Índice

Portada

Portadilla

Dedicatoria

Introducción. Desde los dos lados

Los oficios

Cocinar en un cambio de época, El chef del hotel Chatham, París William Orpen

Pintar lo que no se ve, La lechera Johannes Vermeer

Todo lo que puede contar la fruta, Vendedora de fruta Vincenzo Campi

Las cocinas

Arriba y abajo, Salón campesino con visitantes nobles Marten van Cleve

Comer como un cura, cocinar como un aficionado, La salsa maravillosa Jehan Georges Vibert

La receta más antigua, Mujer cocinando crepes Adriaan de Lelie

El banquete de los monos, Banquete de monos David Teniers

El comedor

Un banquete barroco y frugal, San Hugo en el refectorio de los cartujos Francisco de Zurbarán

Sobremesas tensas, Isabella John Everett Millais

No solo comían patatas, La sopa Albin Egger-Lienz

Un último plato de pescado, La última cena de los pescadores Marsden Hartley

Hora del desayuno en Manhattan, La familia de Robert Gordon en su comedor de Nueva York Seymour Joseph Guy

La celebración

Cerveza, huevos y miel, La boda campesina Pieter Brueghel el Viejo

La cena de los idiotas, Festín burlesco Jan Mandijn

Navidad en casa de los Larsson, Víspera de Navidad Carl Larsson

Volviendo de la fiesta, Buñolería Francisco Sancha

La cocina como centro del mundo, Acción de Gracias Doris Lee

Los alimentos

Pecados y empanadas, Pórtico de la Gloria. Catedral de Santiago de Compostela Maestro Mateo

La espuma de los dioses, Mujer elaborando bebida de cacao Códice Tudela

El espíritu del Barroco granadino, Bodegón del cardo Sánchez Cotán

La geopolítica de una naranja, Bodegón con porcelana y copa nautilo Willem Kalf

Una mesa que es un mapa, Bodegón con mantel, salero, taza dorada, pastel, jarra, plato de porcelana con aceitunas y aves asadas Clara Peeters

Dulces para la independencia, Naturaleza muerta con dulces y tarro de barro Josefa de Óbidos

La historia a través de un nigiri, Sushi y sake de Año Nuevo Ryūryūkyo Shinsai

Sabores para un nuevo país, Alacena José Agustín Arrieta

Pan para el pueblo, Panes soviéticos Ilyá Mashkov

El menaje

Un asado en la mesa del duque de Berry , Las muy ricas horas del duque de Berry. Mes de enero Hermanos Limbourg

Brindis por un cambio de época, Baco Caravaggio

Maneras de sentirse a la moda, Bodegón con servicio de chocolate y bollos Luis Meléndez

Fuera de casa

Compartir vino es compartir conocimiento, Miniatura Muhammad Ali

Aroma de cruce de caminos, Spezieria Paolo Antonio Barbieri

Cuando solo nos queda el bar, El hombre enamorado George Grosz

Agradecimientos

Índice de obras

Bibliografía

Créditos

Puntos de referencia

Portada

Comer con los ojos

Un recorrido por el arte a través
de la gastronomía

Jorge Guitián

A Anna, por compartir una forma de entender la gastronomía
y el mundo y acompañarme por las carreteras secundarias.

Introducción

Desde los dos lados

Siempre he creído que la gastronomía es una forma estupenda de explicar el mundo. Lo es porque nos atraviesa, porque nos define y porque nos condiciona; porque está presente en nuestras vidas permanentemente.

La gastronomía es nuestra manera de pensar la alimentación, el modo que tenemos de dotar de significados profundos a una realidad que es parte de nuestra naturaleza. El alimento es, de hecho, junto con el sexo, la única de nuestras necesidades fisiológicas que hemos ido cargando, en todas las épocas y en todas las culturas, de significados, símbolos y rituales. Eso la convierte en algo que es a la vez cotidiano y excepcional. Y por ese motivo, su presencia en el arte ha sido constante.

Empecé a darme cuenta de esto cuando, durante mis estudios de posgrado, comencé a ejercer profesionalmente como historiador del arte. Primero tuve la ocasión de centrarme en arte prehistórico, en grabados de la Edad del Bronce que catalogué como parte de mis estudios. Las escenas de caza, simbólicas, aparecían en ellos con una frecuencia inusitada. No son imágenes realistas, no representan momentos concretos, pero el hecho de que esas acciones hubieran adquirido para aquellas sociedades un significado profundo me fascinaba y me resultaba intrigante: la relación con el entorno, con el paisaje, con la provisión de alimentos como manera de explicar el mundo.

Después trabajé durante años en una institución cultural. El aburrimiento de lo cotidiano me llevó, en mis ratos libres, a fijarme en las primeras mazorcas de maíz que un cantero labró, hace siglos, en una guirnalda que adorna alguna fachada de mi ciudad. Viviendo en Santiago de Compostela, que no es un mal lugar para formarse en cuestiones estéticas, los racimos de uvas dorados de los retablos barrocos, los nombres de calles que recuerdan que en aquel lugar hubo antiguamente un mercado, un matadero o un horno me fueron convenciendo de que la gastronomía es una constante en nuestra vida que se entrevera con la ciudad, con los edificios, también con las artes plásticas.

Me dediqué luego a catalogar iglesias románicas para una fundación cultural. El pan, el vino, la vid, la multiplicación de panes y peces. La iconografía religiosa, cuajada de símbolos basados en el alimento, volvió a ponerme aquella realidad ante los ojos. Pero descubrí algo más en aquellos meses: la gastronomía abre puertas y tiende puentes. Incluso el más reacio de los párrocos, reticente a enseñarme la capilla a su cargo, era propenso a ablandarse, a ganar confianza, en cuanto le preguntaba por algún lugar para comer en la parroquia, por una panadería o cuando me dejaba que lo invitase a tomar un café.

Entonces llegó el gran cambio en mi vida. Harto de la rutina y de los ritmos de la Administración, fascinado por todo lo que había estado ocurriendo en los años previos en el mundillo de la gastronomía española —fue la época en la que el restaurante El Bulli fue reconocido como el mejor del mundo, el momento dorado de cocineros como Santi Santamaría o Carme Ruscalleda y la época de la eclosión definitiva de los hermanos Roca, de Quique Dacosta, de Ángel León y de tantos otros—, decidí dar un cambio definitivo a mi orientación laboral.

Comencé a dedicarme a la gastronomía, a ver las cosas desde el otro lado, entendiéndola como el patrimonio cultural que es, en el año 2009, meses antes de que la UNESCO declarase patrimonio de la humanidad por primera vez en su historia un bien gastronómico.

Como historiador del arte, como persona que se había formado en gestión del patrimonio cultural, veía ahí un campo profesional, un terreno en el que lo gastronómico es entendido como un bien de carácter inmaterial al que podía aplicar mi experiencia. Y así, lo que había sido mi afición se convirtió, no sin pocas incomprensiones al principio, en mi oficio. Y lo que había sido mi profesión pasó a ser el arsenal de recursos para enfrentarme a este nuevo campo.

Uno no deja de ser historiador cuando abandona un trabajo. Es algo que marca la manera de mirar, de ver el mundo. Los miembros de mi gremio tendemos a pensar en clave iconográfica, a buscar los significados menos evidentes, a trazar líneas entre épocas, culturas y contextos, tratando de entender los orígenes de un motivo o del uso de un objeto. Eso, descubrí, puede aplicarse a una pintura expuesta en un museo, pero también a un plato que se sirve en un restaurante, a cómo este se relaciona con su entorno, a qué dice la manera de presentarlo —el ambiente de la sala, la decoración, la vajilla elegida, el modo de disponer los alimentos en el plato, el carácter vagamente escenográfico de la situación— sobre ese lugar, pero también sobre esa sociedad y ese momento histórico.

Me asomé, entonces, a la lectura de los recetarios de Emilia Pardo Bazán, mucho más profundos y mucho más interesantes vistos desde esa perspectiva; volví a los clásicos de la nouvelle cuisine. Regresé a Martínez Montiño, a Carmen de Burgos, a Teodoro Bardají, a Carmen Casas, a Jorge Víctor Sueiro, buscando en ellos algo más que una fórmula culinaria o la descripción de la forma de comer en un lugar determinado, explorando en sus subtextos, en sus connotaciones y en la relación con el entorno en el que escribieron.

Volví igualmente a los museos, esta vez como usuario, pero también como profesional. Gracias a la invitación de Toni Massanés, director de la Fundaciò Alicia, pude integrarme en el equipo de la exposición La Cocina en su Tinta que, comisariada por Carmen Simón Palmer y Ferran Adrià, tendría lugar en la Biblioteca Nacional. Ahí, de algún modo, comenzó a tomar forma este libro, hace muchos años y antes de que nadie hubiera pensado todavía en él.

Una naranja en un bodegón puede contar un conflicto geopolítico; la imagen de una copa de vino tiene la capacidad de convertirse en la puerta de entrada a un mundo de significados simbólicos antiguos. La representación de una sopa puede explicar un mundo, una cosmogonía, una forma de vida.

Comemos como somos. Nos relacionamos con nuestro entorno a través de nuestro alimento, alrededor del cual tejemos relaciones y jerarquías. El banquete de celebración de una boda; la cena en una primera cita; la cerveza en el bar, tras un día de trabajo particularmente duro; el pan que hicimos durante los confinamientos de 2020… Todo eso habla de nosotros, al igual que los platos, los ingredientes y los utensilios que encontramos en las pinturas o el hecho de si el cocinero lleva una chaquetilla blanca e impoluta, un delantal de rayas o una camiseta negra. Ahí estamos nosotros, nuestra época, nuestro imaginario estético. Ahí está también nuestra cultura, como lo estuvo la de otros tiempos y otros lugares en el repertorio estético que construyeron, en el que la comida, la bebida y la forma de relacionarse alrededor de la mesa estuvieron siempre presentes.

Todo eso aparece, de un modo más o menos directo, en estas páginas, en las que mi día a día como persona que vive de escribir sobre gastronomía se reconcilia —y a veces choca— con mi otro yo, con mi faceta de historiador del arte.

Ha sido, sobre todo, un ejercicio fascinante: volver a la historia del arte centrándome esta vez en lo gastronómico. O volver a la gastronomía, si se quiere, pero saliendo del restaurante, dejando atrás la cocina, para regresar a las salas de exposición con otra mirada. Descubrir, de esa manera, que en cada pincelada, como en cada plato, somos nosotros, los espectadores, los comensales, quienes damos sentido a lo que está ocurriendo frente a nuestros ojos.

Los oficios

El chef del hotel Chatham, París

William Orpen

1921

Cocinar en un cambio de época

¿En qué piensas, Eugene?

Ser segundo de cocina de uno de los hoteles más prestigiosos del París de los años veinte debió de ser toda una experiencia. No sé mucho de ti, aunque sí lo suficiente como para imaginar tu carácter, tu actitud en el trabajo, quizás algunos de tus vicios. Me cuesta, aun así, saber qué piensas.

Con un apellido como ese, Grossrieter, seguramente eres del norte, de Alsacia, quizás, tal vez de Suiza. No desentonarías, con tu barba rubia ni con tu cara colorada. ¿Has estado bebiendo antes de la sesión?

Tus compañeros de cocina te llaman Chester, lo sé, pero dudo de que Orpen, el artista que tienes enfrente, se dirigiese a ti de esa manera mientras te pintaba. Te eligió por tu aspecto, no hay duda, por el aura de autoridad que transmites, por el gesto orgulloso y la mirada severa. Para él serías monsieur Grossrieter, estoy seguro.

Ser uno de los cocineros estrella de un restaurante de prestigio en el epicentro de la gastronomía mundial de aquel momento tuvo que ser memorable. Vivir en carne propia el cambio del oficio, la evolución de su estatus; ser alguien reconocido, admirado por ejercer una profesión que poco antes se consideraba propia de borrachos y de pendencieros. Para alguien como tú fue el momento perfecto.

¿Conociste a Auguste Escoffier, Eugene? ¿Al maestro de cocineros que reorganizó el oficio en brigadas, casi como si de pequeños ejércitos se tratase, que creó un escalafón y un sistema de trabajo que todavía, más de un siglo después, seguimos usando? ¿Llegaste a trabajar con él? Es posible. Quizás estuviste con él en Inglaterra. Tal vez por eso tus compañeros te llaman Chester, por tu conocida aversión al queso. Esa alusión al queso de Cheshire, que está de moda en estos años en Londres, solo tiene sentido si has pasado por aquella ciudad, ¿no es así?

Tu pose erguida, tu orgullo, encajarían a la perfección con el sistema de trabajo del antiguo militar transformado en gestor de equipos de cocina que fue Escoffier. Creo que has trabajado con él, que ese es otro galón que sumas a los que vas acumulando en este oficio, pero también un motivo más por el que Orpen, irlandés, te ha elegido a ti. Aunque habla francés, seguro que le es más fácil romper el hielo en un inglés en el que, si trabajaste en Londres a las órdenes del maestro, te defiendes.

¿Posabas en la cocina mientras Orpen te pintaba? Juraría que estás de pie en ella, tratando de no distraerte, de mantenerte ajeno a las miradas burlonas de tus subordinados. Pero frente a ti, fuera de plano, acaba de pasar un plato que revisas de manera casi automática, sin perder la pose. Creo que no lo apruebas.

Te gusta tu trabajo. Estás orgulloso de él y de la carrera que has conseguido labrarte. Lo veo en tu chaquetilla impoluta, perfectamente abotonada, y en el pliegue impecable de tu delantal; lo veo en la toque, el gorro de cocinero que llevas más como quien exhibe una medalla que por exigencias de la profesión; se adivina en la barba bien cuidada, en las uñas recortadas, en la pose.

Ya no eres un sirviente, como lo fueron las generaciones de cocineros anteriores a la tuya, sucios, con frecuencia caóticos, apiñados en cocinas oscuras. Tú eres un profesional cualificado, un cocinero moderno, un restaurador. Tienes todo un equipo a tu mando, eres el encargado de mantener el orden y la disciplina, de que todo funcione, de que las distintas brigadas respondan como piezas de un engranaje perfecto, todas al ritmo, todas a tus órdenes.

Eres alguien en la ciudad. Formas parte de la primera generación de tu oficio que lo es. Eres, de algún modo, una celebridad local, alguien a quien se respeta y se admira; trabajas junto al boulevard des Capucines, a un paso de la Ópera, y diriges el grill-room del hotel, la novedad, el espacio en el que todos quieren cenar; ese restaurante de estilo inglés, la última moda, que se ha convertido en tu pequeño reino. Los clientes, estoy seguro, presumen de conocerte.

Cómo han cambiado las cosas en pocos años. Orpen lo sabe. Aunque es extranjero, conoce bien la ciudad, los entresijos de su sociedad, las transformaciones que ha experimentado Francia en pocos años. Desde que estuvo como soldado en la Gran Guerra ha estado retratando a personajes anónimos, a gente que, como tú, representa ese cambio de época. Y lo hace sin un ápice de paternalismo.

No te mira desde arriba, plasmando al buen obrero desde una mirada burguesa y distante, sino que te pinta al estilo de los grandes retratistas clásicos, tal como lo hizo Velázquez en su momento, como Rembrandt se aproximaba a sus modelos, con dignidad, sobre un fondo oscuro frente al que destacas junto a los atributos de tu profesión, del mismo modo que un rey posaba con su cetro o un militar con sus armas y sus condecoraciones.

¿Has visto los retratos del rey Eduardo VII de Inglaterra que realizó Luke Fildes, Eugene? El mismo corte de barba, la mano en la cintura, como tú. Esos bigotes poblados, más propios en realidad de un noble que de alguien que se pasa en día entre cazuelas. La misma dignidad en la mirada. Un rey y un cocinero. Quién lo habría imaginado hace tan solo un par de décadas.

Orpen, sin embargo, quiso pintar algo más. Le interesa tu profesión, es cliente habitual del restaurante que diriges y admira tu trabajo. Pero quiere saber más. Sabe más, de hecho, aunque seguramente no te lo ha dicho. Lo veo en la botella a tu lado, Eugene, el vino con el que vas a cocinar esas chuletas con las que posas, según algunos. Pero no es vino, ¿verdad? Es cerveza, una stout como esas que, tal como escribió el propio Orpen, siempre tienes a tu lado en la cocina y que bebes, una tras otra, para refrescarte en las horas que pasas frente a los fogones. Esa botella no habla del oficio, habla de ti.

También escribió que el dinero que te pagó por posar para él te lo gastaste inmediatamente en whisky, sin darle siquiera las gracias. Ahora entiendo el rubor en tu rostro, la mirada ligeramente vidriosa, el descuido de ese mechón que no debería sobresalir bajo el gorro y que, quizás, a primera hora de la mañana, totalmente sobrio, no habrías dejado pasar.

¿Qué vas a cocinar? ¿Qué tienes pensado preparar cuando el pintor te libere? He visto un menú de los que ofreces, uno de hace no muchas semanas. Tal vez esta noche prepares algo parecido. Habrá hors d’ouvre, aperitivos. Mantequilla de anchoas, quizás, un poco de caviar, tal como recomendaba el maestro Escoffier en su libro; puede que unos fondos de alcachofa, un poco de apio a la bonne femme, con manzana y mostaza. Bocados ligeros, frescos, que abran el apetito y estimulen el paladar.

Después, un filete, puede que una de esas chuletas que muestras orgulloso. ¿Quizás a la gastronome, como enseñó el maestro, con trufas, beicon, madeira y una demi-glace trufada que se sirva aparte? O a la jardinière, con zanahorias, nabos y una guarnición de judías verdes y coliflor, cada verdura cocida por su lado para conseguir la textura justa y el sabor más puro. Y patatas fritas en grasa de oca para que queden bien crujientes. O en mantequilla, en dos cocciones, para hacerlas fondant.

Una chuleta no es solamente una chuleta, ¿no es así? En tus manos se convierte en algo más, en una obra de arte. Porque tú ya no eres un marmitón, un lacayo que remueve cazuelas. Tú eres un chef, la tuya es una profesión nueva, moderna, excitante en una ciudad como esta, ávida de novedades. Por eso has decidido posar con la condición de hacerlo con tu gorro de cocinero y junto al producto que esta noche vas a transformar en algo sublime.

Para terminar, después de tanta contundencia, probablemente presentes un postre ligero, puede que unas fresas, que son siempre un fin de fiesta elegante, servidas a la naranja, para darles un toque meridional, casi exótico. Y un buen vino. Para el comensal que se siente a tu mesa a disfrutar de tu trabajo y otro para ti, que te lo has ganado.

A tu salud, Eugene.

La lechera

Johannes Vermeer

c. 1660

Pintar lo que no se ve

Decir que Vermeer fue capaz de pintar el silencio es, a estas alturas, volver sobre una idea trillada que hemos escuchado docenas de veces. Pero no por eso deja de ser cierto. Es imposible asomarse a Mujer leyendo una carta (c. 1663), a La callejuela (c. 1658) o a La tasadora de perlas (c. 1664) y no notar ese silencio que lo envuelve todo en la imagen.

El silencio, sin embargo, no es lo único que Vermeer introduce en sus obras sin necesidad de representarlo explícitamente. ¿Es posible pintar un plato sin que este aparezca en la imagen? Yo pienso que sí. Creo, de hecho, que su obra La lechera es un ejemplo perfecto de cómo hacerlo y que todo en esa escena apunta en esa dirección.

Frugalidad y modestia. Dos valores fundamentales de la mentalidad de los Países Bajos del siglo XVII, marcados por una ética calvinista particularmente intensa entre la burguesía urbana, que es de la que Johannes Vermeer elige hablar al retratar a esta mujer.

Se trata, probablemente —luego veremos por qué— de una mujer empleada en el servicio doméstico. Hablamos, por lo tanto, de una casa con ciertos recursos económicos. Hay, a pesar de ello, alguna mancha de humedad en la pared, algunos pequeños desconchados y el suelo no está lustroso. Incluso puede verse un pequeño cristal roto en la ventana. Es una casa burguesa, pero en ella no sobra el dinero.

En la pulcrísima Holanda de la época, en la que Delft, la ciudad del pintor, tenía fama de ser la más impoluta, los preceptos religiosos se combinaron con la higiene que el trabajo cotidiano con leche cruda impone para dar lugar a una obsesión por la limpieza, por los muros bien encalados, sin grietas en las que pudiera crecer el moho. Los suelos, fregados constantemente, forzaron la aparición de rodapiés cerámicos que evitaran que la humedad acabase estropeando la pared. En ese ambiente, una pared con manchas o un suelo que no brilla lo suficiente son signos, más que de dejadez, de una pobreza que impide mantenerlos mejor. Están así porque los propietarios no pueden permitirse que estén en condiciones óptimas.

Quizás la que aparece en la escena sea la casa del propio Vermeer. Sabemos que el artista tuvo una vida marcada por las estrecheces, a pesar de su matrimonio con una mujer que, por familia, contaba con más recursos económicos que él. Conocemos también el lugar en el que estuvo su domicilio familiar, en el que tenía su estudio y que compartió con su esposa y sus quince hijos —de los cuales cuatro fallecerían al poco tiempo de nacer—, antes de trasladarse en 1660 a casa de su suegra, a pocos metros de distancia.

Las casas burguesas de la época contaban con varias cocinas. Además de la que estaba destinada a preparar los platos, había otras estancias que respondían a ese nombre en las que se almacenaban y se despiezaban alimentos o se trabajaba con la leche que se recibía a diario para elaborar queso o, aún con más frecuencia, mantequilla. Ese lugar, la cocina destinada a la leche, parece ser el que el pintor elige para retratar a la mujer que es el centro de la imagen.

Es una joven rotunda, corpulenta incluso para la Holanda rica y bien nutrida de la época, acostumbrada al trabajo físico. No parece ser alguien de la familia burguesa propietaria de la vivienda, sino una lechera que ha llegado al domicilio para descargar su mercancía o, con más probabilidad, una mujer del servicio.

Se ha hablado mucho de las posibles connotaciones eróticas de esta imagen, de las mangas subidas que, más allá de las manos morenas y ajadas por el trabajo, permiten ver unos antebrazos blancos, ocultos habitualmente a la luz del sol y a las miradas de los hombres. Se ha teorizado sobre el carácter promiscuo que se atribuía en la época a las lecheras, sobre la figura de la joven, ceñida por una sobrecamisa tosca aunque entallada que permite adivinar sus formas, del cupido esbozado con delicadeza en la porcelana del rodapié, junto a ella.

Es posible. Puede que haya algo de eso en el retrato de esta mujer que, pese a todo, no parece ser una lechera, sino una persona dedicada al trabajo de la cocina, lo cual invalidaría la hipótesis. Una lechera, probablemente, no vertería su mercancía en un cántaro que está sobre una mesa acompañado por otros elementos. Eso es algo que, por el contrario, sí haría una cocinera. Está agregando leche a un cuenco, remangada, en la intimidad de su espacio de trabajo, para no mancharse. Y lo hace con cuidado, como si midiese la cantidad.

Sobre la mesa hay pan, tanto entero como cortado, en un desorden aparente. Una familia decente del Delft de la época no recibiría a la lechera, a alguien extraño, en un lugar tan desorganizado. Seguramente alguien del servicio recogería la cántara en la puerta, si la cocina estuviera en ese estado de desorden. Se podría pensar, por lo tanto, que la misma mujer que está enfrascada midiendo la cantidad de leche, acaba de cortar ese pan, quizás pan viejo, y está haciendo algo con él.

Pan y leche. Algún autor ha dicho que prepara el desayuno. La luz, es cierto, podría ser la de la primera hora de la mañana. Pero algunos indicios parecen apuntar en otra dirección. La sirvienta vierte leche, como hemos visto. Lo hace con cuidado. Tal vez calculando la cantidad justa, como si elaborase alguna receta. Quizás tratando de que el chorro no salpique, algo que no haría si en el cuenco hubiese solamente leche. ¿Es posible que esté empapando trozos de pan viejo, tal como hacemos cuando preparamos tantos dulces caseros que aún hoy son habituales?

El recipiente al que añade el líquido, además, no es un cuenco cualquiera. En realidad, no es un cuenco: es una olla cerámica que se empleaba para introducir en el horno. Podemos ver las asas, podemos ver el borde que tiene para mantener en su sitio la tapa que da la sensación de aparecer, entre el recipiente y la falda de la mujer, apoyada en esa mesa de ángulos extraños.

Se trata de un antecedente de ese utensilio que todavía hoy se conoce como dutch oven, horno holandés, un recipiente diseñado para quedar herméticamente cerrado con una tapa e introducirse en el horno, creando una cámara que aún se emplea en la actualidad para la elaboración de estofados y algunos tipos de pan. Es posible que tengas uno por casa, aunque lo hayas comprado bajo otro nombre —olla de hierro fundido, casserole—. Si es así, verás que sus partes son, en esencia, las mismas que presenta ese cacharro en el que la mujer vierte leche.

¿Y qué se prepara al horno con pan viejo y leche? Si le añadiésemos huevo batido y azúcar estaríamos hablando de una de las muchísimas variantes de pudding que se extendían por toda Europa occidental en aquellos años y que, parece ser, gozaron de gran popularidad en los Países Bajos de este período.

Si ese fuese el caso, y me gusta pensar que lo es, estaríamos ante una pintura de género, un tipo de obra que nace precisamente en esta época, en la que Vermeer opta por retratar no solo una escena doméstica, sino una escena que habla de humildad, de recursos escasos, puede que incluso de cierta necesidad. Quizás la mujer está preparando el único dulce que la familia se puede permitir. Tal vez vayan a celebrar el cumpleaños de alguno de los quince niños de la casa.

Puede que Vermeer esté pintando una escena pícara, cuajada de signos eróticos más o menos identificables para el espectador de entonces, tal como apuntan algunos especialistas, pero la actitud pausada de la mujer, la concentración en la tarea, el ensimismamiento, no me hacen pensar en ello. No se parecen en nada a los que hay en otras pinturas cuya finalidad es evidente. No hay miradas cómplices o poses descaradas. Hay trabajo, una cierta resignación, quizás; una tarea importante que llevar a cabo.

Me gusta suponer que lo que hace el artista es retratar la sencillez de su propio hogar, decirnos que puede ser pobre, pero que su familia es honrada, comparte los valores de los que hacen gala sus vecinos; que nos cuenta un detalle de su vida doméstica, de la convivencia con todos esos niños y con el servicio en una casa probablemente insuficiente que hay que mantener con unos recursos que nunca llegan. Imagino a Vermeer sufriendo esa escasez con resignación, esperando ese dulce sencillo que la familia va a compartir.

Me gusta pensar que pinta a una mujer, pero a través de ella narra una historia, traza un relato de esfuerzo por salir adelante, de dignidad, de cierta aceptación. Lo imagino en un rincón observando el trabajo de la cocinera, saboreando de antemano el dulce del que van a disfrutar, atento a cada paso en la elaboración de la receta. Casi puedo oler el toque de canela —de esa canela que por entonces la Compañía Holandesa de las Indias Orientales traía de Ceilán— en el ambiente. Creo que Vermeer no solo era capaz de plasmar el silencio, sino que, además, aunque sea algo que se ha dicho mucho menos, supo pintar los aromas como muy pocos artistas han conseguido hacerlo.

Vendedora de fruta

Vincenzo Campi

1578-1581

Todo lo que puede contar la fruta

Vincenzo Campi fue un pintor extraño en un tiempo de cambio. A pesar de haber sido popular en su época, la sombra de los Tintoretto, Carracci, Veronés o Palma el Joven no ha permitido que goce en la actualidad de la fama que podría haber disfrutado de otro modo.

A pesar de ello, es un artista interesante, un ejemplo perfecto de ese momento de cambio en el que el clasicismo queda atrás y se comienza a anunciar, todavía de manera tímida, el Barroco, entre la herencia neoplatónica y un gusto estético que empieza a virar hacia lo terrenal; a caballo, incluso geográficamente, entre un manierismo lombardo más naturalista y un Véneto colorista, con una cierta tendencia al arrebato sensual.

Su Vendedora de frutas, perteneciente al ciclo de obras que pintó para la familia Fugger de Augsburgo, es un ejemplo perfecto de todo lo anterior. Pintura de género avant la lettre, combina un cierto naturalismo con toda una serie de capas simbólicas dando lugar a una obra en la que las frutas y las verduras son las auténticas portadoras de significados.

¿Moralizante o de connotación erótica? ¿Escena de género o reivindicación de la modernidad de la época? Es difícil decirlo. Es probable que no sea totalmente ninguna de esas cosas, porque es un poco todas. Esa es la grandeza de un Campi mucho más profundo de lo que puede parecer en un primer vistazo.

La época de la Reforma católica fue un momento convulso, un período en el que se sucedieron cambios sociales que supusieron, a su vez, importantes transformaciones estéticas. El ideal neoplatónico de belleza —el «resplandor del sumo bien» de Marsilio Ficino— va quedando atrás para dar paso a una belleza más mundana, en muchos casos más común, en la que la influencia de la pintura flamenca tiene una importancia decisiva.

La levedad etérea de las figuras femeninas de Botticelli, la belleza casi sobrenatural de las de Ghirlandaio, van siendo reemplazadas por personajes más reales, con frecuencia también más rotundos y definitivamente más sensuales y que están representados en obras como la Sibila de Cumas o las figuras indiscutiblemente carnales de La caza de Diana, ambas obras de Domenichino, en la Venus dormida de Giorgione y en la Flora de Tiziano. O en la frutera de Campi.

La protagonista anónima de la obra del pintor de Cremona no es una vendedora cualquiera. No hay, de hecho, un realismo dominante en su representación, ataviada con un cuidado impropio de alguien que va a vender al mercado. La modelo, que aparece en otras pinturas del autor, tiene una presencia contundente, un cuerpo acorde con la nueva estética, apenas disimulado por una blusa de escote pronunciado y un corpiño que acentúa sus volúmenes. Llama la atención el esmero de su peinado, decorado con algunas flores.

Es la nueva belleza de esta nueva época. En palabras de Umberto Eco, en su preciosa Historia de la belleza, «una cultura orientada a la “incomodidad de la abundancia” representa mujeres que pueden ser sensuales y tentadoras sin abandonar por ello el papel de eficaces amas de casa».

Las manos no son delicadas, como tampoco lo es el rostro, hermoso, pero no idealizado. Rotundo también, con mejillas ruborizadas. Por un lado, la presencia de la frutera encaja con ese nuevo naturalismo que surge por estos años en Lombardía y que presta atención a tipos comunes; por otro, el rubor, el escote, la mirada directa al espectador y la leve sonrisa introducen una nota de erotismo subyacente remarcado por otros elementos de la pintura, sobre los que volveremos más adelante.

Al mismo tiempo, la frutera, humana, real, con manos de persona acostumbrada al trabajo y expresión un tanto vulgar a pesar de los esfuerzos por acicalarse, se adelanta en cierto sentido a Caravaggio. El fondo de la obra, sin embargo, mira aún hacia atrás, hacia Leonardo y su sfumato, hacia los flamencos y sus paisajes urbanos en la distancia.

El despliegue de frutas ante la mujer es, por lo menos, tan interesante como ella. Por una parte, lejos de ser parte de una estampa naturalista, representa algunos de los intereses de la época, en la que la llegada de nuevos frutos, de Asia a través del comercio por el Mediterráneo, pero sobre todo de América, dio lugar a un nuevo interés por la horticultura.

Obras como De historia stirpium commentarii insignes (Basilea, 1542), de Leonhart Fuchs; la Historia generalis plantarum, de Jacques Dalechamps (Lyon, 1586), o el Comentario de Dioscórides, de Pietro Andrea Mattioli (Venecia, 1544), divulgaron el conocimiento de las nuevas especies y sistematizaron las técnicas y los avances para su cultivo.

La incorporación de productos llegados pocas décadas antes de América, como calabazas y calabacines, es especialmente significativa en ese sentido. Es posible que no fuesen todavía cultivos comunes, de presencia cotidiana en los mercados, por lo que su aparición en la pintura tiene más que ver con esa nueva modernidad hortícola que con el verismo.

Desde un punto de vista naturalista, esas dos hortalizas también tienen cosas que contarnos: la calabaza, verde y verrugosa, es una Cucurbita maxima, uno de los primeros tipos que se extendieron por Europa y que todavía siguen siendo comunes en algunas zonas, tal como ocurre con la calabaza roteña o con la calabaza totanera en el sur de España. El calabacín, por su parte, no es igual a los actuales, que se desarrollaron en el siglo XIX. Se trata de Cucurbita pepo, pero de la subvariedad Cocozelle, con su característica piel a rayas blancas y verdes y costillas que hacen su superficie irregular, como se ve en la imagen en la que, eso sí, se vende con sus flores, al gusto italiano.

En un plano alegórico, los cestos de frutas también tienen mucho que decir. La frutera sostiene en su regazo una canasta de melocotones, colorados, como sus mejillas, rotundos, como ella. Tanto estos como las uvas que ofrece con la mano derecha pueden entenderse como una invitación, como una alusión no demasiado velada a los placeres sensuales.

Sumadas a los higos —fertilidad— y a las peras, que también comparten color con las mejillas de la protagonista, dan forma a una capa de significado evidente, la misma que, más de cuatrocientos años más tarde, aparece con la princesa de los labios de fresa de Rubén Darío —y, después, de Joaquín Sabina—; con la pulpa de la fruta de la pasión del tema de Danza Invisible; con el beso, al que canta Carlos Vives, que sabe a fruta fresca.

En la calabaza abierta y en los calabacines de formas inequívocas hay un subrayado bastante obvio de todo lo anterior. Y por si quedaran dudas, ¿recoge la pareja del fondo los frutos del árbol prohibido? ¿Son rosas —collige, virgo, rosas— lo que hay sobre el cesto de habas?

La vendedora de fruta de Campi es, desde distintos puntos de vista, una obra compleja e interesante. La panoplia de frutas y verduras que exhibe, lejos de ser una representación realista, es un ejercicio de síntesis: norte —espárragos, col, avellanas— y sur —albaricoques, higos, habas—; primavera —espárragos, guisantes y habas—, verano —cerezas, calabacines, melocotones, uvas, moras— y otoño —higos, calabazas, almendras, avellanas—; Europa —coles, peras, moras— y América a través de calabazas y calabacines. Es un compendio hortícola, casi a la altura de algunos de los estudios que se publican por aquellos años, pero es también un pretexto para recrearse en formas voluptuosas, en colores encendidos que, de otro modo, habrían tenido difícil acomodo en la pintura de la época.

Y es, al mismo tiempo, un prodigio de modernidad, un manierismo aparentemente contenido que en algunos aspectos se adelanta al Barroco; un ideal de belleza nuevo, terreno, matérico; un canto a lo cotidiano, a una hermosura aparentemente inocente que no lo es tanto, a una plenitud física fugaz, a un momento casual que, pese a ello, encierra connotaciones en las que hay que ir escarbando poco a poco. Un ejemplo de cómo la comida, en este caso frutas y verduras, es mucho más que un alimento y puede servir también, a veces sobre todo, para hablar de muchas otras cosas.

Las cocinas

Salón campesino con visitantes nobles

Marten van Cleve

c. 1566

Arriba y abajo

En 1971 la cadena británica ITV estrenó la serie Upstairs Downstairs (Arriba y abajo, en España), que se centra en los dos universos que conviven en el 165 de Eaton Place, en Londres. Por una parte, en las plantas nobles, la familia Bellamy, políticos pertenecientes a la alta sociedad; por otro, la servidumbre, que ocupa los pisos bajos del inmueble. Ambos mundos coexisten en unos pocos metros cuadrados, pero rara vez se cruzan más allá de los imprescindibles momentos del servicio doméstico en los que la realidad de unos y de los otros queda, por unos segundos, en suspenso.

La serie fue un éxito internacional, entre otras cosas, porque, por primera vez, centraba la cámara en los dos mundos por igual, sin establecer una jerarquía y cediendo con frecuencia, de hecho, el protagonismo a ese estrato habitualmente invisible que, de ese modo, adquiría carta de naturaleza como objeto narrativo, algo similar a lo que hizo Marten van Cleve en Amberes cuatrocientos años antes reflejando el ambiente de cocinas de palacios y campesinas, de la vida del servicio de casas acomodadas, absolutamente al margen de lo que ocurre en la parte noble de las mismas.

En el Interior de cocina, que se atribuye a su taller y que se conserva en el castillo de Skokloster, en Suecia, representa la cocina de una casa importante, quizás un palacio, con chimenea de piedra, suelo de terracota, muebles sólidos y un imponente despliegue de menaje. Los personajes que la habitan, sin embargo, ocupan otro plano social, y casi estoy tentado de decir que otro plano de existencia: una mujer amamanta a un niño en un rincón, un hombre duerme tirado en el suelo; hay gatos, cerdos, ocas vivas. Es otro universo, invisible a los ojos de los propietarios del palacio.

En su Salón campesino con invitados nobles ocurre algo semejante, aunque el escenario cambia y se suprimen las barreras físicas —que no las simbólicas, más presentes aún, si cabe, en este espacio diáfano— en una única estancia. El cambio de escenario no pretende ocultar la dualidad, sino que, de un modo inteligente, parece querer subrayarla. El clásico arriba y abajo se convierte en izquierda y derecha de la composición, pero la historia sigue siendo, en esencia, la misma.

La cocina palaciega cede aquí su lugar a esa estancia campesina, a ese salón del título que es, además, cocina, obrador, cuadra, almacén y quizás también dormitorio. Hay dos ambientes claramente diferenciados en la escena, separados por la vertical que marca el muro del horno, al fondo, y por la mujer de delantal verde que funciona como nexo entre los dos mundos.

A la izquierda, un grupo se sienta a la mesa. Está en la zona luminosa de la composición, junto a una puerta a través de la cual la perspectiva se prolonga hacia un paisaje amplio, idealizado, con una ciudad al fondo. Son personajes con ropas que evidencian su clase social, quizás nobles que están de viaje. Uno de ellos, el de posición más relevante dentro del grupo, lleva espada y un perro. Tras él se sienta la que probablemente sea su mujer, con un niño en brazos.

Los otros miembros de este grupo son, seguramente, su corte de campaña. Dos de ellos comparten mesa y comida con la pareja. Mientras, otros dos, de pie en la entrada, tocan música para entretener a los comensales. Sobre la mesa, que se ha vestido para la ocasión con un mantel blanco, hay carne, tal vez un jamón ahumado, y una gran hogaza de pan.

La otra mitad de la escena parece el negativo de esta primera. Los personajes se apiñan alrededor del fuego, en una atmósfera mucho más oscura. El espacio de fuga en el que se representaba el paisaje en el extremo izquierdo de la composición está ocupado en este lado por un buey abierto en canal y por una puerta que da a una cuadra sin luz natural.

Algunos invitados han salido de su parte de la escena, tal vez conmovidos por el pintoresquismo del ambiente. Una mujer ataviada ricamente ofrece un bollo de pan a otra, que tiene a un bebé en brazos y que se sienta en el suelo, cerca del fuego, mientras tras ellas un hombre observa y bebe vino de una jarra metálica.

Un poco más atrás, otro hombre, tal vez uno de los criados que forman parte de la comitiva noble, rodea con su brazo, mientras esboza una sonrisa, a una mujer que, sentada, está secando paños al calor de la lumbre.

En otro rincón, tres niños y un gato comparten un barreño de leche. En primer término, un adulto ayuda a un niño a sentarse en un orinal mientras un gato aprovecha para colarse en la cuna y disfrutar del calor que ha dejado el cuerpo del pequeño. Todo bajo la atenta mirada de un cerdo. En el centro de la escena, varios animales se afanan en rebuscar alimento en una montaña de verdura tirada en el suelo.

Los recién llegados, absortos en el entretenimiento, permanecen absolutamente al margen de la miseria del lugar, disfrutando de las tajadas de jamón, del vino, de la música, haciendo lo posible para aprovecharse de unas campesinas obligadas a dejarles hacer. Los habitantes de la granja tratan de seguir con su rutina como buenamente pueden. Unos y otros comparten espacio, pero existen en realidades tan diferentes que apenas se cruzan.

Van Cleve utiliza una serie de recursos para delimitar esos planos. La luz y la sombra, el ocio de unos frente a las tareas de los otros; los ropajes, por supuesto. La limpieza. Mientras unos ocupan un espacio abierto y luminoso, de manteles blancos y copas de cristal, los otros se arrebujan por el suelo, compartiendo oscuridad y espacio con los animales.

La otra gran barrera, tal vez la más sutil, pero igualmente infranqueable, la marcan los alimentos. Por una parte, los invitados ocupan el lugar prioritario de consumo, aquel en el que la comida es, en buena medida, un objeto de ocio. Se sientan y son servidos, piden más vino, cortan pan y jamón a capricho. Sonríen.

La otra mitad de la estancia, la que ocupan sus habitantes, es la de la producción. Hacia ella se abre un horno de barro sobre el cual se están ahumando una panceta y un jamón. Allí, en medio, está el fuego, encendido directamente en el suelo, sobre el que pende una olla metálica. Aquí está también el buey abierto en canal, con sus olores y sus moscas, oreándose.

Una tinaja para preparar mantequilla, en medio de los animales; una cuadra, un orinal, una cuna. La pila de comida para los animales, el barreño con leche, abierto. No muchos de los personajes de esta zona sonríen, casi nadie come. Solamente los niños, que aprovechan el desorden del momento para robar algo de leche, convertida en la golosina del día, mientras los adultos no miran.

Es posible que estén esperando a que la comitiva siga su viaje para poder compartir la única comida caliente del día, el contenido de esa gran olla al fuego en la que se van cocinando los mismos nabos, zanahorias y verduras en los que hozan los cerdos.

Los viajeros darán pronto por finalizada su visita, continuarán su viaje saciados. Los campesinos, por su parte, proseguirán con sus vidas, sin preocuparse de tener que ceder lo mejor de su despensa a los señores ni de las manos demasiado largas tratando de colarse bajo las blusas. Lo que aquí fue, por un momento, un conjunto volverá a ser el mismo «arriba y abajo» de siempre.

La salsa maravillosa

Jehan Georges Vibert

c. 1890

Comer como un cura, cocinar como un aficionado

Jehan Georges Vibert fue un personaje curioso. Perteneciente a una familia parisina de artistas —su padre fue pintor; su abuelo materno, un afamado grabador—, tuvo una formación académica, fue admitido en el Salón de París a los veintitrés años y obtuvo su primera medalla en el mismo al año siguiente.

Durante el último tercio del siglo XIX, fue considerado uno de los pintores más influyentes de París, aunque el cambio de las modas, que dejó al costumbrismo que Vibert practicaba como un estilo desfasado, lo situó en un segundo plano, a la sombra del impresionismo, del que no volvió a salir. Al menos en Europa, porque en los Estados Unidos de la primera mitad del siglo XX fue un artista muy cotizado, presente en las colecciones familiares de los Vanderbilt y, curiosamente, apreciado de forma particular por algunos obispos, que encontraban encantadoras sus escenas.

Digo lo de curiosamente porque la vida de Vibert sufrió un cambio radical cuando el artista rondaba los treinta años. Entonces participó como francotirador en la guerra franco-prusiana, durante una defensa de París, en la que fue herido, por lo que recibió la Legión de Honor. Convertido en un héroe nacional, podría haber optado por continuar pintando temas clásicos con un estilo grave y académico, pero su pintura dio un giro y comenzó a especializarse en pinturas de temática más ligera, a menudo humorística, no exentas de crítica social, en las que la Iglesia no solía salir muy bien parada.

En las obras de sus últimos años, los obispos tienden a aparecer como personajes vagos, soberbios y caprichosos y no especialmente hábiles ni admirables. Pintados, eso sí, desde un realismo un tanto afectado, casi sentimental, claramente desfasado en la Francia de su momento, pero que fue acogido con los brazos abiertos al otro lado del Atlántico.

La salsa maravillosa es, sin duda, su obra más conocida. Se expone actualmente en el museo Albright-Knox de Búfalo, en el estado de Nueva York, donde es una de las pinturas más buscadas por los visitantes. Y hay que reconocer que tiene un cierto encanto, el de las ilustraciones de cuentos y fábulas, el de las imágenes moralizantes que simplifican la psique de los personajes y exagera gestos y actitudes, convirtiéndolos más en arquetipos que en seres con profundidad psicológica: el gruñón, el vanidoso, el desconfiado, el torpe…

La escena tiene lugar en las cocinas del palacio del obispo. Este, acostumbrado a comer bien, a juzgar por su perfil y por lo colorado de sus mejillas —aquello de comer como un cura no es, obviamente, un tópico exclusivamente español—, ha entrado en la estancia para explicar al cocinero cómo se prepara una nueva salsa.

«Aparta, que te voy a enseñar cómo se hace». Su delantal está impecable, con los pliegues del planchado aún perfectamente visibles y un blanco impoluto. Se ve que no ha sido usado apenas. Podemos imaginar la escena: el obispo ha llegado entusiasmado con su ocurrencia, ha mezclado un par de ingredientes y voilà!: «Prueba, prueba. Verás qué buena».

Frente a él, un cocinero joven asiste a la muestra de pericia culinaria del clérigo. Los vemos en el momento en el que se ve obligado a probar la salsa. La huele con desconfianza, poco convencido por el aroma, girándose ligeramente para que el obispo, que espera con gesto triunfal, no note su más que probable desaprobación.

Es evidente que el religioso es aficionado a la gastronomía. No solo porque le guste comer o porque haya bajado a las cocinas para colocarse el delantal y ponerse frente a los fogones, sino, sobre todo, por la cocina en sí.

Bajo la gran campana de la chimenea, decorada con lo que probablemente es su escudo, ha mandado instalar una cocina de hierro, una novedad tecnológica que era todavía una rareza y un auténtico lujo en la Francia de aquel momento, más aún si se trataba de un modelo tan suntuoso como el que se ve en la imagen, decorado también con el escudo diocesano.

Sobre ella y por las paredes, toda una colección de utensilios de cobre —cazos, ollas, bandejas de horno y sartenes—, que parecen recién sacados de un catálogo de menaje de Dehillerin, la casa parisina cuyos utensilios se encontraron, por ejemplo, en la cocina del Titanic, y que sigue siendo una de las más prestigiosas en su campo aún en la actualidad. Son, además, recipientes recubiertos de aluminio, una novedad industrial todavía reciente por entonces, al alcance de muy pocos. Hay una pequeña fortuna colgada en esas paredes.

En los muebles y desparramados por el suelo vemos patatas, cebollas, verduras fresquísimas y tomates; un chuletero y un pato aún sin desplumar. No se trata de la cocina de una casa que practica la moderación o la abstinencia. Todo habla de abundancia, pero ante todo de un gusto por la cocina.

Pero volvamos al reto que el obispo propone al cocinero. Más allá de la situación comprometida en la que se encuentra el joven, forzado a aprobar una salsa que es evidente que no le convence, vamos a tratar de entender el porqué de ese desacuerdo o, al menos, el contexto en el que tiene lugar.

Si suponemos que se trata de una imagen contemporánea al artista, estamos en algún momento de hacia 1890. Esto, en términos de cocina, nos sitúa aún cerca del Antiguo Régimen, ante una profesión sin actualizar. Escoffier, el gran renovador de la cocina clásica, se trasladaba en esos mismos años a Londres y tardaría una década en publicar su Le guide culinaire.

El cocinero de la escena es todavía, por lo tanto, alguien con una formación básica, es posible que fruto de la experiencia más que de los estudios o de la práctica de un oficio sistematizado; alguien cuyos referentes son aún escasos. Aunque eso no quiere decir que no tuviera ninguno.

Probablemente sus influencias principales estarían en la obra de Marie-Antoine Carême, el autor de los cinco volúmenes de L’art de la cuisine française (1833-1844). Y si, como en la ocasión que recoge Vibert en su cuadro, hablamos de salsas, esa referencia es especialmente importante, ya que Carême, considerado el padre de la alta cocina clásica, fue el gran sistematizador de las salsas, el creador de un corpus que, sin demasiadas modificaciones, continúa hoy siendo la base de la cocina académica.

Carême organizó las salsas madre —bechamel, velouté, alemana, de tomate y salsa española—, dando forma al ABC de cualquier cocinero que se preciase a lo largo del siglo XIX. Pero más allá de la clasificación, la importancia de Carême y de sus discípulos está en haber aligerado las salsas antiguas, en defender la limpieza de los sabores huyendo de excesos de picante, dulce o grasa.

Puede que el cocinero no conociese la obra de Carême directamente y que lo hiciera a través de Le livre de cuisine (1867), de Jules Gouffé, discípulo del anterior y el autor de moda en aquellos años. Si fue así, su obsesión con las salsas sería, quizás, aún mayor. Gouffé no solo defendió la misma filosofía de cocina que su maestro, sino que la llevó un paso más allá. No practicó únicamente una cocina sencilla y de sabores limpios, sino que fue el primer autor en publicar un libro de recetas en el que se incluían medidas y cantidades exactas.

Es fácil, sabiendo esto, imaginar el asombro del cocinero, seguramente aferrado a las salsas canónicas en su día a día, a las cantidades precisas y a los tiempos exactos, cuando su empleador comienza a derribar ante sus ojos, uno por uno, todos los preceptos que considera sagrados en su trabajo. Un poco de perifollo aquí, algo más de mantequilla. Pásame la pimienta. Y la nuez moscada.

¿Quién no se ha visto en algún momento en una situación así con algún jefe que, sin encomendarse a Dios ni al diablo, lo pone todo patas arriba porque está convencido de que sabe lo que está haciendo? ¿Quién no ha tenido, como el joven cocinero, que forzar su mejor cara de póker y alguna frase de compromiso para salir del paso calculando, al mismo tiempo, los daños que va a suponer todo aquello?

Mujer cocinando crepes

Adriaan de Lelie

1790-1810

La receta más antigua

Cuando pensamos en platos ancestrales, en recetas que se transmiten como un tesoro de generación en generación, solemos imaginar guisos, potajes, elaboraciones sin prisas, de aquellas de puchero y fuego bajo que poco a poco van llenando la atmósfera con sus vapores y sus aromas.

Pocas veces pensamos, sin embargo, en toda una serie de preparaciones que atraviesan siglos y culturas, presentes en tradiciones de cualquier lugar del mundo sin que seamos, al menos habitualmente, conscientes de su profundidad; recetas como la que la mujer de la imagen, que Adriaan de Lelie pintó en Holanda entre 1790 y 1810, parece dominar, presumiendo casi de destreza ante la visitante, quizás la señora a cuyo servicio trabaja, que ha entrado por un momento en su cocina a controlar que todo estará listo para la comida que ha organizado.

Crêpes, pandekager, filloas, pankakor, crespelle, pfannkuchen… Da igual el nombre que les demos o las pequeñas variaciones en su receta, que en cada lugar se adapta a técnicas e ingredientes locales. En esencia, es siempre la misma elaboración. Hablamos de un plato —de una serie de platos— sencillo y versátil que, como ocurre casi siempre con este tipo de elaboraciones esenciales, tiene poco de simple.

Los cereales han sido, al menos a lo largo de los últimos diez mil años, uno de los grandes pilares de la alimentación humana, una de esas pocas cosas que compartimos aún, en términos de dieta, con las sociedades neolíticas. No deja de resultar curioso que lo hagan, siendo como son alimentos cuya potencia nutricional no está disponible para el ser humano cuando se consumen en su estado natural.

Al contrario de lo que ocurre con las aves o los rumiantes, nosotros necesitamos cocinar o fermentar los cereales para acceder a todos sus nutrientes, y eso, que en origen fue un problema, es también uno de esos retos que la naturaleza plantea y ante los que el ser humano ha ido desarrollando soluciones creativas a lo largo del tiempo, eso que llamamos cocina y que consigue alimentarnos de manera más efectiva a través de métodos, elaboraciones y técnicas que logran que incluso productos que podrían ser tóxicos resulten, después de procesados, sabrosos, a veces incluso estimulantes desde el punto de vista intelectual, además de nutritivos.

La manera más sencilla de hacer accesibles los nutrientes del grano, entero o en forma de harina, está en una combinación de humedad y de calor que modifica sus proteínas y nos permite digerirlas en su integridad. El contacto con el agua modifica la estructura del gluten, convirtiendo la suma de harina y agua en algo muy poco habitual: si mezclamos agua y arena o agua y ceniza, por ejemplo, podemos deshacer el proceso. Al aplicar suficiente calor, el agua se evaporará y volveremos a tener arena o ceniza como residuo seco. Con las harinas de algunos cereales, en particular con la de trigo, no ocurre lo mismo. Si les agregamos agua desencadenamos un proceso, la creación de la malla de gluten, que no es reversible. Si después la sometemos a calor, el agua se evaporará, pero el residuo nunca volverá a ser harina.

Ese cambio extraordinario, que se da también con otros cereales, como el centeno, aunque en este caso sean las gliadinas y no el gluten las que se modifican —por eso un pan de centeno tiende a ser más denso, más elástico y de sensación más húmeda que uno de trigo—, es el que hace que las masas resultantes sean únicas y puede llevarse aún un paso más allá. La aplicación de calor a esa masa consigue fijar la estructura y hacer que el conjunto sea mucho más estable, dando lugar a la miga, y, al mismo tiempo, más fácil de digerir.

Esas reacciones aparentemente fáciles de desencadenar —agua, calor y poco más— supusieron históricamente un problema para el que hacer pan es una solución conveniente con resultados apetecibles. Pero un pan exige, en la mayoría de los casos, una fermentación previa, un conocimiento que no ha estado presente en todas las cocinas a lo largo del tiempo y que, además, precisa de una tecnología compleja para desarrollarlo.

Por un lado, es necesario entender la fermentación, ya sea con masa madre o con la incorporación de algún tipo de levaduras. Por otro, es precisa una infraestructura que consiga mantener una temperatura alta constante, sin variaciones y sin contacto directo con el fuego, que quemaría rápidamente la harina. Esa tecnología es lo que conocemos con horno y, aunque hoy es un elemento cotidiano, no se desarrolló hasta hace unos dos mil años.

Un horno, en concreto un horno de cúpula como los que solíamos utilizar para hacer pan hasta que se inventó el horno eléctrico, es más complejo de lo que puede parecer en una primera impresión: no es fácil de construir, es relativamente caro, exige la participación de artesanos cualificados y consume una cantidad de leña que no siempre estuvo a disposición de toda la población.

¿Qué se hacía, entonces, cuando estos hornos no eran habituales o no existían aún? Exactamente lo mismo que hace la cocinera de la imagen: hidratar la harina, para desarrollar el primero de los procesos, y someter luego la masa o las gachas resultantes a la acción del calor, quizás cociéndolas, si eran suficientemente fluidas, o tal vez vertiéndolas sobre una superficie bien caliente para cuajarlas: pancakes, tortillas mexicanas, obleas, pan lavash, naan, pan carasau, el pan pergamino del suroeste estadounidense, arepas o frixuelos no dejan de ser variantes de este proceso, soluciones creativas que mejoraron la existencia humana al permitir incorporar a la dieta de una manera mucho más efectiva toda una gama de alimentos que, además, resultan así más fáciles de almacenar y altamente energéticos.

La torta resultante, más o menos rígida en función del calor o de los ingredientes, fue uno de los alimentos esenciales, y todavía más de la población con menos recursos, a lo largo de los últimos miles de años. Incluso, cuando se disponía de una masa fermentada, fue una solución rápida para preparar panes —lo que en muchas zonas se conoce como panes de sartén, tortas de sartén, etc.— sin tener que encender el horno.

Esa solución, surgida de la necesidad, fue dando lugar a lo largo del tiempo a cientos de variantes mediante la incorporación de ingredientes: semillas que aportan aroma, huevos para proporcionar elasticidad, aceite, verduras, manteca de cerdo, panceta… Solo era cuestión de tiempo que acabase por convertirse también en una golosina —gracias a la incorporación de miel o azúcar—, en un ingrediente de sopas y caldos o en un envoltorio para otros productos, haciendo que un poco de carne, quizás un puñado de verduras, pasase a ser un bocado abundante, completo y atractivo.

La anciana del cuadro lo sabe. Es la portadora de un conocimiento antiguo, de una tecnología sencilla que ha evitado hambrunas y que ha permitido complementar la alimentación familiar desde siempre. Hoy quizás, para la señora de la casa que ha venido a controlar el proceso, sean dulces, puede que con mantequilla fundida, azúcar y algo de licor; un capricho propio de mesas adineradas que llegará en el menú tras sopas, guisos y carnes. Será un fin de fiesta refinado, acompañado con el café servido en esa jarra de plata que Lelie pintó sobre la mesa, a la altura de unos invitados que, ahítos, tal vez decidan no probarlas.

Para la cocinera, seguramente, la relación con estos pannekoeken tradicionales de su zona sea bien distinta: para ella, que tal vez puede encender su horno muy de tanto en tanto, son, servidos con un poco de caldo, una cena reconfortante en invierno, el tentempié cocinado de víspera que se guarda en el bolsillo del delantal y que se va mordisqueando entre tarea y tarea o en el camino, al alba, desde casa, puede que alejada de la cocina en la que trabaja; la golosina, servidos con un poco de miel o algo de fruta, el día que hay algo especial que celebrar. La magia de la cocina, capaz de convertir un puñado de harina en un bocado delicado, en un lugar seguro y en el sabor de la memoria.

Banquete de monos

David Teniers

1660

El banquete de los monos

El de las singeries fue un género efímero muy popular en Flandes en el siglo XVII. Se trataba de pinturas en las que los protagonistas eran monos que adoptaban actitudes humanas y a través de las cuales se representaban escenas burlescas, en ocasiones moralizantes, con frecuencia grotescas.

Algunas de ellas, sin embargo, son también documentos muy valiosos para conocer lugares y momentos de la vida cotidiana de aquellos años. Eso es lo que ocurre con las singeries de David Teniers, probablemente el gran autor de este género. En ellas no resulta tan interesante el tema en sí, divertido, aunque, por lo general, sin mayor trascendencia, como el escenario. Y si hablamos de cocina, el Banquete de monos es una guía maravillosa para descubrir qué se comía y cómo se cocinaba en el Flandes de aquella época.

Esos monos que pueblan la escena, que parecen desarrollar oficios o tareas humanas, pueden resultar graciosos, pero lo más interesante, en realidad, es el entorno en el que las desarrollan. La imagen puede no ser realista en su conjunto, cuajada de animales en actitudes antropizadas, pero el entorno en el que los primates protagonistas las desarrollan nos da, en cambio, una cantidad enorme de información interesante.

La escena que Teniers recoge se desarrolla en una cocina, es posible que la de una casa pudiente o un pequeño palacete urbano. Hay una enorme chimenea, al menos dos cocineros y todo un utillaje que deja claro que estamos en un entorno acomodado. Hay espetos, varias ollas de hierro al fuego, parrillas, botes de vidrio y copas sopladas que no encajarían en una cocina humilde.

El espacio no es pobre, pero tampoco parece pertenecer a una casa del todo rica. Los estantes, al fondo, soportan una colección de menaje no particularmente nutrida en la que predominan, además, las piezas de barro, más económicas que sus equivalentes metálicos. Podemos imaginar que se trata de la cocina de una casa burguesa, quizás perteneciente a una familia de comerciantes urbanos de posición relativamente desahogada, más que del entorno de una vivienda de la nobleza o de las élites políticas y económicas.

Hay algunos detalles, como la hornacina en la que se exhibe una botella de vidrio, que parecen denotar cierto gusto, una vocación estética que se ve subrayada por el recipiente de hechuras clásicas que, en primer término, está siendo utilizado como enfriador de bebidas.

Los cítricos sobre la mesa, al igual que las cerezas y las uvas, suponen una aberración temporal —mientras las cerezas hablan del mes de junio, las uvas y las manzanas nos llevan al final del verano, y los cítricos, por su parte, al invierno—, pero están ahí para poner de manifiesto la capacidad económica de la casa, quizás también para enfatizar los lazos comerciales con la Europa meridional. Lo mismo ocurre con las copas de las que beben dos de los monos, italianas, de tipo tazza, como la que veremos más adelante en el Baco de Caravaggio.

En los espetos, al fuego, vemos aves de diferentes tamaños, quizás pollos y ocas asándose, que uno de los simios cocineros va rociando con salsa que tiene junto a él en un recipiente de barro, según una técnica recogida con frecuencia por los recetarios de la época. Delante de la cocina, un grupo de monos come ostras que otro, en primer plano, ataviado con un gorro de cocinero, está preparando a la parrilla.

El espacio es amplio, aunque no da la sensación de estar particularmente limpio. El hollín ha ido tiznando las paredes; cabe la posibilidad incluso de que el suelo sea de tierra. De un aro colgado del techo penden algunos pescados y las asaduras de un cerdo, quizás ahumándose, sin duda aportando olores a una atmósfera cargada.

Las ostras que comen los monos son locales, ostras planas, sin duda de las que se recogían en Ostende y tenían fama de ser muy delicadas. En cuanto a la manera de prepararlas, puede llamarnos la atención el hecho de que se estén cocinando al fuego, ya que en la actualidad estamos acostumbrados a consumir las ostras crudas en la mayoría de las ocasiones, si acaso con unas gotas de limón o algún otro aliño fresco y ácido que las acompañe. Históricamente, sin embargo, fue muy habitual cocinarlas, sobre todo en zonas alejadas de la costa en las que, de este modo, se minimizaban los posibles problemas de salubridad que una ostra cruda podría suponer después de un traslado lento y en condiciones precarias, a menudo sobre hojas de helecho o algas, desde la costa.

Dada la influencia cultural española en la zona, podemos aventurar cómo pudieron cocinarse esas ostras. Quizás se asaran, sencillamente, al natural, pero es muy posible también que se preparasen con algunos condimentos, según fórmulas como las que recoge el libro de Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcocheria, y conserveria, publicado en 1611, pero reeditado en cinco ocasiones antes de que los españoles abandonasen Flandes definitivamente.

Tomarás los ostiones, los mayores, y lava las conchas muy bien y ábrelas con la punta de un cuchillo (...) Luego descarnarlos has y pondrás en las conchas más hondas dos o tres ostiones en cada una. Y ponlos sobre las parrillas y echarás en cada uno un poquito de manteca de vacas fresca en pella y un poquito de salpimienta y ellas se ahogarán ahí. Y volverlas has para que se ahoguen de la otra parte y echarles has encima zumo de naranja o de limón y han de ir calientes a la mesa en las mismas conchas. De esta manera son mejores que de otra ninguna.

Lo que ocurre en la mesa, al otro lado de la escena, es también muy interesante. Cinco monos se sientan a su alrededor: dos de ellos beben de sendas copas venecianas, otros dos mordisquean muslos de pollo. En medio, sobre el mantel, vemos un ave asada, puede que un pato; un limón, una naranja, un cántaro de vino, un cuchillo y dos platos con elaboraciones en las que vale la pena que nos detengamos.

En el borde de la mesa hay un plato con tres pasteles —tartaletas o, como se conocían entonces, artaletes—. No podemos saber de qué están rellenas, ya que no se adivina su interior, y los recetarios de la época, tanto flamencos como españoles, están repletos de recetas y de farsas posibles que cocinar dentro de una costra de masa: de aves, de ternera, de cabrito, de perdices, de ostras, de carne con verduras y tuétano o de ingredientes dulces como almendras, pasas o frutas.

Quizás podamos imaginar que las vísceras colgadas en la imagen nos dan una pista y podamos así detenernos entonces en la costrada —un tipo de empanada o empanadilla— de asadurillas que recoge el libro de Martínez Montiño:

Tomarás tres asadurillas de cabrito y envolverlas has en los redaños. Y asadas, luego pícalas muy bien y sazona con todas especias y zumo de limón y seis onzas de azúcar y métele huevos crudos, cosa de cuatro o los que fueren menester, y una caña de vaca picada (...) Luego harás tu costrada haciendo un poco de masa fina con yemas de huevo y manteca y un poco de azúcar y un poco de vino (...) Esta costrada podrás hacer de las asadurillas cocidas y picadas con tocino.

Puede llamarnos la atención la mezcla de ingredientes dulces y salados en una misma receta, algo que nos habla de una tradición de origen antiguo que todavía no se había abandonado por completo. Históricamente, las cocinas europeas combinaron carnes y pescados con miel, frutos secos, frutas y otros elementos dulces de un modo que hoy hemos dejado de lado.

Es algo que encontramos en la cocina de época romana y en los recetarios medievales y a lo que se fue renunciando progresivamente a lo largo de los siglos XVI, XVII y XVIII, dando lugar al gusto contemporáneo, en el que lo salado y lo dulce aparecen claramente separados en el menú, con contadas excepciones, y se presentan a la mesa según un orden preestablecido: elementos más ligeros, ácidos y vegetales al principio; ingredientes y elaboraciones más grasas, con sabores más potentes, en la parte central del menú, y, solamente a continuación, los dulces.

Lo que más llama la atención en esta mesa, no obstante, es el plato central sobre el que hay una gran empanada o pastel del que sobresalen las patas y la cabeza todavía emplumada de una gallina, algo que hoy nos resulta llamativo, quizás incluso desagradable, pero que responde a una moda de la época, una tendencia de origen medieval a presentar las aves emplumadas y con su cabeza, que todavía encontramos en algunos recetarios barrocos.

Volviendo una vez más a la obra de Martínez Montiño, se menciona una empanada de pollos ensopados, un término que hoy está en desuso, pero que podemos entender como asustados o espantados y que tal vez se refería al escaldado que se les daba para desplumarlos, del mismo modo que hoy en Galicia se sigue diciendo que el pulpo se asusta cuando se somete a un escaldado breve para fijar la piel de los tentáculos y que no se desprenda durante la cocción.

Se trata de una receta laboriosa, una empanada que en su interior lleva un pollo relleno —con carne de vaca picada, hierbas y tuétano o, en una versión dulce, con carne picada, mazapán y huevos cocidos— al que se le conservan las patas y la cabeza como decoración:

Aparejarás los pollos (...) y rellenarlos has (...) y tomarás hojaldrado, harás una hoja grande y gorda y pondrasla sobre el tablero y sobre ella el pollo, y ponle la otra hoja de hojaldrado por encima y repúlgala (...) A todos estos rellenos se les podrá echar agraz (...) y se pueden echar pasas de Corinto (...) y podrás ponerle el pescuezo de fuera, que vuelva hacia la pechuga con una cubierta de hojaldrado que quede la cabeza de fuera.

El comedor

San Hugo en el refectorio de los cartujos

Francisco de Zurbarán

1655

Un banquete barroco y frugal

Siempre que regreso a Sevilla acabo volviendo a la sala 10 del Museo de Bellas Artes. Es uno de esos rincones que me hacen viajar a la época que pasé en la ciudad, en la que solía buscar en mis paseos esa zona tranquila del casco histórico.

Aún hoy, más de una década después, siempre que visito la ciudad, sigo regresando al barrio, no demasiado lejos de alguno de mis lugares preferidos para desayunar —una tostada con aceite y un café a la sombra fresca de los naranjos— y con ese ambiente de otra época que conservan cada vez menos zonas de la capital andaluza. Si hace calor, suelo sentarme unos minutos en la plaza, bajo los ficus gigantes, antes del entrar al museo.

Una vez en el interior, paseo sin prisa de patio en patio, parándome cada vez en una sala diferente hasta acabar deteniéndome siempre frente a la misma puerta, una puerta que es diferente a las demás. Por lo general, en el Museo de Bellas Artes de Sevilla, las salas se suceden, más o menos iguales, anunciadas con su numeración en bronce sobre el dintel. En este caso, la entrada aparece flanqueada por esculturas. Son obras de Juan de Mesa: la Virgen de las Cuevas a un lado, San Juan Bautista al otro. Arriba, a los lados, las cuatro virtudes cardinales.

Se trata de imágenes que proceden de la antigua cartuja de las Cuevas, la cartuja de Sevilla; figuras que ilustraron un retablo y que hoy dan paso a un microcosmos dentro del museo. La sala 10 es un espacio dentro de otro, una suerte de matrioska que contiene a la cartuja dentro del museo. Un punto y coma cuya puerta hace que te detengas antes de entrar.

Desde el pasillo, antes de cruzar ese umbral, se ve al fondo de la estancia la Virgen de las Cuevas pintada por Zurbarán, acogiendo bajo su manto a los cartujos. Solo al acceder se descubre el resto de las imágenes. Y es inevitable que la vista se vaya hacia la escena que aparece en la pintura de la izquierda. Es el San Hugo en el refectorio de los cartujos que el extremeño pintó en 1655, una de las obras más impresionantes del Barroco andaluz.

Todo en la sala se alía para que la pintura resulte cautivadora. La habitación, que no es particularmente grande, está cubierta por un artesonado barroco, aunque no es un espacio monumental. Una vez que atravieso la puerta-retablo, tengo siempre la sensación de estar en el interior de un cofre, en un arcón que guarda tesoros.

Inevitablemente acabo encontrándome con la mesa de los cartujos, con el mantel de lino impecable, con la rigidez de los hábitos de lana, más toscos y pesados; con los pliegues de las distintas capas de ropa del santo, en primer término. Zurbarán es capaz de plasmar como pocos las calidades de las telas, las luces y las sombras en sus arrugas, y de transmitir una sensación matérica con sus pinceladas. Casi me da la impresión, cada vez, de ser capaz de tocar los distintos tejidos.

Luego levanto la vista. Un grupo de cartujos alrededor de una mesa. Ante ella, san Hugo, encorvado y con bastón, habla con un paje. De entre los monjes, los siete cartujos que fundaron la orden, solamente uno, casi en el centro, te mira de frente. Es san Bruno.

La pintura narra un milagro. El momento previo a un milagro, para ser exactos. Según la tradición de esta orden, los primeros monjes, congregados junto a san Bruno, vivían en una austeridad extrema, alimentándose solamente de agua, pan y vino y comiendo en la soledad de sus celdas, salvo los domingos, cuando se juntaban, en silencio, en el refectorio. El obispo de Grenoble, san Hugo, que desconocía estos preceptos, visitó a la comunidad en el año 1084 llevando como regalo una copiosa cantidad de carne.

Los monjes, tentados, se enzarzaron en un debate sobre si debían o no aceptar el presente, pero en medio de la discusión se quedaron dormidos sin darse cuenta. Cuarenta y cinco días después, un miércoles de ceniza, el obispo visitó de nuevo la comunidad para encontrarlos sentados a la mesa, dormidos frente a los platos. Sorprendido, despertó a san Bruno, que se encontraba entre ellos, reprochándole que estuvieran consumiendo carne en plena Semana Santa. El monje, por su parte, que no era consciente de haber pasado todo ese tiempo milagrosamente traspuesto, trató de excusarse. Durante la discusión, la carne se convirtió súbitamente en ceniza en las escudillas, lo que tanto el monje como el obispo entendieron como una señal divina que les indicaba que debían abstenerse. De ese modo, quedó fijada la frugalidad estricta que los cartujos mantienen aún hoy en día.

Nada en la iconografía de la imagen parece indicar que la escena represente una discusión. Sin embargo, el dilema flota en la atmósfera. Los panes proyectan, como las jarras, su sombra hacia los monjes. Los platos de carne, por el contrario, lo hacen en el sentido opuesto, alejándose de ellos. Es algo de lo que no te das cuenta al primer golpe de vista, pero que hace que notes que hay algo más que esa aparente calma de los monjes a punto de empezar a comer. Zurbarán es capaz de pintar el silencio, la duda y la tensión del momento en una escena que, de entrada, parece congelada, más un friso clásico que una narración dinámica.

Al fondo, una imagen, que en realidad se compone de dos, rompe la monotonía de la pared. En el lado izquierdo, la Virgen María amamanta al Niño durante la huida a Egipto. A la derecha, san Juan Bautista reposa en el desierto. La escena es aparentemente errónea, un pastiche: los personajes están separados por décadas y ubicados en lugares apartados entre sí.

De todas maneras, las dos imágenes están relacionadas con la austeridad alimentaria. En su huida precipitada hacia el sur, la Virgen y san José viajaron sin comida atravesando el desierto, según los Evangelios apócrifos, y sobrevivieron gracias a un milagro que los llevó a cobijarse bajo una palmera, que se dobló para darles abrigo y alimento en su descanso. San Juan Bautista, por su parte, vivía retirado en el yermo, alimentándose, según san Mateo, de langostas y de miel silvestre que encontraba ocasionalmente. La austeridad de la alimentación sobrevolando la escena, de un modo sutil aunque definitivo, para subrayar el mensaje: frugalidad.

Me impresiona la capacidad de Zurbarán para recoger toda esa historia en los detalles, para viajar seiscientos años atrás en el tiempo, hasta el momento en el que tuvo lugar el milagro, y hacerlo de un modo que fuese comprensible para los espectadores de su época. En esa escena aparentemente cotidiana de la vida monástica consigue incluir la visión que él, español del siglo XVII, tiene de un episodio medieval, actualizarlo para un observador de su tiempo. La escena es antigua, pero los detalles son contemporáneos: los ropajes son reconocibles para un sevillano de mediados del 1600, como los cuencos de la cerámica de Triana o el estilo de la pintura en la pared.

El episodio que describe tiene lugar en las inmediaciones de Grenoble, pero, para facilitar que los espectadores se metan en el relato, el pan es andaluz. Es más, podemos precisar aún con más detalle sus orígenes: son bollos de la Baja Andalucía, es posible que de la campiña sevillana. Recuerdan, en cierta medida, a las piezas que en Alcalá de Guadaira se conocen como bobillos o medias bobas, pero también a panes que se siguen horneando en Los Alcores; panes que vi antes en este mismo museo, en la sala 5, en una obra de Alonso Vázquez. Panes densos, matéricos, probablemente bregados.

También es sevillana y reconocible toda la cerámica que aparece en la imagen. Los jarros, del tipo que se conoce como frailero, con sus dos asas características, llevan en el frente el blasón del arzobispo Gonzalo de Mena y son una imitación local del estilo de las piezas de Talavera. Es igualmente una imitación sevillana, aunque en este caso de la cerámica berettina italiana, el cuenco decorado con flores que aparece boca abajo, mientras los platos, más bastos, pensados para el uso cotidiano, son un modelo que se fabricaba en Triana en aquella época y que presenta la clásica decoración lineal azul en su interior.

No puedo dejar de imaginar qué pensaría un cartujo de aquel tiempo, en una Sevilla en lo más profundo de la gran crisis del siglo XVII, ante ese derroche de carne, casi obsceno, sobre la mesa. El refectorio de Zurbarán tiene la capacidad de hacerme reflexionar sobre cómo veía el pintor el pasado, en cómo se relacionaban sus contemporáneos con esa imagen y sobre la capacidad que mantiene su obra, casi cuatrocientos años después de haber sido pintada, para hablar sobre una Sevilla en plena crisis económica que se reponía aún de la epidemia de peste que, según algunos estudios, causó pocos años antes más de sesenta mil fallecimientos en una ciudad que no llegaba a los ciento cuarenta mil habitantes.

La cantidad excesiva de carne en cada plato es una reprobación implícita. En la Sevilla del hambre, un plato así en una mesa cartuja es casi un agravio. Todo lo demás nos habla de recogimiento y moderación, de serenidad y silencio. No hace falta más que esos cuencos con carne cuya sombra parece huir de los personajes para explicar lo que ocurre, para atrapar nuestra atención. De alguna manera, nos obligan a posicionarnos, a juzgar y a tomar partido; a reprobar el exceso.

Es difícil contar más con menos, representar una historia e implicar una opinión a partir de tan pocos elementos; hablar de una ciudad, de un tiempo y de una manera de alimentarse con poco más que unos cuencos con comida, unos bollos de pan, un par jarras de vino y una atmósfera en la que la duda y el reproche pesan como una losa.

Isabella

John Everett Millais

1848

Sobremesas tensas

Todos hemos sido parte en alguna ocasión de una de esas comidas en las que poco a poco el ambiente se va cargando. Todo empieza bien y, en algún momento, sin que se sepa a veces por qué, la tensión comienza a hacerse patente y surgen los reproches y las alusiones.

Por eso todos reconocemos las expresiones de los comensales sentados alrededor de la mesa de este Isabella que John Everett Millais pintó con apenas diecinueve años y que es una de las obras cumbre del prerrafaelismo.

Es fácil identificar el gesto de indiferencia fingida del padre, el disgusto disimulado a duras penas por la madre, la actitud incómoda de los invitados que, sin ser parte de la disputa, se ven forzados a asistir a ella.

Hay algo más, sin embargo, en la representación de esta comida familiar que sabemos que no va a acabar bien; elementos suficientes como para adivinar, aun antes de conocer los detalles, un final trágico.

Lo que Millais pinta es un relato del Decamerón, la historia de Isabella y Lorenzo, un amor imposible al que llega a través del filtro romántico de la poesía de Keats, que recogió y reformuló la historia: Isabella es una joven perteneciente a una familia de comerciantes florentinos. Sus hermanos pretenden casarla con un terrateniente para acrecentar la riqueza familia y medrar, de paso, socialmente. Pero Isabella se enamora de Lorenzo, un simple empleado de sus hermanos que, al enterarse, lo llevan al bosque, donde lo apuñalan y entierran su cadáver.

Isabella, desesperada por la súbita desaparición de su amado, tiene un sueño en el que este se le aparece para decirle que ha sido asesinado y revelarle la ubicación del lugar en el que yacen sus restos. La joven parte en su búsqueda y acaba por encontrar el cuerpo enterrado. Ante la imposibilidad de llevárselo, le corta la cabeza, que trae con ella al palacio y que oculta en una gran maceta en su habitación, en la que plantará una mata de albahaca y junto a la que pasará los días llorando.

Preocupados por la salud de Isabella, sus hermanos descubren la cabeza enterrada de Lorenzo, así que roban la maceta y la hacen desaparecer, lo que provoca que la pobre Isabella acabe muriendo de pena.

Toda esta sucesión de episodios se recoge en la escena que pinta Millais: a la derecha, sentados a la mesa, aparecen Isabella, en primer término, y Lorenzo. La pareja comparte, en un signo de intimidad, un plato con una naranja que aparece partida —ruptura— y que, según algunos estudiosos, es una naranja sanguina que anticipa con su color el cruento final del joven.

Frente a ellos, en la mesa, un plato vacío deja ver en su superficie la representación de una cacería —amenaza— mientras el galgo de Isabella —fidelidad— se refugia en su regazo de la patada —amenaza a la fidelidad— de otro personaje.

Los jóvenes aparecen enmarcados por un arco —unión— que los separa del resto de las figuras y por el que trepan un rosal —pasión— y una planta de flor de la pasión —pasión, de nuevo, pero al mismo tiempo un símbolo del tormento que se avecina—. Tras Isabella, en el pretil de la logia, vemos una gran maceta con la mata de albahaca.

Detrás de Lorenzo e Isabella, en el mismo lado de la mesa, se encuentran los padres de la joven, aparentemente tranquilos, aunque, en un vistazo más detallado, podamos ver en su actitud que son conscientes de lo que está ocurriendo. A su lado, un personaje corta una manzana —el pecado de la pareja, truncado de forma violenta— mientras otro, al fondo, bebe indiferente.

El otro lado de la mesa es igualmente interesante. Ahí están los tres hermanos de Isabella. Empezando desde el fondo vemos cómo uno de ellos, que evidentemente está al corriente de lo que va a ocurrir, asiste entretenido, como esperando a que empiece la acción. A su lado, el segundo hermano levanta su copa de vino —sangre— a través de la cual parece mirar a Lorenzo.

Aun así, la atención acaba por centrarse en el tercero de los hermanos, sentado en primer término. Es él quien trata de dar un puntapié al perro de Isabella, amenazando simbólicamente a la pareja. Su gesto de rabia, con los dientes apretados, es evidente. Presa de la ira, parte una nuez —que aludiría a la unión de la pareja— con un cascanueces, haciendo que sus restos se esparzan sobre la mesa, representando los restos del amor de Isabella hacia Lorenzo, imposible de reconstruir después de la agresión que planean. La violencia de su gesto ha volcado un salero, lo que representa el inminente derramamiento de sangre. Algunos autores ven, en la sombra de su brazo sobre el mantel, una representación fálica que manifiesta su papel de varón dominante de la escena, portador de la agresión.

Por si quedase alguna duda, tras él, en el respaldo de una de las sillas, un halcón sostiene en su pico la pluma de una paloma blanca que acaba de cazar: la inocencia y la pureza derrotadas por la violencia.

Todos los personajes visten tonos neutros —ocres, pardos, color musgo—, salvo los que van a ser parte activa de la tragedia: Lorenzo y los hermanos de Isabella, ataviados con ropas de colores que remiten a la sangre, más suave en el caso del enamorado, más intensa —más violenta— en el de los agresores. La historia entera está ahí, frente a nuestros ojos, narrada con todo detalle en una única escena.

Todo se explica con una enorme pericia técnica y buscando la precisión histórica. Las vestimentas son medievales; la arquitectura, como la mayólica de los platos y el gran vaso Medici con uvas que reposa sobre la mesa, nos sitúan en Florencia. El mantel y los platos son ricos, como corresponde a una familia de comerciantes de la época dorada de la ciudad. Hay cubiertos, quizás de plata, labrados, sobre la mesa, pero todavía no hay tenedores, instrumento que tardaría aún unas décadas en convertirse en habitual. La pared del fondo aparece pintada con los grutescos que estuvieron de moda durante el Renacimiento. Todo nos ubica entre el siglo XIV del relato de Boccaccio y ese siglo XV que los prerrafaelistas reivindicaban activamente en sus pinturas.

También la comida es la correcta para el lugar y el momento. Asistimos al final del postre, a esa sobremesa en la que algunos aún toman fruta mientras que otros, envalentonados por el vino, van subiendo el tono de la discusión. El padre tiene pieles de cítricos en su plato. A su lado, uno de los asistentes come uvas. El hermano que protagoniza la agresión parte una nuez. Es evidente que el contexto es mediterráneo. Y, por las frutas elegidas —nueces, uvas, cítricos, manzanas—, podemos aventurar que estamos en pleno otoño.

La selección de frutas, más allá de su simbolismo, encaja con el lugar —Florencia—, pero también con el momento histórico. Bartolomeo Scappi, que fue cocinero de los papas Pío IV y Pío V a mediados del siglo XVI, escribió un libro, Opera dell’arte del cucinare, en el que, además de cientos de recetas que son una guía por la cocina de la nobleza en la Italia del Renacimiento, recoge toda una serie de ejemplos de menús para diferentes contextos y momentos del año. En el que propone para una cena de noviembre, vemos cómo, después de diversas ensaladas, tras servir salchichones, jamones cocidos en vino, ocas asadas al espeto, cabrito, timbales de pichón y gelatina de oreja de cerdo, propone terminar con diversas tartas, queso y, junto a ellos, pere e mele: peras y manzanas.

Así que la pintura no solamente sintetiza un episodio tan trágico como enrevesado, sino que todo en ella es plausible, razonablemente realista dentro de una historia que, no lo olvidemos, tiene lugar en un momento indeterminado de un pasado imaginado. Todo encaja, sin embargo, con el contexto que se propone, con ese momento vago que los prerrafaelitas eligen como suyo. Las vestimentas son correctas, la arquitectura es la adecuada. Los platos también son los apropiados y nos permiten imaginar qué se ha cenado antes de que se desencadene una tragedia que, como tantas veces en la realidad, estalla en la sobremesa.

La sopa

Albin Egger-Lienz

1910

No solo comían patatas

No siempre el hambre es sucia y oscura. No siempre es indigna en apariencia, vergonzante, porque no siempre ha sido fruto de la carestía más extrema. A veces es —parece ser, parece haber sido— el estado normal de las cosas. Al menos para algunos. Al menos en algunas épocas. Al menos en algunos contextos.

Esto, que no la hace más llevadera, la convierte, de algún modo, en más natural para quien la sufre. Porque no es algo excepcional con lo que hay que cargar como una desgracia sobrevenida, sino algo previsible. Al menos en algunos contextos, al menos en algunas épocas, al menos para algunos, como la enfermedad o como la lluvia.

Tal vez por eso, los campesinos de Egger-Lienz parecen aceptar el hambre y la derrota. Porque han crecido en ellas, porque no han tenido la oportunidad de vivir de ninguna otra manera. Porque, como católicos que son, asumen la situación con resignación, como un estado natural de las cosas que saben que los acerca a Dios. Porque, a pesar del agotamiento físico y a lo magro de sus recursos, deben dar gracias y se saben elegidos. «El espíritu del Señor Dios está sobre mí, porque el Señor me ha ungido; para dar la buena nueva a los pobres me ha enviado» (Isaías 61:1).

Qué diferencia con Los comedores de patatas de Van Gogh, aproximadamente contemporáneos, pero mucho más oscuros, relegados a la penumbra, quizás, como calvinistas, porque se saben un poco más lejos de Dios y porque no depende de ellos, sino de la sola gratia, la salvación.

La diferencia tal vez tenga que ver también con la dureza de los inviernos del norte, más crudos y más largos que aquí, en el sur de Tirol, con los Alpes siempre presentes, pero con un Mediterráneo cuya proximidad ya casi se intuye, con su luz y con sus frutos.

Los campesinos de Egger-Lienz son humildes, no hay duda. Comparten una mesa exigua, unos bancos que quizás han construido ellos mismos. No hay lujos, más allá del mantel, en la estancia. Tampoco en su vestimenta. Y el agotamiento que demuestran sus posturas no es el de un terrateniente ni el de un capataz: es el cansancio inmenso del jornalero exhausto tras una jornada más de trabajo físico.

Sin embargo, los de la escena no son campesinos pobres hasta la miseria. Quizás incluso sean pequeños propietarios. De una granja, de algo de ganado y un poco de bosque en el que hacer leña. Tal vez sean asalariados de un terrateniente, lo que les permite unas condiciones más dignas, ropas limpias y relativamente nuevas, estancias luminosas y bien cuidadas. Algo más que simplemente sobrevivir.

Es verano, puede que finales de primavera. La jornada de trabajo en el campo ha terminado y los jornaleros han regresado a sus casas. Aún hay luz, meridional casi, que se cuela por la ventana confirmando que el invierno ha quedado atrás y que aquí, en los valles alpinos, significa prados verdes, hierba fresca, temperaturas amables y leche en abundancia.

La jornada ha sido interminable. Quizás un cuenco de leche y algo de pan duro al alba, puede que un poco de queso, que aquí es un pequeño lujo accesible; animales que esperan ser ordeñados, aún con las primeras luces del amanecer. A lo mejor un sorbo furtivo de esa leche todavía tibia que en estos meses llena los cubos con una rapidez inimaginable tan solo unas semanas atrás, con el frío del invierno.

Después, horas de siega de heno, de arados que abren la tierra para los cultivos de verano. Un bocado rápido sin regresar a casa —algo de pan, un poco de speck—, y vuelta a la tarea. A cortar leña, a desbrozar, a apilar madera; a recoger luego el ganado de los pastos y llevarlo a las cuadras, alimentarlo y ordeñarlo de nuevo, separando la leche de la mañana de esta de última hora de la tarde para que, al día siguiente, cuando la rutina se repita, las mujeres hagan mantequilla y llenen los moldes de esos quesos que ahora, al final de la primavera, traen en cada bocado el recuerdo de los prados.

Las manos se lavan en el agua helada en el pozo, mientras se dejan los zuecos fuera, y solamente entonces llega la pausa. La casa huele a sopa; el aire está cargado del aroma ahumado del speck, esa nota inconfundible de grasa ligeramente rancia y curada fundiéndose despacio en el caldo. La atmósfera espesa de la estancia, en la que en un rincón la olla borbotea desde hace horas —tal vez con un puñado de cebada, alguna patata, puede que unos nabos y alguna hoja de verdura—, envuelve a los trabajadores como una manta y se convierte en el único lugar tranquilo del día.

El grupo se sienta a la mesa. No importan demasiado los rostros, como tallados a machete, porque no son ellos, en realidad, sino cualquiera. Todos. No son personas, sino iconos, símbolos de presencia sólida, como esculpida en piedra. Son la Dignidad, la Frugalidad, la Escasez y la Resignación quienes se sientan a la mesa a través de sus cuerpos. Son los sin nombre, los desposeídos. Sus gestos son universales: las espaldas que ya no pueden mantenerse erguidas, los hombros bajos, derrotados; el sueño que se apodera de los cuerpos y que es evitado, a duras penas, el tiempo justo para disfrutar de la cena.

La sopa. El plato que se convierte por unos instantes en el centro del mundo, el lugar alrededor del que todo gira. La única comida caliente del día; el momento de descanso y de reencuentro. El sabor de la familia, el aroma del hogar y del reposo. Es también el sabor de la rutina, del hoy igual al ayer y al mañana; del día tras día, tras día, tras día.

Y es, al mismo tiempo, el paisaje en el plato. El universo de estos campesinos sintetizado en un puchero. La carne curada de los cerdos sacrificados a comienzos de año, el humo, quizás el recuerdo de la madera, del enebro que da sabor, pero también aporta propiedades antisépticas. El grano, el poco que todavía queda del verano pasado, con su sabor característico a paja, a sol y a tierra.

Tal vez se hayan colado en la olla también unas pocas zanahorias, unos nabos, alguna hoja de col de esas que se comparten con los animales. Y junto a ellos, para acompañar, el queso, lo único que abunda en estos valles de pastos infinitos y animales mejor alimentados, con frecuencia, que las personas que los cuidan. El queso que se elabora para los amos de la tierra, el que, si hay suerte, se lleva a Innsbruck o a Brenner para vender en los mercados y conseguir algunas monedas; el sustento en los meses fríos en los que la carne escasea y las calorías son más necesarias.

No hay una receta escrita, porque no es esa la costumbre. Porque quizás no hay en la estancia nadie que pueda leerla. No hace falta tampoco, porque la receta pasa de madres a hijas desde hace generaciones y porque, según la época, el clima y las estrecheces, se adapta, cambia y se transforma, siempre igual, pero diferente cada vez. Quizás hoy, unas hojas de remolacha, una penca de apio, unos granos de centeno junto a la cebada, si no hay nada más que añadir. Unas patas de gallina. Unas pieles de patata si no hay otra cosa. Algo de perejil picado o de mejorana al final.

La Ulmer Gerstensuppe, que así se llama en la zona a esa sopa, no es una receta, porque es todas las posibles. Es la denominación del sustento, del caldo que reconforta y de una serie de normas no escritas que se adaptan al momento y a la despensa. Es el nombre de una costumbre, de un aroma compartido, cada vez distinto; de un plato que se prepara hoy igual que cuando Albin Egger-Lienz lo probó hacia el año 1900, idéntico al que se llevan a la boca los campesinos, derrotados por otra jornada de trabajo, sentados a esa mesa. Es, para estos trabajadores, el final del día, pero, sobre todo, es el mundo que los rodea y las gracias por otra jornada más.

La última cena de los pescadores

Marsden Hartley

1941

Un último plato de pescado

La película La tormenta perfecta (The Perfect Storm, Wolfgang Petersen, 2000) me trae a la cabeza, cada vez que vuelvo a verla, esta última cena de pescadores que pintó Marsden Hartley. No puedo evitar pensar que esa obra y otras del mismo artista relacionadas con ella, con su expresionismo primitivista, tosco, enraizado en el arte popular, estaban en la cabeza del director cuando concibió la atmósfera de la película.

La tormenta perfecta, basada libremente en un naufragio real, no es la mejor película de Petersen, aunque sí que comparte con El submarino (1981), Enemigo mío (1985), Air Force One (1997) o incluso con su floja revisión del clásico La aventura del Poseidón (2006) esa sensación de espacio oprimente del que no se puede escapar y que encuentro también en tantas pinturas de la etapa final del pintor estadounidense.

Marsden Hartley nació en la costa de Maine, y, tras formarse en Nueva York y vivir parte de su juventud en Europa, en las Bermudas o en México, regresó al estado para instalarse en distintas localidades costeras el resto de su vida. En esa época se empeñó en profundizar en el espíritu de los habitantes de la región y en plasmarlo en su obra.

Fue, de hecho, una de esas épocas junto al mar la que marcó definitivamente sus últimos años y dio lugar a esta pintura. Entre 1935 y 1936, Hartley se trasladó a la vecina Nueva Escocia, perteneciente ya a Canadá, pero apenas a cuarenta kilómetros de la costa de su estado natal. Allí se instaló en Blue Rocks, una pequeña aldea marinera, en la que convivió con la familia de Francis Mason.

Mason era un pescador local que, junto con sus hijos, repartía su tiempo entre Blue Rocks y estancias en las Eastern Points, dos islotes rocosos que sirven como barrera natural entre la fuerza del Atlántico y el continente y en los que aún hoy no hay más de media docena de casas.

Allí pasó Hartley el verano de 1936, junto al pescador y su familia. Y allí estaba aún en el mes de septiembre, cuando dos de los hijos de Mason, Alty y Donny, desaparecieron junto con su primo mientras pescaban y fueron sorprendidos por una tormenta.

Durante los años siguientes, el pintor volvió de manera insistente a este episodio: pintó un retrato de Mason, escribió un texto titulado Cleophas and His Own: A North Atlantic Tragedy (Cleofás y los suyos: una tragedia del Atlántico Norte) y realizó varios bocetos de los hermanos fallecidos que hoy conserva el Bates Museum of Art (Lewiston, Maine) y que son pequeñas tesoros expresionistas.

De todo aquel proceso creativo surge esta Fishermen’s Last Supper, La última cena de los pescadores. La iconografía es clara y remite al episodio bíblico: tres hombres, tal vez los tres ahogados, o puede que los dos hijos perdidos y su padre, aparecen sentados a la mesa junto a dos mujeres, compartiendo una cena frugal.

Los dos hombres de los extremos son, probablemente, Alty y Donny Mason. Algunos autores quieren ver en el tercer personaje masculino a su primo, fallecido con ellos. De todas formas, yo me inclino más aquí por una escena doméstica, con el padre en el centro y sus dos hijas intercaladas.

El personaje central parece mayor; destaca, además, por el color de sus ropas. Imagino que es el padre, portador de la tragedia al transmitir el oficio a sus hijos, y condenado, al mismo tiempo, a mantener a su familia sin la ayuda de los dos fallecidos y ejerciendo el mismo trabajo que se los arrebató.

Más allá del título, todo lleva a pensar que la escena es la última cena que comparte la familia antes de la tragedia: la mesa aparece ligeramente inclinada, recordando de algún modo la presencia constante del océano, como si cocinasen en un barco en alta mar; el fondo, azul marino, envuelve a los personajes, casi los atrapa. Sobre él, destaca la pintura de un velero en la tormenta. Otra similar aparece en el extremo derecho de la imagen. Los rostros, adustos, parecen labrados a navaja, curtidos como cuero por el viento del mar, expresivos a pesar de lo esencial de los recursos con los que el artista los traza.

Por si los detalles no fuesen suficientemente elocuentes, hay una primera versión de esta obra, pintada solo unos meses antes, en la que los dos personajes de los extremos tienen una estrella sobre su cabeza, quizás una corona que indica que han fallecido. Y sobre el mantel, en primer término de esa versión inicial, aparecen escritas las palabras «Mene, mene».

«Mene, tekel, fares» —«Contó, pesó, dividió»— es una frase en arameo que aparece en el Antiguo Testamento, en el libro del profeta Daniel, y que anuncia el final del reino de Baltasar (Daniel 5:25). El profeta explica su significado: «Mene: contó Dios tu reino, y le ha puesto fin. Tekel: has sido pesado en la balanza y hallado falto de peso. Fares: tu reino ha sido dividido». La cena es el final simbólico del reino de Francis Mason, como la frase lo fue del reinado de Baltasar.

Todos toman café, lo que en un primer momento lleva a pensar que comparten un postre. Y en sus platos, como en las dos fuentes del primer plano, hay comida, quizás algún dulce. Sin embargo, en la Nueva Inglaterra de la primera mitad del siglo XX no era extraño acompañar toda la comida con una taza de café, tal como sigue ocurriendo en los diner estadounidenses en la actualidad. Y el hecho de que todos los personajes tengan en sus manos un cuchillo y un tenedor parecen indicar que están, en realidad, frente al plato principal de la cena.

¿Qué se comería en una casa de pescadores en el Maine o la Nueva Escocia de 1936? ¿A qué olería ese comedor? Podemos imaginar que platos sencillos, caseros, basados fundamentalmente en las capturas del día y los productos de la huerta. Sabemos que los Mason, además de ser pescadores, tenían una pequeña granja; sabemos también que en esta zona de frontera entre Maine y Canadá era muy frecuente que las familias de áreas rurales contasen con unas pocas vacas y que dispusiesen, por lo tanto, de leche y mantequilla en abundancia.

Los recetarios de la época apuntan en la misma dirección. Y conocemos algunos editados en este territorio y en los mismos años en los que tiene lugar la escena. El Grand Pre Cookbook, por ejemplo, fue publicado en 1939 a unos kilómetros de la casa de los Mason. Y unos años antes, en 1934, se publicó en Halifax, todavía más cerca, el New Cook Book of Tested Recipes. Maine tiene también unas cuantas fuentes a través de las que explorar la cocina marinera de aquella época, como el libro Maine Sea Food, que publicó el Departamento de Costas del estado en 1939.

En todos ellos abundan las recetas de pescados fritos en mantequilla o asados en leche, como el creamed finnan haddie, un pescado de la familia del abadejo que se cocina en una salsa de leche y mantequilla parecida a una bechamel. De todas maneras, la imagen sugiere algo más suculento. En las fuentes vemos lo que quizás podemos entender como filetes, piezas enteras que se apilan unas sobre las otras. En varios de los platos, hondos, se adivina un guiso con una salsa oscura y abundante. Los comensales esperan, con el cuchillo y el tenedor en la mano, así que hay algo que tendrán que cortar.

Me gusta imaginar que es un plato parecido al baked haddie de uno de estos recetarios: un eglefino, acompañado de pimientos y cebollas rehogados en mantequilla, que se dora antes de pasarlo a una fuente de horno, añadir abundante leche, cubrirlo con pan rallado y dejarlo cocinar durante un tiempo que, desde nuestro gusto actual, resulta claramente excesivo.

Leche, mantequilla, un par de verduras y la captura del día. Bien podría ser un plato cotidiano en la casa de los Mason en 1936; bien podría ser lo que los hermanos cenaron antes de salir al mar. Ese podría ser el aroma que envuelve la escena. Vuelvo a la película de Petersen, y es, quizás, el mismo aroma que podría haber en el exiguo comedor del Andrea Gail, el barco de los protagonistas: pesca del día, crema de leche en conserva, quizás algún vegetal, como el pimiento y la cebolla, que aguanten durante la travesía.

El mismo aroma, los mismos sabores, que todavía puedes probar a pocos kilómetros de donde vivió Marsden Hartley sus últimos años, en el puerto de Gloucester del que zarpó el barco, y en locales como el Crow’s Nest que aparece en el film y que puedes visitar si alguna vez estás por la zona, para entender de primera mano qué se siente al sentarse en un comedor como ese desde el que cinco figuras, casi cinco tótems, te miran en silencio mientras cenan.

La familia de Robert Gordon en su comedor de Nueva York

Seymour Joseph Guy

1866

Hora del desayuno en Manhattan

No es fácil estar a la moda en Manhattan. No lo ha sido nunca y quizás en un siglo XIX en el que la alta sociedad de la ciudad comenzaba a tomar forma, lo fuese menos que nunca.

Robert Gordon lo sabía. Escocés llegado desde Londres en 1849, con apenas veinte años, tuvo que hacerse rápido a los usos de la nueva urbe, tan cambiantes como sus calles, que en esas décadas fueron objeto de una expansión sin precedentes. Entre 1820 y 1855, Nueva York multiplicó por cuatro su población. Y eso provocó una fiebre constructiva que dio lugar a inmensas fortunas.

Gordon, banquero junto a miembros de la saga de los Morgan, supo aprovechar el momento y se hizo con un patrimonio enorme, gracias al cual pudo construirse su mansión en el corazón de ese nuevo Manhattan que se estaba expandiendo, concretamente en el número 7 de la calle 33 Oeste, esquina con la Quinta Avenida, una dirección fácil de recordar, porque en ese solar hoy se levanta el Empire State Building.

Desde ahí dirigió sus negocios, se puso al frente de la Saint Andrew’s Society, una asociación benéfica que funcionaba también, en cierto modo, como centro de reunión de los nombres más poderosos de Manhattan, y se convirtió en mecenas de las artes, lo que le llevaría poco después a ser uno de los fundadores del Metropolitan Museum of Art.

En 1855 se casó con Frances Burton, perteneciente a otra familia de origen británico. Juntos se trasladaron a la nueva residencia, en la que vivieron con sus seis hijos dando forma a un hogar con un pie en la América que los había acogido y les había dado su fortuna y el otro en la cultura victoriana de su país de origen, lo que los convertía en personajes hasta cierto punto exóticos en una sociedad neoyorquina que no había desarrollado todavía un gusto propio y que se miraba, no sin complejos, en el espejo del Viejo Continente.

Así que no, no es fácil estar a la moda en Nueva York, aunque lo es un poco más si eres uno de los pocos que marcan tendencia. Y tal como mandaban las costumbres de la época —entre otras cosas porque así se había hecho siempre en Europa—, si eras alguien en la sociedad de la ciudad, tenías que tener un retrato de tu familia.

Por eso Gordon se puso en contacto con otro compatriota suyo, Seymour Joseph Guy, un miembro de la National Academy of Design, con el que acordó un retrato familiar que recogiese, además, algunos de los signos más destacables de su posición privilegiada.

El primero de esos signos de sofisticación es el comedor, una estancia que actualmente damos por supuesta, pero que, tal como la conocemos, tenía por entonces pocas décadas de historia.

Es cierto que desde la Antigüedad ha habido habitaciones destinadas específicamente a comer. El triclinium romano, el refectorio, los salones palaciegos o las estancias para cenar, que Leon Battista Alberti incluyó, ya en el siglo XV, en sus diseños, son algunos ejemplos, pero no dejaban de ser excepciones, dependencias que solamente una minoría podía permitirse, que solo existían en ámbitos muy concretos y que no habían llegado a extenderse en ningún momento.

La dyning-roome, tal como se menciona en textos ingleses del siglo XVIII, no toma forma hasta finales de ese siglo, de la mano de una burguesía emergente y urbana. Aunque la vivienda del presidente Jefferson en Monticello, edificada hacia 1770, se considera el primer ejemplo de construcción con un comedor en un sentido moderno, lo cierto es que el modelo no se expandió hasta el periodo victoriano, en el que se sumaron varias cuestiones, como la mejora de las condiciones de habitabilidad y de higiene, la necesidad de espacios separados de aquellos destinados al servicio en viviendas urbanas y la aparición de un nuevo sentido de la intimidad y de la privacidad.

El comedor, por lo tanto, es una estancia nueva en las viviendas de las ciudades; un lugar en el que la familia puede reunirse al margen del servicio, disfrutar de una cierta intimidad más allá de las zonas de trabajo en las que tal vez se recibe a clientes o se llevan a cabo reuniones.

Esta nueva habitación es un símbolo de una nueva sociedad, de una burguesía adinerada que ya no reside en sus propiedades rurales, como habían hecho hasta entonces la nobleza o los terratenientes; un nuevo ciudadano que tiene que atender sus negocios y que en ciudades como Nueva York, convertida por entonces en el puerto más importante del mundo, se traslada a vivir cerca de ellos.

El comedor se convierte en el nexo de unión entre las distintas capas que habitan en la casa burguesa: el servicio, con espacios propios al margen, que solamente se asoma a él para atender las necesidades de los propietarios; el hombre de la casa, que quizás cuenta con despacho en otra zona de la vivienda, y su esposa, que puede dejar atrás sus ocupaciones a cargo de la familia y habitaciones como las enfocadas a la costura; los hijos, que salen de sus estancias y del ámbito de sus cuidadoras para tomar parte en las comidas familiares, que ya no tienen lugar en las cocinas, como ocurría en las viviendas menos pudientes de épocas anteriores, ni en salones públicos de la casa, en los que se recibía o se atendían negocios. El comedor forma parte de la intimidad familiar del domicilio.

Debido a su carácter privado, de lugar en el que la familia se encuentra a diario antes de separarse para dedicarse a sus ocupaciones o para dirigirse a sus propias habitaciones dentro de la vivienda, el comedor es también el espacio en el que se sitúan los recuerdos y las posesiones particularmente preciados. Es el lugar en el que rodearse de la vajilla familiar heredada, de los cuadros de los antepasados, de los que tal vez se hable a los pequeños durante la cena; el entorno perfecto para disfrutar de esa nueva pieza que se ha traído de algún viaje o de ese objeto de moda que acaba de adquirirse.

Es, por todos esos motivos, el lugar idóneo para posar para el artista. Aunque, en este caso, Gordon decide que sea su familia la que lo haga para una imagen doméstica. No se trata de uno de esos retratos llamados a reforzar el estatus del gran hombre de negocios y que se expondrán en un despacho, en una sede de una empresa o en una parte más pública de la vivienda, en esta ocasión, sino de una escena más íntima.

Así, quien ocupa el espacio central de la imagen, con falda azul y blusa blanca, es la que probablemente sea la hija mayor de los Gordon, Frances, que trata de coger un buqué de flores que su hermano, William, mantiene en lo alto mientras otro hermano, más pequeño, seguramente Henry, se encarama a una silla para tratar de alcanzarlo.

En el otro lado de la composición, Frances Gordon —nacida Burton— observa sentada, con su hija Mary, que por entonces tenía tres años, en el regazo. La ficha del Metropolitan Museum of Art indica que la escena tiene lugar tras el desayuno, quizás mientras los hijos esperan a que vengan a recogerlos para llevarlos a la escuela.

Llama la atención, sin embargo, que, con la excepción de una servilleta arrugada, todo está en su sitio, limpio y sin restos de comida. Podemos ver las tazas de porcelana, las jarras de leche, las cafeteras, todo impoluto, como si el artista hubiese decidido que están ahí más como exhibición que como parte de una escena realista. Los niños acaban —según la ficha del cuadro— de desayunar, pero la mesa está como si aún no hubiesen comenzado.

Es un instante de relax antes del inicio de la jornada. La pequeña de la familia juguetea en el regazo de su madre; el hermano mayor aparta las flores de su hermana, mientras con la otra mano sostiene los libros que llevará a la escuela. Estamos ante uno de esos raros momentos de intimidad, propiciada por las características de la estancia, en los que los pequeños no están a cargo del servicio y su madre puede dedicar unos minutos a estar con ellos.

Desayunar todos juntos, sin prisas, en el comedor, es una de esas señales de distinción importadas de Europa, algo que solamente pueden permitirse las familias adineradas, con espacio para contar con esa estancia y con servicio como para disponer de ese tiempo sin ocupaciones.

Hacerlo, además, en un comedor decorado con novedades no hace más que reforzar el estatus de quien encarga la pintura. Así, entre cuadros y piezas de plata clásicas expuestas sobre el mobiliario, encontramos algunos elementos llamativos, como la caja de Ward, el pequeño invernadero de interior creado en 1842 por el escocés Nathaniel Bagshaw Ward, por tanto una novedad todavía en aquellos años, fruto del nuevo interés por la botánica propiciado por las expediciones científicas en los territorios de las colonias.

Más aún llama la atención un objeto que aparece sobre el mueble de la derecha. Se trata de un samovar, una pieza de origen ruso, destinada a mantener caliente el té o alguna otra bebida, que se puso de moda en la Inglaterra victoriana, en la que la corte de los zares ejerció una importante fascinación, tanto por su carácter exótico, casi legendario, como por una cercanía a la familia real que acabaría tomando forma en el matrimonio de Alix Victoria de Hesse, nieta de la reina Victoria, quien reinaría, como esposa del zar Nicolás II, con el nombre de Alejandra Fiódorovna Románova.

Si ya el samovar es, en el Nueva York de hacia 1860, un objeto excepcional, un elemento que demuestra una vinculación evidente con las modas británicas, el hecho de que se trate de una pieza esférica lo lleva un paso más allá. Se trata de un modelo poco común, que tuvo sus años de moda en estas décadas centrales del siglo XIX, y que solían fabricar en plata esterlina —que por entonces se conocía como Old Sheffield Plate— empresas como Elkington & Co., de Birmingham.

Desayunar en familia era un lujo; hacerlo en un comedor privado, en el domicilio, todavía más por aquel entonces. Poder disponer, además, de bebidas calientes a demanda, sin necesidad de recurrir al servicio, y hacerlo gracias a un artilugio de moda, importado desde Inglaterra, pero capaz, al mismo tiempo, de hablar de otras tierras y de otras culturas, era, sin duda, algo que valía la pena recoger en una pintura destinada con toda probabilidad al ámbito doméstico, pero concebida sobre todo para consolidar la imagen de los Gordon como gente no solo pudiente, sino a la vanguardia de las tendencias en una ciudad que comenzaba a postularse como la capital del mundo.

La celebración

La boda campesina

Pieter Brueghel el Viejo

1568

Cerveza, huevos y miel

Una de las carencias que encuentro con frecuencia en estudios sobre historia del arte es la escasa, casi siempre nula, atención que prestan a los elementos gastronómicos.

Hablo de trabajos de carácter general, por supuesto. Soy consciente de que hay muchos estudios, muy bien documentados, escritos desde el enfoque de la historia de la alimentación, pero mientras que en análisis más genéricos a menudo se analizan todo tipo de detalles, se trata de identificar personajes, situar el lugar y el momento representado; se estudia la técnica, los ropajes o incluso los arrepentimientos del artista durante el proceso creativo, lo que aparece en el plato, lo que se está cocinando, tiende a ignorarse, a despacharse con un «hay comida sobre la mesa», «se ven algunos alimentos frente a los personajes» o alguna otra frase por el estilo.

No es algo exclusivo del arte. Ocurre también en literatura, en cine o hasta en trabajos históricos que no se centren específicamente en esa temática. Es, de alguna manera, como si los personajes históricos, como si los protagonistas de la acción, no comieran; como si los alimentos no nos dijeran al menos tanto del contexto como los peinados, los muebles o las construcciones.

Por mi parte, siempre he creído que cuando un artista se esfuerza por reflejar una atmósfera, un ambiente o un estado general de ánimo e incluye en la imagen representaciones de comida, es difícil que las haya dejado al azar, que se las sacase de encima con la facilidad con la que solemos hacerlo ahora nosotros.

Yo opino que no puede haberse descuidado algo que determina si el momento es cotidiano o festivo, si los protagonistas son más o menos pudientes, el momento del año —cuando no, incluso, la fecha concreta— o un elemento que aporta aromas al ambiente. Por eso siempre me sorprende ese desinterés nuestro. Y por eso, cada vez que entro en la sala de un museo, busco las representaciones de comidas, de panes, de recetas, de vinos. Porque sé que me van a contar mucho y me van a ayudar a ir componiendo una atmósfera para esa imagen en mi imaginación.

Es algo que me ha ocurrido siempre con La boda campesina, de Brueghel. Me pasma cómo el artista se esforzó en plasmar el detalle más mínimo, en introducirlo en la escena con una intención concreta. Y a pesar de que he leído trabajos sobre los instrumentos musicales representados, sobre un personaje que parece tener tres pies, sobre el significado de la cuchara que alguien lleva en la cinta del sombrero, debates sobre si el convite tiene lugar en una casa o en una cuadra, los platos que hay sobre la mesa, como los que aparecen en primer plano, no parecen haber despertado el mismo interés.

Me sorprende especialmente en este caso, porque, de todos los episodios posibles de una boda, lo que Brueghel decidió pintar es el momento del banquete. Y dentro de este, opto por centrarse no en la charla previa, mientras los asistentes se van sentando, o en la música y la fiesta de la sobremesa, sino que nos lleva de la mano a mitad del menú, al momento en el que, con comida aún sobre la mesa, llega un nuevo plato al comedor.

¿Cómo no voy a tener curiosidad por saber qué están comiendo ¿Cómo huele esa estancia, qué ingredientes estaban disponibles, en aquel lugar, en aquel momento? ¿Qué era lo que los campesinos del Flandes del siglo XVI consideraban digno de figurar en el menú de una fiesta?

No es una boda en una familia adinerada, no asistimos a un banquete en un salón noble. Estamos ante una celebración campesina, una boda en una granja. Brueghel quiere dejarlo claro y es algo que se percibe al primer vistazo. Suenan las gaitas —su versión flamenca, las doedelzak— el bullicio de la charla inunda la sala, quizás un granero acondicionado para la ocasión por los propietarios de la granja. Los invitados han estado bebiendo ya durante un tiempo, probablemente ha desaparecido la timidez inicial, la bebida se sirve con abundancia, los personajes van entablando charlas entre ellos, formando grupos.

Los niños juegan por el suelo; los perros, desde debajo de la mesa, buscan alguna migaja en los asientos vacíos. Puedes imaginar, casi sentir, la atmósfera un tanto cargada, una mezcla de sudor, olor a comida, cerveza, heno y madera. Sobre el mantel, claramente corto, quizás una simple sábana reutilizada para la ocasión, hay algún cuchillo, trozos de pan que parecen haberse abandonado ya, una fuente con lo que podría ser un ave asada. Una niña, al final de la mesa, come migajas que acaba de recoger del mantel, un invitado bebe las últimas gotas de un cántaro que quizás contuvo vino.

Dos personajes que solamente se diferencian de los demás por el delantal blanco que llevan sobre sus ropas, tan toscas como las de la mayor parte de los invitados, traen el siguiente plato del banquete. Claramente no son personal de servicio de la casa, porque, con toda seguridad, la casa no tiene sirvientes. Me gusta pensar que, como en tantas celebraciones caseras, quizás sean los hermanos de la novia, que asiste con una sonrisa satisfecha desde la zona central de la mesa. O tal vez algún amigo, unos parientes cercanos con los que hay confianza y a los que se ha pedido que echen una mano mientras la familia atiende a los invitados.

Como no hay bandejas ni carritos de servicio, han improvisado un soporte con un par de estacas y una puerta vieja que quizás han descolgado para la ocasión —ese tipo de cosas que todos hemos hecho en este tipo de celebraciones multitudinarias— y reparten platos con lo que podría ser el postre. La escena me lleva a esa conclusión: ha habido tiempo ya de romper el hielo, de que se haya agotado el contenido de las cántaras de vino y se ha dado permiso a los niños, que habrán terminado ya de comer, para que se vayan a jugar.

La consecuencia lógica de todos esos indicios es que estemos ante el final de la comida. La duda, entonces, es la siguiente, ¿qué se tomaría como postre, como final de la comida, en una boda humilde, celebrada en una granja de Flandes hacia 1560?

La imagen da algunas pistas: los dos encargados de traer los platos desde la cocina sostienen el tablón junto a la mesa mientras un tercero parece repartirlos a los comensales de un modo bastante apresurado. Es una escena que todos también hemos vivido: vayan pasando los platos, si me hacen el favor, que se enfrían.

Sobre el soporte improvisado hay diez platos, trece si contamos el que está sirviendo en ese momento y los dos que ya están en la mesa y que algunos invitados han empezado a comer. Todos son hondos, todos parecen llevar en su interior una crema o una sopa. No se ven verduras, porciones de carne ni ningún otro alimento que parezca sólido. Pero el plato que sostiene sobre la mesa la persona que reparte se inclina peligrosamente y su contenido no se derrama. No es líquido tampoco. Parece que sirven una crema cuajada, quizás unas gachas o un pudin.

Once de los platos contienen una preparación de color amarillo oscuro, ligeramente tostado, lo que sin duda indica presencia de huevo en la receta. Solamente dos son diferentes y tienen algo blanco en su interior ¿Por qué dos? Seguramente son para los novios. A él es difícil identificarlo en la imagen, pero ella no parece tener aún un plato frente a sí. Quizás son los últimos en ser servidos y, tal vez, para ellos hay un postre especial.

No podemos confirmar ninguna de estas hipótesis, pero ese es parte del encanto de imágenes como esta, realistas, plausibles, pero con espacio para la imaginación de quien se detiene frente a ellas. Lo que sí podemos es seguir haciendo algunas suposiciones lógicas. Todo me lleva a pensar que estamos en el momento del servicio del postre, pero no puedo quedarme ahí. Quiero saber qué sobremesa se está sirviendo.

En el año 1514 se publicó en Bruselas Enn notabel boecxken van cokeryen —Un notable libro de cocina—, el primer recetario flamenco del que tenemos noticia, que suele atribuirse al editor Thomas van der Noot. El libro estaba dirigido a una audiencia adinerada y recoge recetas copiadas de libros franceses anteriores, como el célebre Le viandier, pero entre ellas intercala otras, de raíz más popular y claramente locales, que podrían darnos algunas pistas.

En la sección de dulces del libro encuentro una receta interesante, que se presenta como ghefruytte sane:

Toma crema, cúbrela por los cuatro costados y déjala cocinarse. Después, añade pan blando rallado muy fino, mezcla yemas de huevos y leche y mezcla todos los ingredientes con una buena cantidad de azúcar y un poco de sal, pero no demasiada.

Leche, pan rallado, huevos y azúcar. Es la receta de un pudin de pan. La crema, podemos suponer, será parecida a la que aparece en este mismo recetario con el nombre de saenvladen:

Mezcla 18 huevos o 9 yemas en un cazo con nata y un poco de harina. Añade un poco de azúcar y deja hervir a fuego lento.

Es una crema pastelera básica, cotidiana para nosotros. Pero estamos en el siglo XVI y es una novedad y, en cierta medida, un lujo.

Sabemos que este tipo de preparaciones cuajadas de leche y huevos a las que solía añadirse pan viejo o sobras de bizcochos, eran muy populares en los Países Bajos en estas décadas de arranque de la época moderna (hemos hablado de ello en el capítulo dedicado a La lechera de Vermeer). Sabemos también que leche y huevos eran productos cotidianos en un Flandes relativamente rico en aquel momento. Incluso la harina, más cara, parece ser una opción en esta granja en la que hay haces de cereal colgados en la pared.

Quizás el azúcar fuese el ingrediente más costoso, pero un día es un día. Y si no, en el caso de que fuese un gasto fuera del alcance de la familia, siempre podría sustituirse con una miel que era mucho más económica y que, si se piensa bien, no desentona con el color dorado del contenido de los platos. El resto, nata y pan viejo, podían conseguirse con facilidad.

Tal vez lo que están trayendo a la mesa sea algo parecido a ese pudin de crema, el ghefruytte sane, que llega recién hecho, todavía caliente.

¿Y los dos platos blancos? Es difícil de saber. Posiblemente no sea un pudin o una crema cuajada, ya que el color blanco parece indicar que no hay huevo en su receta y nos deja dos posibilidades: la primera es que se trate de unas gachas de cereal, seguramente de trigo, reservadas a los novios. Hasta podrían tener un significado simbólico y aludir a la pureza de la novia o al sacramento del matrimonio.

Yo, sin embargo, tiendo a pensar en otra posibilidad, creo que más acorde con el tono general que Brueghel eligió para componer la escena, en la que algunos investigadores han querido ver la representación de los pecados a través del exceso y de la falta de moderación.

Puede que lo que haya en esos platos sea un manjar blanco, una receta de origen medieval, mucho más rica debido a sus ingredientes, que el pudin que se está sirviendo al resto de los invitados.

El manjar blanco, tal como se preparaba en la época y como recoge el mismo libro que estamos usando como referencia, solía elaborarse con almendras o leche de almendras, que había que importar del sur de Europa, y solía incluir ingredientes que hoy nos pueden parecer extraños, pero que encajaban con el gusto de entonces, como carne de gallina o de faisán.

Yo me inclino por esta opción. Si no es correcta —nunca lo sabremos—, al menos es plausible. Por un lado, encaja con el carácter excepcional de un postre reservado a los novios; por otro, representa ese momento de transición entre la Edad Media y la Edad Moderna que fue el siglo XVI y que en cocina supone que el límite entre los platos dulces y los salados, tal como lo entendemos en la actualidad, aún no está claramente definido, así que se pueden encontrar dulces que, como este, incluyan, aparte de azúcar y frutos secos, ingredientes como aves, tuétano, tocino, manteca o incluso, en ocasiones, pescados blancos.

Todo encajaría, así, con el momento histórico, con el lugar, con el contexto y con los recetarios de este período. Pero también se adecúa a la celebración, al borde de lo excesivo aun dentro de sus modestas posibilidades, que Pieter Brueghel parece querer representar; con esa boda campesina y bulliciosa que huele a jaleo, a cerveza derramada y, al menos en mi imaginación, a huevo cuajado y azúcar quizás un tanto requemado.

Festín burlesco

Jan Mandijn

c. 1550

La cena de los idiotas

Todo es un misterio. En este Festín burlesco, pero también alrededor de su autor. La mayor parte de los especialistas atribuyen la pintura a Jan Mandijn, un pintor neerlandés del que sabemos que vivió toda su vida adulta en Amberes y del que únicamente conocemos una obra firmada. Todo lo demás son suposiciones, atribuciones basadas en descripciones de su estilo o en el descarte. Si una pintura no pertenece a otros autores del momento, con temáticas similares y un estilo semejante, entonces tal vez sea de Mandijn.

Para otros expertos, aunque es verdad que son minoría, el cuadro que se conserva en el Museo de Bellas Artes de Bilbao podría ser obra de Frans Verbeeck. Pero a lo largo del tiempo ha sido atribuido también a Pieter Brueghel el Viejo o incluso al Bosco.

No sabemos apenas quién fue, qué hizo a lo largo de su vida este Jan Mandijn que se nos escurre entre los dedos. No sabemos tampoco qué quiso representar en esta obra que se conoció como Banquete fantástico y como Banquete de pícaros antes que como Festín burlesco, nombre que se le da desde hace setenta años.

Se ha dicho que es la representación en tono de burla de una boda campesina y que, como el término campesino era entonces sinónimo de necio, de inculto, es una imagen que recoge y desaprueba los excesos cometidos por quien no sabe más. Hay, no obstante, un personaje con cuatro pies en primer término, músicos subidos a las estanterías, alguien que lleva una salchicha colgada de una vara, personajes que, se ve a través de la ventana, portan guadañas y antorchas. Todo eso crea una atmósfera irreal, como de sueño, quizás de fábula. Si se está haciendo una burla de los modales escasos de los campesinos, lo cierto es que las cosas parecen haberse llevado más allá de lo razonable.

Es fácil pensar así ante esta pintura, aunque luego se recuerden La boda campesina, de Brueghel; La burla de la locura humana, de Verbeeck, o los delirios del Bosco y sea fácil entender por qué en algún momento se le atribuyó la obra a todos ellos y que ese ambiente onírico era, quizás, más un rasgo de moda que otra cosa.

Algo que sin duda hay en esta boda, se atribuya su autoría a quien se atribuya, es muy mala leche; un sentido del humor cruel, ridiculizante, que el Flandes de la época parece haber compartido con la España de La Celestina, pero también de Sancho Panza o de la picaresca del Siglo de Oro. No es extraño que la obra acabase pronto en colecciones españolas. Los personajes son feos, desproporcionados, a veces abiertamente deformes; una galería de tipos que hace pensar en películas como La cena de los idiotas (Francis Veber, 1998), pero también en La parada de los monstruos (Tod Browning, 1932) o en los excesos indisimulados de La gran comilona (Marco Ferreri, 1973). En realidad es, cuatrocientos años antes de lo previsible, una imagen muy cinematográfica.

Si nos centramos en la comida —al fin y al cabo, estamos hablando de un banquete—, también veremos que hay mucho que contar. Mucho y, de acuerdo con el tono general, aparentemente absurdo. Sobre la gran mesa alrededor de la que se disponen una treintena de personajes, hay apenas dos platos y un puñado de mendrugos a medio comer. En un primer momento es fácil suponer que es un elemento más de la gran burla: un grupo de invitados que solamente pueden festejar alrededor de poco más que algo de pan duro.

Al fondo, por el contrario, hay una cocina repleta de salchichas, colgadas en ristras del techo y de las vigas. Y a su lado, una gran chimenea en la que se cocina al espeto una pieza de carne mientras un cocinero remueve lo que se guisa en un gran puchero lleno casi hasta los bordes. Y aun así, lo que llega a la mesa es un único plato casi vacío. Es el banquete de la escasez en medio de la abundancia.

Los campesinos parecen conformarse, al menos así lo ve el artista en su burla, con un poco de pan, aún menos salchichas, siempre que el vino corra en abundancia. Mientras, las cocinas al fondo, con sus asados y sus reservas generosas de embutidos, parecen representar las de un palacio más que las de una boda humilde. Son dos mundos en contraposición, un antecedente de aquel How the Other Half Lives que, a finales del siglo XIX, inauguraba el fotoperiodismo de denuncia.

Las ropas de la novia y de buena parte de los invitados tampoco son las de unos campesinos. Es difícil saber si estamos ante una pantomima, ante un grupo que se disfraza de lo que no es, aunque sus modales los pongan en evidencia, o frente a una celebración de una pequeña nobleza venida a menos y, como tal, perfecta asimismo como objeto de burla. Quizás ahí todo empiece a encajar: tal vez no es una boda campesina, sino la de una familia rural antes acaudalada que mantiene su palacio —esto explicaría las cocinas— y que trata de dar sensación de una opulencia que no puede ya permitirse. Se cocina en una aparente abundancia, de la que se presume, aunque lo que llegue luego a la mesa no sea una traducción de esa aparente riqueza que, a decir verdad, ya no existe. Vista así, la crueldad de la burla es, si cabe, aún mayor.

Todo es extrañamente contradictorio, imposible en algunos casos, y pese a ello suficientemente realista —ya sea una celebración campesina que juega a ser lo que no es o la de una familia venida a menos que quiere aparentar lo que un día fue— como para hablar bien a las claras del aprecio de la sociedad de la época hacia las carnes como símbolo de abundancia y de cómo las clases más humildes se veían forzadas a no disfrutarlas, ambicionando poder sentarse a la mesa, algún día, a deleitarse con ellas sin límites.

El trazo, la definición de los personajes y el tono me hace pensar inevitablemente en el trabajo de un dibujante moderno, Piet Wijn, holandés también como Mandjin, y en sus álbumes de Douwe Dabbert (Bermudillo, en español), en los que ese mismo carácter burlón, esa crueldad subyacente y esos personajes grotescos, como la bruja Wredulia creada por el ilustrador, dominan la escena, trasladando, en ocasiones, el ambiente, como en la pintura, a su relación con los alimentos. Es inevitable pensar en la princesa Pauline imaginada por Wijn, sentada sola ante la mesa, en un banquete, con un plato con un único pepinillo ante ella. Hay algo atemporal en esa escena, algo que nos habla de un tipo de sentido del humor que ha sido capaz de saltar cuatro siglos y de relacionarse con obras como la de Mandjin.

Todo esto no evita, en cualquier caso, que este Festín burlesco esté cargado de simbolismos: las cucharas de la corona de la novia aluden a la glotonería; las cascaras de huevo en su frente, quizás, a la vanidad, mientras el cascabel sobre su cabeza habla de la locura; los personajes que beben sin medida, alguno hasta vomitar, son una crítica a la falta de moderación. La invitada que mantiene su cuchillo en vertical, quizás alude a la violencia, pero también, con la silueta fálica del mismo, al deseo carnal. Y, al fondo, el cuarto nupcial hacia el que apunta la flauta de uno de los músicos, sin duda, señala y reprueba la lujuria.

Hay más personajes que visten atuendos extraños, gorros con plumas, máscaras; hay enanos, monjes que parecen ocultarse para espiar, un rostro de tez morena y nariz desproporcionada, taburetes volcados. La invitada principal, sentada junto a la novia, ataviada con un hennin, ese tocado medieval que recuerda a unos cuernos cubiertos por un velo y que se consideraba símbolo de gracia, bebe directamente de un cántaro de barro, sin moderación. Dos mujeres llevan pájaros sobre su brazo, un anciano sonríe a la sirvienta cuyas curvas se adivinan bajo la ropa, una cabeza demasiado grande parece desvanecerse en el aire, a la entrada de la cocina, mientras alguien entra en la estancia con un cántaro demasiado pequeño en equilibrio sobre su cabeza.

Todo está envuelto en una atmósfera irreal, como en un sueño en el que la comida, la cocina, los alimentos que se preparan parecen ser el único eslabón que mantiene la escena conectada con la realidad y nos habla de un cambio de época en el que, sin embargo, los prejuicios y las burlas son de lo poco que sobrevive.

Víspera de Navidad

Carl Larsson

1904-1905

Navidad en casa de los Larsson

El fuego está encendido, la cena lista; los invitados han llegado y están ya en el salón, vestidos de fiesta bajo el gran árbol de Navidad que asoma en un rincón. El abuelo espera sentado en su butaca. Todo está listo. Encendamos los candelabros y sentémonos a la mesa.

Carl Larsson es uno de los artistas suecos más importantes del paso del siglo XIX al XX. Aunque actualmente tendamos a verlo como un pintor menor, debido a la temática de sus obras —doméstica, familiar, tan alejada de la épica como de las innovaciones de su momento—, lo cierto es que este acuarelista, ilustrador y diseñador fue una figura clave para la conformación de muchos de los iconos que hoy definen el imaginario tradicional sueco. La Navidad y sus ritos no fueron una excepción.

La tradición en la que cada uno de nosotros se ve reflejado no es una realidad objetiva; no es algo que comienza en un punto concreto, termina en otro y no se toca. La tradición es una serie de convenciones que nos ponemos de acuerdo en adoptar, una colección de folclore, mitos e iconos que decidimos que nos representan. Antes de la música, del traje o de las recetas que consideramos tradicionales de cualquier lugar del mundo, hubo otras en ese mismo sitio que, por el motivo que fuera, no pasaron a formar parte de ese acervo. Después de que ese corpus tomara forma, se le fueron añadiendo también algunos elementos. Es un proceso de selección/exclusión muy interesante que tiene más bien poco de casual y menos aún de inocente.

El espinazo de las grandes tradiciones europeas surge en algún momento del siglo XIX: el espíritu del romanticismo, los primeros nacionalismos, la reconfiguración de fronteras y la necesidad de elementos que subrayasen una identidad dieron forma a algo que antes era mucho más vago y que quedó, en esas décadas, cristalizado.

Suecia no fue una excepción. Sumido en un proceso de separación de Noruega, el país estaba necesitado de mitos, de signos de identidad, de rituales propios y de un imaginario que lo representase. Carl Larsson no fue, sin embargo, un propagandista, no llevó a cabo un programa consciente y militante de creación de imágenes simbólicas para la Suecia contemporánea, sino que fue, por decirlo de algún modo, el hombre correcto en el momento justo; alguien cuyo modo de vida y cuyas decisiones estilísticas encajaron con la sociedad de la época hasta el punto de pasar, con frecuencia, a representarla.

Larsson fue un artista moderno, alguien que se integró en la vida cultural parisina antes de volver a su tierra, retirarse a una granja en un entorno rural del interior y dedicarse a la vida familiar. En un país que veía resurgir con fuerza los valores religiosos y la reivindicación de las formas de vida tradicionales, sus pinturas fueron entendidas por muchos como un ejemplo. En la Suecia actual, Larsson representa, de algún modo, ese pasado que nos gusta creer que siempre fue mejor. Sus obras son, en cierto sentido, la imagen de la vieja, añorada, Suecia.

La celebración de la Navidad, tal como hoy la entendemos, es un fenómeno burgués y, como tal, moderno. La festividad religiosa ganó una capa adicional en el siglo XIX cuando una nueva sociedad, con posibilidades económicas, tiempo libre y necesidad de demostrar su estatus, comenzó a festejarla de otra manera.

Esta nueva Navidad no es algo que surge de la nada. Es una amalgama de elementos anteriores, de la reivindicación de lo rural y de lo campesino en una cultura cada vez más urbana y alejada de la producción de alimentos, todo bañado de pasajes bíblicos entresacados con precisión quirúrgica y de una búsqueda de elementos del pasado histórico a los que vincularse.

El julbord, el banquete tradicional sueco de esas fechas, cuyo nombre se puede traducir como «mesa de Navidad», toma forma en estos años. Aunque su origen se ha querido vincular al pasado pagano y a una celebración de mitad del invierno, la fiesta de Yule, que el propio Larsson representó en la que él mismo consideraba su obra más ambiciosa —Midvinterblot (1896), actualmente en el Museo Nacional de Estocolmo—, la nueva conciencia estética y simbólica lo fue cargando de nuevos rituales y nuevos alimentos.

Aquí solemos celebrar la Nochebuena. Hay un auténtico ambiente navideño, con los dos ancianos y todos los niños, las encantadoras criadas y el honesto Johan. Y aquí me siento como un patriarca, repartiendo regalos de Navidad de todos a todos. En la chimenea, los leños enteros crujen sin cesar, y en medio del salón se alza el abeto más hermoso que recogimos del bosque esa mañana.

Así escribía el propio artista en su libro Ett Hem (Un hogar, 1899) describiendo una celebración que se corresponde, casi punto por punto, con la que pintaría pocos años más tarde.

El julskinka, el jamón de Navidad, esencial en estas fiestas, puede ser un vestigio de un pasado en el que las matanzas tenían lugar alrededor de esa época del año, y de uno de los pocos momentos en los que una buena parte de la población podía disfrutar de carne fresca, que se convertía así en un motivo de celebración. Hoy sigue siendo, con su corteza crujiente aromatizada con mostaza, un elemento imprescindible de la Navidad sueca, como lo es en esta mesa de los Larsson en la que ocupa un lugar central.

Karin Bergöö Larsson, la mujer del artista y una de las diseñadoras textiles más influyentes de su tiempo, aparece a la derecha, vistiendo un delantal con esas rayas características de una parte importante de sus diseños de ropa, llevándole un plato de comida a su padre, el patriarca de la familia. También son obra suya, probablemente, el mantel y las ropas que los granjeros que trabajan para la familia, al fondo de la imagen, visten para la fiesta. Bergöö fue una de las responsables, junto con otras artistas, de crear el traje tradicional de Sundborn, la localidad en la que los Larsson tenían su granja.

A su lado, un barril con la cerveza que ellos mismos han elaborado preside una mesa decorada con ramas de abeto. En la mesa principal, los alimentos se apiñan. El julbord originario no tenía la organización de un menú de platos sucesivos, sino que se basaba en una serie de elaboraciones que se servían al mismo tiempo, según algunos investigadores un recuerdo de las celebraciones medievales en las que, junto a la comida para los invitados, se ofrecían otros platos para los antepasados difuntos, que de ese modo se unían a la reunión.

Hay albóndigas, una pila de puré de patatas, un queso, panes de distintos tipos; copas de plata o de estaño para el glögg, el vino especiado caliente; otras, más pequeñas, para el schnapps, el aguardiente que no puede faltar en las comidas festivas. Brita, la hija pequeña de la pareja, espera al final de la mesa. Un gato, en el primer plano de la escena, pone la inconfundible nota Larsson, casi como una firma, a la imagen.

La mesa de esta familia es una mesa moderna para su época, una reinterpretación de ritos, platos y tradiciones antiguas que, sin saberlo, está configurando una imaginería nueva que el país, la nueva sociedad que por entonces tomaba forma, acabará adoptando. Es la mesa de una pareja de artistas, una invención —más bien una reinterpretación desde la óptica burguesa, neorrural y acomodada— que llega, aunque ellos no lo sepan, para quedarse, para representar unas fiestas y un país que encuentra en estas imágenes, como en esos platos, algo alrededor de lo que unirse para celebrar.

Buñolería

Francisco Sancha

1907

Volviendo de la fiesta

La mayoría de los no compostelanos no lo saben, pero San Roque es el otro patrón de la ciudad desde el siglo XVI. Su fiesta, que se celebra el 16 de agosto, en pleno verano, suele quedar a la sombra de la Virgen de agosto y, en la ciudad, de las verbenas que se celebran alrededor del día de Santiago apóstol, apenas dos semanas antes.

Pero para quienes nos quedamos en Santiago de Compostela durante el verano, San Roque tiene una resonancia especial, más cercana, quizás; más de pequeña escala, lo que hace que recuerde a las fiestas de pueblo.

Hoy es 16 de agosto. Las bombas de palenque resuenan de fondo y hacen que me dé cuenta de que me había olvidado de la fecha. No es un sonido extraño en la ciudad, en la que durante el verano prácticamente cada barrio celebra sus fiestas: San Juan, San Pedro, San Serapio, San Lázaro… pero San Roque tiene capilla en el centro y el eco de las bombas retumba más cerca que otras veces.

A mediodía, bajo la cuesta de Basquiños para acercarme a la puerta de la capilla. Allí, como siempre, los puestos se apiñan buscando la sombra. Rosquillas grandes y glaseadas, hojaldradas; pequeñas, más tiernas. Enfrente, al otro lado de la calle, un puesto ofrece melindres caseros.

Vuelvo hacia casa con mi provisión de dulces —«rosquillas do santo»— y con una imagen en la cabeza, la Buñolería de Francisco Sancha que conserva el Museo Reina Sofía y que, salvando las ropas, de otra latitud y separadas de mí por más de un siglo, representa la misma escena de la que acabo de formar parte.

Sancha fue un ilustrador malagueño, aunque desarrolló la mayor parte de su carrera en Madrid, París y Londres, trabajando sobre todo para las revistas Blanco y Negro y para la madrileña Alegría, en la que coordinaba el apartado gráfico y para la que hizo esta ilustración.

Hay en ella un fondo de casetas de tela, una guirnalda de farolillos de papel y, en primer término, toda una serie de asistentes a la feria: mujeres con mantón de Manila en primer plano, hombres vestidos de fiesta. De todas formas, el centro no está en el medio de la imagen, sino a la derecha, donde una mujer, probablemente una gitana, de piel más morena que el resto de los personajes y con un clavel en el pelo, va friendo una rueda de churros.

La escena tiene lugar en el sur —los ropajes, las casetas, la rueda friéndose en el caldero metálico—, pero es reconocible en cualquier parte de la península. Los churros son una constante de las fiestas de pueblo y de los mercadillos, fritos al momento en aceite caliente. Aún hoy, casi ciento veinte años después de que Sancha dibujase ese momento, cientos de churreros y churreras ambulantes se reparten cada semana, en especial durante el verano, por las celebraciones festivas de España y Portugal, con el mismo éxito que tuvieron en aquel momento.

Churros, churros de papa, porras, buñuelos, melindres o rosquillas fueron y son algunos de los dulces más populares de las verbenas y de las ferias; masas sencillas, apenas harina, agua, quizás algo de aceite y algún aroma, normalmente fritas y azucaradas, al alcance de la mayoría de los asistentes, perfectas para empezar la jornada de fiesta, pero también para terminarla. Recién fritos, de madrugada, unos churros como los que Sancha retrató en 1907, nos han salvado a muchos más de un regreso a casa con el fresco del amanecer.

El churro es, en ese sentido, un dulce democrático, transversal, que no se relaciona con una ubicación geográfica o con una clase social, sino que las atraviesa o, como en la ilustración de Sancha, las entremezcla.

A la puerta de la buñolería, quizás esperando a que estén listos los churros, dos señoras vestidas elegantemente, con sus joyas y sus mantones, comparten protagonismo con un hombre con traje de campero, con calzona alta, camisa de chorreras exageradas y capote al hombro, con el que conversan. Aunque más bien parecen asistir, con aire un tanto aburrido, al monólogo de alguien que, me gusta imaginar, se ha dado la vuelta en la cola, en la que no hay demasiada escapatoria si no se quiere perder el turno, que les está explicando algo que no da la sensación de importarles demasiado.

Por detrás, otros tipos populares asisten a la fiesta: mujeres con flores en el pelo y collares vistosos, un hombre de pañuelo al cuello y bigotes enormes que fuma y pasea con aire distraído. Todo habla de fiesta mayor. Puedes imaginar el ambiente cargado, el aroma de aceite caliente mientras esperan por su ración recién salida del caldero hirviente.

Recuerdo una churrera como la que está empuñando la mujer que fríe la masa. Estaba en casa de mis abuelos, donde a veces se usaba para entretener a los nietos en los días de lluvia. Los churros en casa, sin embargo, no saben igual. Falta ese aroma característico, cargado de fritura y suelo de tierra, la cola que se apretuja, el ruido de la verbena de fondo. Falta compartir un cartucho, aún caliente, con los amigos, con una cita de la adolescencia; ir comiendo mientras paseas, saludando aquí y allá, abrumado por el jaleo.

Francisco Sancha supo captarlo. Entendió que un churro es un churro, una masa frita, una receta sencilla, al fin y al cabo. Pero, en realidad, puede ser mucho más. Un churro, en una feria, era en 1907, como lo es ahora, un ambiente, una atmósfera, un bullicio; no sabe solo a masa caliente azucarada, sino que tiene el gusto de la conversación en voz alta, de la espera mientras se van dorando en la sartén, de la frase improvisada entre desconocidos que guardan turno y de ese día de fiesta por el que habrá que esperar, a partir del día siguiente, un año entero.

Hoy, en la cola de las rosquillas del santo, el aspecto de quienes aguardábamos era muy diferente al de la obra de Sancha, pero el ambiente, la atmósfera y el ritual eran los mismos. Podría haber hecho una fotografía y, detalles de moda al margen, la escena se habría parecido bastante. Eso, la capacidad de captar la atmósfera que se forma alrededor de una señora que fríe masa en un rincón de la feria, es lo que me fascina cada vez que entro en la sala que el Reina Sofía dedica a la bohemia, y esta pequeña ilustración me atrapa desde el otro lado de la estancia.

Acción de Gracias

Doris Lee

1935

© The Estate of Doris Lee, cortesía D. Wigmore Fine Art, Inc.

La cocina como centro del mundo

¿Se puede cambiar el mundo desde una cocina? ¿Desde el caballete de una pintora nacida en las llanuras del Medio Oeste norteamericano? Puede intentarse, al menos, cuestionando la ideología dominante desde su corazón. Y hacerlo, además, de un modo discreto, sin proclamas altisonantes ni manifiestos.

Doris Lee no ha sido tratada con justicia por la historia. Tal vez porque su época de producción artística se solapa con la de Pollock, Krasner, Motherwell y un primer expresionismo abstracto que tomaba forma en Nueva York. Quizás tenga también que ver el hecho de trabajar lejos de los grandes centros artísticos de su país, de haber nacido en Aledo (Illinois) —poco más que un puñado de casas en medio de los maizales inmensos del Medio Oeste, a medio camino entre Chicago y Des Moines—, o el de haber estudiado en universidades secundarias, como las de Rockford y Kansas.

Puede que haber sido mujer en un mundo masculino, conocida en muchos círculos como la esposa de Arnold Blanch, tampoco jugase a su favor. Sin embargo, es muy probable que fueran sus elecciones estéticas las que terminasen por situarla fuera del primer plano, y no porque fuesen equivocadas, sino, sencillamente, porque con ellas optó por una revolución silenciosa, de pequeña escala, que se cuestionaba las cosas desde dentro sin encajar con la estética academicista precedente ni con el informalismo que acabaría por definir el arte estadounidense de aquellos años.

A pesar de todo ello, Lee es una artista fundamental para entender la pintura norteamericana del tercio central del siglo XX; un personaje capaz de conciliar elementos del regionalismo pictórico estadounidense, que desde una estética realista se basaba con frecuencia en una épica de raíz romántica que miraba más hacia atrás que hacia el futuro, con una reivindicación de lo popular que se adelantó a su tiempo.

Vistas hoy, muchas de sus obras pueden parecer inocentes, pinturas de género inocuas que exploran lo doméstico; obras insustanciales incluso, destinadas a perpetuar valores tradicionales en una sociedad en crisis.

Acción de Gracias demuestra que no fue así. Bajo esa estética familiar, confortable y reconocible, se esconde toda una serie de cambios, sutiles pero radicales al mismo tiempo, que no pasaron desapercibidos en su momento. La obra ganó la Medalla Logan, uno de los principales premios de la época, por su aportación a las artes estadounidenses. Pese a ello, Josephine Logan, viuda del creador del galardón, consideró que la pintura de Lee proponía un estilo exagerado que no era digno de reconocimiento.

Tal fue el disgusto de la señora Logan, que, como consecuencia, fundó al año siguiente la Society for Sanity in Art, que podemos traducir como la Sociedad para la Cordura en el Arte, desde la que se opuso a todas las formas del arte moderno y organizó protestas contra la exposición de obras de Picasso en su país, para acabar cayendo, poco a poco, en la irrelevancia.

Pero ¿dónde está la ofensa de Lee, de esa pintura de temática cotidiana centrada en representar una de las celebraciones esenciales del imaginario cultural estadounidense? Precisamente en una aparente inocencia que, sin hacer ruido, lo pone todo en duda. Está en sus elecciones estéticas, pero también en su objeto. Y todo eso aparece ahí, frente al espectador, en esa estancia en la que los niños juguetean, las mascotas descansan al calor de la cocina y el pavo sale del horno.

Siete años después de que Doris Lee pintase su Acción de Gracias, el artista Norman Rockwell volvió sobre el tema. Su obra se hizo inmensamente popular con su representación de una familia tradicional norteamericana, blanca, acomodada, sonriente alrededor de la mesa que rápidamente se convirtió en un símbolo de los valores de unos Estados Unidos que poco a poco salían de la crisis económica para enfrentarse a las incertidumbres de la guerra.

Hay muy poco de toda esa representatividad, de esa grandilocuencia vestida de diario en la obra de Lee. La celebración es la misma y la familia que se retrata es, como la de Rockwell, blanca y numerosa, pero ahí se terminan los parecidos.

El estilo por el que opta la artista de Illinois huye de lo emblemático, renuncia voluntariamente a buscar lo monumental, lo representativo, para hacerse fuerte en un estilo más cercano a lo popular, próximo en algún aspecto al ámbito de una ilustración que por entonces ganaba popularidad en el país y que acerca la escena al terreno de lo cotidiano.

Aunque el gran cambio no está ahí. Es más sutil y, al mismo tiempo, mucho más evidente: el gran cambio está en la cocina como escenario. Porque Lee renuncia a la solemnidad del comedor, de la llegada del pavo a la mesa, para trasladar la atención a las horas previas, al bullicio, a un cierto caos, de una cocina en pleno funcionamiento.

Con esa elección, el foco pasa de lo solemne a lo común, pero también de ese ámbito más público, compartido y celebratorio que es el comedor a la zona de trabajo, privada, más doméstica si cabe, de la cocina. Y con ello, la atención se traslada de la esfera de lo masculino, del patriarca, del hombre de la casa que, con una sonrisa benevolente, se dispone a trinchar el pavo, a un mundo femenino, también más democrático, en el que las tareas, invisibles para los invitados, se reparten y en el que tienen lugar todos los procesos previos necesarios para que el cabeza de familia pueda tener luego su momento de gloria empuñando la única herramienta de cocina que, muy probablemente, cogerá en todo el año.

Con esta elección, Doris Lee desacraliza la celebración y cuestiona sus roles; desplaza la atención, antes centrada en las jerarquías y en los rituales, a lo cotidiano; reivindica el papel de las mujeres y nos asoma a un universo tradicionalmente relegado a la sombra, a las bambalinas de tan señalado día.

Buena parte de los elementos de la festividad de Acción de Gracias están presentes, aunque Lee los formula desde otro ángulo: la calabaza, sobre la mesa, acompañada por lo que parece ser un boniato, representa la despensa autóctona norteamericana, la reivindicación de lo propio. En la pared, sin embargo, un calendario ilustrado con la imagen de una sandía introduce un elemento disonante y rompe con la iconografía clásica de esta celebración. Una sandía, un producto de origen africano, vinculado en el imaginario estadounidense al ámbito afroamericano, abre la puerta a lecturas complejas, incómodas, en este contexto blanco, posiblemente rural, probablemente del Medio Oeste que la artista representa.

El pavo, autóctono también, como la calabaza, codificado a partir del siglo anterior como elemento emblemático de la celebración de Acción de Gracias, está presente, aunque ya no es el centro de la imagen y carece del carácter totémico que le otorga Rockwell. No está ahí para ser trinchado, como pieza esencial de un ritual jerarquizado, sino como un componente más del proceso previo a la celebración: antes de convertirse en un símbolo, en un elemento de agregación y de pertenencia, es solamente un pavo que se saca del horno.

El orden y la pulcritud han desaparecido también. Donde Rockwell propondrá ropas recién planchadas, camisas de un blanco reluciente, peinados impecables y sonrisas perfectas, aquí hay prisas y alboroto, personajes con gafas y otros entrados en kilos, una niña a la que se le levanta el vestido mientras trata de llamar la atención de un gato. Hay un cierto desorden, animales por el medio, es decir, hay, en cierto sentido, mucha más verdad en la ingenuidad del estilo de Lee que en la proclama que es la obra de Rockwell.

Al fondo de la imagen, alguien va colocando elementos de la vajilla en la mesa del comedor, preparando el escenario, esta vez sí, para el ritual que tendrá lugar poco después. Aquí, en cambio, eso no importa aún. Aquí se amasa, llegan los últimos ingredientes y se comprueba el punto del asado; así se repasa la vajilla y se cuida de los niños mientras, en previsión de que algo caiga al suelo, una escoba espera, apoyada en la pared, en el primer plano.

Hay muy poco de monumental en esta cocina. Eso es lo que resultó intolerable para la sociedad bien pensante de la época. Hay muy poco que pueda funcionar como ejemplo, aunque haya, en realidad, mucho de representación de esa sociedad paralela en la que lo emblemático no tiene cabida, pero que resulta imprescindible para que todo transcurra según lo previsto.

Doris Lee pinta el día de Acción de Gracias, pero no representa en absoluto aquello que un público mayoritario en 1935 habría esperado. Refleja en su obra las tripas de la celebración y con ello representa los pilares de la vida familiar más allá de símbolos y de tramoyas; opta por poner el foco en la trastienda, en lo que normalmente no se cuenta, cuestionando con ello roles y gestos, colocando la cocina en el lugar alrededor del que todo gira. Y lo hace con un estilo que se aleja deliberadamente de grandilocuencias, decantándose por mirar al folclore, a lo autóctono, por restar sacralidad a la representación y dar forma a una escena en la que no son los gestos lo que importa, sino los procesos de elaboración, el hogar que se construye a través de las tareas calladas, sencillas, cotidianas, que se comparten; en la que la cocina es, por una vez, el centro de la celebración y con ello, simbólicamente, el centro del mundo.

Los alimentos

Pórtico de la Gloria. Catedral de Santiago de Compostela

Maestro Mateo

1188

Pecados y empanadas

Te propongo un ejercicio de imaginación: eres una persona de finales del siglo XII, un campesino, un leñador, una mujer que cuida animales; vives en Santiago de Compostela, una ciudad nueva y aún pequeña en los confines occidentales del reino de León. No sabes leer ni escribir, pero vas a misa con regularidad, y de vez en cuando lo haces en esa catedral inmensa que todavía están construyendo en el centro de la ciudad.

La misa es en latín, un idioma que nadie te ha enseñado y que no comprendes. Sabes que debes estar ahí, pero no entiendes lo que dicen los sacerdotes, al otro lado del coro, a los que ni siquiera puedes ver durante la ceremonia. Sin embargo, al llegar desde el oeste, por ese lugar en el que se amontonan los tenderetes de los comerciantes y los talleres de algunos orfebres, te encuentras con el nuevo pórtico de la catedral por fin destapado, la obra de un tal Maestro Mateo que, finalmente, está al descubierto después de años de trabajos.

Es una puerta nueva para la catedral y ahora, sin andamios, la descubres en todo su esplendor. Y lo que ves te deja sin habla. Hay docenas, quizás cientos de personajes que se apiñan ocupando cada resquicio disponible debajo de esos tres arcos enormes. Ves sus ropas, de colores tan brillantes que parecen reales, cuajadas de bordados con hilo de oro. Hay un personaje en el medio, que por lo que te han enseñado entiendes que es el Creador, dominándolo todo desde las alturas. Parece benevolente y severo al mismo tiempo.

A su alrededor hay músicos, ancianos, personajes con alas. Algunos incluso parecen hablar entre ellos, sonreír ensimismados en sus pensamientos; mirarte. Alguien tendrá que explicarte con calma quiénes son y qué significa todo esto, aunque hay algunas cosas que sí crees entender dentro de ese caos inmenso que parece escapar de la piedra para envolverte.

Si el Creador está en el centro, rodeado de músicos, quizás sea el paraíso del que tanto te han hablado. O puede que sea el juicio final. Abajo, a tus pies, cabezas de monstruos asoman aprisionadas bajo las columnas, aplastadas para siempre por el peso de la piedra, que es el peso de la fe. Sus bocas abiertas, eternamente oscuras, dan miedo. Son demonios, son pecados. Y han sido derrotados.

Las piedras que el Maestro Mateo ha estado labrando todo este tiempo te hablan. Se dirigen a ti en un idioma que sí que entiendes. Estás tentado de pensar que ese maestro de obras es, en realidad, un brujo, porque es difícil de entender cómo puede, de otro modo, haber conseguido que las piedras te hablen en silencio, te expliquen cosas que nunca antes habías comprendido de una manera tan clara.

El pórtico quiere contarte una historia. No alcanzas a descifrarlo aún todo, pero te das cuenta de que hay un orden, de que todo tiene sentido y está ahí para explicarte algo. Solamente tienes que prestar atención.

A la derecha, alrededor de un arco más pequeño que el central, descubres una escena terrorífica: hay personajes deformes, con garras y colmillos, narices desproporcionadas y ojos que parecen escupir fuego. Sin duda son los demonios de los que hablan las Escrituras. Están empujando a alguna gente, apartándola del Creador, sacándola de ese lugar en el que todo es paz, para llevársela con ellos hacia el caos que hay en este otro extremo, en el que ocurren cosas espantosas. Ahora lo entiendes: es el infierno.

Un demonio gigante se está comiendo las manos de alguien que grita en silencio, otro hace lo mismo con un personaje que tiene las manos atadas a su espalda. Más abajo, otro monstruo de cara grotesca muerde la cabeza de un hombre desnudo mientras, algo más allá, dos serpientes se aferran con los colmillos a los pechos de una mujer. Todo es tal y como te lo habías imaginado. Aún peor. Los castigos a los condenados son terribles, aterradores, porque puedes identificarlos, adivinar cómo ha de ser sufrirlos por toda la eternidad.

Allí, en medio de todo ese horror, hay una imagen que llama especialmente tu atención: un personaje trata de beber de una bota de vino, pero está boca abajo, así que le resulta imposible. Un monstruo que aparece de la nada, desde el fondo, muerde sus pies. A su lado, un hombre con el estómago hinchado, trata de comerse algo, pero una soga alrededor de su cuello se lo impide. ¿O es un tentáculo? Una serpiente, quizás un dragón, muerde su hombro.

Ahora lo entiendes: son condenados por gula, su destino es tratar de comer y beber para siempre sin llegar a lograrlo. Y lo peor es que no son agua o un mendrugo lo que tienen casi a su alcance. Es vino, una bota llena. Y ¿qué es eso que el condenado no logra tragar? Es algo grande, plano, más o menos circular; tiene un borde grueso, quizás trenzado. De pronto lo ves claro: es una empanada. Como las que se preparan para la fiesta del día del patrón, como las que se cuecen a veces, si el año ha sido bueno, para celebrar el final de la vendimia. Como esas que se esperan durante todo el año y se disfrutan, si hay suerte, en alguna romería. No puedes apartar la mirada.

El Maestro Mateo terminó el Pórtico de la Gloria, según él mismo mandó grabar en su dintel, en el año 1188. No solo consiguió con él labrar una de las joyas escultóricas de la transición del románico al gótico, sino que lo hizo de tal modo que logró llenarla de imágenes icónicas, de personajes y escenas reconocibles incluso para quien no sabía leer y no tenía más conocimientos teológicos que aquellos que conseguía entresacar con dificultad de las misas.

Hay en el pórtico personajes humanos que parecen capaces de romper la rigidez de la piedra para girar la cabeza y mirarse, para enzarzarse en debates eternos con quienes tienen alrededor; hay músicos que tocan instrumentos perfectamente reconocibles, tanto que ochocientos años después fue posible reconstruirlos a partir de estas imágenes y poder escuchar de nuevo su sonido.

Hay castigos a los condenados esculpidos con tanto detalle que casi parece que los canteros se hubieran recreado en ello; escenas pensadas para ser identificadas y temidas. Y entre ellas se cuela una empanada, la primera representación de una empanada, para ser precisos, en la escultura occidental.

Visto con ojos actuales, el Pórtico de la Gloria es un gran cómic, el storyboard de una película concebido por un director especialmente meticuloso. Es una historia contada en imágenes, una sucesión de episodios que se entienden sin necesidad de texto. Funcionarán aún mejor, es posible, con el apoyo de alguien que explique los detalles y aporte contexto, pero las imágenes son suficientemente explícitas por sí solas. Cumplen su función, porque están pensadas precisamente para eso: para transmitir un mensaje claro a quien no sabe leer.

Por eso hay una empanada ahí en medio, una preparación cuyos orígenes no conocemos en detalle, pero que debía de ser muy popular en aquella época, ya que está ahí para que todo el mundo sepa qué es al primer golpe de vista.

Es interesante que, ya en el siglo XII, esta elaboración surgida en el Mediterráneo oriental o en Asia Central estuviese tan arraigada en esta ciudad, en los límites del mundo conocido. No sabemos cómo llegó hasta aquí, aunque puede haberlo hecho a través de dos vías: por un lado, desde sus orígenes orientales, pasando por el norte de Europa, donde sabemos que se preparaban cosas parecidas, con la llegada de los visigodos y los suevos. Por otro lado, con los musulmanes, a través del norte de África. Puede que incluso los romanos que se asentaron en el noroeste de la península y que tenían a su disposición hornos de cúpula, imprescindibles para su preparación, elaborasen algo parecido, aunque lo cierto es que no lo sabemos.

Los detalles, en cualquier caso, no importan demasiado, porque, en realidad, panes rellenos, capas de masa horneada con algún ingrediente en su interior, se encuentran en todas las culturas en las que hay hornos y se elaboran panes. Pizza ripiena, empanadas argentinas, spanakopita, pies británicos, piroshki… Los detalles varían de unas a otras, pero si reducimos todas esas recetas a sus elementos básicos hablamos de lo mismo.

Lo interesante es que el Maestro Mateo quiso representar el castigo de la gula en su pórtico, pero, sin saberlo, hizo mucho más que eso. La empanada que el condenado no logra tragar es la primera que se identifica de un modo más o menos claro en el arte occidental. Eso nos permite saber que en el siglo XII no solo se preparaban empanadas en Galicia, sino que estaban suficientemente extendidas como para ser identificadas por campesinos, orfebres y comerciantes que asistían a la catedral y como para ser un objeto de deseo.

No se castiga a un condenado a no poder comer algo cotidiano y poco apetecible. El tormento está, de hecho, en estar tan cerca, por fin, de algo que probablemente ha sido excepcional durante toda tu vida, que tal vez has disfrutado unas pocas veces, y no poder catarlo. No muchas imágenes son capaces de contar tanto con tan poco.

La escena gana en profundidad si abrimos el foco. No muy lejos encontraremos otra de las empanadas de piedra más antiguas que conocemos. Apenas hay cincuenta metros entre las dos, pero esa distancia y el muro que las separa suponen un mundo y son una clave que no debemos olvidar.

Poco más de medio siglo después de que el Maestro Mateo terminase el Pórtico de la Gloria, se construyó el gran salón del pazo de Xelmírez, el palacio arzobispal de la ciudad, pegado a la catedral por su lado norte. En las ménsulas de este salón hay esculpidas escenas que representan banquetes: nobles sentados a la mesa y sirvientes que los atienden, cántaras de vino, platos copiosos y, entre ellos, junto a una cesta de lo que parecen panes, se cuela una empanada. La segunda empanada pétrea en menos de un siglo y en la misma ciudad. Está claro que tenía que ser una preparación muy popular.

Lo interesante, de todas maneras, no es eso, sino que, siendo una empanada, es muy distinta a la del Pórtico de la Gloria. La diferencia la explican esos pocos metros que separan a ambos conjuntos escultóricos, con los muros que hay entre ambos. La del pórtico es una empanada pensada para ser vista y reconocida por quienes entrasen en la catedral. Es, por lo tanto, una empanada humilde; la empanada que identificaría un campesino. Es delgada, con poco relleno, como lo serían las que conocerían quienes pasasen por debajo de ese arco.

La del palacio es de otra forma. Es mucho más gruesa, casi excesiva, con la cubierta convexa y decorada. Es la empanada de quien puede pagarle a un panadero para que se recree en los detalles, una empanada propia del banquete de un obispo que está ahí, además, grabada en piedra para recordar a quienes la vean la riqueza y la generosidad del arzobispado. Pertenece a la misma familia que la del pórtico, pero es diferente porque su intención es también diversa, como lo es el público al que está destinada, acostumbrado a banquetes y grandes comilonas.

La empanada del Pórtico de la Gloria tal vez lleve en su interior, podemos imaginar, algo de tocino y mucha cebolla, puede que algo de verdura o incluso algunas hojas recogidas al borde del camino: acelgas silvestres, ortigas, hinojos; la del palacio, por su parte, deja adivinar un relleno abundante y presumiblemente costoso. Dicen que el escritor Álvaro Cunqueiro la imaginó de lamprea. A mí me hace pensar en la empanada de conejo, cocinado con hueso, ya que así resulta más sabrosa, que aún hoy preparan en Mondoñedo, otra ciudad obispal no muy lejana. Es, en cualquier caso, una empanada para un palacio.

El Maestro Mateo quiso representar el infierno. Y tuvo la inteligencia de hacerlo apelando a lo cercano, a lo doméstico, a lo reconocible. Su sucesor imaginó una escena para un refectorio noble. Entre ambos, sin saberlo, lograron en cambio trazar la imagen de una ciudad, un lugar en el que convivían nobles y campesinos, príncipes que peregrinaban y mendigos que trataban de ganarse la vida como podían; una ciudad que ya apreciaba la empanada, hasta el punto de que, a través de ella, los escultores fueron capaces de plasmar sus dos almas, las dos formas de vida que cohabitaban en este pequeño lugar de los confines del mundo conocido.

Mujer elaborando bebida de cacao

Códice Tudela

Mediados del siglo XVI

La espuma de los dioses

La historia de los españoles en América es la de uno de los encuentros —en ocasiones la de un choque— entre culturas más complejos, intensos y fascinantes de la historia de la humanidad. Esta idea, válida para los más de cinco siglos de relación continuada, lo es también, y de manera muy especial, para aquellas primeras décadas de contacto, a veces de convivencia, con frecuencia de conflicto, en las que la América prehispánica no había dejado de existir aún y en las que surgió un nuevo ecosistema social a través de la cual nativos y recién llegados dieron lugar a formas culturales únicas nacidas del mestizaje.

Uno de los primeros ejemplos que conocí de esta peculiar hibridación fue el Códice Tudela. A finales de 1999 comencé mis estudios de doctorado en Madrid. En las idas y venidas hacia la facultad, paraba muchas veces en el Museo de América, por entonces recientemente reabierto, en el que pasaba horas buceando en una colección que, como estudiante que en algún momento soñó con ser un americanista, me cautivaba de una manera casi hipnótica. Allí conocí la edición facsimilar de 1980 del códice, un volumen que entonces no me podía permitir y que hojeaba una y otra vez en la tienda del museo.

El Códice Tudela no es un volumen que fuese concebido como una unidad, sino que fue tomando forma con el paso del tiempo. Se trata de una colección de manuscritos que, en algunos casos, comparten un mismo soporte. Hay en él una colección de ilustraciones de origen indígena y, a continuación, otra que se conoce como el Libro Pintado Europeo. Sobre ellos, en los márgenes, se escribieron algunos años más tarde unas anotaciones explicativas que, aunque comparten página, se entienden hoy como una obra aparte, un códice independiente.

Las imágenes son maravillosas. Las indígenas, pintadas hacia 1540 en algún lugar del México central, son un ejercicio de resistencia estética, ilustraciones que estilística y conceptualmente siguen siendo prehispánicas aún medio siglo después de la llegada de los españoles.

Las ilustraciones del Libro Pintado Europeo, aunque como las anteriores representan elementos rituales y religiosos de la cultura mexica, introducen elementos de estilo de origen renacentista que llevaron a pensar, durante años, que pudieron haber sido diseñadas por un artista español, aunque más recientemente haya cobrado fuerza la posibilidad de que su autor fuese un indígena formado artísticamente en la cultura hispánica, por lo que reinterpretaría las aportaciones estilísticas llegadas de Europa desde un sustrato cultural local, algo que añade una capa adicional de profundidad a estas imágenes, aparentemente sencillas en muchos casos, pero cargadas de significados.

Hay, dentro del Libro Pintado Europeo, una página a la que siempre regreso. En ella aparece una mujer mexica, ataviada con una túnica y sobre ella un poncho o una capa de rayas, que, de pie, sostiene en alto un cántaro desde el que va vertiendo un líquido a una vasija que está a su lado, apoyada en el suelo.

Tardé en saber qué hacía esa mujer, por qué vertía ese líquido dorado, tal vez vino, de un modo similar al que se emplea en Asturias para escanciar la sidra. Más tarde supe que estaba preparando una bebida de cacao, seguramente el alimento que mejor representa en Mesoamérica ese encuentro de culturas y el intercambio de productos.

El cacao tiene una historia intensa en la Europa de los últimos cuatrocientos años, en la que, sin ser un alimento de primera necesidad, se convirtió rápidamente en una bebida de éxito, asociada a menudo a una cierta idea de lujo, de ocio y de disfrute. Tal vez por eso nos cuesta asumir que tardó años, probablemente décadas, en ser aceptado por unos españoles que simplemente no lo entendían.

La primera vez que nos asomamos a una pintura de Juan Gris o a la música microtonal nos cuesta comprender algunos de sus elementos. No se trata todavía de si nos gustan o no, sino de que no logramos identificar algunos componentes que nos desconciertan. Del mismo modo que muchos hablantes de otros idiomas tardan en conseguir identificar y pronunciar sonidos del español como la R, la C o la J —de igual manera que buena parte de los hispanohablantes tienen dificultades al comienzo para distinguir sonidos vocálicos en lenguas como el inglés o el danés, simplemente porque no están en el repertorio fonético que manejan—, tardamos en aprender a leer sabores y texturas.

Nos ocurre siempre que probamos una fruta nueva. La primera vez que experimentamos el sabor de una pitahaya o de un chontaduro la sensación tiende a ser de desconcierto. Luego, hacemos un esfuerzo por colocar esa textura y ese sabor en el mismo compartimento que otros que ya conocemos: sabe un poco a manzana, pero más dulce; es como un plátano, con algo de fresa, pero con una textura parecida a la del coco. No, no es nada de eso. No definiríamos el sabor de una fresa como la mezcla del de una sandía y un melocotón, pero con la textura de una ciruela porque la descripción sería muy poco cercana a la realidad, y sobre todo por una razón mucho más simple: porque tenemos claro que a lo que sabe una fresa es a fresa.

Ese es el motivo que hizo que los españoles no supieran situar el cacao cuando lo probaron. No tenían ese registro. No se parecía a nada que conocieran con anterioridad.

Hay un ejercicio que ayuda a entenderlo de una manera muy clara:

Herraðar segir frá Þorvaldi Ásvaldssyni, föður Eiríks rauða, er fyrst bjó í Jaðri, í Noregi. Hann fór þaðan til Íslands fyrir sakir víga, og nam land í Hornströndum og bjó á Drangarhyl.

¿Te ha gustado el texto? Es posible que no sepas, en realidad, si lo ha hecho o no. Es muy probable también que antes de llegar al final de la segunda línea hayas perdido el interés y hayas abandonado su lectura. No sabes, como yo, si te gusta porque no eres capaz de entender qué significa, de identificar una métrica, un ritmo o un tono; de descifrar un tema o los recursos empleados para desarrollarlo. Vamos a probar otra vez:

Este relato trata de Thorvaldr Ásvaldsson, padre de Erik el Rojo, que primero vivió en Jaeren, en Noruega. Se trasladó de allí a Islandia a causa de homicidios, y tomó tierras en Hornstrandir, donde vivió en Drangarhyl.

Una vez que tenemos las claves, la cosa cambia. Puede interesarnos la historia o no, parecernos que está mejor o peor escrita, pero sabemos de qué estamos hablando, tenemos las claves y podemos comparar el texto con otros. Lo que acaba de ocurrirnos con las primeras líneas de la Saga de Erik el Rojo, redactada en el idioma nórdico que se utilizaba en Islandia hacia 1250, es exactamente lo mismo que les ocurrió a los españoles con el cacao.

La población indígena tenía, en cambio, una relación diferente con este producto con el que convivía desde siempre. En las culturas prehispánicas de Mesoamérica, el cacao, de hecho, tuvo un estatus muy especial. Las particularidades del árbol del cacao, que necesita la sombra de otros mayores para prosperar y cuyos frutos suelen nacer directamente del tronco, unidas a las dificultades de elaborar un producto que en su estado natural es amargo y poco apetecible, convirtieron a las habas de cacao y a la bebida elaborada con ellas en un producto único, asociado con frecuencia a la divinidad.

En la cultura mexica, que aprendió la tecnología del cacao de los mayas, estas habas procedentes de las tierras del sur eran tan valiosas que se utilizaban como moneda, y su consumo estaba restringido a las élites y a los participantes en determinados rituales. El árbol del cacao se consideraba un vínculo entre el cielo y la tierra, entre los hombres y los dioses, y la bebida, de elaboración compleja, resultante de mezclar el polvo de sus habas con agua, se vinculaba a las divinidades de la sabiduría, según algunas fuentes.

Eso es, precisamente, lo que recoge la imagen de la mujer con el cántaro en sus manos: la preparación de la bebida de cacao. Las habas del interior del fruto se han fermentado y secado antes de pulverizarlas. Después, ese polvo se ha mezclado con agua fría y otros ingredientes.

Lo más común era añadir harina de maíz, que ayudaba a espesar la bebida. Pero cuando el trago estaba destinado a las élites, el maíz se sustituía por otros componentes: chiles secos molidos, algunas orquídeas aromáticas, polvo de maderas nobles, semillas de achiote o setas alucinógenas. Hay crónicas que hablan de que podía mezclarse con oro molido.

Los españoles no entendieron esa bebida y mucho menos que, con su sabor acre y amargo, fuese una prerrogativa de las élites. Pero esta incomprensión no fue algo excepcional. Las crónicas cuentan que les costó mucho adaptarse a la dieta local, a los picantes que les parecían omnipresentes, a una cocina que no empleaba grasas, al poco consumo de carnes y a unos panes —las tortillas— que consideraban secos y de sabor desagradable. Los mexicas, por su parte, también tuvieron dificultades para apreciar productos como los garbanzos o el queso y, en general, una cocina que consideraban pesada y grasienta. Una vez más, los problemas para traducir sabores.

Mientras tanto, mujeres especializadas en este ritual continuaban elaborando la bebida en las ceremonias. Una vez mezclados el cacao en polvo y el agua, solía añadírseles la hoja de una planta trepadora con propiedades estabilizantes. Al verter el cacao de un recipiente a otro se provoca una espuma que, gracias a estas hojas, resulta estable. Repitiendo el proceso varias veces se consigue más espuma, más densa. Y es ahí, en ese elemento etéreo, donde la cultura mexica situaba el alma de la bebida, el punto de contacto más directo y más intenso con los dioses.

La mujer de la imagen, absorta en un gesto que puede parecer banal en un primer vistazo, es la portadora de una sabiduría antigua, la encargada de propiciar el encuentro entre lo terrenal y lo sagrado. Es la responsable de elaborar un vínculo entre los hombres y los dioses.

Los españoles no supieron entender el valor de esta bebida, una vez desposeída de unas connotaciones religiosas que no compartían. Solamente cuando empezaron a acercarla a su idioma gastronómico, sirviéndola caliente, añadiéndole azúcar y canela, pudieron comenzar a apreciar sus posibilidades. Pero de esa historia hablaremos más adelante.

Bodegón del cardo

Sánchez Cotán

c. 1602

El espíritu del Barroco granadino

Las grandes obras de arte hablan sobre todo de su época. Lo hacen aunque ese no sea su tema, plasmando un ambiente, un sentido, una forma de estar en el mundo. En este bodegón de elementos mínimos, Sánchez Cotán fue capaz de resumir la atmósfera de la España de principios del siglo XVII en tres elementos, contando así un momento sin hacerlo de manera explícita y dejando una obra maestra para el futuro.

Es verdad que lo hace desde la visión particular de un cartujo y que somos nosotros los que le damos a la pintura un carácter de representación del momento que quizás no tuvo en su cabeza, pero asomarse a una pintura como esta es hacerlo a un comienzo del siglo XVII lleno de contrastes: contrarreformista y con un legado morisco todavía muy reciente; de una cierta prosperidad —es el momento en el que el Imperio español alcanza su mayor expansión territorial—, pero con una crisis económica sin precedentes ya a las puertas.

Todo eso es lo que transmite Sánchez Cotán desde el primer vistazo a un bodegón, genial en su contención, que habla de frugalidad y de abstinencia, de ese carácter ascético de un Barroco que solemos asociar a bodegones recargados, llenos de riquezas.

Dos verduras le bastan al autor para crear uno de los primeros bodegones del Barroco español y para situarnos: un cardo y unas zanahorias que han dejado atrás ya su mejor momento, que empiezan a mostrar señales de deterioro. Desde un punto de vista iconológico, de significado profundo, los alimentos ya mustios hablan de renuncia y de aceptación, de humildad, quizás también de penitencia. Es la dieta de un cartujo que ha abandonado los placeres de la mesa y las riquezas terrenales.

Desde una perspectiva gastronómica, estos dos productos, aparentemente tan limitados, remiten a una cocina frugal y doméstica, a hervidos como los que todavía hoy se preparan en buena parte de España; a una cocina de recursos mínimos, esencial, agrícola y de subsistencia en la que la carne y otras proteínas animales son un lujo que una parte importante de la población no se puede permitir.

En cambio, desde una perspectiva histórica, estas dos hortalizas humildes nos proporcionan más información. Sánchez Cotán pinta en Granada, representa verduras de las huertas próximas, disponibles en los mercados de la ciudad; tal vez incluso cultivadas por los monjes en la cartuja. Y a través de esos dos vegetales plasma dos culturas gastronómicas y el alma mestiza, de convivencia, de la ciudad.

El cardo, de origen mediterráneo, se cocinó ya en la antigua Roma y llevaba siglos cultivándose en la península ibérica cuando en autor lo eligió para su bodegón. Es una verdura de invierno, considerada pobre durante mucho tiempo, más tosca que su pariente la alcachofa. Su preparación es trabajosa, implica retirar las hebras con cuidado, mantenerlo en agua fresca. Eso, sumado a su sabor tenue y a su facilidad para empezar a estropearse a los pocos días, perdiendo la tersura y el color uniforme rápidamente, lo convierten en un alimento perfecto en una dieta de renuncia como la del monje: exige cierto trabajo, alimenta pero no deleita en exceso, no aporta un dulce, una intensidad o una textura tan delicada que puedan entenderse como una caída en la tentación.

La zanahoria, por su parte, se incorporó bastante después al repertorio de hortalizas de Andalucía. Originaria de Asia Central, es probable que fuese introducida por los musulmanes desde el norte de África. Y, aunque no conocemos la fecha exacta en la que llegó, sí que sabemos que para cuando Sánchez Cotán la pintó llevaba cultivándose en la Andalucía central y oriental cientos de años.

En el siglo XII el escritor almohade Ibn al-Awwan, conocido también como Abú Zacaría, redacta en la Alpujarra el Kitab al-Filaha, el Libro de agricultura, en el que describe distintos tipos de zanahoria que se cultivaban por entonces en al-Ándalus, entre ellas «unas, bermejas, que son muy sabrosas».

La zanahoria no obtendrá el color naranja con el que hoy solemos identificarla hasta casi un siglo más tarde. Lo harán en Holanda, según algunos en homenaje a la dinastía de los Orange, según otros debido a una mutación genética de semillas llegadas a través de Europa Central que los botánicos de la corte aprovecharon a su favor dedicándolas a sus monarcas. Pero desde ese momento tardarían aún décadas en llegar a España, donde en el siglo XVII se consumían zanahorias amarillas, blancuzcas, moradas, granates o verdosas.

La mayoría de las variedades autóctonas de zanahoria que conservamos en la actualidad son, por eso, de esos colores. De entre ellas, las zanahorias moradas se consideraron ya por entonces las mejores, más finas en textura y más saludables. Estudios recientes demuestran que su contenido en antioxidantes es muy superior al de variedades más claras.

La zanahoria morada fue arrinconada poco a poco por las nuevas variedades, más productivas y resistentes a enfermedades, pero en algunas zonas se mantuvo su cultivo tradicional. Aún hoy se conservan en España unas veinte variedades de zanahoria morada. De ellas, algunas de las más extendidas siguen plantándose en Andalucía, donde destaca la zanahoria morá de Cuevas Bajas, que se cultiva en el norte de la provincia de Málaga, junto a otras como las de Rute, en Córdoba.

Podemos imaginar que las zanahorias que pintó Sanchez Cotán en 1602, las que quizás cultivaba personalmente o conseguía en los mercados, llegadas de las vegas cercanas, serían muy parecidas en textura y sabor a estos dos cultivos autóctonos contemporáneos que aún hoy pueden encontrarse en mercados de la zona.

Más allá de esto, ¿qué podemos saber de la manera de cocinar estos vegetales en aquella época? ¿Cómo le gustarían a un Sánchez Cotán que, aunque residente en Granada, era de origen castellano?

Precisamente en aquellos años, en1607, y seguramente redactado en Salamanca, otro centro religioso, Diego Hernández Maceras, que trabajaba como cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo de la ciudad, publicaba el Libro del arte de cocina, uno de los recetarios más importantes de la época, en el que se incluye toda una serie de recetas de vegetales, pensadas en particular para el tiempo de vigilia, pero que probablemente se parecen bastante a las que serían habituales en la alimentación de un cartujo de entonces.

La más frugal de las recetas de zanahoria de Hernández Maceras, sin duda la que Sánchez Cotán habría elegido, es la siguiente:

Estas çanahorias se han de limpiar, y meter en una olla nueva bien compuestas, poniéndoles encima una tapadera o un plato. Y ponlas en medio de la lumbre, boca abaxo, y arrímale la lumbre alrededor de la olla, y allí se asen poco a poco, no con mucha lumbre porque no se quemen. Y después que estén assadas, quítalas de la lumbre, y de la olla, y límpialas poniéndolas en los platos, echándoles azeyte, vinagre y pimienta, sal y orégano; y sírvanse ansí.

También se pueden dar limpiándolas, y haziéndolas menudas, dejándoles el coraçón, y échalas a cozer con agua y sal, y cozidas escúrrelas bien, y échales azeyte, pimienta y unos ajos picados, y fríelas allí; y cuando las quisieres servir, échales un poco de vinagre.

El Libro del arte de cocina no incluye ninguna receta de cardos, pero sí una para pencas de acelga que podría servir para estos:

Hanse de echar a cozer estos tallos en agua y sal, y estando cozidos, se han de dar esparragados con azeyte y vinagre y pimienta, y si no se pueden hacer desta manera: quitarles el agua después de cozidos y echarles mucha azeyte, friéndolos con ella; moliendo especias, y dos ajos, desatándolos con un poco de agua, y echándoselo con un poco de vinagre. Y cozerán con este recaudo un poco y luego se sirvirán en los platos.

Son elaboraciones sencillas, ensaladas, aliños vegetales, sin excesos. Pero son también, de algún modo, la representación del sabor de una época de cambio en una ciudad mestiza; de una forma de ver el mundo barroca, es decir, contradictoria: efectista en el trampantojo del marco que es desbordado por la zanahoria, penitente y temerosa del juicio final, al mismo tiempo. Es el espíritu de un tiempo representado por la dieta de un monje.

Bodegón con porcelana y copa nautilo

Willem Kalf

1660

La geopolítica de una naranja

Un bodegón puede ser muchas cosas. Eso es algo que Willem Kalf sabía muy bien. Puede ser un objeto decorativo, sin más; puede representar la riqueza o el estatus de una persona, quizás de una familia. Puede incluir un mensaje moral más o menos velado sobre la vanidad, la fugacidad de la vida y las posesiones terrenas o, sencillamente, ser un alarde de precisión técnica.

Los grandes bodegones, como los de Kalf, se construyen alrededor de varios de estos conceptos en simultáneo, apilando capas de contenido que enriquecen la obra y la hacen mucho más interesante.

La mayor parte de los coleccionistas, aún hoy, saben que el objeto de crear una colección, sea de lo que sea, es, en muchos casos, poder hacer gala de ella, del tiempo y de la pericia del coleccionista para añadir piezas raras a su catálogo. Desde ese punto de vista, una colección tiene la importancia que su poseedor le dé, pero sobre todo la que le otorguen los demás. Es ahí, en ese momento, en el que el repertorio se convierte en una referencia para otros, ya sea a través de catálogos o de exposiciones, cuando gana su verdadera dimensión y adquiere la capacidad potencial de transmitir significados de una manera muy potente.

De esa forma, un bodegón que representa una colección de productos, un gabinete de curiosidades o elementos elegidos por su carácter simbólico puede tratar de adoctrinar o de recordar preceptos éticos, pero puede ser asimismo un gesto de vanidad o, como en este caso, un gran ejercicio de marketing geopolítico más o menos subliminal, una alusión no demasiado velada a la riqueza de un país, la República Neerlandesa, gracias a su comercio.

Lo interesante de los bodegones de Kalf es el modo que tiene de ir hilando contenidos, de hacerlo sutilmente, saltando de lo simbólico a lo específico, de lo anecdótico a lo significativo desde una calidad técnica y un sentido estético indiscutibles.

El pintor neerlandés llevó a cabo, entre 1660 o 1665, una de las series de bodegones más cautivadora de la historia, gracias a su capacidad de ir sumando niveles de contenido que se enriquecen entre sí, imágenes a las que podría dedicarse todo un libro sin llegar a agotarlas.

Detengámonos en esta, en el Bodegón con porcelana y copa nautilo que se conserva en el Museo Thyssen de Madrid, y en su selección de elementos aparentemente inconexos y en los motivos que hacen que su presencia en la pintura sea de todo menos casual.

Un reloj de bolsillo, un cuenco de porcelana con frutas, una copa de cristal llena de vino y otra, más rara, elaborada a partir de un nautilo, una caracola marina gigante del océano Índico. Kalf no necesita más para contar una historia de poder, de expansión comercial y de potencia económica.

El neerlandés no precisa más que este gabinete de curiosidades para tejer un relato complejo: el reloj alude a la riqueza material, pero también al paso del tiempo que hace que esta pierda importancia. La copa de vino, por su parte, tal vez haga referencia, reforzando el mensaje, a los placeres pasajeros. La pepita del limón, bien visible, es para algunos investigadores la imagen simbólica del legado, de la posteridad, tal vez la promesa de la vida futura una vez que el cuerpo —el limón a medio pelar— se haya corrompido y termine por desaparecer.

Es, la de la imagen, una selección curiosa de singularidades que se convierte en una rareza en sí misma, pero es además y sobre todo la representación de un país nuevo, pequeño aunque orgulloso de su poder mercantil, capaz de permitirse, gracias a su expansión comercial, los mayores tesoros.

Ahí está esa copa-nautilo, una auténtica joya, tanto por la calidad en su elaboración, sin duda obra de un orfebre de primer nivel, como por la rareza de su material principal, esa caracola asiática que con su presencia alude a la expansión marina de esta nueva república, independiente desde hace solamente unos años, debido a la también incipiente Compañía de las Indias Orientales y su establecimiento en puertos y bases comerciales del Índico.

La expulsión de los portugueses del estrecho de Ormuz, entre Persia y Arabia, hacia 1620 había permitido a la compañía asentarse en Bandar Abbás, en la costa persa, un puerto estratégico en la ruta hacia el sudeste asiático que le permitía cargar agua y alimentos en sus rutas intercontinentales, pero sobre todo le abría las puertas de Shiraz, uno de los más importantes centros de producción de alfombras del país, a pocas jornadas tierra adentro y, al mismo tiempo, dominar el tráfico de seda y especias por el estrecho.

Conociendo esa información, la cinta de seda que une el reloj a su llave y la alfombra que, arrugada de manera aparentemente casual, sirve de base a los que aparentemente son los elementos principales de la composición, cobran un nuevo significado.

La copa llena de vino quizás sea una referencia a las relaciones comerciales con Italia, donde se fabricaba este tipo de recipientes (véase más adelante el texto dedicado al Baco de Caravaggio) y, tras el inicio de las hostilidades con Portugal, puede que también a los vinos de Málaga que, por entonces, recuperadas las relaciones con España, comenzaban a gozar de una enorme popularidad entre los comerciantes acaudalados de Ámsterdam.

El cuenco de porcelana, por su parte, es una importación china, una rareza de época Ming que no cualquiera podía permitirse. El gusto por esas piezas exclusivas acabó llevando a la aparición de copias, conocidas como porcelana kraak y, en última instancia, a la consolidación de la porcelana blanca pintada en azul como el tipo más característico de los obradores de Delft. Su presencia en la composición habla de riquezas, de exclusividad, pero también de rutas comerciales a China.

Son todas piezas singulares, pequeños tesoros por separado que juntos conforman una colección tan poco común como envidiable. Y en medio de ellas, tres tipos de fruta: melocotones, un limón y una naranja. ¿Qué hacen ahí esas frutas normales? ¿Aparecen en la imagen solamente por su significado simbólico, para potenciar la sensación de avance inexorable hacia la muerte en contraste con piezas que permanecerán inalterables con el paso del tiempo?

De nuevo el contexto de esta nueva y pequeña república de comerciantes es la clave para asomarse al significado de la composición. Ninguna de las frutas que Kalf pinta se cultivaban en la República Neerlandesa ni en su entorno más inmediato, como siguen sin cultivarse de una manera significativa en los Países Bajos actuales. Son, por lo tanto, ellas también, objetos raros y valiosos. Pero son igualmente, y al mismo tiempo, un recordatorio del poder comercial del país y una advertencia.

Los melocotones y el limón son frutos de origen oriental aclimatados desde hacía ya tiempo al Mediterráneo. Los primeros, introducidos por los romanos, tal vez desde Persia. Los limones, llevados por los musulmanes, primero a Sicilia y después a al-Ándalus, son, como la copa de vino, una alusión a las excelentes relaciones comerciales con Italia y en menor medida con España, algo que, en un contexto de guerra con Portugal en el que peligraban las ambiciones expansionistas neerlandesas en Brasil, tiene poco de casual y menos aún de inocente.

La naranja, por su parte, es todavía más interesante. Puede tener la misma procedencia que las otras frutas, pero su lugar destacado, al ser colocada en el centro de la imagen, hace pensar en algo más. Por aquel entonces la naranja era, ella sí, una verdadera rareza en el norte de Europa. Mientras que el melocotón y los limones llevaban cultivándose cientos de años en el Mediterráneo, relativamente cerca, y eran bien conocidos y muy apreciados en los países que no los poseían, la naranja dulce comenzaba apenas a ser conocida, y era considerada una auténtica golosina.

Aunque los musulmanes introdujeron la naranja en el sur europeo durante la Edad Media, lo hicieron con la variedad amarga, que era la que ellos cultivaban en aquel momento. La de la naranja dulce es una historia más tardía. Llegada del sur del Himalaya, fue traída a Europa fundamentalmente por los portugueses, posiblemente desde el subcontinente indio o de Persia, en algún momento entre finales del siglo XV y comienzos del siglo XVI.

La guerra con Portugal dejaba a los neerlandeses sin acceso a esta nueva fruta, símbolo de lujo en las cortes europeas, lo que se convertía en una pequeña aunque hiriente derrota simbólica. La consolidación del poder neerlandés en Ormuz, de donde precisamente habían expulsado a los portugueses, permitía un acceso directo a estas nuevas naranjas más dulces y la consolidación de una vía comercial alternativa que no dependía del enemigo.

La presencia de esa naranja en el centro de la pintura alude a la potencia de las rutas comerciales de la Compañía de las Indias Orientales, pero es en particular una bofetada simbólica al enemigo del sur. Si el resto de Europa dependía aún, en buena medida, de Portugal para disfrutar de esta fruta todavía exótica, Ámsterdam podía permitírselas de un modo directo sobre el que los lusos no tenían ningún poder.

Es así como una fruta deja de ser una fruta para convertirse en un icono, en un símbolo de victoria; ganándose su sitio en un gabinete de curiosidades que, más allá de recordatorios morales y de cualidades estéticas, es una gran campaña publicitaria para un país aún naciente y para su comercio y, al mismo tiempo, es un claro aviso a navegantes, una advertencia a quien cuestione el poder de esta nueva potencia comercial.

Bodegón con mantel, salero, taza dorada, pastel, jarra, plato de porcelana con aceitunas y aves asadas

Clara Peeters

c. 1611

Una mesa que es un mapa

La de Clara Peeters es una de las figuras peor conocidas de la pintura de su época. Justamente reivindicada en los últimos años, no sabemos apenas nada de su vida, más allá de que puede haber nacido en la provincia de Amberes, que perteneció a una familia de artistas y que permaneció activa solamente durante catorce años de su juventud.

Todo lo demás son dudas y sombras. Mientras algunos autores sitúan su nacimiento en Malinas, otros lo hacen en la ciudad de Amberes. Tampoco la fecha está clara: 1587 para unos, 1594 para otros. Por no saber, no sabemos si Peeters fue su apellido de nacimiento o lo adoptó por matrimonio. Los especialistas se debaten entre hacerla hija del pintor Jan Peeters, de Amberes, o perteneciente a la familia Lamberts, pintores de Malinas, y casada con Henrick Peeters II.

Lo desconocemos todo sobre su formación artística y sobre los motivos que la empujaron a abandonar la pintura a una edad relativamente temprana, entre los veintiséis y los treinta y tres años de edad. Lo único que está claro es que tuvo tiempo de pintar al menos cuarenta bodegones de una enorme calidad, algunos de ellos tan enigmáticos como su autora.

Se trata de obras que transmiten una rara serenidad a través de la representación de elementos aparentemente cotidianos que con frecuencia sorprenden por su elección, como ocurre con el Bodegón con cesto de fruta, aves muertas y mono que se conserva en la Snijders&Rockox House, de Amberes.

En el caso que nos ocupa, uno de los bodegones de la autora del Museo del Prado, los elementos no son, en apariencia, tan llamativos, pero una lectura detallada de los mismos parece indicar que no están elegidos, ni mucho menos, al azar o debido exclusivamente a sus cualidades estéticas.

Por el contrario, la selección de componentes de la obra traza un mapa cultural de la Amberes de la época; habla de modas, pero también de comercio y de relaciones internacionales. Es, además, una suma de algunas tendencias que hemos ido analizando en diferentes capítulos de este libro.

La mesa, vestida con un mantel de damasco, probablemente de lino, lejos de ser un simple soporte, es una primera pieza del puzle que propone la autora. El tejido nos habla de la potencia de Flandes como centro textil desde la Edad Media y, en particular, de los damascos que, a finales del siglo XV se elaboraban en Malinas y en Cortrique (Kortrijk) y se vendían por toda Europa.

Ese mantel, cuyos pliegues dejan claro que no se usa habitualmente, hace alusión, por una parte, a una ocasión especial y, por otra, es el elemento local en la panoplia que selecciona Peeters.

Sobre él, en primer término, un cuchillo repujado que ha sido identificado como un regalo de boda, lo que nos vuelve a llevar al terreno de la mesa excepcional, y en el cual aparece la firma de la autora. Se apoya en uno de los dos platos de peltre de la composición, un material conocido desde la antigüedad, pero que a finales de la Edad Media comenzó a popularizarse en las casas pudientes, sustituyendo a la vajilla de madera y como alternativa a aleaciones más nobles a las que muy pocos podían acceder. Todo ello nos remite a una casa pudiente, pero no de una riqueza excepcional. Quizás la de un comerciante local.

Detrás, un salero de plata se convierte en otro de los protagonistas. Tal como veremos en el análisis de Las muy ricas horas del duque de Berry, la sal era un bien costoso y preciado. Poseer un salero indicaba que se podía disponer de sal en cantidades importantes, lo que significaba pertenencia a una clase acomodada. Es por eso por lo que habitualmente el recipiente se elaboraba con metales preciosos y se decoraba profusamente, para estar a la altura de su contenido y reforzar su significado.

Llevar un salero a la mesa era señal de riqueza. Dejar que los invitados se sirviesen a voluntad, normalmente mediante el uso de la punta de un cuchillo como el del primer plano, era algo poco común, signo inequívoco de la generosidad de los anfitriones.

A su lado, una tazza metálica, un modelo similar al que veremos posteriormente en el Baco de Caravaggio y que nos habla de contactos culturales y comerciales con el norte de Italia. La casa flamenca que a comienzos del siglo XVII disponía de una tazza de estas características era, sin duda, no solo una casa adinerada, sino que se situaba cultural y estéticamente en la vanguardia.

Junto a la tazza, en el medio de la composición, se encuentra una copa con vino. No es una copa cualquiera, sino una copa Roemer, un diseño surgido en Alemania en el siglo XV y que se caracteriza por el pie ancho, decorado con anillos o con cabujones. Las copas Roemer nacieron asociadas a vinos del Rin y, una vez más, nos dejan entrever una mesa no solo pudiente, sino también cosmopolita.

De origen alemán es también la jarra ubicada a la derecha, una artesanía de Siegburg, al sur de Colonia, que se solía fabricar en terracota o en piedra, y que se caracteriza por su superficie ricamente decorada con temas geométricos y, ocasionalmente en esta época, grutescos de influencia italiana.

En el primer plano, a la derecha, vemos un plato hondo con aceitunas, sobre las que volveremos más adelante. Se trata de porcelana kraak, una importación china que era enormemente popular en el Flandes de la época.

Tampoco los alimentos que aparecen en la composición han sido elegidos al azar. Si hasta aquí hemos visto elementos que representan a Flandes y sus modas, pero también el comercio con Italia o con la zona vinícola del Rin, algunos de los productos seleccionados nos remiten, sin duda, a España, algo que, en plena Tregua de los Doce Años, en un momento en el que Amberes era, además, una punta de lanza de dominio español en el norte rebelde, es particularmente significativo. Así, tanto la naranja, como fundamentalmente las aceitunas, que se han identificado como de variedad manzanilla, llegadas por lo tanto desde Andalucía, son una alusión evidente.

Tenemos, así, una mesa en Amberes, una mesa de celebración lo más probable, quizás de una boda, en la que Flandes, España, Italia y Alemania se dan la mano para hablar de una sociedad comerciante y de una familia acaudalada, culta y bien relacionada. ¿Y ese pastel que está en el centro?

Se trata de una elaboración local, aunque perteneciente a una familia de recetas que se extendía por toda Europa. Las empanadas y tortas cubiertas se conocen desde la antigüedad. Con un posible origen en Asia Central, se extendieron por el Mediterráneo al ritmo que se propagaba la tecnología del horno de cúpula que permitía elaborarlas.

De ese modo, se cree que este tipo de pasteles penetraron en Europa occidental a través de dos vías. En el sur, seguramente la influencia más presente fue la musulmana, una cultura en cuyos recetarios aparecen estas elaboraciones ya en el siglo XI. En el norte, sin embargo, la vía de expansión fue otra, vinculada sin duda a los movimientos de pueblos germánicos en la Alta Edad Media. Algunas de las primeras recetas que conocemos en el norte para este tipo de platos aparecen en Das Buch von Güter Speise, un libro de cocina recopilado en Alemania hacia 1340 y que recoge recetas anteriores. En él encontramos platos como el Heidnischer Kuchen, el pastel pagano, con un relleno de carnes cocidas, tocino y manzana que hablan claramente de esa vía septentrional de expansión.

En el Flandes bajo dominio español ambas corrientes se encuentran: la nativa, de filiación norteuropea, y la hispana, de tradición andalusí, dando lugar a una enorme cantidad de variantes de estas elaboraciones, presentes en todos los libros de cocina de la época publicados en estas provincias.

La cubierta de masa estampada es un rasgo de estilo local, una técnica que aún en la actualidad se sigue empleando en pastas y galletas y que, de nuevo, nos remite a una ocasión especial: el pastel de la imagen no es un pastel de diario, sino que los cocineros se han tomado el trabajo adicional de decorarlo cuidadosamente para la celebración.

Como está cerrado, es imposible saber cuál es el relleno de este pastel. Podemos, aun así, hacer algunas suposiciones. La masa, fácil de trabajar, y aparentemente crujiente, probablemente se preparó con la incorporación de grasa, tal vez mantequilla. Este tipo de platos podían realizarse tanto en forma de lo que aparece en los recetarios como tourte o tarte, es decir, como un pastel abierto, al estilo de una quiche actual, o como lo que en Flandes se conocía como gheback y que se corresponde, en líneas generales, con lo que en España llamamos empanada.

En su interior podían incluirse rellenos tanto dulces como salados. O incluso, en ocasiones, mezclas de ingredientes a caballo entre un mundo y el otro que nos hablan de un origen medieval y de un gusto que todavía está evolucionando hacia su forma moderna. Ese es el caso de la receta que incluye el libro titulado Eenen nyeuwen coock boeck, publicado en 1565, precisamente en Amberes, por Gheeraert Vorselman. Se trata del segundo libro de cocina escrito en neerlandés y es posible que fuese de uso común en las cocinas de las casas acomodadas de la ciudad, como la que preparó los alimentos que aparecen en la imagen.

En él se incluye una receta claramente local. Aparece bajo el nombre de Een keesgheback, una tarta rellena de queso, y es un excelente ejemplo de la cocina que se llevaba a cabo en la ciudad en aquellos años. La fórmula es bien sencilla:

Pon en una corteza de masa un poco de queso brie y algunos huevos cocidos machacados junto con peras. Y a todo esto añádele azúcar y yemas de huevo.

Esta versión de la receta no lo especifica, pero el pastel debe cerrarse a continuación y hornearse hasta que la masa se dore. El resultado es una tarta esencialmente dulce, pero en la que la presencia del queso, salado y sabroso, es también fundamental; una lujosa preparación en la que una corteza crujiente da paso a un relleno tierno y fundente.

Clara Peeters supo retratar, a través de sus bodegones, la sociedad de su época, sus intereses y los hilos que movían su economía. En este caso, además, traza una cartografía del comercio neerlandés, un mapa de contactos, relaciones e intereses que definen la moda del momento y dan forma a los gustos de una de las sociedades más abiertas y cosmopolitas de la época y lo hace asimismo a través de platos y elaboraciones reales, como los que podrían formar parte de cualquier celebración en su ciudad, demostrando que la cocina sirve para alimentarse, pero también para presentarse al mundo.

Naturaleza muerta con dulces y tarro de barro

Josefa de Óbidos

c. 1676

Dulces para la independencia

Josefa de Ayala Figueira, más conocida como Josefa de Óbidos, fue un personaje fuera de lo común. Hija de padre portugués y de madre española, nació en Sevilla en 1630, cuando los dos países estaban bajo una misma Corona. Su padre se había trasladado a la ciudad para formarse como artista y acabó moviéndose en los mismos círculos pictóricos que Zurbarán, Francisco de Herrera el Viejo, Juan de Roelas o Francisco Pacheco, lo que supuso una influencia decisiva para él.

De regreso en Portugal, la familia se asentó en Óbidos, aunque la joven Josefa ingresó pronto en un convento en Coímbra en el que pasaría casi nueve años. De vuelta a su pueblo, comenzó a trabajar en el taller de su padre, junto al que firmaba algunas obras y con el que se empapó de algunas influencias sevillanas que estarían presentes ya para siempre en su trabajo. Todo normal hasta aquí.

Josefa nunca se casó, pero en 1661 consiguió el estatuto de doncella emancipada, algo excepcional para una soltera, ya que le otorgaba la capacidad de firmar sus propios contratos, hacerse cargo de sus cuentas y otras tareas habitualmente masculinas que, por lo general, solamente se permitían a mujeres viudas. Eso hizo posible que, pocos años después, a la muerte de su padre, pudiera ponerse al frente de su propio taller.

La artista vivió —acompañada de dos sobrinas y de un nutrido cuerpo de servicio doméstico— de su obra y de las rentas de algunas fincas que había heredado de su familia andaluza. Renunció a su herencia de sus padres en beneficio de sus hermanas, y en su propio testamento pidió que su patrimonio fuese repartido exclusivamente entre la parte femenina de su linaje.

En las tres décadas de su trayectoria, que desarrolló siempre desde Óbidos, trabajando en proyectos por buena parte del Portugal central —Coímbra, Cascais, Óbidos, etc.—, llegó a ser una reputada artista, entre cuyos clientes se encontraron la Universidad de Coímbra, la princesa Isabel Luiza Josefa de Bragança o María Francisca de Saboya. Tal como recoge Damião de Froes Perim en su Theatro heroino, abecedario historico e catalogo das mulheres illustres em armas, letras, acçoens heroicas e artes liberaes (1692):

Era visitada de muitas senhoras, que frequentavao os banhos das Caldas da Rainha, meia legoa distante, pelo gosto de communicarem e verem pintar, ou retratarem-se.

Como pintora, es una de las grandes introductoras del bodegón en Portugal, algo que se debe a su buen conocimiento de la pintura andaluza de la época, a la que accedió a través de su padre, pero además, sin duda, de su tío materno, Bernabé de Ayala, que fue discípulo de Zurbarán.

Sus referencias artísticas no se limitaron, sin embargo, a la escuela andaluza, a la que debe un manejo preciso del claroscuro. En su pintura hay también un naturalismo que algunos especialistas relacionan con Castilla y, en particular, si hablamos de bodegones, con la influencia de artistas como Juan van der Hamen.

Aunque en su tiempo fue particularmente valorada como retratista, sus bodegones, de los que se conservan casi medio centenar, tienen hoy una resonancia singular, no solo por su carácter pionero en el país o por su notable calidad técnica, sino porque van más allá de lo decorativo o de lo simbólico para convertirse en un alegato. Según sus biógrafos, Ayala Figueira visitó con frecuencia conventos en Coímbra y en otras localidades, animando a las monjas a que, aparte de dedicarse a la oración, buscasen la autonomía económica, al margen de limosnas, donativos y de superiores eclesiásticos, a través del trabajo y, en concreto, de la elaboración de repostería.

Por eso, el Bodegón con dulces y tarro de barro que se conserva en la Biblioteca Braamcamp de Santarem es, como tantas de sus obras, mucho más que una exposición de elementos agradables, esos que se han querido ver en ocasiones como un contrapunto a los sinsabores de la vida en el Portugal de mediados del siglo XVII. Es, al colocar los dulces, de origen conventual con toda probabilidad, en una mesa rica presidida por un gran azucarero y una cucharilla de oro, un recordatorio del valor económico de esos productos y del negocio que sus autoras pueden establecer a través de ellos.

Entrando en el detalle de la composición, vemos cómo, en la fuente de sobremesas que representa, pueden identificarse algunos bizcochos, pasteles que parecen de almendra y, sobre todo, distintos tipos de queijadas, un dulce muy popular aún hoy en Portugal, ante todo en las zonas centro y sur, donde sus variedades se cuentan por docenas.

Es difícil saber qué tipo de queijadas —nombre que podemos traducir como quesadas, aunque no siempre, como veremos, incorporen queso a su fórmula— pinta exactamente la autora, pero sí que podemos acercarnos a sus características generales. Lo hacemos a través de la obra de Domingos Rodrigues, maestro de cocina del rey don Pedro II, que publicó en 1680, cuatro años después de que la autora terminase esta pintura, una obra titulada Arte de cozinha, considerada el primer tratado de cocina impreso en Portugal. En ella encontramos la receta de algunas queijadas:

Queijadinhas de almendra

Un arrátel [una unidad de medida portuguesa, equivalente a 459 gramos] y cuarto de azúcar puesto en punto de hilo bajo; cuando esté en ese punto, se le añadirá fuera del fuego un arrátel de almendras muy bien picadas, deshaciéndolas con la cuchara cuando se van añadiendo, y se volverán a poner al fuego, y tan pronto como hierva un poco, se le añadirán ocho huevos, seis de ellos solo las yemas y dos con claras; después de que hiervan un poco, está lista, pónganle canela por encima y reserven. Y tomen la masa hecha con mantequilla y un poco de azúcar, y hagan las queijadinhas, y después de estar frías, meterlas al horno.

El recetario de Domingos Rodrigues incluye también algunos bizcochos, que podemos imaginar semejantes a los que la pintora incluye en su bodegón:

Bizcochos de huevos.

Bátase una docena de huevos con sus claras y un arrátel de azúcar, un arrátel de harina, un poco de rama de hinojo escogido y agua de rosas; después de batida muy bien esta mezcla, póngase con una cuchara sobre obleas a la puerta del horno, con harina por debajo de las obleas. Cuando estén medio cocidos, sáquense fuera, córtense del tamaño que se quieran, y dándoles la vuelta, acábense de cocer en el horno.

Incluso los confites que aparecen esparcidos por la mesa, en el primer plano, hacen pensar en la siguiente fórmula:

Viértase un arrátel de almendras cortadas a la mitad, y otro arrátel mal pisadas, en dos arráteles y medio de azúcar en punto de piedra; después se le han de dar dos vueltas al fuego y retirarlas, se bate todo muy bien hasta que levante y se vierte en la piedra.

Y así, del mismo modo que doscientos cincuenta años después lo haría Emilia Pardo Bazán con sus libros La cocina española antigua y La cocina española moderna, Josefa de Óbidos habla de cocina, pero a través de ella, de recetas propias de su época, percibimos, en realidad, a unas mujeres cuya independencia estaba lejos aún de ser un hecho, algo que la artista reivindicaba de manera sutil, pero constante, adelantándose a su tiempo.

Sushi y sake de Año Nuevo

Ryūryūkyo Shinsai

c. 1810

La historia a través de un nigiri

Ryūryūkyo Shinsai fue un artista contradictorio, profundamente tradicional en algunos aspectos y capaz, al mismo tiempo, de leer las novedades de su época como avances que merecían ser incorporados a su arte.

Discípulo de Hokusai, el gran renovador de la plástica nipona en la primera mitad del siglo XIX —autor de La gran ola de Kanagawa— vivió una época de contrastes en la que su país, sin abandonar sus raíces culturales, se redefinía a sí mismo.

El final del periodo Edo (1603-1868) fue una época extraña. Profundamente conservadora en lo político y en lo religioso, fue también una etapa de cambio: la costumbre de viajar hasta el monte Fuji, equivalente en cierto modo al Grand Tour que por aquella época estaba de moda en Occidente, las innovaciones artísticas y la evolución de su cocina parecen hablar, en aquella época que miraba en tantos aspectos al pasado, de una sociedad curiosa, en evolución y abierta a la novedad.

Fue la época dorada del grabado en madera, que, de la mano del mencionado Hokusai, de Hiroshige y otros, como el propio Shinsai, incorporó nuevas técnicas, como la aplicación directa de color, y temáticas que hablaban de una nueva sociedad.

Así surge el Ukiyo-e, un tipo de imágenes que se centran en elementos de la vida cotidiana y que podemos traducir, de una manera más o menos literal, como imágenes del mundo flotante, es decir, de lo pasajero, de lo fugaz y por lo tanto irrepetible, que marca el día a día.

Mientras tanto, la cocina atravesaba en el país una fase de evolución equivalente. Elaboraciones ancestrales, como el sushi, mutaban para convertirse en algo más rápido, adaptado a la nueva vida urbana que se consolidaba en aquellos años, pero también en algo más sutil, más cargado de matices, lo que lo convertía en mucho más que un simple alimento y lo elevaba a la categoría de los elementos estéticos.

La técnica del sushi había llegado a Japón mil años antes. Se había originado en el sudeste asiático, donde los pescadores de la cuenca del río Mekong crearon procedimientos que les permitieran conservar el pescado durante más tiempo. La solución a la que llegaron consistía en reposar el pescado sobre un arroz cocido al vapor que, ligeramente salado, desarrollaba en aquel clima cálido y húmedo cantidades suficientes de ácido láctico, que fermentaba el pescado preservándolo.

En esa primera etapa, el pescado se mantenía durante semanas o meses, lo que daba lugar a sabores y texturas no demasiado sutiles. Alrededor del siglo XV comenzó a extenderse el gusto por un pescado fermentado menos tiempo y por el arroz, que dejó de ser simplemente un método de conservación para pasar a ser parte de la receta.

Más tarde, hacia el siglo XVII, la fermentación láctica del pescado fue sustituida por la incorporación de vinagre de arroz, que aportaba propiedades antisépticas y, a la vez, permitía elaboraciones más rápidas que, por su parte, respetaban más la textura y el sabor suave de pescados y mariscos.

Este último paso es importante, porque, con él, el sushi se transformaba, en cierto sentido, en comida rápida. Y esto, en la época Edo, la de la gran expansión urbana, hizo que este tipo de alimentos se popularizasen enormemente. En una nueva sociedad en la que los ciudadanos pasaban el día entero fuera de casa y por regla general comían en el trabajo, este bocado rápido, fácil de preparar, encontró un ecosistema en el que expandirse y desarrollar nuevas variantes.

Es precisamente en Edo, la actual Tokio, la gran urbe que da lugar a este periodo, donde, unos cincuenta años antes de que Shinsai grabase esta obra, se produjo un avance técnico en el ámbito gastronómico que sería fundamental para el futuro: la creación de la lámina de alga nori seca. El camino para la aparición del makisushi, el rollo de arroz y pescado envueltos en alga nori, estaba abierto.

Y eso es, precisamente, lo que el artista decide colocar como elemento central, una innovación gastronómica que habla, a su vez, de desarrollos técnicos y de una nueva sociedad. Tras ella, un bocado más tradicional, una pila de sasazushi, una variante del sushi en la que el arroz ligeramente prensado y el pescado, fermentado o encurtido por lo general, se envuelven en una hoja de bambú que, además de funcionar como contenedor, aporta un ligero aroma al conjunto.

Y junto a ellos, una tercera variante, la más moderna. Se trata, de hecho, de una receta todavía en evolución. En algún momento hacia 1750, los nuevos puestos callejeros comenzaron a mezclar el arroz con el vinagre y a servirlo como base del pescado o del marisco, lo que se conoce como hayazushi. La base para el desarrollo del nigiri, esa pieza de arroz ligeramente prensado con la mano sobre la que se coloca una lasca de pescado, estaba puesta. De todas formas, el nigiri, tal como lo conocemos hoy, no se desarrollaría hasta 1820-1824, según la mayoría de los investigadores, que incluso, en algunos casos, llegan a atribuir la invención de este formato al cocinero Hanaya Yohei.

Lo que tenemos en la imagen, a la izquierda de los maki, son, por lo tanto, dos proto-nigiri, dos porciones de arroz sobre las que se disponen sendos camarones o gambas, pelados y limpios, aunque probablemente la base de arroz todavía no está prensada y no tiene el tamaño que hoy suele tener, a la medida del comensal. Estamos ante una innovación absoluta.

La selección de alimentos no es casual. No se trata de un canto a la tradición, sino de un paisaje gastronómico contemporáneo, uno en el que, como ocurría en estos años conocidos como la era Bunka (1804-1818), la cocina se reinventaba, incorporaba soluciones tecnológicas para adaptarse a un nuevo ritmo de vida y trataba de hacerlo sin perder el vínculo con etapas precedentes.

Shinsai diseña, por consiguiente, un banquete moderno. Pero no cualquier banquete: la selección de bocados y su presentación están referidos claramente a una celebración especial. La bandeja negra, la decoración roja y negra del cuenco de sake y la caja de papel del primer término aluden, como alguno de los textos grabados en la imagen, al Año Nuevo.

Las flores que flotan en la superficie del sake, por su parte, apuntan a los rituales del toso, el sake infusionado, que se comparte en familia. Las piezas de sushi con lo que parecen ser gambas evisceradas y abiertas, están relacionadas con la longevidad —el camarón y la gamba, con su aspecto curvado como la espalda de un anciano, suelen hacerlo en la cultura nipona—. Lo antiguo y lo nuevo, lo ritual y lo festivo se alían para dar forma a una comida de Año Nuevo en el Japón Bunka.

Todo esto, unido a las innovaciones a la hora de añadir color al grabado, nos sitúa ante un artista moderno, alguien que, a pesar de seguir vinculado a las tradiciones estéticas precedentes, tal como ocurre en la ausencia de un fondo definido para la imagen, conoce las innovaciones de su época y las abraza.

Este pequeño banquete de Shinsai es, además de una imagen de una delicada belleza atemporal, un doble Ukiyo-e, una imagen del mundo flotante que funciona en dos planos en simultáneo. Lo es por su temática, al recoger un momento fugaz de la vida cotidiana, pero también, en una escala más amplia, al detenerse a plasmar un momento de cambio en la sociedad japonesa, una etapa en la que lo urbano va ganando peso, en la que algunas tradiciones se reformulan y en la que el Japón contemporáneo va, poco a poco, tomando la forma con la que hoy lo identificamos.

Alacena

José Agustín Arrieta

1840

Sabores para un nuevo país

José Agustín Arrieta no es un artista demasiado conocido fuera de México. Su obra no está, tal vez, a la altura de los primeros figuras de la pintura de su país, pero su importancia en el estado de Puebla es innegable y, al mismo tiempo, es una personalidad que representa un momento de cambio imprescindible para conocer la realidad cultural de un país que se forjaba como entidad independiente en los mismos años en los que el pintor desarrolló su carrera.

De padre vasco, aunque nacido en el actual estado de Tlaxcala, pasó prácticamente toda su vida en la ciudad de Puebla, a pocos kilómetros de su lugar de nacimiento, y fue un buen ejemplo de aquella última sociedad colonial que vivió la transición a la realidad de un país independiente.

Formado artísticamente en un neoclásico de raíz netamente europea, con el paso de los años Arrieta acabó por centrar buena parte de su obra en bodegones, pinturas con un estilo un tanto alejado de las vanguardias de su tiempo en lo compositivo, que, sin embargo, resultan mucho más innovadores en el plano temático.

Hijo de una sociedad mestiza, aún con fuertes lazos culturales con la metrópoli, pero necesitada de una reivindicación cultural en la que lo nativo cobra una importancia esencial, Arrieta combinó los dos mundos en sus bodegones, denominados alacenas por los especialistas mexicanos.

Es verdad que la cocina que siempre había conocido se lo ponía fácil. Puebla es una de las ciudades mexicanas con una tradición gastronómica más profunda y diferenciada, un repertorio cultural en el que lo autóctono y lo importado se encuentran para dar lugar a formas únicas. Quizás el ejemplo paradigmático sea el del mole —los moles, en plural, para ser más precisos—, una de las salsas más complejas e interesantes del recetario nacional mexicano que en Puebla adquiere una forma particularmente refinada con orígenes conventuales.

Si en la mesa colonial los productos autóctonos habían tendido a considerarse secundarios, algo que con el tiempo se fue mitigando, en el México independiente el empleo de estos ingredientes, más allá de responder a una realidad muy arraigada entre las clases populares, se convirtió en una reivindicación, un ejercicio de estilo que propugnaba la independencia también en cuestiones de soberanía alimentaria y, sobre todo, de estética gastronómica.

Así, en las alacenas de Arrieta encontramos productos europeos, pero siempre junto a otros, nativos, que se presentan en igualdad de condiciones como una muestra de la infinita despensa mexicana, y también como base de platos mestizos, nacidos del contacto y de la convivencia y transformados en una señal de identidad más del nuevo país.

En esta obra, conservada en el Museo Amparo de la ciudad del artista, encontramos una gradación de los productos. Por un lado, en primer término, se representan las materias primas de origen animal, mientras tras ellas se disponen los vegetales. Esa no es, no obstante, la clasificación más interesante, ya que, vistos desde otra perspectiva, estos alimentos parecen haber sido organizados de acuerdo con otra jerarquía.

Al frente, solamente productos de origen europeo: tocino, mano de cerdo y gallina. Humildes, desnudos. Tras ellos, en la cesta, aparecen otros que son una mezcla de ambos continentes. Hay lechugas y rabanitos, pero también, compartiendo espacio con ellos, lo que parecen ser unos chayotes y quizás un tomate de buen tamaño. En el centro, dominando la composición, un gran frutero con un despliegue de productos autóctonos: piña, lo que quizás sea un zapote —puede que un mamey—, una guayaba, un ramo de hojas de epazote…

Da la sensación de que Arrieta pretende subrayar la importancia de la despensa de origen europeo como base, pero poniendo el acento, como contrapunto, en la exuberancia de unos productos autóctonos que aportan variedad y matices a ese sustrato.

Lo mismo ocurre con los objetos decorativos elegidos por el pintor: entre un búcaro y una licorera de clara filiación europea, encontramos una olla de barro pintado, con decoración vegetal, sencilla, al estilo de las tradicionales en las cocinas más humildes de diferentes zonas del país. También ahí se representan juntos dos mundos: el del comedor o del salón burgués, vinculado a Ultramar y de raíz colonial, y el popular, autóctono.

Resulta interesante cómo esta visión pictórica de la despensa poblana, de los sabores de un nuevo país independiente, tiene su reflejo más o menos exacto no solo en la cocina tradicional, sino también en los recetarios de la época, concebidos para la consulta de un público burgués hasta pocas décadas antes, volcado hacia los sabores y los usos llegados del otro lado del Atlántico.

En Puebla, en concreto, se publicaron en aquellos años varios libros de cocina que recogen esa evolución del gusto. El primero de ellos fue La cocinera de todo el mundo, editado en 1844, y en el que la influencia de la cocina europea, y en particular de la francesa, es aún evidente, a pesar de que los rasgos nativos empiezan a estar presentes. Treinta y tres años más tarde aparecía La cocinera poblana o El libro de las familias, una recopilación exhaustiva, con más de ochocientas páginas, que dedica toda una segunda parte de su texto a la cocina mexicana, evidenciando el cambio cultural.

En esta obra se encuentran ya recetas que parecen trasladar al plato lo que Arrieta pintó en sus alacenas, fórmulas como la del mole prieto, característico de la ciudad, que parten de ingredientes tanto autóctonos como de origen europeo para lograr resultados originales y característicos:

Después de cocida la carne de guajolote o gallina, se pone a quemar un tanto de chile proporcional a la cantidad que sea de carne, unas pepitas del mismo chile, una cabeza de ajo y un pedazo de pan; quemado todo esto, se remueve bien agregándole jitomate, tomates crudos, clavo, canela y pimienta molida, y ya frito se vacía la carne y se le echa a este caldo una hoja de aguacate y otra que llaman Santa, un pedazo de azúcar y sal al gusto.

La cantidad de moles que se preparaba en la Puebla de la segunda mitad del siglo XIX es inmensa e incluye variantes de todo tipo, como el siguiente mole de pollos, que es un ejemplo perfecto de cocina de productos que se encuentran:

Se fríen pollos en crudo y luego se sacan de la manteca; en la misma, se fríen chiles anchos que se habrán frito ya antes y después molido. Ya que están bien refritos los chiles se les echa agua, en la cual se ponen clavo, canela y pimienta molidos; se vuelve a meter el pollo y se añaden jitomate rebanado en crudo, cebolla rebanada, tomillo; orégano verde, chorizones rebanados y almendras; se deja tapado para que se sazone, después se le añaden pasas, alcaparras y cuando le falte poco para estar cocido, aceitunas y chiles en vinagre.

El resultado de estos platos es, como las alacenas de Arrieta, tan original y tan característico que solamente podrían haber tomado forma en aquella ciudad, Puebla, y en esos años en los que México se reivindicaba a sí mismo por primera vez.

Panes soviéticos

Ilyá Mashkov

1936

Pan para el pueblo

Hace veinte años ya de la revolución, algo más de una década desde que Stalin tomó el poder. Las cosas, sin embargo, no van mejor para la mayoría. La infinita riqueza rusa, de la que tanto se hablaba en el pasado, no se ha repartido y el esfuerzo que se está haciendo para industrializar el país está creando problemas para que la población tenga lo mínimo para alimentarse.

Hace cinco años, Stalin decidió colectivizar la agricultura. Las tierras expropiadas a los terratenientes pasaron a ser trabajadas por todos con la moderna maquinaria que la Unión Soviética ha comenzado a producir. Habían prometido que las cosechas se multiplicarían por cuatro en estos años, pero lo cierto es que, al menos hasta este momento, se han visto reducidas.

Al mismo tiempo, en Georgia, en Azerbaiyán, en Kazajistán o en Ucrania se están llevando a cabo procesos de sovietización. El cambio de las estructuras de gobierno, sumado a la transformación de la agricultura, desencadena escasez y hambrunas que en casos como el ucraniano se están empleando como arma de represión y provocan millones de muertes y cientos de miles de desplazamientos forzosos. La situación es difícilmente sostenible.

Por si fuera poco, al este, en Alemania, se está fraguando algo muy peligroso, una expansión que podría amenazar la integridad de la Unión Soviética en el futuro. Hace falta prepararse: un pueblo con hambre no pelea; un pueblo que se siente abandonado o reprimido por su Gobierno, no lucha por su Estado. Hacen falta símbolos.

Pero los símbolos no se comen. Y los trabajadores están hambrientos. ¿Alrededor de qué podrían unirse gentes del norte y del sur, asiáticas y europeas? ¿Con qué pueden identificarse todos, qué anhelan y qué los representa?

Ilyá Mashkov lo tiene claro. Pintor veterano, conocedor de las vanguardias, pero con un estilo que en las últimas décadas ha virado hacia el realismo y se ha puesto al servicio del Estado, es considerado una referencia. Solamente alguien como él puede crear un símbolo con la potencia suficiente como para aglutinar y para representar; poderoso, pero no excesivo, algo por lo que luchar, accesible, cotidiano y digno: el pan. El pan soviético.

Como alimento básico, el pan tiene la capacidad de tocar a cualquiera en lo más hondo: es algo que todos los soviéticos, ricos o pobres, sienten como suyo. Puede que se estén atravesando tiempos difíciles, que haya momentos de escasez que exijan esfuerzo y renuncia, pero mientras haya pan en la mesa, todo irá bien.

Por otra parte, el pan es un símbolo de la revolución agraria de estos años. Si queremos pan, es necesario el trigo; si queremos más pan, que a nadie le falte una hogaza en la mesa, hay que esforzarse, acelerar el proceso. Modernizar, producir más. Ser más eficientes. Sí, pero, del mismo modo, el pan es el vínculo con la tierra, con el trabajo colectivo, con el esfuerzo: «El trabajo en la Unión Soviética es un deber y una cuestión de honor para cada ciudadano apto, de conformidad con el principio de que quien no trabaja, no come», afirma la nueva Constitución de la Unión Soviética.

Mashkov lo ve claro: el pan es mucho más que un alimento. Es la representación de una cultura. Todos los soviéticos consumen pan, aunque cada uno consuma el suyo. El potencial de este símbolo para representar la unidad de los distintos pueblos de la Unión Soviética es inmenso.

El sur cerealista; las grandes extensiones de trigo de Ucrania, ese granero de la Unión Soviética ahora devastado, pero que pronto volverá a producir, más aún que antes. Los campos de cereal de Uzbekistán y de Kazajistán; panes negros en el este, de trigo en el sur; planos en el sureste, alveolados y altos en el occidente. Los bollos de las comunidades de origen judío, las hogazas de los eslavos. Todo esto, bien manejado, tiene un potencial mucho mayor que cualquier discurso político.

Así es como el artista se pone a pintar. Las repúblicas del sur producen, son la base. Su participación es necesaria, porque sin ellas no hay suficiente cereal para hacer todo el pan que es preciso para alimentar la inmensa máquina industrial soviética. Su cultura, sin embargo, es aún un riesgo. Los movimientos insurgentes están todavía en la memoria, son recientes. No conviene avivarlos con una presencia destacada que, quizás, les recuerde que la suya es una cultura diferenciada. Por eso no elige panes planos del Cáucaso o de las llanuras meridionales.

Si el grano llega del sur, los panes que Mashkov selecciona son, en su mayoría del este: panes europeos, fundamentalmente rusos, rusos blancos, ucranianos también, ya que esa república acaba de ser purgada, liberada de nacionalistas y no supone ya, en ese sentido, una amenaza.

Los panes de origen báltico también son interesantes. La Unión Soviética aspira al control de Letonia, Lituania y Estonia, que hasta ahora se le han resistido; las considera parte de su esfera cultural —además de una interesante salida al mar— y quiere alejarlas de Polonia, pero sobre todo de esa Alemania que es, cada vez más, una amenaza. Al fin y al cabo, comparten cultura, en buena medida, con Leningrado, con Nóvgorod… Conviene que ellas se sientan incluidas y que el resto de las repúblicas las entiendan como una más.

No hay apenas hogazas rústicas, campesinas, en la selección que hace el pintor. Los que elige son panes, a buen seguro de producción industrial, panes soviéticos, modernos, alimentos eficientes que acogen entre ellos algunos dulces, casi una excentricidad, un lujo burgués: panes ceremoniales, de boda, algún bizcocho que simboliza la prosperidad de la sociedad trabajadora. Todos bajo el escudo de la Unión Soviética, con la estrella roja, la hoz y el martillo rodeados de haces de cereal, todo elaborado en masa, un pan más, fruto del trabajo de los obreros soviéticos, bajo el que todos los otros se apiñan.

A la derecha, panes de trigo, kalach trenzado al estilo eslavo y un borodinsky, el pan negro de centeno, cotidiano y reconocible. Junto a ellos un makivnik, el rollo ucraniano relleno de semillas de amapola, y el inconfundible sakotis, esa especie de árbol dulce, cocinado lentamente al fuego que puede ser también un sekacz polaco o un baumkuchen germánico, y que legitima, con su presencia, la mirada soviética hacia Lituania y las comunidades alemanas de la costa báltica. Si comen los mismos dulces que nosotros, ¿no deberían ser soviéticos como nosotros? Hay también panes rellenos, al estilo del kurnik ruso, y una plushka, una palmera dulce tradicional, en la parte inferior.

Al otro lado del escudo, de nuevo las barras y el kalach; lo que parece un saldskabmaize, un pan de masa madre báltico, colocado junto a un pan de mostaza ruso y a un baton narezhnoy —de nuevo lo ruso y lo báltico juntos, sin distinciones. Sin fronteras, que Mashkov no da aquí puntada sin hilo—. Se ven también panes escaldados de tradición asquenazí. Y en medio de todos ellos, para celebrar la unidad de todas estas diferencias, bizcochos, pasteles y hasta una vatrushka, esa masa rellena de requesón endulzado que quizás ahora, en estos años duros aunque necesarios, sea casi impensable, pero que pronto, gracias a la modernización de la agricultura y de la ganadería, volverá a estar en la mesa de todos los soviéticos.

Ilyá Mashkov no pinta un bodegón; representa un paisaje, una unión de repúblicas, de culturas y de sensibilidades unidas bajo algo más grande que ellas; imagina un futuro de prosperidad apelando a un pasado de tradición, trabajo y alimentos humildes. Sabe encontrar un símbolo dentro de una Unión Soviética que corre el riesgo de fragmentarse. Y entiende, esa es la clave, que el pan no es solamente pan. Es un alimento, es también la plasmación de una cultura, pero es, ante todo, una puerta directa al corazón, a la memoria y al sentido de pertenencia. Y si consigue traspasar esa puerta, este es el símbolo que el Estado, el partido y Stalin necesitan.

El menaje

Las muy ricas horas del duque de Berry. Mes de enero

Hermanos Limbourg

entre 1413 y 1416

Un asado en la mesa del duque de Berry

El 1 de enero de 1415, Juan de Francia, duque de Berry, hijo del rey Juan II (apodado el Bueno) y regente del que sería el rey Carlos VI, organizó un banquete en su palacio de las afueras de París para celebrar el final de la guerra civil que había enfrentado a los Armagnac y a los borgoñones durante más de siete años.

Esa es, según algunos especialistas, la imagen que se representa en la miniatura que ilustra el mes de enero en el libro que conocemos como Las muy ricas horas del duque de Berry y que se conserva en el castillo de Chantilly, una ilustración fascinante, llena de detalles y personajes que nos permiten explorar la vida de la corte, quizás también las intrigas y las alianzas que toman forma alrededor de la mesa.

La imagen es curiosa: por un lado, responde a la iconografía típica de la representación del mes de enero en muchos libros de horas, pero al mismo tiempo nos da indicios suficientes como para pensar que puede estar inspirándose, al menos en parte, en hechos reales.

Un libro de horas es un libro de oración, un volumen que con frecuencia recoge un calendario en el que se señalan los días más significativos para la liturgia. Se trata de un modelo muy extendido en época medieval que, como tal, estaba sujeto a una iconografía bastante rígida.

A pesar de todo, los autores de Las muy ricas horas, los hermanos Limbourg, supieron jugar con esas restricciones iconográficas y hacerlas suyas. Lo lograron a través de un trabajo artístico excepcionalmente rico, tanto en lo material, empleando pigmentos particularmente costosos como el lapislázuli, como en lo técnico. Pero supieron hacerlo también al convertir cada una de esas imágenes codificadas en un testimonio de la época que nos permite adentrarnos en las escenas y conocer, a través de ellas, la forma de vivir de la corte.

El banquete de Año Nuevo del duque de Berry es una puerta abierta a la comensalidad medieval. Es una imagen estandarizada y, aun así, nos da multitud de pistas de cómo era un banquete en la corte francesa del siglo XV. Solo tenemos que bucear en sus detalles para ir desentrañando todo lo que la imagen encierra.

El duque aparece sentado a la mesa, un hombre mayor, setenta y cuatro años por entonces, con ropajes azules y un gorro de piel, ocupa su lugar bajo el estandarte con las flores de lis y los cisnes de su familia. Tras él, un siervo llama a los invitados a acercarse a la mesa: «Aproche, aproche». Las palabras, pintadas como en un cómic actual, no dejan lugar a dudas.

Hay sirvientes que parecen preparar alguna comida sobre el mantel, otros que se encargan del vino; sobre la mesa destaca, en el extremo derecho, una pieza con forma de barco. Se trata del salière du pavillon, un salero que aparece citado en catálogos de las posesiones del duque: «En forma de nave, con dos torres en los extremos con un cisne y un oso».

Pero ¿por qué un salero era una de las piezas más preciadas de la colección del hijo del rey de Francia? Por una parte, se trataba de una joya excepcional por sus proporciones y por la cantidad de oro empleada en su elaboración, pero, por otro lado, era un símbolo: quien controlaba la sal, su producción y su comercio, ostentaba el poder. Como ya hemos mencionado al hablar del bodegón de Clara Peeters, ofrecer un salero a los invitados para que se sirvieran a su gusto no era algo común, estaba reservado a las casas nobles. Poner uno de esas dimensiones, cuajado de símbolos, en un lugar destacado de la mesa y de la imagen plasmada por los Limbourg, era toda una declaración de estatus.

Los invitados —los Armagnac con un pañuelo blanco sobre los hombros, un obispo sentado junto al duque, quizás el legado papal; Carlos de Orleans, vestido de verde y con el collar símbolo de su casa al cuello, rodeado por su séquito— han llegado con regalos, que se exponen en una mesa a la izquierda cuajada de piezas de orfebrería. El banquete tiene que estar a su altura.

Pero ¿qué se comía en una celebración cortesana en la Francia del siglo XV? Sobre la mesa vemos algunos platos. Es una imagen estandarizada, no una representación realista, pero nos da unos cuantos indicios: hay platos con pan, hay fuentes con lo que parecen ser conejos y aves cocinados. Unos recipientes hondos tienen en su interior un líquido o una crema verde; un plato, en una esquina de la mesa, tiene algo encima que podría ser mantequilla.

Aunque la imagen es sintética, nos proporciona suficientes datos como para profundizar un poco más. En la mesa del duque no había aún tenedores. Estos entraron en Europa Occidental por Italia a comienzos del siglo XV y no comenzaron a extenderse por Europa hasta décadas más tarde, así que los comensales se sirven utilizando cuchillos individuales.

Los animales preferidos del duque están en la estancia. Un galgo recostado sobre la alfombra parece estar siendo alimentado por un sirviente. Dos perros más pequeños rebuscan comida entre los platos sobre la mesa. Pero ¿qué hay exactamente en ellos? ¿Podemos saberlo? Nunca tendremos la certeza, pero sí que podemos hacer algunas suposiciones valiéndonos de los libros de cocina de la época.

Guillaume Tirel, conocido como Taillevent, fue cocinero para Juan el Bueno, padre del duque de Berry, y después para Carlos V y Carlos VI. Fallecido en 1395, compiló uno de los primeros recetarios europeos con un autor conocido, Le viandier. En él se recoge la cocina de la corte francesa de este período a través de la descripción de recetas y técnicas culinarias entre las que destacan multitud de fórmulas para el asado de piezas de carne.

En el manuscrito que conserva la Biblioteca Nacional de Francia se incluye la siguiente fórmula:

Para asar un conejo entero, se sala bien la pieza por arriba y por abajo, después se frota con pimienta molida, con azafrán, con jengibre, con otras especias a vuestra voluntad. Se asa lentamente sobre las brasas, mojando con frecuencia con vino blanco, con vinagre y un poco de verjus. Esto lo mantiene tierno y sabroso y su superficie queda crujiente.

El maestro Chiquart, que escribió otro libro, Du fait de cuisine, en esa época, incluye una receta prácticamente idéntica, a la que añade clavos de olor. Por su parte, el libro Le ménagier de Paris, escrito unos veinte años antes del banquete, contiene esta receta para asar un capón:

Sálalo bien y fríelo en manteca de tocino. Después, añade cebollas, salvia, hisopo y perejil picados. Después, mójalo con vino y déjalo cocinar despacio para que quede tierno y sabroso.

Ya tenemos, por lo tanto, recetas para aves y conejos que sabemos que se empleaban en la corte francesa de la familia del duque de Berry hacia la época en la que se celebró el banquete y se hizo la miniatura. Nos falta solamente averiguar, o al menos imaginar, qué es el contenido verde de los platos hondos que están sobre la mesa.

Sabemos, porque los recetarios de aquellos años insisten mucho en ello, que las salsas eran un elemento imprescindible, algo que se llevaba habitualmente a la mesa para acompañar los asados de carne. Sabemos, también, que esas salsas solían ser ácidas y especiadas, ofreciendo así un contraste a las grasas de las carnes y a la potencia de los sabores ahumados que provocaba el asado directo al fuego. Pero podemos ir aún un poco más allá.

Una de las fórmulas más habituales fue la de la salsa camelina, una receta que acabó saltando a otros países y que será frecuente también en los recetarios españoles de los siguientes siglos. Se trata de una salsa que, tal como la explica Taillevent, «está hecha de vinagre, miel, canela, clavo y jengibre y que se pone frecuentemente sobre carnes asadas y aves».

En ocasiones, esa salsa se elaboraba con verjus, jugo de uvas verdes, en lugar de vinagre, lo que da lugar a un resultado de color ligeramente verdoso. En otros casos se recurría a salsas menos comunes, pero también recogidas en los recetarios de aquellos años, como la salsa de verjus que incluye el propio Taillevent en su Le viandier:

Para hacer una salsa de verjus, toma jugo de uvas verdes, vinagre, perejil, cilantro, hinojo, hazlos hervir, luego cuélalos y sírvelos sobre la carne.

Una salsa verde, conocida y apreciada en las cocinas de la familia real en los años en los que tuvo lugar el banquete representado, y que bien podría ser el contenido de esos platos de oro frente al duque y al obispo.

Si queremos abrir un poco más el abanico de posibilidades, Le ménagier de Paris incorpora la receta para una salsa que se utilizaba para acompañar asados de ave:

Toma vinagre, mostaza y finas hierbas tales como perejil, perifollo y cebollino y haz una salsa para poner sobre los manjares.

Así que no solamente podemos imaginar qué comieron los invitados del duque aquella jornada de Año Nuevo de hace seiscientos años, sino que incluso podríamos replicarlo con bastante precisión.

Las muy ricas horas del duque de Berry es una de las joyas de la miniatura tardomedieval francesa. Lo es por la calidad y por la innovación técnica de sus representaciones, pero lo es asimismo por su capacidad para convertir imágenes codificadas, símbolos estandarizados, en instantáneas cargadas de realismo, en ventanas abiertas a un mundo que se plasma con un detalle asombroso.

Los hermanos Limbourg no solamente concibieron y reflejaron algunas de las imágenes más reconocibles de su época. Fueron capaces, al mismo tiempo, de transportar a sus espectadores, de hacerlos partícipes de momentos que, de su mano, saltan de lo general a lo específico.

Asomarse a este banquete que representa al mes de enero es hacerlo a los sabores y a los aromas de las mesas nobles de entonces, al empleo de sal y especias, a la elaboración de salsas complejas y costosas con las que se obsequiaba a los invitados, a la vez que se hacía una exhibición de poder y de riqueza.

Baco

Caravaggio

c. 1598

Brindis por un cambio de época

Fue en Florencia donde nació mi fascinación por la obra de Caravaggio. En mi primera estancia en la ciudad visité la Galleria degli Uffizi. Me interesaban, sobre todo, Botticelli, del que nunca había visto nada en directo, y Tiziano. Y aunque antes de entrar sabía que es una de las grandes pinacotecas del mundo, lo cierto es que no estaba preparado para semejante densidad de obras maestras.

Deambulando sin rumbo por la galería, me encontré de pronto en una sala presidida por la Medusa de Caravaggio. Pero mi atención acabó derivando hacia una obra de pequeño formato del mismo artista que, en cierta medida, ocupaba un espacio secundario en la estancia y que llamaba menos la atención a primera vista: el Baco que pintó hacia 1598.

Es todavía la obra de un artista joven, más tímido —si ese es un adjetivo que se le puede aplicar a Caravaggio, cosa que no tengo muy clara— que el que ya conocía de pinturas como las que se conservan en la iglesia de San Luigi dei Francesi, en Roma, aunque la imagen tiene ya esa capacidad de atrapar al espectador que el pintor mantendrá durante toda su trayectoria.

Todos hemos leído sobre esta y otras pinturas del artista lombardo, hemos escuchado docenas de anécdotas más o menos truculentas sobre su vida y cómo estas, de un modo más o menos explícito, se colaron en buena parte de sus trabajos. Alrededor de este Baco en concreto se ha ido tejiendo un relato que habla de homosexualidad, prostitución, travestismo, miseria y otros temas igualmente escabrosos para aquel tiempo. Y a pesar de que en las últimas décadas todo esto se ha matizado y se ha relativizado mucho —la estupenda biografía que Andrew Graham-Dixon le dedicó hace unos años al artista incluye un buen resumen del proceso—, hay aún una cierta leyenda negra que sobrevuela el cuadro.

Me interesa mucho más, tanto ahora como lo hizo entonces, la naturalidad a la hora de captar detalles. Caravaggio no nos oculta nada, no trata de disfrazar la realidad, su realismo es inédito y asombroso para la época: el modelo de la imagen no es particularmente hermoso, sus uñas están sucias, su mirada vidriosa. Quizás por eso la obra es especial. Tal vez sea ese naturalismo desacomplejado el que la convierte en algo único.

Seguramente hay obras del artista más obvias si de lo que se trata, como en este caso, es de hablar de cuestiones gastronómicas. En sus cuadros hay mesas, cestos de fruta y motivos más explícitos. Sin embargo, ninguno de ellos representa como esta imagen el momento. Ninguno habla de un Barroco aún titubeante como lo hace este Baco y ninguno de esos elementos consigue transmitir tanto como un objeto que suele quedar en la sombra y que me parece maravilloso.

Muchos estudios de esta pintura se han centrado en la cesta de frutas, en su estado ajado como una representación de lo fugaz. Otros se han dedicado a analizar el evidente alcoholismo que algunas señales en el cuerpo del modelo delatan. Hay incluso interpretaciones más o menos imaginativas que tratan de ver un corazón en la sombra de la garrafa de vino o un autorretrato oculto en los reflejos en la superficie de la misma, aunque confieso que a mí me cuesta encontrarlos.

Lo que sí veo, en cambio, es una copa que es mucho más que un contenedor de vino. Detecto en ella un signo que nos permite indagar en el personaje retratado, pero también en el momento y en el lugar. Esa copa es un símbolo de un cambio de época, de una Roma en cierta decadencia que abandona el clasicismo; de un manierismo que salta ya hacia el Barroco, algo que ocurre en el momento en el que en los objetos empieza a primar la forma por encima de la función, tal como hace esa pieza de cristal veneciano.

Porque esa copa no es un contenedor de bebida cualquiera. Es una copa que está fuera de lugar en manos de ese modelo descuidado, en el estudio humilde de un pintor que no goza de una posición económica desahogada. Es una copa que desentona entre tejidos toscos y frutas que decaen.

El muchacho que posa para Caravaggio, un pintor siciliano que no acababa de lograr hacerse un hueco en el competitivo mundillo pictórico de la ciudad, no sabe sostener la copa. Puedo ver cómo su mano tiembla ligeramente, formando ondas en la superficie del vino. Se ha hablado de los temblores propios de un alcohólico, aunque yo veo más bien la falta de fluidez en el gesto, la torpeza de quien no está habituado y carece de las maneras adecuadas.

Eso me lleva a fijarme en los dedos meñique y anular de la mano que sostienen el tallo de la copa, rígidos, incómodos, forzando un gesto elegante que no acaban de conseguir. Quizás ahora la otra mano, la que juega con el lazo que mantiene cerradas las ropas del modelo, no sea ya tanto aquella insinuación de un desnudo inminente que se ha visto en alguna ocasión y hable en cambio de cierto nerviosismo, de no saber qué hacer, de cómo colocar el brazo para que la postura parezca natural y fluida, a pesar de su artificialidad. Todo eso humaniza la escena, la acerca, la desviste de esa épica de los bajos fondos que a veces se ha querido ver insinuada en ella para convertirla en algo bastante más sutil y mucho más profundo.

Un modelo, torpe, que trata de aparentar naturalidad y una copa que encierra toda una serie de significados. El contraste entre la delicadeza del recipiente y la vulgaridad del personaje es un motivo brillante, casi postmoderno en su manera desprejuiciada de enfrentarse con la realidad. Es un objeto tan fuera de lugar en esas manos, en esa escena, que, de alguna manera, se convierte en el centro de la imagen.

Conviene detenerse en sus detalles para entenderla. El cristal transparente, tal como lo conocemos hoy y tal como aparece en la imagen, se inventa en Murano en la segunda mitad del siglo XV. Es un material escaso que en 1596 seguía siendo enormemente costoso.

El precio lo convertía ya en algo exclusivo, pero las clases pudientes de la época quisieron ir más allá. Como ha ocurrido en tantas ocasiones en cuestión de modas y de modales, pronto surgió toda una serie de gestos y de rituales alrededor de ese material precioso, en particular cuando se aplicaba a objetos de mesa. No basta con poder pagarlo: hay que saber manejarlo, de tal modo que el cristal se convierte en un marcador y en una barrera de clase.

Hacia 1550 se pone de moda en Venecia la copa de cristal que se conoce como tazza. Se trata de un recipiente de cristal soplado sorprendentemente ancho, con muy poco fondo, que a menudo se sostiene sobre un tallo labrado en forma de balaustre. Es una copa práctica para oxigenar el vino, pero realmente incómoda para consumirlo. Exige destreza y, sobre todo, una experiencia que solamente lograban adquirir quienes podían utilizarla con frecuencia y arriesgarse a derramar su contenido manchando el mantel o, aún peor, a romperla.

Desde Venecia, el modelo se extiende rápidamente a los palacios florentinos y de ahí a las cortes de Roma, donde se convierte en una muestra de refinamiento, pero también en una prueba terrible, una forma de exclusión, para quien no la maneja con soltura. Caravaggio, que frecuentaba algunas casas acaudaladas, la conoce. Quizás incluso sabe sostenerla. Lo imagino en su estudio, quizás entre burlas hacia esos nobles pretenciosos capaces de imaginar una manera de exclusión tan delicada y tan retorcida al mismo tiempo: «Reclínate sobre el jergón, con la copa en la mano, como si supieras lo que estás haciendo».

Visto desde esa perspectiva, Baco parece esbozar una sonrisa que no consigue disimular totalmente. Sus ojos siguen vidriosos, pero creo ver en ellos un atisbo de burla. El furor de Caravaggio, esa rabia subyacente que habitualmente define su obra, es aquí más sutil, es una rabia de clase que discurre bajo la superficie, que se asoma a una mano temblorosa, a una pose impostada, a una copa tan improbable en ese contexto como un brindis con champán en un botellón actual en pleno descampado; es una rabia implícita que habla de mesas nobles, de casas pobres, de modales, de barreras. Habla además de la sociedad de la época, de una Roma que perdía poder, crecía y se volvía, en cierto modo, más oscura.

«Inventó una nueva luz: sustituyó la iluminación universal del Renacimiento platónico por una luz cotidiana y dramática. Si Caravaggio inventó tanto los nuevos tipos de personas y de cosas como el nuevo tipo de luz fue porque los había visto en la realidad. Se dio cuenta de que a su alrededor —excluidos por la ideología cultural vigente desde hacía casi dos siglos— había formas de iluminación lábiles pero absolutas que nunca habían sido reproducidas, y así, cada vez más alejadas de la costumbre y de la norma, habían acabado por resultar escandalosas», escribió Pier Paolo Pasolini en 1974. Y todo, la luz, los nuevos personajes, la exclusión, aparece ya en esta obra.

Por lo demás, algunos elementos clásicos complementan la escena. El frutero en primer término, que contiene frutas maduras, algunas empezando ya a estropearse, es un motivo clásico, probablemente una vanitas que alude a la fugacidad de la vida y de los placeres terrenales convirtiéndose, quizás, en el pretexto que permite que la imagen pueda ser expuesta. La precisión botánica es tal que se han podido identificar variedades autóctonas de pera, enfermedades en las hojas de vid de la corona o hasta el tipo de insecto que habría atacado la manzana que aparece bajo el lazo negro.

El Baco de Florencia no puede, en ese sentido, ser más barroco, como tampoco puede ser más Caravaggio. No lo es de un modo obvio; quizás lo sea aún de una manera embrionaria, pero la rabia, la toma de partido por los excluidos, la crudeza, la mirada nueva están ya ahí. Y esa copa, aparentemente accesoria, es el elemento central de la narración, un brindis por una nueva época, quizás más incierta, seguramente menos brillante, a la que Roma se asoma en esos años y a la que el artista da la bienvenida desde esa mirada burlona y desencantada que lo acompañaría, ya, toda su vida.

Bodegón con servicio de chocolate y bollos

Luis Meléndez

1770

Maneras de sentirse a la moda

Cuando algo se pone de moda, adquiere la capacidad de hacernos sentir parte de un movimiento, de una corriente más grande que nosotros; de afirmarnos como parte de un grupo que conoce la tendencia y disfruta de ella, como miembros de un colectivo que es consciente de los avances, está al tanto de ellos y no se queda atrás, estéticamente hablando.

Para eso, de hecho, es para lo que sirven fundamentalmente las modas. Al principio son una frontera, una línea que separa a aquellos que Stendhal describió como los happy few del resto, una valla que demarca el poder adquisitivo y los recursos para acceder a un nuevo conocimiento estético. Luego, la moda se extiende. Surgen las copias, las versiones más asequibles, el objeto de deseo se vuelve más común y va perdiendo —al ritmo al que se convierte en más accesible para capas más amplias de la sociedad, que se ven, de ese modo, incluidas— la capacidad de fascinación que tuvo para aquellos pocos iniciales que quizás no la valoraban tanto por sus cualidades estéticas como por su capacidad de convertirse en un foso infranqueable, una muralla que se interpone entre ellos, que están dentro, y el resto del mundo.

El chocolate fue, en España, una gran moda y, por lo tanto, también, una importante frontera social, un marcador de clase y estatus, en los siglos XVII y XVIII. Su historia es la de un pueblo que, a través de esta bebida, quería ser, socialmente, algo más, aun sin darse cuenta de que nunca llegaría a acceder a ese lugar que ambicionaba. Porque los happy few stendhalianos tienen que seguir siendo, por definición, siempre pocos.

No sabemos cuándo empezó esta moda exactamente, aunque sí que conocemos el cómo, y podemos establecer, aunque sea solo a grandes rasgos, una línea temporal. Parece que Cristóbal Colón halló las habas de cacao en su cuarto viaje a América, aunque no llegó a darles importancia. Poco después, hacia 1515, los españoles ya sabían qué era el cacao y la bebida que con él preparaban los nativos en Yucatán.

Bernal Díaz del Castillo describió su consumo y sabemos que, más o menos por esas mismas fechas, a mediados del siglo XVI, fue llevado a la corte para que lo probase el príncipe Felipe, futuro Felipe II, aunque no hay constancia de que en ese primer acercamiento la bebida triunfase en palacio.

Probablemente fueron los franciscanos, que instalaron sus misiones en la Nueva España a partir de 1524, los que tuvieron un primer contacto continuado con el cacao y su uso, extendiéndolo entre los religiosos españoles en América y, a través de ellos, poco a poco también en España. En 1585 se servía ya como cortesía a los embajadores que se presentaban en la corte de Felipe II y en 1605 se ofrecía a los dignatarios que asistían a los autos de fe en Madrid. A partir de 1615, con el matrimonio de Ana de Austria, hija de Felipe III, con Luis XIII de Francia, la costumbre de su consumo entra en la corte gala dando lugar a un nuevo capítulo en la historia del chocolate al que volveremos un poco más adelante.

Con el consumo de chocolate instalado en la corte, llega la moda. La nueva bebida no solo es propia de reyes. Dado que la materia prima con la que se prepara no puede ser cultivada en España, es un producto caro, escaso, y por lo tanto tiene un aura de exclusividad que lo convierte rápidamente en tendencia entre los miembros de las clases altas madrileñas.

La bebida original mexica, el cacao en polvo disuelto en agua y batido (véase el capítulo dedicado al Códice Tudela), se enriquece en manos de los españoles con la incorporación de azúcar y canela. Al calentar la mezcla, además, se descubre que las partículas de cacao se funden y tienden a espesar ligeramente la bebida, lo que la hace aún más apetecible, más «carnosa», por decirlo de alguna manera.

Esta propiedad, que se acentuará pronto con la incorporación de harina —que por un lado adultera el cacao, pero por otro lo abarata—, no hará más que afianzar su éxito y extender su fama, ya que aquella sociedad católica, observante de los días de ayuno, encontró un alimento apetecible, de características sensuales que lo alejaban del mundo vegetal, pero que podía ser consumido al no ser una carne. Las disputas sobre la naturaleza del chocolate y sobre si rompía o no el ayuno se extendieron durante décadas, lo que no impidió que su consumo creciera rápidamente, particularmente entre el clero, de tal modo que entre los canónigos de la catedral de Burgos del siglo XVIII, por ejemplo, más del 90 % contaba con al menos una chocolatera en su ajuar doméstico.

Ya desde la mitad del siglo XVII el consumo de chocolate se había popularizado tanto en Madrid que eran unas cuantas las confiterías de la ciudad que lo ofrecían. La moda comenzaba a perder su valor como señal de exclusividad, por lo que surgieron otros hábitos asociados a la bebida. Si el chocolate no era ya cosa de unos pocos, la aparición de las jícaras de porcelana, una adaptación de los cuencos originales mexicanos que se elaboraban a partir de la cáscara del jícaro (Crescentia cujete), parecido a una calabaza, volvió a marcar una barrera de clase.

Cuando estos recipientes también se popularizaron, comenzó a extenderse el uso de chocolateras de porcelana, a juego con las jícaras, y aparecieron las mancerinas, unos platos específicos para el servicio de chocolate que cuentan con un reborde anular en su zona central que permite colocar la jícara sin riesgo de que vuelque, de modo que el anillo exterior del plato queda disponible para colocar en él los bizcochos para acompañar la bebida.

Ya no bastaba con poder permitirse beber chocolate, sino que había que hacerlo en el recipiente correcto, la jícara, que, además, debía formar parte de un juego, acompañada de chocolatera y mancerina que, según el material con el que estuvieran hechos, colocaba al bebedor más arriba o más abajo en la escala aspiracional de la sociedad de la época.

Y es aquí donde entra en escena Luis Egidio Meléndez de Rivera Durazo y Santo Padre, el pintor nacido en Nápoles aunque criado en Madrid que, a pesar de su popularidad como artista, nunca llegó a disfrutar de la posición social a la que aspiraba y no logró salir de la pobreza.

Hacia el final de su vida pinta este impresionante bodegón, con el que logra sintetizar el espíritu de una época y, al mismo tiempo, transmitir su momento vital. Sobre una mesa de madera un tanto maltratada aparece un servicio de chocolate para una persona. No me cuesta imaginar a Luis Meléndez, solo, en su estudio, juntando sobre la mesa los elementos de este pequeño capricho, tal vez su cena.

Hay una jícara, con plato a juego, probablemente una mancerina, aunque en la imagen no se aprecia, que es la joya de la colección, destinada a llevarse toda la atención por sus características, pero también porque el reflejo de la luz la convierte en el elemento central. Se trata de un conjunto de cerámica de Alcora, una novedad relativa en aquella época.

Tras ella, la chocolatera de cobre batido, pintada de manera impresionante, nos da una pista sobre las estrecheces del artista, que no puede permitirse el juego completo de porcelana y cuenta con una versión económica, metálica, mucho más sufrida, del recipiente. No es la merienda de un noble, de un comerciante acaudalado o la de un alto representante de la Iglesia la que retrata, sino la de alguien de posibilidades mucho más modestas.

La escena se completa con una serie de dulces, bollos y bizcochos, que son un pequeño lujo, un capricho que quizás Meléndez se podía permitir ocasionalmente y que a nosotros nos sirven para bucear un poco más en el momento.

En cuanto a la elaboración del chocolate, podemos seguir la receta que incluye el libro Arte de repostería, de Juan de la Mata, publicado dos décadas antes de que el artista decidiese pintar este bodegón:

(…) quando está hirviendo [el agua] en el chocolatero, echan el chocolate menudamente raspado y habiendo levantado un hervor, se apartará del fuego.

La receta no tiene ninguna complicación, más allá de la de conseguir un chocolate de calidad, y es exactamente igual a la que podríamos preparar hoy si decidiésemos hacernos un chocolate a la española, tal como se hizo tradicionalmente desde su llegada de América, es decir, disuelto en agua caliente. La otra opción es la que se conoce como chocolate a la francesa, en la que se sustituye el agua por leche caliente, posibilidad que también menciona Juan de la Mata en su obra.

Y junto a ellos, como Meléndez, podemos optar por algunos dulces de la época, quizás unos bizcochos de chocolate, sacados también del Arte de repostería:

En una clara de huevo, se echará un poco de chocolate raspado, lo que se juzgare suficiente para darle su propio gusto y color; y todo se molerá en el mortero de piedra, aumentado de azúcar en polvo á medida proporcionada; y todo bien mezclado, y hecho pasta manuable, se hará el vizcocho del grandor y forma que se quisiere, y puesto sobre el papel, se cocerá en el horno á fuego lento, aplicando por encima y por debaxo.

O tal vez unos bizcochos de Saboya, como los que aparecen en la pintura y que De la Mata incluye en la página 85 de su recetario. Nada diferirá demasiado del servicio de chocolate que podríamos disfrutar esta misma tarde en cualquier cafetería clásica española y nada, seguramente, nos hará sentirnos más cerca de aquel pintor dieciochesco, viejo y pobre, sentado solo frente a su chocolatera de cobre y a su plato de bizcochos.

Fuera de casa

Miniatura

Muhammad Ali

c. 1650

Compartir vino es compartir conocimiento

Ponerse delante de una obra que pertenece a otra cultura visual es un reto. Es, de alguna manera, como intentar leer un texto en un idioma que no conoces: ves que hay unos signos sobre el papel, quizás identificas esos caracteres y los asocias a sonidos. Pero normalmente te faltan las claves para acceder al significado, así que te quedas en la superficie.

La primera vez que te enfrentas a una ilustración persa te encuentras con algunos elementos familiares. Suele haber gente, plantas reconocibles, a veces una escena que identificas vagamente, quizás una recepción o un banquete. Sin embargo, hay desproporciones, la perspectiva te desconcierta y, sobre todo, te falta contexto: no conoces la iconografía y no tienes referencias sobre la cultura o el momento. Es como si vieses la métrica y el ritmo de un poema que está escrito en una lengua desconocida.

Como ocurre cuando aprendes un idioma, el proceso de descifrado es fascinante y tiene algo de adictivo. La primera vez que te acercas al mostrador de un bar en otro país y eres capaz de pedir tu café en el idioma local consiguiendo además que te entiendan a la primera, se abre ante ti un mundo en el que quieres zambullirte. Con las imágenes ocurre exactamente lo mismo: una vez que logras arañar la superficie, necesitas seguir sumergiéndote en ellas. Y eso es lo que me ocurre a mí con este tipo de representaciones, exóticas y familiares al mismo tiempo.

Fíjate en esta miniatura. Hay tres personajes que comparten una bebida, un árbol sinuoso, un cesto con frutas, pero no hay mucho más que puedas asegurar. La perspectiva es extraña, el dibujo tampoco te resulta familiar, la roca al fondo no parece verdaderamente una roca y, si no estás familiarizado con la cultura persa, no acabas de entender qué representa la escena. Probablemente ni siquiera eres capaz de decir si la imagen tiene cien años de antigüedad o si tiene mil.

Tal vez te hayan llamado la atención los rostros, en particular los de la mujer y el joven, claramente orientales, como el trazo con el que están dibujados, casi caligráfico y que de algún modo hace pensar en China. De igual manera la roca puede recordar a algunas estampas del este asiático. Es normal, estamos viendo una ilustración del periodo safávida, durante el cual el arte tuvo una importante influencia china, mongola y turkmena. Mientras que nosotros tendemos a relacionar el arte musulmán con la esfera del Mediterráneo, en Persia, en aquel periodo, las principales influencias llegaban del este de Asia.

Pero ¿qué hacen estos personajes bebiendo en un jardín? La imagen ilustra un pasaje del Diván (o Diwan), un libro de poesía escrito hacia 1370 por Hafez de Shiraz, el principal poeta persa de la época. Y Hafez, en sus gazales, el tipo de composición en la que basa el libro, suele escribir sobre el amor representándolo como un jardín en el que, con frecuencia, el poeta/amante comparte una bebida con el ser querido.

En las composiciones de Hafez el banquete o el brindis son, a menudo, la representación de un cortejo, de una expresión de amor, y tienen lugar durante la primavera. Las flores de esa estación son la promesa de la realización amorosa; el vino compartido, por su parte, representa lo duradero frente a lo efímero. La copera, en segundo plano, espera para mitigar el dolor del rechazo o de la partida del amado con más vino, si fuera necesario, o para seguir alimentando la relación, haciéndola eterna.

El vino, por lo tanto, es amor duradero y es también consuelo. Pero el escritor no habla necesariamente de un amor físico, de una atracción de carácter sexual, como tampoco lo hace el miniaturista. Hafez, de hecho, dedica composiciones a la atracción terrenal, pero la mayoría se centra en el amor filosófico o literario.

Cuando el objeto de deseo es de sexo masculino, el poeta habla, a decir verdad, del amor por el conocimiento, por la sabiduría compartida. Los personajes de la escena son el Salik, el joven que busca el aprendizaje, y el Pir, el anciano sabio que lo acoge y lo tutela. Mientras en los poemas de temática carnal el amor es romántico y el vino es una bebida que lo propicia, en otras composiciones, como la que da lugar a esta imagen, el amor es intelectual, teórico, y el vino pasa a ser algo así como una puerta mística.

En la filosofía sufí medieval el vino representa el acceso al conocimiento metafísico, una puerta a la sabiduría una vez que se abandonan las limitaciones que impone la razón. Ofrecer vino es ofrecer el acceso a la iluminación y compartirlo es compartir un saber superior. En algunos de sus versos, Hafez menciona el Jam-e Jam, la copa del mítico rey Jamsid, que permite a quien la tiene en sus manos acceder al conocimiento. Es, tal como la describe en el gazal 142 del Diwan, «la copa que ve el mundo». Quien la sostiene accede a la sabiduría:

Lo encontré lleno de alegría y sonriendo, con una copa de vino en su mano.

Y en ese espejo estaba mirando en un centenar de direcciones.

Yo dije: Esta copa que ve el mundo, ¿cuándo te fue otorgada por el Sabio?

Él dijo: El mismo día que construyó esta cúpula azul.

La granada que aparece en primer término, por su parte, tiene también una importancia especial. En la ilustración safávida lo que está en la parte inferior de la imagen ocupa el primer plano de la narración, es un elemento destacado, mientras que cuanto más arriba aparece la representación, más lejos del espectador se encuentra. La granada, un símbolo espiritual en la cultura tradicional persa, es esencial para la historia que se está representando: consumirla propicia bendiciones. Ofrecerla o compartirla es desear compartir el bien con el otro.

Pero hay mucho más en la presencia de esa fruta, porque hablamos de una ilustración safávida, realizada en Isfahán hacia 1650. Y aquella ciudad, en aquel momento, era un lugar particularmente interesante en términos culturales. Durante el periodo safávida, Persia era ya plenamente islámica. Se trataba, sin embargo, de un islamismo que toleraba en mayor o menor grado otros cultos.

En Isfahán, durante el reinado de Abbas I (1588-1629), existió una tolerancia mucho mayor hacia el zoroastrismo que en otros momentos de la historia del país, hasta el punto de que, sin dejar de ser considerados ciudadanos de segunda, los zoroastrianos de la ciudad no sufrieron persecución y obtuvieron el derecho de construir su propio barrio, en el que podían reunirse y contar con lugares de culto públicos.

En 1650 las cosas ya no eran así. El sha Abbas II fue mucho más estricto, religiosamente hablando, que su antecesor. Su persecución de los judíos obligó a cientos de familias a convertirse al islam. Con el cristianismo y con el zoroastrimo, por el contrario, parece haber sido un poco más flexible. Y esto permitió que este culto siguiese teniendo un peso importante en Isfahán y algunos aspectos de su cultura continuasen muy vivos en el ambiente creativo de la ciudad hacia 1650, cuando Muhammad Alí, uno de los grandes discípulos de Reza, el miniaturista más destacado de la época, imaginó esta escena.

Por eso, cuando hablamos de símbolos en obras de esta etapa, la del zoroastrismo es una influencia que no podemos olvidar. Y así, la granada, aparte de representar bendiciones, es una fruta que solamente debe consumirse en el interior de una vivienda. Puede ser, por lo tanto, una invitación: una invitación a acceder al templo de la sabiduría. De la misma manera, el vino compartido puede representar, desde esa óptica, la fuerza del sol y, en este caso, el poder de participar de un conocimiento superior.

Hay otras cuestiones en la imagen que quizás hayan llamado tu atención. ¿No estaban la representación del ser humano y el consumo del vino prohibidos por el islam? Una vez más, el contexto es importante, porque no hablamos de islam en genérico, sino del islam chiita de la Persia del siglo XVII. Y, aunque a nosotros, mucho más próximos geográfica e históricamente al sunismo, nos resulte llamativo, allí las cosas podían desarrollarse, y con frecuencia lo hacían, de otro modo.

Por un lado, el vino es una bebida con una historia milenaria en Persia, una parte consustancial de su cultura que ha tenido una presencia muy importante a lo largo del tiempo. Aunque el régimen iraní actual aplique una interpretación mucho más estricta y prohíba el consumo de alcohol, en época safávida las cosas eran bastante más relajadas en ese aspecto. Sin ir más lejos, se cree que Abbas I, del que hablábamos un poco más arriba, murió a causa de una borrachera descomunal.

Por otra parte, la influencia de otras religiones, como la zoroástrica, hizo que el vino mantuviese un cierto carácter simbólico, un estatus relacionado con lo filosófico y lo cultural que logró que, en determinados contextos, pudiese seguir consumiéndose.

En cuanto a las representaciones humanas, es cierto que estuvieron vetadas en lugares públicos y más en espacios religiosos, pero las ilustraciones safávidas, como la que nos ocupa, pertenecían a otro ámbito. Eran imágenes en libros o álbumes de uso privado. Se transigía con ellos del mismo modo que en lo más duro de la Contrarreforma española se transigió con las imágenes de desnudo en algunos contextos y, en particular, dentro del espacio de galerías de uso privado y acceso restringido.

Una imagen aparentemente tan sencilla como esta es una puerta a una cultura. La representación de lo que parece ser poco más que un pícnic se convierte en una plasmación simbólica del amor por el conocimiento compartido y en una evidencia de un mestizaje cultural en el que lo islámico adopta elementos que nacen del zoroastrismo. El vino ya no solo es vino, la fruta deja de ser simplemente fruta y ambos pasan a ser códigos, claves que quien accedía a estos libros conocía y apreciaba.

Más allá de eso, la estampa, de una rara delicadeza, nos habla del papel del vino en una cultura en la que contaba ya por aquel entonces con una tradición de siglos; de la importancia de la sabiduría, del debate filosófico, del intercambio de opiniones en una sociedad más abierta de lo que solemos pensar. A la manera de los banquetes platónicos, podríamos decir también que de las tertulias literarias de finales del siglo XIX o del siglo XX, el conocimiento se compartía alrededor de una mesa o de unas copas. Y se representaba como un encuentro en un jardín en primavera.

Spezieria

Paolo Antonio Barbieri

1637

Aroma de cruce de caminos

¿A qué huele la historia? No puedo evitar, cuando pienso en épocas pasadas, imaginar su aroma. Hay olores que me hacen viajar en el tiempo de manera automática: el de los muebles antiguos, el de una caja de habanos, una bota de vino de Jerez, un libro viejo.

En realidad, esa asociación automática es una trampa, un engaño que me hago a mí mismo. Esos muebles de madera antigua no olían así cuando fueron hechos. Entonces olerían a barniz nuevo y a madera sin usar. La bota de vino, al comienzo de su vida, desprendía poca más fragancia que la madera fresca. Lo mismo sucedería con el resto de los ejemplos que hoy tienen el perfume de lo antiguo pero que en su momento exhalaban otro aroma.

Otras épocas históricas no olieron, probablemente, tan bien como tendemos a recrear en nuestra imaginación: espacios angostos, poca ventilación, ausencia de saneamiento, una higiene personal por lo general precaria y la convivencia con animales harían que la atmósfera fuera, en la mayoría de los casos, casi irrespirable, al menos desde nuestra sensibilidad contemporánea, y convierten ese aroma a biblioteca centenaria que en mi cabeza evoca tiempos pasados en una mentira.

Hubo, sin embargo, espacios y momentos que escapaban a esa realidad odorífera tan poco apetecible. Uno de ellos, quizás de los pocos, junto con las panaderías, en los que la nariz invitaría a entrar, lo pintó Paolo Antonio Barbieri y lo tenemos frente a nosotros.

Casi podemos, ante esa imagen, oler el espacio cerrado, la penumbra cargada de matices; los ingredientes que están siendo pulverizados en el mortero de bronce, los limones, las especias guardadas en los cajones, los dulces…

Es el olor de una época y de un lugar, el aroma de un norte de Italia comerciante que ha dejado atrás la Edad Media, pero aún no su legado. Es la atmósfera de un punto de encuentro. Entre dos épocas, pero también entre dos mundos.

Quizás, si has viajado por Italia, te haya llamado la atención, como a mí, la cantidad de dulces tradicionales que aún hoy incluyen especias en su elaboración, como el panforte, los cavallucci o algunos mostaccioli. Más allá de la canela o el anís, tan presentes también en la repostería tradicional ibérica, no es difícil encontrar dulces que incluyan clavo, semillas de cilantro o de hinojo, nuez moscada o jengibre.

La razón está en la posición geográfica de Italia en el Mediterráneo, bisagra, de algún modo, entre Oriente y Occidente al menos desde la división del Imperio romano y puerta de entrada de mercancías que desde Asia, a través de los puertos de Tierra Santa y de la Ruta de las Especias, llegaban a Europa. En Italia hay, además, una tercera influencia que se suma a lo autóctono y a las materias primas venidas de Oriente: un sustrato musulmán que se materializa en la presencia de azúcar que, desde la Edad Media y llegada del norte de África, se elaboraba especialmente en Sicilia. Ese encuentro de culturas dio lugar a espacios como el que Barbieri pinta: las spezierie.

Una especiería era algo parecido a lo que hoy entenderíamos como una botica o una farmacia, un lugar en el que se vendía productos medicinales y se preparaban medicamentos compuestos, fórmulas recetadas por los médicos de la época y que se elaboraban al momento.

¿Qué tiene todo esto que ver con la gastronomía y, sobre todo, con el repertorio de dulces que aparecen en la imagen? Una especiería vendía minerales con propiedades curativas, productos de origen animal como el almizcle o el castóreo, a veces incluso opio, pero también hierbas o especias que se valoraban por su valor medicinal —real o supuesto— y que poco a poco fueron penetrando en la cocina: pimienta, jengibre, anís estrellado, galanga, raíz de iris, asafétida, cártamo, ruibarbo, canela, Rosa canina, regaliz, mirra… y azúcar.

Cuando descubrió el azúcar a través de los musulmanes, la cultura cristiana europea, y en especial la italiana, tendió a entenderla como un medicamento más que como un alimento; como un ingrediente que suavizaba la garganta, bajaba la fiebre y prevenía la anemia. Estas propiedades, unidas a su agradable sabor, la convirtieron en la aliada perfecta para acompañar semillas astringentes, destilados amargos y esencias desagradables, que, recubiertos por una capa dulce, resultaban mucho más apetecibles.

Así nacieron los coriandoli, semillas de cilantro —coriandolo en italiano— inicialmente, recubiertas de azúcar que se consumían como medicamento y para refrescar el aliento. La técnica, también de origen asiático, comenzó rápidamente a aplicarse a otros ingredientes, especias, semillas como las de anís o las de hinojo, pero también a frutos secos, sobre todo almendras, piñones, pasas y otros productos que, tal como Barbieri pinta, también se vendían en las especierías.

Otra de las especialidades de estos locales fueron las llamadas «carnes de fruta», jaleas y dulces de manzana, frutos silvestres, pera o membrillo, tal como los seguimos consumiendo en la actualidad, a los que con frecuencia se añadían aromáticas y que se vendían, como se puede apreciar en el contenido del primer tarro por la izquierda en la imagen, en porciones con forma de disco similares a las que aún hoy pueden encontrarse en tantas confiterías italianas en las que la cotognata, el dulce de membrillo, suele decorarse con figuras alegóricas y venderse todavía con esa misma forma de medallón.

La profusión de productos aromáticos, de sabores exóticos y agradables que las spezierie vendían hizo que se extendiese la costumbre de incorporarlos a la cocina, en particular a la dulce, ya que el azúcar podía conseguirse en el mismo establecimiento, de tal modo que pronto empezaron a surgir nuevas especialidades reposteras.

La tradición dice que Francisco de Asís pidió dos cosas en su lecho de muerte: el hábito con el que quería ser enterrado y unos mostaccioli, unas galletas que había conocido en Roma y que estaban elaboradas con clavo, nuez moscada y canela. Sea cierta esta historia o no, el hecho es que poco a poco fueron apareciendo nuevas recetas, como los antiguos pevarini venecianos, que contenían azúcar de caña, nuez moscada, jengibre, clavo, anís estrellado y pimienta; las mostarde, que combinaban frutas y azúcares con mostaza, o las susamielli del sur, galletas que tienen aromas de canela, clavo y nuez moscada. Los especieros entendieron pronto que podían ampliar la oferta de su negocio añadiendo a especias y medicamentos la venta de dulces cada vez más sofisticados.

Eso es lo que retrata Barbieri, un especiero moderno para su tiempo, en parte boticario y en parte confitero; un profesional que se ha adaptado a la moda y que ofrece novedades tan apetecibles como beneficiosas para quien las consuma.

Pero el protagonista de la pintura no es un repostero o un cocinero, oficios que por entonces se consideraban menores. Vende dulces, es cierto; comercia con azúcar y con especias, pero también formula medicinas y remedios, algo que la balanza que hay sobre la mesa nos deja claro.

No es tampoco un especiero cualquiera. Sobre el mueble, en primer término, para que no podamos evitar verlo, convertido casi en el protagonista de la escena, hay un tarro de mayólica como los de las boticas monacales, un recipiente que deja claro al primer golpe de vista que no estamos en una cocina y en el que se ve pintado un rótulo que indica su contenido: theriaca.

La theriaca —triaca en español— era uno de los medicamentos compuestos más antiguos, más prestigiosos y más costosos que una especiería podía vender; una fórmula que no estaba al alcance de cualquiera, ni por habilidad ni, sobre todo, por coste. Podía incluir hasta setenta y ocho ingredientes, entre ellos vinos y licores, pero también carne de víbora, opio, betún, almizcle, sulfato de hierro y tierras o arcillas que había que hacer traer de localidades específicas, en muchos casos a miles de kilómetros.

La más valorada era la triaca veneciana, ya que los especieros de esa ciudad y de su área de influencia trabajaban bajo el control estricto del Collegium Medicum local y tenían acceso a ingredientes extraordinarios, con frecuencia más raros y mucho más caros, llevados a la ciudad por los comerciantes locales. Una vez elaborada, la triaca debía dejarse macerar a oscuras durante seis años y debía consumirse antes de diez ya que, como indicaba el Tacuinum sanitatis, un libro médico de origen medieval que todavía era muy utilizado en los siglos XVI y XVII, «después provoca somnolencia».

No muchos tenían los conocimientos para elaborar la triaca, pero menos aún contaban con los medios para hacerse con todos los ingredientes precisos y con el espacio para almacenarla durante todos esos años. Por eso el especiero de Barbieri hace gala de sus novedades, de las grageas y los coriandoli, de las carnes de frutas y de las galletas que prepara y vende, pero también presume, más que de ninguna otra cosa, de la triaca que elabora, seguramente el producto que le da un mayor prestigio y el que deja claro, además, que no es un cualquiera dentro del oficio.

Barbieri supo plasmar esa dualidad, esa transformación de los oficios medievales en algo más; el encuentro de culturas y de productos que dio lugar a fórmulas novedosas y que, poco a poco, transformaba el gusto occidental. Y lo hizo insinuando la atmósfera cargada de especias, de esencias, cuajada con el aroma dulzón del azúcar de caña y del caramelo de ese lugar en el que medicina y cocina se daban aún la mano.

El hombre enamorado

George Grosz

c. 1916

© Estate of George Grosz, Princeton, N.J. / VEGAP, 2026.

Cuando solo nos queda el bar

Tal vez, desde cierto punto de vista, el siglo XX esté tan marcado por pocas aportaciones estéticas como por la del bar. Es cierto que ha habido otras, y es verdad también que podemos excavar persiguiendo las raíces de esta hasta bastante profundidad, pero no muchos repertorios iconográficos han atravesado todo un siglo con la potencia con la que lo ha hecho el de estos espacios, de Kirchner a Hopper, de Munch a Boccioni. Y, por supuesto, a Grosz.

Para establecer los orígenes de esta iconografía podríamos bucear en las escenas de taberna de época moderna, en escenas pintadas por Teniers el Joven, por Brouwer o por Jan Steen; remontarnos incluso a La cena de Emaús de Caravaggio. Y no cabe duda de que ahí encontramos algunos de sus elementos constituyentes, aunque todos ellos pertenecen a una fase germinal, a una época previa al momento que lo cambió todo.

La frontera, esa etapa que supone una significativa transformación y que nos conduce hacia la iconografía del bar contemporáneo —llamémosle bar, llamémosle café, llamémosle diner—, tiene lugar en el último cuarto del siglo XIX. Arranca, probablemente, con obras como Los bebedores de absenta y las Mujeres en la terraza de un café, ambas de Degas (1876 y 1877, respectivamente) y atraviesa el final del siglo de la mano de Renoir (En el café, 1877), Manet (Un bar del Folies-Bergère, 1882), Raffaelli (Bohemios en el café, 1886), o Toulouse-Lautrec (En La Mie, 1891).

Ya no hablamos de escenas pintorescas, más o menos veladamente eróticas o satíricas, sino de representaciones de nuevos modos de vida y nuevas prácticas sociales: de la bohemia, del ritmo frenético de la ciudad, pero también del fracaso, de una sociedad que devora mientras aparenta.

El cambio aparece sintetizado en el Café nocturno de Vincent Van Gogh, en esa estancia aparentemente en calma que es, si se observa con calma, la representación de la derrota. El café de la Gare, en Arles, presidido por una mesa de billar en la que, sin embargo, nadie tiene ánimo para jugar; la estancia en la que una pareja busca una cierta intimidad en un rincón, algunos personajes tratan de dormitar en sus sillas, hay botellas sobre mesas vacías y una atmósfera aparentemente en calma en donde, pese a ello, la tensión es evidente. En palabras del propio Van Gogh, en una de las cartas a su hermano Theo:

He tratado de expresar que el café es el lugar en el que uno puede arruinarse, volverse loco y cometer crímenes (…) todo ello en la atmósfera infernal de un horno al rojo vivo y de un pálido amarillo azufre. He querido transmitir el sombrío poder de una taberna.

Su pintura, que parece mirar aún con un ojo hacia el impresionismo, dirige el otro, en cambio, al futuro, plantando la semilla del fauvismo y de un expresionismo desbocado, urbano, que encontrará en el bar su espacio natural.

Es ahí donde descubrimos, casi tres décadas más tarde, a George Grosz. Con veinticuatro años había experimentado ya importantes altibajos en su vida: estudiante de arte, caricaturista, artista en París, soldado en la Primera Guerra Mundial licenciado de manera prematura debido, posiblemente, a un shock psicológico, vagaba por Berlín convertido en un habitual de los locales del Kurfürstendamm, que eran el centro de la vida cultural de la ciudad.

Su presencia no pasaba desapercibida en el Romanisches Café o en el café des Westens, a los que le gustaba asistir vestido de manera excéntrica. El escritor Wieland Herzfelde describió del siguiente modo un encuentro con él:

Estaba sentado solo en una mesa con una superficie redonda de mármol. Lo reconocí al instante, aunque tenía un aspecto completamente diferente al que tenía en la época de Meidner. Estaba sentado allí como un cartel de la pantomima circense «La muerte como seductor»: empolvado de blanco tiza, con lápiz labial rojo, con un traje marrón chocolate, un fino bastón negro entre las rodillas.

Grosz se retrata a sí mismo, protagonista de la escena, y a través de su imagen representa a una Alemania en decadencia, desesperanzada, que respira ya en cierto modo la derrota en una guerra inútil. Y al hacerlo, lleva esa imagen del café, tan querida por los expresionistas, un paso más allá. La convierte en clásica al introducir en ella un bodegón, la gran vanitas de su tiempo, al hablar de la soledad contemporánea y lograr hacerlo sin grandilocuencia.

El artista ha roto con la estética romántica y abraza una desesperanza contemporánea, urbana, opresiva; un nihilismo que renuncia al vínculo con la naturaleza y se cobija en interiores angostos. El fracaso moderno se abraza a botellas de licor, a atmósferas cargadas de sudor y de humo, a la evasión de actuaciones artísticas efímeras, de debates inacabables en mesas de café y disputas con frecuencia violentas. Renuncia a la dignidad y a las altas miras. Simplemente contempla cómo la sociedad se desmorona.

En palabras del historiador Walter Friedländer:

El joven barón, o como quiera que sea el joven a la moda, lleva la muerte en forma de una Browning sobre y dentro de su corazón. Solo en el espacioso restaurante —no, la melancolía de un perro acurrucado tras él, escupiendo huesos; y dos mesas tras él, un auténtico esqueleto. Al ponerse el sol, cruces graves se asoman por las ventanas. La mesa está llena de licor venenoso. Una espina de pescado sonríe. El brazo izquierdo cuelga muerto sobre el respaldo, mientras que la esbelta mano derecha apenas puede sostener el bastón más frágil. Morbosidad. El corazón, como el arma, es claramente visible a través del abrigo, y todo el lado izquierdo del cuerpo es transparente. El rostro tiene una palidez sobrenatural. Pero, querido señor, ¡no desespere! La desesperación, dice un gran francés, es nuestro mayor error. 

Más de cien años han pasado desde que Grosz se sentó en aquellas mesas, apurando copa tras copa. Y, sin embargo, el ambiente nos resulta aún sorprendentemente cercano. En palabras de Tom Waits, escritas medio siglo después de que Grosz fechase su obra, para su canción I Hope that I Don’t Fall in Love with You:

Now it’s closing time, the music’s fading out

Last call for drinks, I’ll have another stout

Well, I turn around to look at you, you’re nowhere to be found

I search the place for your lost face, guess I’ll have another round

And I think that I just fell in love with you.

(Ya es la hora del cierre, la música se apaga,

Anuncian la última ronda, me tomaré otra stout.

Me doy la vuelta para buscarte, pero ya no estás,

rastreo el lugar tras tu rostro perdido, supongo que beberé una más.

Y creo que me acabo de enamorar de ti).

O por ponerlo en boca de otro de los grandes narradores de bares del último tercio del siglo pasado, Billy Joel en su famosa Piano Man:

And the waitress is practicing politics

As the businessmen slowly get stoned

Yes, they are sharing a drink they call loneliness

But it is better to drinkin’ alone

Y la camarera practica su política

Mientras los hombres de negocios se aturden lentamente.

Sí, comparten una bebida llamada soledad,

pero es mejor que beber a solas.

El mundo se derrumba y nosotros nos enamoramos, decía Ilsa Lund, el personaje de Ingrid Bergman en Casablanca, en una frase que podría parecer un tanto impostada, más literaria que cercana a la vida real. La escritora Else Lasker-Schüler, que frecuentó los mismos bares que Grosz en los mismos años que el pintor, expresó la misma idea con sus palabras,

(El café des Westens) es un hogar nocturno (…) oasis, caravana gitana, tienda de campaña en la que descansamos tras la dolorosa lucha diaria.

Todo se hunde alrededor —la economía se resquebraja, la guerra asola al país y a sus jóvenes, el sueño imperialista se derrumba—, así que a Grosz solo le queda el bar, la botella en la mesa, la copa —la jeringuilla con morfina también— a la derecha, como único vínculo con la naturaleza, con su realidad corpórea; con el hecho de ingerir bebidas, no tanto para nutrirse como para anestesiarse.

Esa mesa, con sus bebidas, su tabaco en pipa, su morfina y su alimento consumido ya y convertido en un despojo, en un recuerdo, en un detritus, es, en realidad, un estado de ánimo; una juventud que ha visto los horrores de la guerra, un sentimiento de pertenencia que desaparece mientras el país se empeña en destruirse. Es la escasez y la perplejidad, la autodestrucción y, al mismo tiempo, un último esfuerzo, desesperado y hedonista, por mantener algo parecido a la rutina. Es el no-futuro, la certeza de que el pasado y las certidumbres han dejado de existir y de que nada de eso importa mientras quede kirschwasser en la botella.

El alimento no forma apenas parte de este bodegón más que —en forma de raspa— para aludir a una alimentación magra que probablemente no es una de las prioridades del personaje, a una ciudad que mira a la gloria de años pasados a través del cristal de una copa nocturna. No importa comer, mientras quede licor. Esa espina de pescado es también la sonrisa de la muerte a la que alude Friedlander, y es reflejo del esqueleto que, sentado al fondo, sigue bebiendo, porque, en una sociedad cadáver, eso es lo único que importa ya. A la derecha, el perro recostado se convierte en calavera entre las dos tibias cruzadas: recuerda que vas a morir.

No hay lugar, en los veinticuatro años de Grosz, para la esperanza. El país, como el mundo de la Ilsa de Casablanca, se hunde alrededor, pero siempre le quedará, al menos, un último trago, un último café; una mesa a la que sentarse, paladear un trago más y dejar que todo explote.

Agradecimientos

A Toni Massanés, a Ferran Adrià y a todo el equipo de la exposición La Cocina en su Tinta, que hace ya unos cuantos años confiaron en mí para poner en común por primera vez mi experiencia como historiador del arte y mi pasión hacia lo gastronómico, abriéndome con ello puertas que creo que ninguno de nosotros imaginó por entonces.

A José Berasaluce, director del máster de Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz; a Rafa Tonón, director del máster de Periodismo Gastronómico del Basque Culinary Center (y a todo el equipo del centro, desde Joxe Mari Aizega a Patricia Gutiérrez, por hacerme sentir siempre en casa) y a Yanet Acosta, directora de The Foodie Studies, por haberme dado la posibilidad de compartir esta forma de entender la cultura gastronómica con generaciones de alumnas y alumnos.

A todos los que me han permitido poner esta forma de entender la relación entre gastronomía y cultura por escrito, en especial a Raquel Peláez, por haber sido la primera, hace tantos años, y a Cristina Jolonch, por confiar, a veces a ciegas, desde hace tanto.

Quiero terminar dedicando este trabajo a la memoria de la profesora María Dolores Vila Jato, mi directora de doctorado en la Universidade de Santiago de Compostela, quien, cuando la enfermedad le impidió seguir trabajando conmigo, supo encaminarme hacia una visión más plural de la historia del arte y ponerme en manos de quien me permitió continuar un camino formativo que, de alguna manera, y seguramente de un modo un tanto imprevisto, me ha traído hasta aquí.

Índice de obras

Escena de cocina antigua con varias personas: unas cocinan, otras preparan alimentos o recogen utensilios. Hay niños sentados junto al fogón, un perro tumbado y una niña de pie sobre un taburete. | Acción de Gracias (1935), Doris Lee. Óleo sobre lienzo; 71,3 cm × 101,8 cm. Art Institute of Chicago. Chicago, Estados Unidos.
Bodegón con cesta de verduras, frutero dorado con frutas, plato de cerámica, botella y vaso de cristal, olla de cobre, pollo sin desplumar y lechón sobre la mesa. | Alacena (1840), José Agustín Arrieta. Óleo sobre lienzo; 66,6 cm × 91,5 cm. Museo Amparo. Puebla, México.
Joven semidesnudo con corona de hojas y uvas, vestido con tela blanca, sostiene una copa de vino junto a una cesta de frutas sobre una mesa. | Baco (c. 1598), Caravaggio. Óleo sobre lienzo; 95 cm × 85 cm. Galleria degli Uffizi. Florencia, Italia.
Numerosos monos vestidos como humanos comen y cocinan alrededor de una mesa cubierta de tartas y alimentos, rodeados de utensilios y comida en una cocina. | Banquete de monos (1660), David Teniers. Óleo sobre madera; 25 cm × 34 cm. Museo del Prado. Madrid, España.
Bodegón con raíces de acelga y zanahorias de diferentes colores dispuestas sobre una repisa de piedra, fondo negro. | Bodegón del cardo (c. 1602), Sánchez Cotán. Óleo sobre lienzo; 62 cm × 82 cm. Museo de Bellas Artes de Granada. Granada, España.
Bodegón con tarta decorada, ave asada, aceitunas en un plato, panecillo, copa de vino, limones cortados, azucarero, jarra y frutero sobre mantel decorado. | Bodegón con mantel, salero, taza dorada, pastel, jarra, plato de porcelana con aceitunas y aves asadas (c. 1611), Clara Peeters. Óleo sobre tabla, 55 cm ×73 cm. Museo del Prado. Madrid, España.
Bodegón con copa dorada, un cuenco con frutas, una naranja pelada y un vaso nautilo sobre una mesa decorada con un tapiz. | Bodegón con porcelana y copa nautilo (1660), Willem Kalf. Óleo sobre lienzo; 64,1 cm × 55,9 cm. Museo Thyssen-Bornemisza. Madrid, España.
Bodegón con jarra de cobre, taza decorada, panecillos y dulces sobre plato y papel arrugado, dispuestos sobre una mesa oscura. | Bodegón con servicio de chocolate y bollos (1770), Luis Meléndez. Óleo sobre lienzo; 50 cm × 37 cm. Museo del Prado. Madrid, España.
Escena festiva con varias personas vestidas de época junto a una churrera que fríe masa. Decoración con farolillos y caseta en el fondo. | Buñolería (1907), Francisco Sancha. Témpera sobre papel; 33 cm × 28,3 cm. Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. Madrid, España.
Retrato de un cocinero con barba, bigote y gorro blanco, vestido con chaquetilla blanca y pañuelo al cuello. Tiene las manos en la cintura junto a una mesa con alimentos y copas. | El chef del hotel Chatham, París (1921), William Orpen. Óleo sobre lienzo; 127 cm × 102,5 cm. Royal Academy of Arts. Londres, Reino Unido.
Pintura expresionista de un hombre calvo y delgado sentado junto a una mesa con botella, copa y papeles. Un perro blanco duerme cerca y hay sillas y una mesa vacía al fondo. | El hombre enamorado (c. 1916), George Grosz. Óleo sobre lienzo; 100 cm × 77 cm. Kunstsammlung Nordrhein-Westfalen. Düsseldorf, Alemania.
Escena de banquete con numerosas personas sentadas y de pie alrededor de una mesa larga cubierta con mantel blanco y alimentos. Algunas figuras comen, otras sirven y juegan. | Festín burlesco (c. 1550), Jan Mandijn. Óleo sobre tabla; 98,5 cm × 147 cm. Museo de Bellas Artes de Bilbao. Bilbao, España.
Grupo de personas sentadas en torno a una mesa con mantel blanco, platos y cubiertos en una estancia decorada, mientras un joven de pie les sirve comida. | Isabella (1848), John Everett Millais. Óleo sobre lienzo; 103 cm × 142,8 cm. Walker Art Gallery. Liverpool, Reino Unido.
Escena de banquete popular en un salón, con numerosos comensales sentados a largas mesas y dos hombres sirviendo platos sobre una tabla. | La boda campesina (1568), Pieter Brueghel el Viejo. Óleo sobre madera; 114 cm × 164 cm. Kunsthistorisches Museum. Viena, Austria.
Sala elegante con varias personas. Tres niños de pie, uno sostiene flores en alto, una niña con muñeca sentada junto a una mujer. Mesa con mantel y vajilla, paredes llenas de cuadros. | La familia de Robert Gordon en su comedor de Nueva York (1866), Seymour Joseph Guy. Óleo sobre lienzo; 62,5 cm × 74,9 cm. The Metropolitan Museum of Art. Nueva York, Estados Unidos.
Mujer vestida con cofia y delantal vierte leche de una jarra sobre un cuenco. Sobre la mesa hay pan, utensilios y un mantel oscuro. | La lechera (c. 1660), Johannes Vermeer. Óleo sobre lienzo; 45,5 cm × 41 cm. Rijksmuseum. Ámsterdam, Países Bajos.
Cocinero y hombre vestido de rojo prueban comida con cucharas frente a una cocina de leña, rodeados de cazuelas de cobre y vegetales en el suelo. | La salsa maravillosa (c. 1890). Jehan Georges Vibert. Óleo sobre madera; 63,5 cm × 81,2 cm. Buffalo AKG Art Museum. Búfalo, Nueva York, Estados Unidos.
Cinco personas sentadas alrededor de una mesa cubierta con mantel blanco, inclinadas hacia el centro, en el interior de una estancia iluminada por una ventana. | La sopa (1910), Albin Egger-Lienz. Óleo sobre lienzo; 91 cm × 141 cm. Leopold Museum. Viena, Austria.
Pintura de cinco personas sentadas alrededor de una mesa blanca con comida y vajilla, en una estancia de paredes azules y cuadros colgados. | La última cena de los pescadores (1941), Marsden Hartley. Óleo sobre lienzo; 76,5 cm × 104,5 cm. Neuberger Museum of Art, Purchase College, Universidad Estatal de Nueva York. Nueva York, Estados Unidos.
Banquete medieval con numerosos comensales sentados y de pie en torno a mesas cubiertas de comida y vajilla, bajo una bóveda decorada con motivos celestes y escenas de batalla al fondo. | Las muy ricas horas del duque de Berry. Mes de enero (entre 1413 y 1416), hermanos Limbourg. Témpera y vitela; 29 cm × 21 cm. Museo Condé. Chantilly, Francia.
Ilustración oriental con tres figuras sentadas bajo un árbol frondoso, compartiendo bebida y comida sobre una alfombra. Hay copas, cestas y platos junto a ellas. | Miniatura (c. 1650), Muhammad Ali. Isfahán. Papel y pigmentos minerales; 17,8 cm × 11,4 cm. Ilustración del Diván de Hafez de Shiraz. David Collection. Copenhague, Dinamarca.
Escena de cocina antigua con varias mujeres, una sentada junto al fuego removiendo una olla y otra de pie ante una mesa con platos y alimentos. Cesta con manzanas y cebollas en primer plano. | Mujer cocinando crepes (1790-1810), Adriaan de Lelie. Óleo sobre madera; 52,5 cm × 42 cm. Rijksmuseum. Ámsterdam, Países Bajos.
Ilustración de una figura de perfil, vestida con túnica de rayas, vertiendo líquido desde una jarra sobre una copa decorada, con un hilo de espuma. | Mujer elaborando bebida de cacao (mediados del siglo XVI), folio 3-r del Códice Tudela. Papel verjurado europeo con pigmentos naturales; 21 cm × 15,5 cm. Museo de América. Madrid, España.
Bodegón con bandejas de dulces variados, recipientes de cerámica y una caja de pastas, rodeados de flores y lazos sobre una mesa cubierta con tela roja. | Naturaleza muerta con dulces y tarro de barro (c. 1676), Josefa de Óbidos. Óleo sobre lienzo; 80 cm × 160 cm. Biblioteca Municipal Anselmo Braamcamp Freire. Santarém, Portugal.
Bodegón con una gran variedad de panes, pasteles y dulces dispuestos sobre una mesa. Al fondo, espigas de trigo y una composición circular decorativa. | Panes soviéticos (1936), Ilyá Mashkov. Óleo sobre lienzo; 150 cm × 180 cm. Volgograd Fine Arts Museum. Volgogrado, Rusia.
Relieve de piedra con figuras humanas desnudas y bestias en diferentes posturas, una figura toca un instrumento y otra aparece devorada por una serpiente. | Pórtico de la Gloria (1188), Maestro Mateo. Granito. Catedral de Santiago de Compostela, España.
Escena de interior con numerosas personas reunidas en torno a una mesa, cocinando, comiendo y atendiendo labores domésticas, rodeadas de animales y utensilios de cocina. | Salón campesino con visitantes nobles (c. 1566), Marten van Cleve. Óleo sobre madera; 123 cm × 144 cm. Kunsthistorisches Museum. Viena, Austria.
Siete monjes sentados a la mesa reciben pan y sopa de dos sirvientes. En la pared cuelga un cuadro con una escena religiosa al fondo. | San Hugo en el refectorio de los cartujos (1655), Francisco de Zurbarán. Óleo sobre lienzo, 262 cm × 307 cm. Museo de Bellas Artes. Sevilla, España.
Joven con gorro rojo usa un mortero junto a frascos de cristal llenos de especias, semillas y dulces sobre una mesa con cajones y tarro decorado. | Spezieria (1637), Paolo Antonio Barbieri. Óleo sobre lienzo; 124 cm × 174 cm. Pinacoteca Comunale di Spoleto. Palacio Comunale. Spoleto, Umbría, Italia.
Ilustración japonesa de una bandeja con piezas de sushi variadas junto a una taza decorada y pequeños objetos sobre la mesa. Texto caligráfico japonés en el fondo. | Sushi y sake de Año Nuevo (c. 1810), Ryūryūkyo Shinsai. Grabado en madera (surimono), con tinta y color sobre papel; 13,3 cm × 18,4 cm. Metropolitan Museum of Art. Nueva York, Estados Unidos.
Mujer sentada en un paisaje campestre rodeada de cestos, bandejas y platos rebosantes de frutas, verduras y hortalizas. Sostiene uvas y melocotones en el regazo. | Vendedora de fruta (1578-1581), Vincenzo Campi. Óleo sobre lienzo; 143 cm × 213 cm. Pinacoteca di Brera. Milán, Italia.
Mesa larga decorada con candelabros, comida y jarras. Personas de pie y sentadas alrededor, en el interior de una estancia con chimenea encendida. | Víspera de Navidad (1904-1905), Carl Larsson. Acuarela sobre papel; 44 cm × 31,3 cm. Bonnierska Porträttsamlingen. Djurgården (Estocolmo), Suecia.

Bibliografía

Libros

AMOR, Carlos del, Emocionarte. La doble vida de los cuadros, Barcelona, Planeta, 2020.

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Tesis doctorales

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LAZKOZ SÁEZ, Abigail, Desde el clípeo, contra el clípeo. Guerra, autoridad, identidad y pensamiento autorreflexivo en Susan Sontag y Clara Peeters, Universidad del País Vasco, 2020.

PARDO DÍAZ, Gonzalo, Cuerpo y casa. Hacia el espacio doméstico contemporáneo desde las transformaciones de la cocina y el cuarto de baño en Occidente, Universidad Politécnica de Madrid, 2016.

RUBIA RIVAS, Isabel de la, Análisis integral del Tanalpohualli del Códice Tudela o Códice del Museo de América de Madrid, Universidad Complutense de Madrid, 2019.

TIRANI, Mohammad, The Underlying Concept of Persian Miniature Paintings: Persian Miniature Paintings between 14th To 17th Centuries, Universiti Teknologi Mara (Malasia), 2017.

Comer con los ojos

Un recorrido por el arte a través de la gastronomía

Jorge Guitián

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© Jorge Guitián Castromil, 2026

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Primera edición en libro electrónico (epub): junio de 2026

ISBN: 978-84-670-8183-1 (epub)

Conversión a libro electrónico: Carmate Ediciones

Table of Contents

Portadilla

Dedicatoria

Introducción. Desde los dos lados

Los oficios

Cocinar en un cambio de época, El chef del hotel Chatham, París William Orpen

Pintar lo que no se ve, La lechera Johannes Vermeer

Todo lo que puede contar la fruta, Vendedora de fruta Vincenzo Campi

Las cocinas

Arriba y abajo, Salón campesino con visitantes nobles Marten van Cleve

Comer como un cura, cocinar como un aficionado, La salsa maravillosa Jehan Georges Vibert

La receta más antigua, Mujer cocinando crepes Adriaan de Lelie

El banquete de los monos, Banquete de monos David Teniers

El comedor

Un banquete barroco y frugal, San Hugo en el refectorio de los cartujos Francisco de Zurbarán

Sobremesas tensas, Isabella John Everett Millais

No solo comían patatas, La sopa Albin Egger-Lienz

Un último plato de pescado, La última cena de los pescadores Marsden Hartley

Hora del desayuno en Manhattan, La familia de Robert Gordon en su comedor de Nueva York Seymour Joseph Guy

La celebración

Cerveza, huevos y miel, La boda campesina Pieter Brueghel el Viejo

La cena de los idiotas, Festín burlesco Jan Mandijn

Navidad en casa de los Larsson, Víspera de Navidad Carl Larsson

Volviendo de la fiesta, Buñolería Francisco Sancha

La cocina como centro del mundo, Acción de Gracias Doris Lee

Los alimentos

Pecados y empanadas, Pórtico de la Gloria. Catedral de Santiago de Compostela Maestro Mateo

La espuma de los dioses, Mujer elaborando bebida de cacao Códice Tudela

El espíritu del Barroco granadino, Bodegón del cardo Sánchez Cotán

La geopolítica de una naranja, Bodegón con porcelana y copa nautilo Willem Kalf

Una mesa que es un mapa, Bodegón con mantel, salero, taza dorada, pastel, jarra, plato de porcelana con aceitunas y aves asadas Clara Peeters

Dulces para la independencia, Naturaleza muerta con dulces y tarro de barro Josefa de Óbidos

La historia a través de un nigiri, Sushi y sake de Año Nuevo Ryūryūkyo Shinsai

Sabores para un nuevo país, Alacena José Agustín Arrieta

Pan para el pueblo, Panes soviéticos Ilyá Mashkov

El menaje

Un asado en la mesa del duque de Berry , Las muy ricas horas del duque de Berry. Mes de enero Hermanos Limbourg

Brindis por un cambio de época, Baco Caravaggio

Maneras de sentirse a la moda, Bodegón con servicio de chocolate y bollos Luis Meléndez

Fuera de casa

Compartir vino es compartir conocimiento, Miniatura Muhammad Ali

Aroma de cruce de caminos, Spezieria Paolo Antonio Barbieri

Cuando solo nos queda el bar, El hombre enamorado George Grosz

Agradecimientos

Índice de obras

Bibliografía

Créditos