tierra. Y Maigret tiene que poner otra vez en marcha su fino detector de olores y rastros.

Quiche Lorraine

La quiche es un plato típicamente francés, aunque de origen germánico, y la llamada lorraine, o de Lorena, provincia fronteriza del norte del país, es la más conocida entre las variantes locales. La versión más pura no lleva queso y en la original la masa de la base era estilo pizza. Con una sencilla ensalada puede constituir una buena cena. Para una comida se podrían hacer dos quiches diferentes, añadiendo un ingrediente especial o sustituyendo el bacon.

4-6 personas

15 min

45/50 min

Fácil

INGREDIENTES

        1 lámina de masa brisa (o quebrada). Se puede hacer también con hojaldre

        4 huevos

        2 cebollas grandes (unos 400 g)

        1 cucharada de aceite de oliva

100 g de bacon o panceta (puede ser jamón)

100 g de queso Emmental rallado (al que le guste mucho el queso puede echar un poco más)

200 g de nata líquida (o crema fresca)

sal

pimienta

CONSEJO

Como el bacon y el queso aportan un toque salado, es mejor poner muy poca sal, o incluso ninguna. Tampoco es necesaria la pimienta, que se puede sustituir por una pizca de nuez moscada. O no añadir ninguna especia y dejar los sabores más puros.

ACOMPAÑAMIENTO

Una ensalada muy sencilla, por ejemplo de escarola con granada, o de canónigos con rodajas de aguacate.

PREPARACIÓN

•Corta la cebolla en rodajas finas. Calienta a fuego medio una sartén con un dedal de aceite y añade el bacon en trocitos y un par de minutos después, la cebolla. Revuelve de cuando en cuando para que se mezcle todo bien. Estará en su punto en 20-25 min (la cebolla transparente, sin coger casi color).

•Mientras, pon el horno a calentar a 200°. Desenrolla la lámina de masa y forra con ella un molde de tarta redondo de unos 26 cm de diámetro. Con un tenedor pincha varias veces el fondo de la masa y pega los bordes a la pared del molde, para que no se bajen al cocer. Cubre con papel de aluminio.

•Pon el molde sobre la rejilla o la bandeja del horno, en la parte central, y deja que se cocine durante 10 min. Retira el papel de aluminio y continúa con la cocción durante 5 min más.

•Bate los huevos en un cuenco, añade el bacon y la cebolla fritos, el queso y la nata y mezcla bien todo. Rellena la masa cuando esté ya cocida y mete el molde otra vez en el horno. Deja cocer a 180° hasta que esté en su punto (aproximadamente 30 min).

•El aspecto tiene que ser dorado, pero no demasiado oscuro. Puedes pinchar el relleno para ver la consistencia, que debe ser sólida. Desmolda la quiche en una fuente redonda y pártela en porciones. Se toma templada o del tiempo.

PARA VARIAR (OPCIONAL)

Se puede añadir algún otro ingrediente a la mezcla de cebolla y bacon, como puede ser un poco de calabacín. En el caso de querer hacer dos quiches diferentes, el puerro puede sustituir a la cebolla, y en vez de bacon podemos poner gambas o anchoas y tomate cortado en dados, un poco de perejil picado, aceitunas, eliminar el queso o ponerlo de otro tipo (está muy rica con queso azul)… Con un poco de imaginación decenas de ingredientes pueden llevar a una combinación exquisita a partir de la base propuesta.

49 LEV TOLSTOI (1828-1910)

Pularda al estragón

Mosaico de la vida en el imperio ruso tras las reformas liberales del zar Alejandro II, Anna Karénina (1878) es una de las novelas más conocidas de Tolstoi. En el capítulo X de la primera parte, dos de los muchos personajes principales, Stepán Arkádyevich Oblonski, aristócrata y funcionario en la capital y hermano de la protagonista, y Konstantin Dmitrievich Levin, un terrateniente que se ha retirado al campo y acaba de llegar a Moscú, se van a cenar juntos a un restaurante de la ciudad. Oblonski da a elegir a su amigo entre el Inglaterra y el Ermitage. Pero a Levin le parece bien cualquiera. Así que Oblonski se decanta por el Inglaterra, donde debe más dinero, por lo que le parecería una falta de delicadeza ir a otro sitio. En el coche de alquiler investiga si a su acompañante le gusta el rodaballo. Levin responde que sí. En el Inglaterra les recibe un enjambre de solícitos tártaros, vestidos de frac y con la servilleta en el brazo.

Nada más sentarse, uno de los camareros tártaros les ofrece ostras y asegura que son frescas. Oblonski, al que todos allí tratan de Excelencia, cambia el menú que tenían planeado para adaptarlo a las ostras:

—Entonces, ¿empezamos por las ostras y luego cambiamos todo el plan? ¿Eh?

—A mí me da igual. Lo que me va mejor son el shchi y la kasha, pero eso aquí no lo tienen.

—¿Desea kasha à la russe? —preguntó el tártaro a Levin, inclinándose hacia él como una niñera sobre un bebé.

—No, bromas aparte. Lo que elijas me parecerá bien. He estado patinando y tengo hambre. Y no creas —añadió Levin, volviéndose hacia Oblonski, en cuyo rostro percibió una expresión de disgusto— que no aprecio tu elección. Estaré encantado de comer bien.

—¡Claro! Digas lo que digas, es uno de los placeres de la vida —repuso Stepán Arkádyevich—. Bueno, entonces tráenos, hermano, ostras. Dos… No. Eso sería poco. Tres docenas. Después, sopa de verduras…

—Printanière —rectificó el tártaro. Pero Stepán Arkádyevich no quiso darle el gusto de nombrar los platos a la francesa.

—De verduras, ¿sabes? A continuación el rodaballo con salsa espesa. Después… Carne asada. Que sea buena. Luego, unos capones. O algo así. Y unas conservas.

El tártaro, que conocía la costumbre de Stepán Arkádyevich de no referirse a los platos con los nombres tal y como aparecían en la carta en francés, no reprodujo lo que acababa de decir, sino que se dio el placer de repetir el pedido a la francesa:

—Soupe printanière, turbot sauce Beaumarchais, poularde à l’estragon, macédoine de fruits…

Y enseguida, como movido por un resorte, dejando la carta encuadernada, sacó otra, la de los vinos, y se la alcanzó a Stepán Arkádyevich.

Pero Levin está nervioso. Incómodo. Apenas prueba las ostras, que brillan en sus valvas de visos nacarados, y se dedica a comer el queso de Parma que el tártaro ha ofrecido a Oblonski porque sabe que es el que le gusta. En esa mesa de un restaurante moscovita a la que se han sentado dos amigos en realidad se enfrentan dos mundos muy diferentes entre sí. El tren de vida de la alta sociedad y la mentalidad más puritana y responsable del labriego en el que el propio Levin dice haberse convertido. «En el campo comemos deprisa para volver cuanto antes al trabajo», afirma orgulloso. Allí, en la capital, ha visto que algunos hombres se dejan crecer las uñas y se ponen en los puños gemelos grandes como platos. Pero Oblonski, sin perder un ápice del cariño que siente por su amigo, defiende que el fin de la civilización es convertirlo todo en placer.

El shchi es una sopa a base de col como ingrediente principal, muy popular en Rusia y Ucrania y en los países del Este de Europa. Puede llevar carne. Al final se le echa crema agria. La kasha es un plato de cereales cocidos, también muy popular en Rusia, Polonia y los países vecinos. Puede estar hecha a base de arroz, mijo, sémola o copos de avena hervidos en leche y a veces mezclados con agua. Se parece a las gachas. Según un refrán ruso, estos dos platos, el shchi y la kasha, son los alimentos básicos del país. La comida principal de la población autóctona. Printanière es una manera de describir en francés un plato hecho con productos frescos de primavera, verduras u hortalizas, que pueden acompañar un guiso de carne o formar una sopa.

PULARDA AL ESTRAGÓN

El estragón se utiliza poco en la cocina española, a diferencia de la rusa y la francesa, pero es una hierba aromática que da un sabor muy especial y que le va de maravilla a la pularda, además de al pollo y al capón. Merece la pena probar este plato delicioso que comparten dos amigos en un restaurante moscovita. Y es importante que el estragón sea fresco, y no desecado. Los volovanes, aportación nuestra, se pueden rellenar de lo que uno quiera, aunque estos que proponemos van muy bien con la pularda.

6 personas

30 min

1 h 45 min

Media

INGREDIENTES

        1 pularda (unos 2 kg 400 g; si no encuentras, puede ser pollo de corral)

        1 cebolla

        2 zanahorias

        1 puerro

        1 apio no muy grande

        1 ramito de hierbas aromáticas

        3 cucharadas de aceite de oliva

        1 vaso de vino blanco

  50 g de mantequilla

        1 manojo de estragón

  50 g de almendra en polvo

  50 g de almendras laminadas

sal

Volován

        6 volovanes o tartaletas de hojaldre comprados

100 g de boletus

        ½ cebolla

  50 g de crema fresca o agria

CONSEJO

Si sobra caldo, haz un puré con las verduras, quitando la redecilla con las hierbas.

PREPARACIÓN

•Pon a hervir en una olla grande 2 litros de agua con las verduras peladas y troceadas y el ramo de hierbas aromáticas (puedes meter tú en una redecilla romero, tomillo, laurel, perejil y mucho estragón). Añade el vaso de vino y un poco de sal y deja que se vaya haciendo a fuego medio alto.

•En una sartén grande dora la pularda por todas partes con un poco de aceite. Incorpórala al caldo y cuécela durante 1 h 15 min. Pínchala al principio para que suelte la grasa y al final para comprobar la cocción.

•Vacía la olla del caldo, colándolo sobre una cazuela más pequeña. Reserva las verduras, por si las quieres utilizar para hacer un puré. Deja la pularda en la olla para que conserve el calor mientras terminas lo demás.

•En la sartén grande en la que doraste la pularda echa la mantequilla, la harina y las almendras trituradas. Ve añadiendo caldo, que vaya ligando, y un puñado de hojas de estragón muy picado. Tiene que quedar una salsa espesa.

•En una sartén pequeña con un poco de aceite rehoga una cebolla muy picada y el boletus en trocitos. Mezcla con la crema agria y rellena los volovanes. En la misma sartén tuesta las almendras laminadas.

•Saca la pularda de la olla y trínchala.

•Sirve en cada plato una pieza de pularda, espolvoreada de estragón picado y de almendras, además de un volován y un par de cucharadas de salsa.

50 MARIO VARGAS LLOSA (1936)

Chupe de camarones

Vargas Llosa es uno de los escritores más importantes del panorama mundial, no sólo gracias a su creación literaria, sino también por su faceta de personaje público (ensayista, conferenciante, político…) con señalada presencia en todo tipo de publicaciones, culturales desde hace tiempo y, más recientemente, de otros ámbitos. Hombre de mundo, con nacionalidad española y admiración por la cultura francesa, sus raíces están en Perú y de allí surgen todas sus querencias y obsesiones. También sus más pregnantes recuerdos culinarios.

En Pantaleón y las visitadoras el tacacho, plátano verde machacado con carne de chancho, típico de la selva peruana, es rico, pero pesado como el plomo. Para el autor, sin duda, el plato estrella es el chupe arequipano, que reconoce como su favorito. El artículo «La casa de Arequipa» comienza así: «La casa en que nací, en el número 101 del Boulevard Parra, en Arequipa, el 28 de marzo de 1936…». Y cuenta que de niño vivía solo, al cuidado de un ama de llaves, la señora Inocencia, quien cocinó su primer chupe de camarones. Ante sus ojos infantiles, el que califica de manjar supremo de la cocina arequipeña, rojizo y candente, tiene algo de amenazador. Tanto le asustan las retorcidas pinzas de los grandes crustáceos del río Majes, que el pequeño Mario acaba llorando. Pero, por lo que se ve, el berrinche no alcanzó la categoría de trauma infantil.

Un plato, este del chupe, que también cita en Travesuras de la niña mala, como parte de una pequeña ristra de platos nacionales, junto con el ceviche de corvina, el arroz con pato, el lomito saltado, la causa y el seco de chabelo. Se supone que la palabra chupe viene del quechua chupi, que quiere decir sopa, pero tampoco es tan lejana en sonido al de la misma «sopa», o a la de chupar, que dicen que es de origen onomatopéyico.

Otro autor peruano, Alfredo Bryce Echenique, recuerda una comida memorable en sus Crónicas perdidas: con su mujer, lleva a comer a un «francés, grande, gordo y amigo y gourmand y gourmet» a un restaurante junto al río de Arequipa. Al terminar un suculento chupe de camarones el francés, hasta entonces enconado defensor de su cocina, alza los brazos al cielo y grita extasiado una procacidad irreproducible. No era para menos, pues, según confiesa, ese plato era lo más rico de «todo lo que había comido en su gastronómica vida».

En el arranque de Conversación en La Catedral (1969) una famosa pregunta da el tono de esta novela, la tercera de Vargas Llosa: ¿En qué momento se había jodido el Perú? En las primeras páginas Zavalita, el protagonista, rechaza una invitación a comer para no perderse el chupe que le espera en casa, pero allí su mujer está llorosa. Mientras le cuenta que han robado su perro, la comida se ha enfriado, la grasa se ha pegado a los bordes del plato y los camarones, deslustrados, parecen de lata. La sopa, bien humeante en las demás ocasiones, va recorriendo todo el libro en paralelo a los años que van desfilando, desde su paso por la Universidad hasta su acomodo en el periodismo de izquierdas.

En su estilo sincopado, en el cerebro de Zavalita se mezclan la mediocridad diurna y la monotonía nocturna, las cervezas con los reportajes, las conversaciones en los bares con los domingos caseros con chupe de camarones. Un plato familiar que, a pesar de tener muy buena cara, se empapa de la sordidez que impregna todo en un hogar tan corrompido como lo está el país entero. Y en el que cualquier charla banal se ve traspasada por el aguijón de las preguntas que atormentan.

Esa amargura llega hasta el almuerzo de negocios —o de componendas— con su hermano, El Chispas, en el Restaurant Suizo de la Herradura. En esas páginas finales el chupe se sirve preparado «a la limeña» y acompañado de pan, mantequilla, ají y cerveza. La escena es tensa, y también ahora la comida, presentada con toda ceremonia, queda medio olvidada, tanto que el maître tiene que acercarse a preguntar si algo está mal. Quien está mal es Santiago Zavala, Zavalita, que no encaja en el mundo, siempre doliente, perseguido por el pasado.

CHUPE DE CAMARONES

Con la imagen que acompaña a esta receta queremos animar a los lectores a poner la mesa esmerándose, no sólo colocando en ella flores, vajilla, cubiertos, cristalería y manteles y servilletas que realcen los platos, sino también motivos que aparecen en el libro homenajeado o relacionados con algún aspecto de la vida del autor, como en este caso la concesión del Nobel al escritor peruano. Hay que echar a volar la imaginación. Nosotros hemos cubierto la escena con reproducciones caseras de medallas del premio. En cuanto a la receta, cambiamos algún ingrediente, y así la pasta de ají amarillo o de chile rojo, que llaman panca, la sustituimos por pimentón.

4 personas

30 min

45 min

Media

INGREDIENTES

          1 docena de langostinos frescos (lo más similar en España; los camarones son de río)

          8 cangrejos de río (para decorar)

  500 g de patata pelada (4 patatas medianas)

          1 taza de guisantes

          1 taza de choclo (maíz grande)

100 ml de leche evaporada o nata (o leche normal)

          1 cucharada de pimentón

          1 cucharada de ajo picado

          ½ apio

  100 g de col o repollo

          1 cebolla morada

          3 cucharadas de salsa de tomate

          1 rodaja de cazón (200 g)

          2 huevos de codorniz por plato (8 en total)

  100 g de queso fresco

    50 g de crema agria o nata

sal y pimienta

orégano, estragón y hierbabuena junto con el zumo de ½ limón (para simular huacatay, fundamental en el chupe)

aceite

PREPARACIÓN

•Pela los langostinos y corta el cazón en cuatro trozos, separando el hueso. Mete las cabezas, las cáscaras y la cola, el hueso del cazón, laurel y apio troceado, en una cazuela con un poco de aceite caliente. Machaca las cabezas para que suelten el coral, añade 2 litros de agua y el choclo y haz un caldo durante 20 - 25 min; desespumar lo que haga falta. Mientras, ve preparando el resto de los ingredientes (pela y trocea en 8 cada patata, limpia y pica las verduras…).

•Calienta en una olla dos cucharadas de aceite. Sofríe 5 min la cebolla y el ajo muy picados con una pizca de pimienta y sal. Añade la salsa de tomate y el caldo pasándolo por un colador. Incorpora la zanahoria, las patatas, el pimentón y las hierbas. Deja hervir durante 10 min.

•Añade el cazón, los guisantes, la col en juliana y el zumo de limón. A los 5 min, los langostinos y el queso fresco en dados pequeños. Remueve para que se mezcle bien todo y sigue cocinando otros 5 min.

•Fríe en una sartén pequeña los huevos de codorniz. Comprueba la sal. Al momento de servir (bien caliente) echa un chorro de nata en el plato o tazón, coloca los cangrejos y pon en cada plato unas hojas de hierbabuena y dos huevos fritos de codorniz por encima.

NUESTRO EMPLATADO

Como los cangrejos de río en España son mucho más pequeños que los camarones del río Majes, de pinzas tan amenazadoras que asustaron al pequeño Mario, los ponemos en actitud belicosa como decoración (no se comen). Y para acompañar a nuestros pequeños cangrejos con algo a su escala, en vez de poner un huevo frito de gallina ponemos dos de codorniz. Los rojos crustáceos con el pegote de nata dibujan la bandera del Perú, y evocamos el escudo con unas hojitas de albahaca.

51 ROBERT WALSER (1878-1956)

Chuletas a la Meier

A Robert Walser, que pasó veintisiete años en una institución psiquiátrica y dejó de escribir a los cincuenta, le gustaba mucho comer. Y caminar. Carl Seelig, también escritor, además de mecenas, le visitó con regularidad en el manicomio y juntos salían a recorrer valles, montañas y pueblos. De ahí surgió un hermoso libro, Paseos con Robert Walser, en el que se consignan caminatas, conversaciones y cada desayuno, aperitivo, almuerzo o merienda disfrutados con apetito después de la excursión. Vestido con camisa blanca, corbata, chaleco y chaqueta del mismo tejido que el pantalón, sombrero y siempre un paraguas en la mano, aunque hiciera sol, sin abrigo, por más que la nieve y las bajas temperaturas de las cumbres cortaran el aliento, Walser fue cogiendo confianza. Juntos los dos hombres visitaron restaurantes, fondas, mesones, confiterías… Devoraron filetes de ternera, salchichas, huevos fritos, jamón, purés, ensaladas de patata, guisantes, panecillos recién hechos, bollos rellenos de nuez, peras en compota…

Y bebieron vino, cerveza, sidra, café… En sus textos breves en prosa Walser habla a menudo de comida. Textos que son el resultado de una recomendación sin duda ficticia. El director de un banco brasileño, asegura en uno de ellos, titulado «Comida (II)» e incluido en el volumen Sueños. Prosa de la época de Biel (1913-1920), le dijo en una ocasión que si quería tener éxito con su prosa debía cortarla en lonchas finas. Y eso es lo que hace. Seccionarla como si fuera un salchichón. Una de las incontables guasas de este revoltoso escritor suizo que disfrutaba viendo comer a la gente y descubriendo lo que llamó nuevos números de magia comestible, como «un lecho de pan con una sardina durmiente dentro». En alemán Brotbett, lecho de pan, suena muy parecido a Brautbett, lecho nupcial. Todo un espectáculo el panecillo. Con la sardina reposando sobre una sábana de mantequilla. Espectáculo tan encantador que el autor se lo zampa de una sentada, con lo que desaparece en «sus fauces», que son como «un escenario giratorio». Volviendo a «Comida (II)», allí Walser se pregunta qué es lo que hay de más sabroso para comer:

¿Un Gnagi? El Gnagi está claro que es delicioso. Y no se puede decir nada contra el respetable Gnagi.

Comparado con otras personas, que, en cuanto se habla de Gnagi se dejan llevar por el entusiasmo, él confiesa sin recato que por un Gnagi, aunque fuera el mejor del mundo, no daría ni cinco pasos. Pero, ¿qué es el dichoso Gnagi? En una carta al editor que acompañaba a este texto y junto al que se publicó en un periódico alemán, Walser explica los términos dialectales que emplea en él. El Gnagi suizo viene a ser lo que en Alemania el Eisbein, es decir, el codillo. Y asegura que los suizos se lo tragan con el mismo gusto con el que los alemanes devoran el codillo. De ahí, lo de «respetable». Pero, ¿qué es lo que podría resultarle exquisito, si el Gnagi no le dice gran cosa? El autor recuerda que en otro tiempo lo que más le gustaba, su comida favorita, eran la mantequilla y la miel. Pero la mantequilla y la miel no se pueden considerar como un plato serio. ¿Qué entonces? ¿El famoso boeuf à la mode? Nunca le apeteció demasiado. No solía pedirlo. Y cuando escribe este sabroso pasaje, esta rebanada retórica, sigue sin hacerlo. Por fin, tras muchos titubeos, se da cuenta de qué es lo que prefiere:

Por el contrario, las chuletas a la Meier y un par de huevos siguen siendo siempre bienvenidos.

A lo que enseguida añade:

Los platos de macarrones inundados de queso aún no los he considerado nunca superfluos.

Y, tras declararle el amor a un queso suizo en barritas que le gustaba comer sorbiendo té y haciendo ruido, de su chistera de hechicero literario, en lugar de surgir los números de magia comestible que degustó antes de sentarse a caligrafiar este fragmento, sale una lista de lo que solía comer en su vida de escritor sin apenas recursos: sardinas en aceite, anchoas de Kiel, tocino, salchichas, pan duro y seco y… ¡habas!

«Me gusta tanto oír el tintineo de la caja registradora», dijo Walser según Carl Seelig en el bufé de una estación de tren. «El entrechocar de los platos y el claro sonido de las copas. Suena como una agradable orquesta». Un 25 de diciembre, tras la comida navideña con los demás pacientes del hospital, con el ruido de los cubiertos resonando en sus oídos como una alegre música, esta vez con abrigo y unas buenas botas, el simpático y original escritor salió a dar un paseo en la nieve y no volvió. Lo encontraron, más tarde, tirado bocarriba en la montaña.

CHULETAS A LA MEIER

De las chuletas que cita Walser sabemos que llevan un huevo frito encima, pues eso significa a la Meier (o Meyer, pues este apellido se escribe de varias formas). Así se prepara a veces el Wiener Schnitzel o escalope vienés, uno de los platos más famosos de la cocina austriaca, que también se come en Suiza. Una versión muy popular de ese filete empanado se hace con cerdo. Proponemos unas chuletas de cerdo con doble empanado, ajo y perejil, además de mostaza, para que queden más sabrosas.

4 personas

30 min (+ 1h de marinado)

30 min

Fácil

INGREDIENTES

        4 chuletas de cerdo gruesas (de unos 200 g)

    2 dl de aceite de oliva

        1 cucharada colmada de mostaza amarilla

        4 huevos (mejor si son camperos)

  50 g de harina

  50 g de pan rallado

perejil

        2 dientes de ajo

sal

pimienta

Ensalada de zanahoria

        6 zanahorias

        2 cebollas dulces medianas (o una grande)

        2 huevos duros

    1 dl de aceite de oliva virgen

        3 cucharadas de vinagre

sal

        2 cucharadas de azúcar

comino en grano y curry

150 g mayonesa

PREPARACIÓN

•Salpimentar las chuletas y untarlas con una mostaza que nos guste o con varias, mejor si son amarillas y tirando a dulces. Se dejan 1 h impregnándose.

•Empana dos veces cada chuleta primero con la harina, y luego con el pan rallado, el perejil picado y el ajo triturado. Que el empanado quede gordito. Si se quiere, para que el pan rallado se pegue mejor (aunque la mostaza en la que se han impregnado las chuletas ayuda), se puede usar un huevo batido.

•Se fríen en una sartén. Y en otra se van friendo los huevos. A medida que van saliendo las chuletas se les pone a cada una un huevo frito encima.

•Antes habrás dejado hecha la ensalada de zanahoria: se pelan las zanahorias y se cortan en hebras finas con una cortadora rotativa o rallador, tipo Mouli-Julienne. Se corta la cebolla en tiras también finas. Se juntan la zanahoria y la cebolla y se echa aceite de oliva virgen, un buen chorro de vinagre de vino, bastante azúcar, una pizca de sal y una buena cantidad de comino en grano. Se remueve y se aplasta en un cuenco o ensaladera. Se cubre todo con una capa generosa de mayonesa de bote y sobre ella se colocan finas lonchas de huevo duro. Se espolvorea todo con curry (generosamente, porque le da muy buen sabor). Está rica muy fría.

PARA COMPLETAR

Además de la ensalada de zanahoria puedes poner alguna otra ensalada y acompañar con pan. Podrías poner unas patatas, pero con el huevo y la chuleta empanada el plato es bastante contundente.

52 VIRGINIA WOOLF (1882-1941)

Estofado de carne a la provenzal

Al faro (1927), de estilo vanguardista y con una trama que queda apagada ante la fuerza de la introspección de los personajes, es la quinta novela de Virginia Woolf. Hacia 1910 la familia Ramsay veranea en su casa de Skye, en las Hébridas, disfrutando de la naturaleza de las islas y de sus playas. Tras diversas peripecias que suceden a lo largo del día, por la noche reciben a catorce invitados en una cena en la que la anfitriona pone toda su ilusión, esperando que sea un éxito. Sin embargo, y en consonancia con sus temores previos, la velada no comienza tan bien como ella deseaba.

En Una habitación propia Virginia Woolf hace una breve reflexión acerca de comida y literatura, y describe unos lenguados y unas perdices de lo más apetitoso, pero el bœuf en daube de Al faro tiene tal importancia en la novela que su peso y, diríamos, sus acciones, parecen equiparables a los de alguno de sus protagonistas.

Si hay quince personas para cenar, no se puede hacer esperar eternamente. Estaba empezando a sentirse molesta con ellos por llegar tan tarde; era una falta de consideración, y le molestaba, además de la ansiedad que le provocaban, que hubieran elegido para llegar con retraso precisamente la noche en la que deseaba que la cena resultase especialmente agradable, ya que William Bankes había accedido por fin a acompañarles y les esperaba la obra maestra de Mildred: el bœuf en daube. Todo dependía de que las cosas se sirvieran en el preciso momento en que estuvieran preparadas. La carne de vaca, el laurel y el vino: todo tenía que estar en su punto. Quedaba fuera de toda norma dilatar la espera. Sin embargo, habían elegido aquella, entre todas las noches, para salir y regresar tarde, por lo que habría que devolver las cosas a la cocina para mantenerlas calientes; el bœuf en daube se echaría a perder por completo.

Jasper le ofreció un collar de ópalos, Rose uno de oro. ¿Cuál quedaba mejor con el vestido negro? ¿Cuál, en efecto?, se dijo la señora Ramsay distraídamente, mirándose el cuello y los hombros en el espejo (pero evitando la cara). Y luego, mientras sus hijos rebuscaban entre sus cosas, miró a través de la ventana para contemplar un espectáculo que siempre le divertía: los grajos en el proceso de decidir en qué árbol posarse.

Ya en la mesa, gracias al soberbio estofado, sacado de una receta francesa de la abuela de Mrs. Ramsay, el banquete se salva del previsible desastre. Cuando en el momento preciso la doncella abre la tapa de la enorme olla marrón, brota de su interior un «exquisito perfume de aceitunas, aceite y zumo», propio de un guiso que se llevaba haciendo a fuego lento durante tres días. La señora Ramsay pone buen cuidado en servir un bocado especialmente tierno y jugoso al comensal que más le importa, William Bankes, y, por fin, se relaja.

Mirando dentro de la olla las paredes relucientes y la dorada confusión de trozos de carne apetitosa, hojas de laurel y vino, pensó: «Esto ya es una celebración».

Cuando William Bankes toma el primer bocado, parece que la hubiera escuchado y exclama: «Es un triunfo».

ESTOFADO DE CARNE A LA PROVENZAL

Boeuf en daube significa literalmente «buey en adobo» (adoubà, en provenzal), procedimiento usual para ablandar y sazonar carnes muy maduras o de caza. El auténtico buey es escaso en las carnicerías, y la receta se puede hacer con carne de otro vacuno más asequible (o incluso con jabalí o cordero). Es un guiso para cocinar con calma, aunque los tres días que dedicó a prepararlo Mildred, la cocinera de Miss Ramsay, sean tal vez un poco exagerados.

4-6 personas

25 min (+ 12 h de marinado)

3 h

Media

INGREDIENTES

  600 g de carne magra de ternera, vaca, toro o buey

400 ml de vino tinto

          1 rama de tomillo

          2 hojas de laurel

          3 cebollas

          2 zanahorias

          2 dientes de ajo

          1 pedazo de piel de naranja

          1 pizca de nuez moscada

          3 clavos de olor

          4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

  100 g de tocino (bacon)

  100 g de aceitunas negras

          4 champiñones grandes

  300 g de tomates

          ½ lata de anchoas (4-5 filetes)

    50 g de alcaparras

          3 cucharadas de vinagre de vino

          2 ramitas de perejil

          2 cucharaditas de sal

          1 pizca de pimienta recién molida

CONSEJO

Como la mayoría de los estofados, mejora si se prepara la víspera, para dar tiempo a que los sabores se mezclen y se asienten.

PREPARACIÓN

•Corta la carne en dados de unos 2,5-3 cm de lado. Salpimienta y coloca en un lebrillo o una cazuela grande.Cubre con el vino tinto, el tomillo, el laurel, la cebolla en rodajas finas, la zanahoria en rodajas gruesas, la corteza de naranja con los clavos pinchados en ella, los ajos machacados y un poco de nuez moscada. Remueve y deja marinar varias horas, o mejor toda la noche.

•Calienta el aceite en una cazuela grande de fondo grueso. Añade el bacon troceado, dejando que se cocine unos 5 min. Agrega luego la carne, bien escurrida de la marinada. Deja que se dore a fuego medio, salteando unos 10 min, removiendo con frecuencia.

•Incorpora los tomates picados (previamente escaldados para retirarles la piel). Vierte en la cazuela la marinada. Remueve y añade las aceitunas y el champiñón troceado.

•Tapa y deja cocinar a fuego muy lento durante un mínimo de 2 h, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las anchoas bien picadas, el aceite de la lata, las alcaparras y el vinagre. Remueve de vez en cuando, cuidando de que no quede seco el guiso, añadiendo si hiciera falta pequeñas cantidades de agua, vino o caldo de carne.

•Abre la cazuela y mantén la cocción suave unos 20 min más, sin taparla. La salsa quedará muy trabada. Retira la piel de naranja con los clavos.

•Sirve el estofado con pasta, arroz blanco o patatas hervidas (puede ser puré de patata), adornado con las ramas de perejil o unas briznas de tomillo fresco que se haya reservado.

GUARNICIÓN

Entre las diferentes opciones, nosotros hemos optado por lacitos de pasta con forma de pajarita.

EPÍLOGO

ESTE LIBRO. CURIOSIDADES Y CONSEJOS

Las cincuenta y dos recetas que hemos presentado tienen vocación de ser el plato principal de una comida o de una cena pensadas para recibir invitados (a veces, con niños). Así, no proponemos un filete a la plancha con ensalada, por ejemplo. Son sencillas, pero más elaboradas, de «invitación formal». Siempre sugerimos acompañamientos para completar (una ensalada es casi inexcusable), aunque, por supuesto, pueden cambiarse según el gusto de cada uno.

Y de eso queríamos hablar ahora: todo es orientativo. Los tiempos, las cantidades y los pesos que hemos dado son todo lo precisos que hemos sabido determinar según nuestra experiencia, pero la lectora o el cocinero no debería fiarse del todo: siempre hay que estar encima del plato, mirar y probar. Los hornos son diferentes, los fuegos de la cocina también, y hasta los ingredientes y las cacerolas. Y cada uno dispone de sus utensilios. Nosotros no tenemos soplete, pero a veces puede ser práctico. No hace falta medir con instrumentos de laboratorio químico, pero un peso de cocina es útil. Una cucharadita no es una cucharada, eso se entiende, pero las cucharas pueden ser planas o panzudas, anchas o estrechas. Hay demasiado diseño. Una pizca es un poco de algo, pero podemos atrapar más o menos entre nuestros dedos. Una cebolla mediana es una cebolla normal. Pero, ¿qué es lo «normal»?

Otro condicionante, por supuesto, es el momento en el que pensamos hacer la invitación. Las temporadas naturales (de verduras, pescados, setas…) y culturales (turrón y fruta escarchada en Navidad), aunque ya no obligan tanto como antes, siguen existiendo. Afortunadamente, nos permitimos opinar.

Por una especie de higiene mental, creemos que, aunque queramos agasajar a nuestros invitados como se merecen, debemos tener marcada en la frente la idea de economizar: tanto en ingredientes y cantidades como en recipientes que se usan y manchan. Dan gusto esos platos de cuchara en los que sólo trabaja la olla. Siempre hace falta tiempo, pero para no eternizarnos es muy importante la organización, tener todo preparado antes de encender el fuego. Y aunque no siempre sea fácil, hay que intentar hacer varias cosas a la vez. Apoyarse a veces en productos preparados no es ninguna herejía. Hay que calcular bien las raciones, usar en lo posible lo que ya tenemos en la nevera o en la despensa y no despilfarrar (sobre todo cuando se trata de alimentos difíciles de conservar: pescado, lácteos…). También hay que ser prudente: cuidado con la sal, los picantes o la cocción.

Que la receta ha de considerarse como una partitura es algo socorrido, pero bastante exacto. En la escala de atención necesaria hacia un mensaje recibido, está entre el consejo que da un amigo acerca de algo de lo que no sabe nada y un plano o un manual de instrucciones. En realidad, salvo en los restaurantes en los que hay una pauta férrea, un plato no sale nunca igual. En casa, y con las recetas que no sean las ya cien veces repetidas de la abuela, podemos decir adiós al aburrimiento. Dentro de este mundo cuántico (tenía que salir esta palabra) debe haber al menos una certeza: quién manda. El cocinero es como la cirujana o el capitán. Como dice el dicho inglés, «too many cooks spoil the broth».

Cocinando cualquier plato siempre se aprende algo, pero cada uno debe apoyarse en las técnicas que conozca. Unos rehogan antes de la cocción el arroz o las verduras, otros después, muchos nunca. Hasta hay opiniones acerca de si en las ensaladas se pone antes el vinagre o el aceite, aunque ese interesante debate parece ya zanjado: sal, vinagre, aceite, por este orden. Fuera de dogmas y de métodos dictados por la experiencia y que es lógico respetar, siempre está el ojo del cocinero, del que hay que fiarse ante todo. Hay que probar las salsas, pinchar los alimentos para comprobar el estado de la cocción, medir temperaturas si se dispone de termómetro… Trucos, todos los del mundo. Saca un poco antes los huevos de la nevera, desespuma con un colador pequeño, machaca el ajo para pelarlo… Si las flores con las que querías decorar la mesa están un poco pasadas, rocía el mantel con los pétalos. Si al probar el vino no está tan bueno (se recomienda hacerlo antes), contraataca con gin fizz, fino, vermú o lo que haya a mano de aperitivo.

Como también se come con los ojos, debemos esmerarnos en la presentación, tanto de la comida como de la mesa. Esperamos que nuestras fotos hayan aportado alguna idea, pero para crear un ambiente acogedor lo más sencillo y seguro son las flores.

Y un último consejo, que tiene que ver con la sección final que viene a continuación: un libro de cocina que se haya usado debería tener tachones y añadidos («10 minutos más», «mucho mejor con brandy, en lugar de vino blanco», «la salsa está más rica triturada con la minipimer»…). Como nosotros somos muy respetuosos hacia el libro como objeto, sugerimos usar lápiz o bolígrafo, para que la tinta no se corra, y hemos habilitado un espacio para todo eso. Y, además, para ayudar a la memoria. Este es un libro para leer, para cocinar y luego, como todos, para recordar.

AGRADECIMIENTOS

Son tantas las personas que nos han ayudado o apoyado a lo largo de este proyecto que nos da miedo olvidar no a una, sino a varias. Vayan aquí los nombres de todas las que hemos podido recordar en las prisas y el ajetreo de terminar el libro:

A los editores, Sira Casariego Córdoba y Ricardo Cayuela Gally, a Ana Vias Mahou (por sus preciosas piezas de cerámica hecha a mano con las que hemos ambientado algunas imágenes y que se pueden ver en Instagram bajo el nombre de ceramicapocoapoco; también por los objetos de la familia que ha heredado y que nos prestó en todo momento), a Maysa Mahou Stauffer, por sus dotes taumatúrgicas en la cocina y a la hora de sembrar y decorar cualquier mesa con todo tipo de maravillas, a Manuel Vias Torres, por su buen talante, su sabiduría y su capacidad infinita para disfrutar, a los hermanos Casariego (unos por prestarnos también objetos para las fotografías de los platos, como es el caso de María, Juan, Pablo y Nico, y otros por su apoyo, como la propia Sira o Martín), a Carmen Córdoba, la madre de todos ellos, siempre rodeada de tesoros, y a algunos amigos, como Paloma Brualla y Rudolf Sachse, generosos y hospitalarios, además de conejillos de Indias en entornos paradisiacos preparados por ellos mismos, Elisa Rodríguez Casielles, que nos prestó un libro maravilloso sobre la cocina en la obra de su admirado Proust, y Yaiza Santos, onubense especialista en México.

Y, por supuesto, a las personas que nos han ayudado a la hora de comprar todos los productos que nos han ido haciendo falta para elaborar las recetas, muchas de ellas en el Mercado Maravillas (en la calle Bravo Murillo) de Madrid: a Esther, siempre sonriente, bondadosa y parlanchina, y a su marido, más serio, pero también muy amable (de la pollería Loro), a Otman, siempre divertido y agudo, a Ana, siempre cariñosa, y a su jefe, Francisco, siempre atareado y también muy simpático (de la frutería Cibea), a Javier y a Óscar (de la carnicería Javier), igualmente amables y animados, y a todos los pescaderos del puesto de Antonio Municio, uno de los mejores de la ciudad, pero también a Hortensia, de Mantequería Alemana en la calle Padilla de Madrid, por sus buenos consejos y afables acogidas, al equipo de pescaderos (Luis Mi, Isabel y Mario) que nos atendió con gran amabilidad y paciencia en el desaparecido Carrefour de la calle Ríos Rosas de Madrid, ahora convertido en Unide Market, donde al menos Luis Mi sigue vendiendo sus ricos pescados y mariscos, sin duda con otros compañeros igual de profesionales y atentos.

Fuera del mercado, a Inés y a Quino (de la floristería Caléndula en la calle Viriato), siempre encantadores y rodeados de fragantes maravillas, y a Montse (de la tiendecita de Las Monas, en la calle del Pez, donde se pueden encontrar platos, cuencos y vasos originales, entre otras muchas cosas).

En fin. A todos.

Berta Vias Mahou (Madrid,1961), licenciada en Historia Antigua, es narradora y traductora de alemán y francé. La voz de entonces (Lumen, 2022) es la última de sus ocho novelas publicadas. Ha traducido obras de Joseph Roth, Stefan Zweig, J. W. Goethe, Arthur Schnitzler y Antoine de Saint-Exupéry. En lo culinario, recibió de su madre, Maysa Mahou, una refinada y cosmopolita educación. En su casa la comida alemana y la francesa se salteaban con la española.

Antón Casariego Córdoba (Madrid, 1960), diseñador gráfico, promotor de proyectos editoriales, historiador de formación y socio fundador de Ladera Norte, es además un experimentado cocinero amateur. En su lectura de Venían a buscarlo a él, de Berta Vías Mahou, está el germen de este libro.